10

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tepung Tapioka

Tepung Tapioka (cassava-root flour) atau sering di sebut tepung kanji

adalah tepung yang di peroleh dari ketela pohon atau singkong. Tapioka memiliki

sifat-sifat fisik yang serupa dengan tepung sagu, sehingga penggunaan keduanya

dapat saling menggantikan (GursharanSinghKainth, 2010).

Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka

kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran

ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan

lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Dari kedua tapioka ini, tapioka

halus memiliki kualitas yang lebih baik (Tunje, T. dan Nzioki, S. 2002).

Tepung singkong yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat

diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula,

penggalengan buah-buahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian.

Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan

bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, Sop,

makanan bayi, Es Krim, pengolahan sosis daging, Industri Farmasi, dan lain-lain

(Purba, 1997).

10

11

2.1.1 SNI Tepung Tapioka

Departemen Perindustrian secara resmi memberlakukan kembali ketentuan

wajib Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk komoditas Tepung

Tapioka/Singkong mulai Agustus 2008. Pemberlakuan wajib SNI untuk Tepung

Tapioka/singkong ini diatur dalam Peraturan Menteri Perindustrian (Permenperin)

No. 49/M-IND/PER/7/2008 yang diterbitkan pada 14 Juli 2008.

Karakteristik Tepung Tapioca/Singkong yang baik adalah sebagai berikut :

1. Kadar Protein 1,5 % 6. Kadar Lemak 0,1 %

2. Serat Kasar 2,3 % 7. Kalsium 45,6 %

3. Besi 45,6 mg/100 g 8. Fosfor 58,9mg/100 g

4. HCN 10 ppm 9. Kadar Abu 1,4 %

5. Kadar Air 15-19 % 10. Kadar Pati 81,8 %

http://www.iptek.net.id/ind/terapan/images

2.2 Singkong

Singkong, Manihot esculenta Crantz, adalah semak berkayu yang selalu

hijau dengan akar dapat dimakan, yang tumbuh di daerah tropis dan subtropis

wilayah di dunia. Hal ini juga disebut yuca, singkong, dan mandioca. Singkong

juga disebut Manihot utillisima Pohl (Huriana, 2006).

Singkong memiliki kemampuan untuk tumbuh di lahan marjinal di mana

sereal dan tanaman lain tidak tumbuh dengan baik, yang dapat mentolerir

kekeringan dan dapat tumbuh di tanah rendah gizi. Karena akar singkong dapat

disimpan dalam tanah sampai 24 bulan, dan beberapa varietas hingga 36 bulan,

12

panen mungkin tertunda sampai pasar, pengolahan, atau kondisi lain yang

menguntungkan (Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, 1993).

Singkong merupakan dasar dari banyak produk, termasuk makanan. Di

Afrika dan Amerika Latin, singkong banyak digunakan untuk konsumsi manusia,

sementara di Asia dan sebagian Amerika Latin juga digunakan secara komersial

untuk produksi pakan ternak dan produk-produk berbasis pati. Di Afrika,

singkong menyediakan sumber energi pokok sehari-hari diet. Akar diproses

menjadi berbagai macam butiran, pasta, tepung, dll, atau dikonsumsi segar direbus

atau mentah. Di sebagian besar negara singkong yang tumbuh di Afrika, daunnya

juga dikonsumsi sebagai sayuran hijau, yang menyediakan protein dan vitamin A

dan B. Di Asia Tenggara dan Amerika Latin, singkong telah diambil pada peran

ekonomi. Pati singkong yang digunakan sebagai agen mengikat, dalam produksi

kertas dan tekstil, dan sebagai monosodium glutamat, agen bumbu penting dalam

masakan Asia. Di Afrika, singkong mulai digunakan dalam substitusi parsial

untuk tepung terigu (Tunje, T. dan Nzioki, S. 2002)

2.2.1 Jenis – Jenis Singkong

Varietas-varietas singkong unggul yang biasa ditanam penduduk Indonesia,

antara lain: Valenca, Mangi, Betawi, Basiorao, Bogor, SPP, Muara, Mentega,

Andira 1, Gading, Andira 2, Malang 1, Malang 2, dan Andira 4. Sedangkan

berdasarkan informasi petani didaerah Tapal Kuda, varietas yang sering ditanam

di daerah itu adalah Aspro dan Faroka (untuk diambil patinya), Randu, Kidang,

Karet dan Kuning (untuk kebutuhan dikonsumsi). Di Lampung varietas UJ sangat

terkenal dan banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pati singkong. Namun

13

demikian saat ini bermunculan varietas lokal yang telah dikembangkan dengan

baik menjadi varietas unggul, seperti Darul Hidayah dan Mangu dari Sukabumi,

Gajah dari Kalimantan, dan Menado dari Lampung (KARI 2004).

Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

KOMPONEN KADAR

Kalori 146,00 Kal

Air 62,50 Gram

Phosphor 40,00 Mg

Karbohidrat 34,00 Gram

Kalsium 33,00 Mg

Vitamin C 30,00 Mg

Protein 1,20 Gram

Besi 0,70 Mg

Lemak 0,30 Gram

Vitamin B1 0,06 Mg

Berat dapat dimakan 75,00

Sumber: Anna Poedjiadi,1994

2.3 Bahan Baku Penolong

2.3.1 Air

Air merupakan zat yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan

fungsinya tidak pernah tergantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan

komponen penting dalam bahan makanan, karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan (Winarno,1991).

Air merupakan zat kehidupan, dimana tidak satupun makhluk hidup di

planet bumi ini yang tidak membutuhkan air. Secara kimiawi, molekul air

tersusun atas dua atom hidrogen dan satu atom oksigen, dengan rumus kimia H2O.

14

Dalam keadaan cair, molekul-molekul air saling berikatan membentuk polimer

melalui ikatan hidrogen. Air merupakan pelarut kuat dan bersifat sangat polar

(Suripin, 2001).

Air yang baik untuk pembotolan harus jernih, tidak berwarna, tidak berbau,

bebas dari mikroorganisme, dan memenuhi syarat-syarat tertentu. Disamping itu,

air yang diperlukan juga tidak memiliki alkalinitas 50-60 ppm CaCO3 (Winarno,

1986).

2.3.2 Zat Aditif

2.3.2.1 Tawas atau Sulfat Al2(SO4)3

Kekeruhan dalam air dapat dihilangkan melalui penambahan sejenis bahan

kimia yang disebut Aluminium sulfat [Al2(SO4)3.18H2O]. Pada umumnya bahan

seperti Aluminium sulfat [Al2(SO4)3.18H2O] atau sering disebut alum atau

tawas, fero sulfat, Poly Aluminium Chlorida (PAC) dan poli elektrolit organik

dapat digunakan sebagai koagulan. Untuk menentukan dosis yang optimal,

koagulan yang sesuai dan pH yang akan digunakan dalam proses penjernihan air,

secara sederhana dapat dilakukan dalam laboratorium dengan menggunakan tes

yang sederhana (Alearts &Santika,1984).

Prinsip penjernihan air adalah dengan menggunakan stabilitas partikel-

partikel bahan pencemar dalam bentuk koloid.

Menurut Reynold (1982), Stabilitas partikel-partikel bahan pencemar ini

disebabkan:

a. Partikel-partikel kecil ini terlalu ringan untuk mengendap dalam waktu yang

pendek (beberapa jam).

15

b. Partikel-partikel tersebut tidak dapat menyatu, bergabung dan menjadi partikel

yang lebih besar dan berat, karena muatan elektris pada permukaan, elektrostatis

antara muatan partikel satu dan yang lainnya.

2.3.2.2 Natrium Metabisulfit (Na2 SO4)

Pengaruh penambahan natrium metabisulfit dalam meningkatkan derajat

putih tepung tapioka sesuai yang dipersyaratkan SNI 01-3451-1994. Pada

dasarnya dilakukan pembuatan tapioka tanpa treatment dan beberapa perlakuan

penambahan natrium metabisulfit pada konsentrasi berbeda dalam proses

produksinya. Hasil analisis derajat putih dari sampel treatment tapioka tanpa

penambahan natrium metabisulfit adalah 90,30% sedangkan tapioka dengan

penambahan natrium metabisulfit berturut-turut 0,1%, 0,2%, 0,5% dan 1,0%

adalah 91,8%, 94,9%, 95,7% dan 96,2%. Berdasarkan persyaratan SNI untuk

derajat putih tapioka maka penambahan natrium metabisulfit mulai dari 0,2%

memenuhi persyaratan tersebut (Sepanjang, 2009).

Dari pengamatan amilografi menunjukkan bahwa penambahan natrium

metabisulfit tidak memberikan pengaruh signifikan untuk sifat fungsionalnya

pada konsentrasi 0,2% jika dibandingkan terhadap sampel treatment. Melalui

hasil analisis fisikokimia diperoleh pengaruh penambahan natrium metabisulfit

0,1% dan 0,2% dapat menurunkan kandungan pati hingga 2-4%. Natrium

metabisulfit merupakan inhibitor untuk mencegah terjadinya reaksi browning

pada tepung tapioka dan tidak memberikan pengaruh sifat fungsi sebagai pati

alami hingga 0,2% natrium metabisulfit (Sepanjang, 2009).