ANALISIS SERAT KASAR

I. TUJUAN :

1. Untuk mengetahui pengertian dari serat kasar dan serat makanan.

2. Untuk mengetahui manfaat dari serat kasar.

3. Untuk mengetahui bagaimana cara mencari kadar serat kasar dalam

makanan.

II. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan :

1. Neraca analitik digital 1 buah

2. Spatula  1 buah

3. Erlenmeyer 250 mL  1 buah

4. Desikator  1 buah

5. Corong 1 buah

6. Kertas saring 1 buah

7. Beaker glass 100 ml 1 buah

8. Batang pengaduk 1 buah

9. Oven 1 buah

10. Cawan Penguap 1 buah

11. Pipet volume 1 buah

12. Gelas Piala 100 mL 1 buah

Bahan yang digunakan :

5 gr selai nanas

III. DASAR TEORI

Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan

serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya

mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa

makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses

dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami

kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik

usus besar menjadi lebih lamban.

Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar

(crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat

kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat,

bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat

(H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%). Serat kasar adalah serat tumbuhan

yang tidak larut dalam air.

Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar adalah dengan

pereaksi Schweltzar (kupra – ammonium – hidroksida), karena selulosa adalah suatu zat yang

berwarna putih dan tidak larut dalam hampir semua pelarut. Pada analisa penentuan serat

kasar diperhitungkan banyaknya zat – zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer

dengan kodisi tertentu.

Langkah – langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :

§ Deffating, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample

menggunakan pelarut lemak.

§ Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan

dengan basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup

pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh

luar. Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai, karena

penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena

terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai untuk bahan

yang mengandung banyak protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan,

maka sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim.

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini

merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat

kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses

penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon, dengan demikian persentase

serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses.

  Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis

oleh enzim-enzim pencernaan. Serat makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon

atau usus besar setelah proses pencernaan, baik yang berbentuk serat yang larut dalam air

maupun yang tidak larut dalam air.

Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana komponen

serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Solube Dietary Fiber, SDF), dan komponen

yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF). Serat yang tidak larut dalam air ada 3

macam, yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran,

buah-buahan dan kacang-kacangan. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin,

musilase, dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran, dan sereal.

Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia.

Ada beberapa metode analisis serat, antara lain metode crude fiber, metode deterjen,

metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. Data serat

kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis, rentang

kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10

- 500%, kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman.

Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber, ADF atau

Neutral Deterjen Fiber, NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur

komponen serat makanan yang tidak larut. Adapun untuk mengukur komponen serat yang

larut seperti pektin dan gum, harus menggunakan metode yang lain, selama analisis tersebut

komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam

sulfat pekat.

Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp, et al (1984) merupakan metode

fraksinasi enzimatik, yaitu penggunaan enzim amilase, yang diikuti oleh penggunaan enzim

pepsin pankreatik. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total, serat makanan larut

dan serat makanan tidak larut secara terpisah. Ternyata dari hasil penyelidikan

memperlihatkan bahwa serat sangat baik untuk kesehatan ,yaitu membantu mencegah

sembelit, mencegah kanker , mencegah sakit pada usus besar, membantu menurunkan kadar

kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah wasir , membantu

menurunkan berat badan dan masih banyak lagi. Serat makanan tidak dapat diserap dalam

usus halus dan tidak dapat masuk dalam sirkulasi darah, serat ini akan dibawa oleh usus halus

masuk kedalam usus besar dengan gerakan peristaltik usus. Kehadiran serat pada usus besar

ini baik untuk membantu proses - proses yang terjadi di usus besar. Rata-rata negara didunia

ini menetapkan sebanyak 30 gr kebutuhan akan serat setiap harinya.

Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan

terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Serat makanan sering juga disebut

sebagai ”unavailable carbohydrate” sedangkan yang tergolong sebagai ”available

carbohydrate” adalah gula, pati dan dekstrin, karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan

diabsorpsi manusia, yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya

menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel

tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu sellulosa, zat pektin

dan hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin

(Piliang dan Djojosoebagio, 2002).

Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude

fiber). Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa

yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan

Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi

kadar serat kasar dalam suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena

umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan.

Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati, dan kadarnya bervariasi

menurut jenis bahan. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat

pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Sebagai contoh, padi yang digiling

menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang lebih rendah daripada padi yang ditumbuk

secara tradisionil. Oleh karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran

yang dikatakan sebagai obat berbagai macam penyakit.

Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat

asam empedu yang sampai ke sana. Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan

lemak, asam empedu sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan dari

tubuh dalam bentuk kotoran. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut,

kolesterol dalam tubuh akan dirombak, sehingga makin banyak serat makin banyak asam

empedu yang dibuang, berarti makin banyak kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh, dengan

demikian kadar kolesterol dalam tubuh akan menurun. Lemak dan sterol - sterol lain juga

akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh. Sehingga serat – serat tersebut dapat mencegah

terjadinya penyerapan kembali asam empedu, kolesterol dan lemak.

Serat dapat berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak,

karbohidrat dan protein. Sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah

maka hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. Di samping itu serat

makanan dapat mempercepat rasa kenyang. Hal ini disebabkan karena orang akan

mengunyah lebih lama bila dalam makanan terkandung kadar serat yang tinggi, sehingga

sekresi saliva dan cairan gastrik akan lebih banyak dikeluarkan, yang kemudian kelebihannya

akan masuk ke dalam lambung.

MANFAAT SERAT MAKANAN BAGI KESEHATAN KITA

Piliang dan Djojosoebagio (2002), mengemukakan bahwa yang dimaksudkan

dengan serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan

dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Dengan

proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh

manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding

sel. Oleh karena itu serat kasar merendahkan perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80%

untuk hemisellulosa, 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk sellulosa.

Definisi terbaru tentang serat makanan yang dismpaikan oleh the American Association of

Cereal Chemist (AACC, 2001) adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman

atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus

dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar. Serat makanan tersebut meliputi

pati, polisakharida, oligosakharida, lignin dan bagian tanaman laainnya.

Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan pada

manusia. Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat kasar yang kemudian

melewati saluran pencernaan dan dibuang dalam feses.

IV. PROSEDUR KERJA

a.  Membuat NaOH 3 %

1. Memastikan semua peralatan telah bersih dan kering.

2. Menimbang gram NaOH dengan neraca kasar.

3. Melarutkan dengan aquades secara perlahan – lahan hingga semuanya larut.

4. Memasukkan ke dalam gelas piala 100 mL.

5. Menambahkan aquades hingga volume 100 mL dan dihomogenkan.

6. Kemudian memasukkan ke dalam botol / packing yang telah disediakan dan beri label,

lalu disimpan.

b. Mengetahui Kadar Serat Kasar

1. Menimbang sampel sebanyak 5 gram secara teliti dengan neraca analitik digital.

2. Mencuci serat dengan larutan NaOH yang telah dibuat sebelumnya sampai serat

semua tercuci sehingga yang tertinggal yang ada pada kertas saring hanya serat.

3. Mengeringkan serat dengan cara mengoven di dalam cawan sampai kering pada suhu

60oC

V. DATA PENGAMATAN

Berat sampel = 5 gram

Berat krus prosselin kosong = 26,11 gram

Berat krus + sampel kering = 27,50 gram

Berat sampel = 1,39 gram

VI. PERHITUNGAN

% Serat = 1,39 gram

5 gramx 100 %

= 27,8 %

VII. ANALISA PERCOBAAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan yaitu “Analisis Serat Kasar” dapat

dianalisa bahwa serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry

fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada

kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin.

Pada praktikum kali ini kami menentukan kadar serat kasar dari selai nanas sebanyak

5 gr. Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air selain itu serat kasar tidak

dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat, serat kasar berbeda dengan serat makanan adalah

bahan makanan residu sel tanaman yang tidak dapat dihidrolisis (diuraikan) oleh

enzim pencernaan manusia dalam suasana keasaman lambung, serta hasil-hasil fermentasinya

tidak dapat digunakan oleh tubuh.

Pada awal percobaan kami membuat larutan NaOH 3%, larutan tersebut berfungsi

untuk menghidrolisis zat-zat yang terkandung pada selai sehingga didapat hanyalah serat.

Serat dicuci sebanyak tiga kali sehingga serat benar-benar bersih dari pengotor. Selanjutnya

serat disaring dengan kertas saring untuk memisahkan dari zat pencucinya sehingga yang

terdapat pada kertas saring hanyalah serat. Proses penyaringan harus dilakukan secepat

mungkin setelah proses digestion selesai dilakukan, hal ini dikarenakan penundaan yang

terlalu lama akan mengakibatkan hasil analisa menjadi lebih kecil karena terjadi

pengerusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai. Dari hasil pengamatan bentuk

serat pada nanas itu  berupa potongan-potongan komponen yang membentuk jaringan

memanjang yang utuh dan bewarna kekuning-kuningan.

Kemudian dilakukan penentuan kadar serat dengan cara mengovennya dan

memplotkannya pada rumus dibawah ini.

% serat = (berat serat/ berat sampel) x 100%

Sehingga didapat kadar serat sebanyak 27,8% dalam 5 gr sampel.

VIII. KESIMPULAN

Berdasarkan prktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau

basa kuat

Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air,

selulosa dan pektin.

Larutan NaOH 3% berfungsi untuk menghidrolisis serat yang terkadung di dalam

selai nanas

Kadar serat yang terdapat di dalam selai nanas adalah sebanyak 27,8% dalam 5 gram

sampel selai

IX. DAFTAR PUSTAKA

Jobsheet 2013 “Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan” Politeknik Negeri

Sriwijaya, Palembang

http://landasanteori.blogspot.com/2012/12/Analisa-Kadar-Serat-Kasar-Dalam-Suatu-

Sampel.html

http://hadiatullahblog.blogspot.com/2013/01/laporan-praktikum-landasan-ilmu-nutrisi.html