`

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Serat adalah zat non gizi yang terdapat di dalam bahan pangan hasil pertanian,

terdapat dua jenis macam serat yaitu ada serat makanan (dietery Fiber) dan serat

kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada

kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat,

membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk

sisekresikan keluar, tanpa bantuan serat.

Dari dua macam serat yang ada disini akan dibahas mengenai serat kasar yang

terdapat dalam bahan hasil pertanian. Serat kasar adalah abgian dari pangan yag

tidak dapat dihidriolisis oleh asam ataupun basa kuat, bahan-bahan kimia yang

digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%)

dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%).

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena

agka ini merupakan indeks dan menentukan nialai gizi makanan tersebut, selain

itu kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses

pengolahan, misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan

kotiledon dengan pemisahan presentase serat dapat dipakai untuk menentukan

kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses.

Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati dan kadarnya

bervariasi menurut jenis bahan. Kadar serat dalam makanan dapt

mengalamiperubahan akibat pegolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya.

Serat dapat berperan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak,

karbohidrat, dan protein sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang

rendah maka hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui pengukuran kadar

serat kasar dan memahami prinsip analisis kadar serat setra juga untuk

mengetahui kadar serat kasr dari suatu bahan hasil pertanian

`

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Serat Kasar

Serat adalah zat non gizi sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang

tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Serat makanan

sedan dering juga disebut sebagai unavailable carbihydrate sedangkan yang

tergolong sebagai available carbohydrate adalah gula, pati dan desktrin, karena za-

zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorbsi manusia yang kemudian didalam

tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energiatau disimpan dalam

bentuk lemak. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian

besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu selulosa, zat pektin, dan hemi

selulosa. Selain itu juga mengandung zat yang terbuka karbohidrat yakni lignin

( Piliang dan Djosoebagio, 2002).

Serat kasar merupakan residu dari bahan makana atau hasil pertanian

setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa,

dengan sedikit lignin dan pentosa. Serat kasar juga merupakan kumpulan dari

semua serat yang tidak bisa dicerna, komponen dari serat kasar ini yaitu terdiri

dari selulosa, pentosa, lignin, dan komponen-komponen lainnya. Komponen dari

serat kasar ini serat ini tidak mempunyai nilai gizi akan tetapi serat ini sangat

penting untuk proses memudahkan dalam pencernaan didalam tubuh agar proses

pencernaan tersebut lancar (peristaltic) ( Hermayati dkk, 2006).

2.2 Prinsip Analisa Serat Kasar

Prinsip analisa serat kasar yaitu sampel yang dihidrolisis dengan asam kuat

dan basa kuat encer. Sehingga karbohidrat, protein, dan zat-zat lain

terhidrolisisdan larut, kamudian disaring dan dicuci dengan air panas yang

mengandung asam dan alkohol, selanjutnya dikeringkan dan ditimbang

(Hermayanti dkk, 2006).

Selulosa dan hemiselulosa dapat dihidrolisis oleh mikroorganisme remen

pada ruminansia menjadi VFA (Volatile Fatty Acid), gas metan (CH4), dan

karbohidrat (CO2) serta melepaskan energi. Sedangkan lignin adalah bagian yang

`

mengandu dari tanaman mengandungan subtansi kompleks yang tidak dapat

dicerna. Penentuan kadar serat kasar berdasarkan pada SNI 01-2891-1992, yaitu

ekstraksi sample dengan asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan

lainnya (Sudarmadji, 1996).

2.3 Fungsi Serat Kasar Dalam Tubuh

Hanya dalam beberapa dasawarsa abkhir ini di ungkapkan oleh para

ilmuwan, bahwa pada serat-serat yang terdapat dalam bahan pangna tidak dapat

dicerna mempunyai sifat positif bagi gizi dalam metabolisme. Serat tersebut yaitu

Dietary Fiber merupakan komponen bagi jaringan tanaman yang tahan terhadap

proses hidrolisis terhadap enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat

tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan.

Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari dinding sel berbagai seperti selulosa,

hemiselulosa, pektin, dan non karbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi

da mucilage. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau

polisakarida (Maura, 2011).

Pada awalnya, serat hanya dianggap sebagia senyawa inert secara gizi

yang memiliki kemampuan mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya

serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan

untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air

rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran

melalui usus untuk dapat diekresikan keluar karena gerak-gerakan peristaltik usus

besar menjadi lebih lamban. Hal ini menyebabkan beberapa pengaruh, seperti

mampu mencegah berbagai jenis penyakit, etrutama yang berhubunan dengan

sistem pencernaan manusia. Beberapa manfaat dari serat tersebut adalah

mengatasi masalah konstipati, diverticulosis, hemiorhoid, usus buntu, tumor, dan

kanker saluran pencernaan. Perlu diketahui bahwa serat pangan berbeda dengan

serat kasar yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat

kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan kimia

sulfat (H2SO4) dan Natrium hidroksida (NaOH) yang biasa digunakan untuk

menentukan kadar serat kasar. Sebaliknya, serat pangan adalah bagian dari bahan

`

pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Fadhila,

2012).

2.4 Fungsi Penggunaan Larutan H2SO4 (0,255 N) dan NaOH (0,313 N)

Serat kasar merupakan bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis

oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat yaitu asam

sulfat (H2SO4 0,255 N) dan Natrium hidroksida (NaOH 0,313 N). Fungsi kedua

larutan ini yaitu untuk menghidrolisis serat makanan yang terkandung dalam

sample dengan menggunakan basa. Nilai serat kasar lebih rendah daripada serat

makanan karena H2SO4 dan NaOH mempunyai kemampuan lebih besar untuk

menghidrolisis komponen serat makanan dibandingkan dengan enzim pencernaan

(Maura, 2011).

Setelah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat

selama beberapa menit, dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat

dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan

yang mengandung dinding sel ( Piliang dan Djosoebagio, 2002).

2.5 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Pertama-tama pada awalnya dibuat larutan H2SO4 0,255 N. Pertama ditimbang

1,25 gr kristal NaOH agar didapatkan larutan NaOH 0,313 N lalu ditera

menggunakan aquadest 100 ml untuk mengurangi kepekatan pada larutan agar

lebih encer. Kemudian terbentuk larutan NaOH 0,313 N.

Perlakuan kedua yaitu membuat larutan NaOH 0,313 N. Pertama-tama timbang

1,25 gr kristal NaOH untuk memperoleh larutan NaOH 0,313 N. Kemudian ditera

dengan aquadest 100 ml untuk mengurangi kepekatan larutan sehingga lebih encer

dan terbentuknya larutan NaOH 0,313 N.

Setelah itu dilakukan penentuan serat kasar perlakuan pertama yaitu bahan

dihancurkan atau dihaluskan untuk memperkecil luas permukaan agar

memudahkan proses ekstraksi dan pelarutan bahan. Kemudian ditimbang 10 gr

dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Lalu ditambahkan H2SO4 200 ml

untuk melarutkan bahan dan sebagai penentuan kadar serat kasar pada bahan

dengan menghidrolisis serat makanan yang terkandung didalam bahan. Kemudian

`

ditutup dan dididihkan pada pendingin balik untuk melarutkan bahan dengan

larutan H2SO4 agar nantinya diperoleh serat kasar. Setelah mendidih, didiamkan

selama 30 menit untuk mengoptimalkan suhu awal. Kemudian disaring

suspensinya agar terpisah antara larutan dengan filtrat. Setelah itu diisikan dengan

aquadest mendidih dan NaOH mendidih juga agar serat kasar tidak hilang dan

menghilangkan bahan lain selain serat kasar. Kemudian residu dimasukkan ke

dlam erlemeyer 600 ml dan dicuci knertas saring menggunakan NaOH agar serat

kasar yang masih ada ikut masuk kedalam erlenmeyer juga, lalu didiamkan

selama 30 menit agar suhunya kembali ke suhu yang normal. Selanjutnya saring

dengan kertas saring yang telah dioven untuk memisahkan serat kasar dengan

larutan. Lalu dicuci lagi menggunakan K2SO4 10 % yang berguna untuk

menyaring serat kasar yang masih tertinggal. Setelah itu cuci lagi dengan alkohol

95% 15 ml untuk memperoleh serat kasar kurang lebih akan didapatkan serat

kasar dari bahan. Selanjutnya dikeringkan kertas saring atau menghilangkan KA

pada bahan dan kertas saring ketika berada pada suhu ruang sehingga akan

didapatkan berat kertas saring dan serat kasar bahan saja.

2.6 Kandungan Gizi Bahan

Pada praktikum kali ini yang digunakan oleh Shift I, II, dan III yaitu Wortel, Apel,

Brokoli dan tomat. Bahan tersebut memiliki kandungan nilai gizi yang berbeda-

beda. Kandungan per 100 gram bahan-bahan tersebut sebagau berikut:

1. ApelKandungan Kadar

Energi 207 kj/kkalAir 84%

Serat 2,3 grLemak 0 grProtein 0,4 grGula 11,8 gr

Vitamin A 2 grVitamin C 15 mgVitamin B1 0,02 mgVitamin B2 0,01 mgvitamin B6 0,05 mg

`

vitamin E 0,5 mg (Untung, 1994).

2. Brokoli

Kandungan KadarKalori 43,86 kj/kkal

Protein 4,66 gr

Asam lemak omega 3+ 0,20 gr

Karbohidrat 8,19 gr

Lemak 0,55 gr

Kalsium 74,72 gr

Potasium 505,44 gr

Fosfor 102,8 mg

Fe 1,37 mg

Zn 0,62 mg

Magnesium 39,00 mg

Vitamin A 228,07 RE

Vitamin B1 0,09 mg

Vitamin B2 0,18 mg

Vitamin B3 0,94 mg

Vitamin B5 0,79 mg

Vitamin B6 0,22 mg

Vitamin B9 93,91 mg

Vitamin C 123,40 mg

Vitamin E 0,75 mg

Vitamin K 155,20 mcg

Serat 4,68 mg

Mangan 0,34 mg

Triptofan 0,05 gr

(Untung, 1994).

`

3. Tomat

Kandungan Gizi JumlahEnergi 75 kj/18 kkal

Karbohidrat 4 gram%Gula 2,6 gram

Diet serat 1 gramLemak 0,2 gramProtein 1 gram

Air 95 gramVit. C 13 mg

(Eemoo, 2010).

4. Wortel

(Eemoo, 2010).

Kandungan KadarEnergi 173 Kj

Karbohidrat 9 GrGula 5 Gr

Diet Serat 3 GrLemak 0,2 GrProtein 1 Gr

Vitamin A 835 MgVitamin B1 0,04 MgVitamin B2 0,05 MgVitamin B3 1,2 MgVitamin B6 0,1 MgVitamin C 7 MgKalsium 33 Mg

Besi 0,66 MgMagnesium 18 Mg

Fosfor 35 MgKalium 249 MgSodium 2,4 Mg

`

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Erlenmeyer 600 ml

Pendingin Balik

Penangas air

Beaker glass 500 ml dan 250 ml

Pipet ukur

Bulb pipet

Gelas ukur 100 ml

Corong

Mortar

Labu ukur 1000 ml

Neraca Analitik

Spatula

Oven

Eksikator

3.1.2 Bahan

Apel

Wortel

Brokoli

Tomat

Larutan H2SO4 0, 255 N 200 ml

Larutan NaOH 0, 313 N 450 ml

Aquadest

K2SO4 10%

Alkohol 95%

Kertas saring

Label

3.2 Skema Kerja

Timbang 1, 25 gram H2SO4 pekat

Tera dengan Aquadest 100 ml

Larutan H2SO4 0, 255 N

Timbang 1, 25 gram kristal NaOH pekat

Tera dengan Aquadest 100 ml

Larutan NaOH 0, 313 N

`

3.2.1 Pembuatan Larutan H2SO4 0, 255 N

3.2.2 Pembuatan Larutan NaOH 0, 313 N

3.2.3 Penentuan Serat Kasar

Bahan

Dihancurkan/ dihaluskan

Timbang 10 gram

Letakkan dalam erlenmeyer 600 ml

Tambahkan H2SO4 200 ml

Tutup dan didihkan pada pendingin balik

Setelah mendidih diamkan 30 menit

Saring suspensi

Residu disiram dengan Aquadest mendidih dan NaOH mendidih 250 ml

Residu dimasukkan ke dalam erlenmeyer 600 ml

Cuci kertas saring dengan NaOH dan letakkan dalam erlenmeyer 250 ml

Tutup dan didihkan pada pendingin balik

Setelah mendidih diamkan 30 menit

Saring menggunakan kertas saring (yang telah dioven dan ditimbang)

Cuci dengan larutan K2SO4 10 ml

Cuci dengan alkohol 95% atau etanol 95% 10 ml

Keringkan kertas saring dan residu selama 1-2 jam

`

BAB 5. PEMBAHASAN

`

5.1 Analisa Data

5.1.1 Shift I

Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan yang didapatkan dimana

digunakannya sampel wortel dan tomat yaitu sebagai berikut: pada sampel wortel,

RK Ovennya (Residu+kertas yang telah dioven) adalah 2,097 dan K Ovennya

(kertas saring oven) adalah 0,987. Sedangkan pada tomat diperoleh RK Oven

sebesar 1,394 gram dan K Ovennya sebesar 1,013 gram. Berdasarkan data

tersebut dapat ditentukan serat kasar dalam suatu bahan. Dari hasil perhitungan,

diperoleh hasil: serat kasar wortel adalah 1,11 gram dan serat kasar tomat adalah

0,381 gram.

Berdasarkan uraian data tersebut dapat disimpulkan bahwa kadar serat

kasar wortel lebih besar daripada tomat. Hal ini dikarenakan komponen serat

makanan pada tomat lebih banyak jika dibandingkan dengan serat makanan pada

wortel sehingga kemampuan H2SO4 dan NaOH dalam menghidrolisis serat

makanan pada tomat lebih efektif/lebih tinggi daripada menghidrolisis serat

makanan pada wortel. Jadi serat kasar yang paling banyak tersisa terdapat pada

sampel wortel.

5.1.2 Shift II

Pada analisa serat kasar kali ini digunakan apel dan brokoli sebagai

sampel. Adapun menurut hasil pengamatan dan perhitungna yang didapatkan,

dapat diketahui bahwa pada apel, berat dari R.K. Oven adalah sebesar 1,235 gram,

berat R.K Oven sebesar 0,982 gram, sehingga diperoleh kandungan serat kasar

pada apel sebesar 0,253 gram. Sedangkan pada brokoli, berat dari R.K. Oven

adalah sebesar 1,441 gram, berat K Oven sebesar 1,010 gram dan pada akhirnya

diperoleh kandungan serat kasar pada brokoli sebesar 0,431 gram. Hal ini

menunjukkan bahwa kandungan serat kasar pada brokoli lebih tinggi jika

dibandingkan dengan kandungan serat kasar pada apel. Jika dibandingkan dengan

literatur sebelumnya, yaitu bahwa kandungan serat pada apel sebasar 0,07 gram

(Yulianti, 2010) dan kandungan serat pada brokolisebesar 3 mg (Lingga, 2010).,

hasil karbohidrat berdasarkan hasil perhitungan merupakan penyimpangan (tidak

akurat) sebab seharusnya kandungan serat kasar pada apel lebih besar daripada

`

kandungan serat kasar pada brokoli. Hal seperti ini dapat terjadi karena kurang

tepatnya prosedur yang dilakukan pada saat percobaan berlangsung, misalnya

ketidaktepatan pada saat penimbangan, kurang bersihnya alat-alat yang

digunakan, serat kasar tidak terekstraksi secara optimal dan lain sebagainya.

5.1.3. Shift III

Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan yang telah dilakukan,

diperoleh hasil sebagai berikut: pada wortel, RK Ovennya (Residu+kertas yang

telah dioven) adalah 1,50 gram dan K Ovennya (kertas saring oven) adalah 1,003

gram. Sedangkan pada apel diperoleh RK Oven sebesar 1,80 gram dan K

Ovennya sebesar 0,972 gram. Berdasarkan data tersebut dapat ditentukan serat

kasar dalam suatu bahan. Dari hasil perhitungan, diperoleh hasil: serat kasar

wortel adalah 0,497 gram dan serat kasar apel adalah 0,828 gram.

Berdasarkan uraian data diatas dapat disimpulkan bahwa kadar serat kasar

apel lebih besar daripada wortel. Seharusnya kadar serat wortel dalam 3 gram

bahan lebih besar daripada kadar serat apel dalam 2,3 gram bahan. Terjadi

penyimpangan pada praktikum kali ini yang disebabkan H2SO4 dan NaOH yang

digunakan dalam proses analisa tidak terhidrolisis secara maksimal/sempurna dan

juga dapat terjadi karena kurangnya ketelitian praktikan selama kegiatan

praktikum berlangsung (seperti kurang ketelitian dalam hal menimbang atau

ketika dilakukannya proses penyaringan).

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

`

4.1 Hasil Pen mengggamatan

4.1.1 Shift I

No Bahan RK. Oven (gr) K. Oven (gr)1. Wortel 1, 50 1, 0032. Apel 1,80 0, 972

4.1.2 Shift II

No Bahan RK. Oven (gr) K. Oven (gr)1. Apel 1, 235 0, 9822. Brokoli 1,441 1, 010

4.1.3 Shift III

No Bahan RK. Oven (gr) K. Oven (gr)1. Wortel 2,097 0, 9872. Tomat 1,394 1, 013

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Shift I

No Bahan Serat Kasar (gram)1. Wortel 0, 4972. Apel 0,828

4.2.2 Shift II

No Bahan Serat Kasar (gram)1. Apel 0, 2532. Brokoli 0,431

4.2.3 Shift III

No Bahan Serat Kasar (gram)1. Wortel 1, 112. Tomat 0, 381

DAFTAR PUSTAKA

`

Eemoo. 2010. Kandungan Gizi Wortel - Carrot. http://eemoo-esprit.blogspot.com.

[ diakses 19 Mei 2012].

Fadhila, Reza. 2012. Analisa Serat Kasar. http://www.medicalera.com.

[ diakses 19 Mei 2012].

Hermayanti, Yeni, Eli Gusti. 2006. Modul Analisa Proksimat. Padang: SMAK 3

Padang.

Lingga, L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Maura,Eka. 2011. Analisa Proksimat. http://lisadyitik.blogspot.com.

[ diakses 19 Mei 2012].

Sudarmadji, Slamet. Et al.1996. Prosedur Analisa Bahan Makanan Dan

Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Piliang, W.G dan S. Djojosoebagio, Al Haj. 2002. Fisiologi Nutrisi Volume I

Edisi Keempat. Bogor: IPB.

Untung, Darmanto. 1994. Keanekaragaman Buah dan Sayuran. Semarang:

Penerbit Graha Ilmu.

Yulianti, S. 2010. Khasiat dan Manfat Apel. Jakarta: Agromedia Pustaka.

DATA PENGAMATAN

`

Shift I

No Bahan RK. Oven (gr) K. Oven (gr)1. Wortel 1, 50 1, 0032. Apel 1,80 0, 972

Shift II

No Bahan RK. Oven (gr) K. Oven (gr)1. Apel 1, 235 0, 9822. Brokoli 1,441 1, 010

Shift III

No Bahan RK. Oven (gr) K. Oven (gr)1. Wortel 2,097 0, 9872. Tomat 1,394 1, 013

LEMBAR PERHITUNGAN

`

Shift I

1. Wortel

Serat kasar = 1, 50 – 1, 003

= 0, 497 gram

2. Apel

Serat kasar = 1, 80 – 0, 972

= 0, 828 gram

Shift II

1. Apel

Serat kasar = 1, 235 – 0, 982

= 0, 253 gram

2. Brokoli

Serat kasar = 1, 441 – 1, 010

= 0, 431 gram

Shift III

1. Wortel

Serat kasar = 2, 097 – 0, 987

= 1, 11 gram

2. Apel

Serat kasar = 1, 394 – 1, 013

= 0, 381 gram

Rumus : Serat Kasar = RK Oven – K Oven