ANALISIS MIKROBA DAN BAKTERI KOLIFORM PADA BAKSO BAKAR DI PASAR MINGGU KOTA MALANG

SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI

SKRIPSI

DISUSUN OLEH: DEVI PEBRIANI PERTIWI

201110070311064

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2016

ii

Analisis Mikroba dan Bakteri Koliform pada Bakso Bakar di Pasar Minggu Kota Malang sebagai Sumber Belajar Biologi

SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar

Sarjana Pendidikan Biologi

DISUSUN OLEH:

DEVI PEBRIANI PERTIWI 201110070311064

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2016

iii

iv

v

vi

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka

apabila kamu telah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah

dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain. Dan hanya

kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap”

(QS: Al-Insyirah 6-8)

“PRAYERS MAY BE INVISIBLE BUT THEY MAKE IMPOSSIBLE THINGS POSSIBLE”

Dengan penuh rasa syukur kupersembahkan karya ini untuk orang-orang

spesial yang selalu ada dan dekat di hati:

Kepada kedua orangtuaku, Ayahanda Mustafah dan Ibunda Marwah.

Kepada adik-adikku M. Chaidir Ali dan Miftahul Kamal Pasha. Terima kasih

atas setiap doa, nasihat, kesabaran dan kasih sayangnya untukku.

Serta, terima kasih kepada almamaterku Universitas Muhammadiyah Malang.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala curahan

rahmat, taufik, dan hidayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan tugas

akhir skripsi yang bertujuan untuk memenuhi syarat memperoleh gelar Sarjana

Pendidikan Biologi, di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas

Muhammadiyah Malang dengan judul “Analisis Mikroba pada Bakso Bakar di

Pasar Minggu Kota Malang sebagai Sumber Belajar Biologi”. Shalawat serta

salam selalu tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang selalu memberikan

teladan dan ilmu-ilmu kebaikan kepada umatnya.

Terselesaikannya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak,

sehingga pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati dan penuh hormat

penulis menghaturkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya. Oleh karena itu

penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes. Selaku Dekan Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Dra. Roimil Latifa, M.Si., M.M dan Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd. Selaku

Pembimbing I dan II yang selalu dengan penuh kesabaran memberikan

senyuman hangat, bimbingan dan nasihat kepada penulis sampai skripsi ini

dapat terselesaikan dengan baik.

3. Dr. Ir. Fatimah Nursandi, M.Si. Selaku Kepala Laboratorium Pusat

Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.

4. Dr. Yuni Pantiwati, M.M., MPd. Selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi.

5. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah

Malang yang tiada henti-hentinya memberikan ilmu sebagai bekal di

kemudian hari.

6. Orang tuaku Ayahanda Mustafah dan Ibunda Marwah atas setiap curahan

kasih sayang, doa, nasihat, motivasi, dan bantuan lainnya yang tidak

terhingga.

viii

7. Adik-adikku M. Chaidir Ali dan Miftahul Kamal Pasha beserta keluarga besar

lainnya yang telah membantu kelancaran atas terlaksananya proses penulisan

skripsi ini.

8. Sahabat dan teman-teman tersayang penghuni Asrama Merudung Kabupaten

Bulungan dan Oma Kampus terutama Aida, Shella, Imunk, Kak Iis Ndut, Kak

Meity, Simii, Amel, Eci, ade Netty, Gilang, Lex, Abang Fachry, Kai, Purwa,

dan Daeng.

9. Teman-teman seperjuangan terutama Vista, Rose, Ina, Rifky, Ismah, Anjar,

Fitri dan sahabat lainnya yang sebelumnya telah membantu, memberikan doa,

semangat dan dorongan kepada penulis.

10. Semua teman-teman Biologi Angkatan 2011 khususnya kelas B yang selalu

memberikan dukungan, dan bantuan.

11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terimakasih atas

bantuan dan dukungannya.

Semoga Allah senantiasa membalas amal baik yang telah diberikan, Amin.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh sebab itu

penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua

pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi

semua pihak, baik pembaca maupun penulis di dalamnya.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Malang, 5 Februari 2016

Penulis,

Devi Pebriani Pertiwi

xi

DAFTAR ISI

LEMBAR SAMPUL LUAR .......................................................................... i

LEMBAR SAMPUL DALAM ...................................................................... ii

LEMBAR PERSETUJUAN .......................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ............................................................................... iv

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................. vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

ABSTRAK ...................................................................................................... ix

DAFTAR ISI ................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvi

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................... 1

1.2 Perumusan Masalah ................................................................ 4

1.3 Tujuan Penelitian ..................................................................... 5

1.4 Manfaat Penelitian ................................................................... 5

1.5 Batasan Masalah .. .................................................................... 6

1.6 Definisi Istilah…… .................................................................. 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 8

2.1 Tinjauan tentang Bakso… ........................................................ 8

2.1.1 Pengertian Bakso ............................................................. 9

2.1.2 Bahan dan Cara Pembuatan Bakso ................................. 9

2.1.3 Standar Mutu dan Nilai Gizi Bakso ................................ 14

2.2 Tinjauan tentang Mikroba ........................................................ 16

2.2.1 Pengertian Mikroba ......................................................... 16

2.2.2 Cemaran Mikroba pada Makanan ................................... 17

2.3 Hygiene dan Sanitasi ................................................................ 22

2.3.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi ..................................... 23

xii

2.3.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman .......... 23

2.3.3 Aspek Hygiene Sanitasi Makanan .................................. 26

2.4 Keamanan Pangan dalam Makanan ......................................... 28

2.5 Sumber Belajar ......................................................................... 29

2.5.1 Pengertian Sumber Belajar .............................................. 29

2.5.2 Jenis-jenis Sumber Belajar .............................................. 31

2.5.3 Fungsi dan Tujuan Sumber Berlajar ................................ 33

2.5.4 Hasil Penelitian sebagai Sumber Belajar ......................... 34

2.5.5 Sumber Belajar dalam Bentuk Poster .............................. 36

2.5.5.1 Pengertian Poster ................................................. 36

2.5.5.2 Fungsi dan Manfaat Media Poster....................... 37

2.5.5.3 Kelebihan dan Kelemahan Media Poster sebagai

Media Pembelajaran ........................................................ 38

2.5.5.4 Prinsip Penggunaan Media Poster ................................ 39

2.6 Kerangka Konsep ..................................................................... 41

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 42

3.1 Jenis Penelitian ......................................................................... 42

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. 42

3.3 Populasi dan Teknik Sampling................................................. 43

3.3.1 Populasi ........................................................................... 43

3.3.2 Sampel ............................................................................. 43

3.4 Definisi Operasional ................................................................ 44

3.5 Langkah-langkah Pengambilan Sampel ................................... 45

3.6 Instrumen dan Bahan Penelitian............................................... 45

3.6.1 Alat Penelitian ................................................................. 45

3.6.2 Bahan Penelitian.............................................................. 46

3.7 Cara Kerja Penelitian ............................................................... 46

3.7.1 Proses Sterilisasi ............................................................. 46

3.7.2 Proses Pembuatan Media ................................................ 47

3.7.2.1 Media Nutrient Agar (NA) .................................. 47

3.7.2.2 Media Lactose Broth (LB) .................................. 47

xiii

3.7.2.3 Media BGLB 2% ................................................ 48

3.7.3 Cara Kerja Penetapan Angka Lempeng Total (ALT) ..... 48

3.7.4 Cara Kerja Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) 49

3.8 Pengumpulan Data .................................................................. 50

3.8.1 Hasil Uji Total Koliform menggunakan Metode MPN... 50

3.8.2 Hasil Uji Total Bakteri menggunakan Metode TPC ....... 51

3.9 Analisis Data ............................................................................ 51

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 52

4.1 Hasil Penelitian ........................................................................ 52

4.2 Analisis Pemanfaatan Hasil Penelitian sebagai

Sumber Belajar Biologi ............................................................ 56

4.3 Pembahasan .............................................................................. 60

4.4 Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Bentuk Jurnal ................ 64

BAB V PENUTUP ................. .................................................................... 76

5.1 Kesimpulan .............................................................................. 76

5.2 Saran .. ...................................................................................... 76

DAFTAR PUSTAKA ................ .................................................................... 78

LAMPIRAN .................................................................................................... 81

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kriteria Mutu Sensoris Bakso……… ............................................ 15

Tabel 2.2 Komposisi Kimiawi Aneka Bakso ................................................. 16

Tabel 2.3 Jenis dan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan ... 16

Tabel 3.1 Total Koliform pada Bakso…………… ........................................ 50

Tabel 3.2 Total Bakteri pada Bakso…………… ........................................... 51

Tabel 4.1 Hasil Uji Pendahuluan Bakteri Kolifrom pada Bakso Bakar

Di Pasar Minggu Kota Malang……… .......................................... 53

Tabel 4.2 Hasil Uji Penegasan Bakteri Kolifrom pada Bakso Bakar

di Pasar Minggu Kota Malang ……………………… .................. 54

Tabel 4.3 Data Hasil Mikrobiologi pada Bakso Bakar

di Pasar Minggu Kota Malang ....................................................... 55

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Denah Pengambilan Sampel .................................................... 43

Gambar 4.1 Perkembangan Bakteri pada Metode Angka Lempeng Total (ALT)

Mikrobiologi pada Bakso Bakar di Pasar Minggu Kota Malang

…………… ............................................................................. 52

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Hasil Total Mikroba dan Total Koliform pada Bakso Bakar di

Pasar Minggu Kota Malang ..................................................... 81

Lampiran 2 Hasil Penelitian Total Bakteri Metode Pour Plate

pada Bakso Bakar ……… ........................................................ 82

Lampiran 3 Hasil Penelitian Total Koliform Metode MPN

pada Bakso Bakar ..................................................................... 83

Lampiran 4 Dokumentasi Penelititan……… .............................................. 86

Lampiran 5 Silabus Mata Pelajaran Biologi ................................................ 91

Lampiran 6 Silabus Modifikasi Mata Pelajaran Biologi ............................. 94

Lampiran 7 Sumber Belajar Poster .............................................................. 97

Lampiran 8 Surat Keterangan ...................................................................... 9

78

DAFTAR PUSTAKA

Andi. 2012. Pasar Minggu Malang. (Artikel Online) (http://halomalang.com

diakses tanggal 6 April 2015) Anitah, Sri. 2008. Media Pembelajaran. Surakarta: LPP UNS dan UNS Pers Anonim. 2005. Intoksinasi Makanan, Direktorat Jenderal Pengendalian

Penyakit & Penyehatan Lingkungan. Depkes RI Jakarta. Anonim. 2007. Bakso Daging, Minuman Sari Lidah Buaya, Roti Manis, Menu

Sehat Bagi Manusia, Sari Buah. Bogor : Teknologi Pangan dan Gizi IPB. 1(6):75-77

Badan Pengawas Obat dan Makanan, 1997. Strategi Nasional Program

Pengawasan Makanan di Indonesia. Direktorat Jenderal Pengwasan Obat dan Makanan (POM). Jakarta

Daryanto. 2012. Media Pembelajaran. Bandung: Satu Nusa. Depkes RI, 2004. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan. Kursus Hygiene

Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta

Depkes RI, 2004. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Kursus

Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta

Depkes RI, 2004. Bahan Pencemar Makanan Lainnya. Kursus Hygiene

Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta

Djaja. I.M. 2003. Kontaminasi E. coli pada makanan dari tiga jenis tempat

pengelolaan makanan (TPM) di jakarta selatan. Jurnal Makara Kesehatan Vol. 12. Hal. 36-41. (http://journal.ui.ac.id. diakses tanggal 18 Januari 2015)

DSN. 1995. Standar Nasional Indonesia. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta Dwi, Rizky. 2014. Hygiene dan Sanitasi Pangan. (Artikel Online).

(www.karyatulisilmiah.com. diakses tanggal 1 November 2015) Food and Agriculture Organization. (FAO) (2007). Report on : Improving the

nutritional quality of street foods to better meet the micronutrient needs of schoolchildren in urban areas. Paper 14-17

79

Hamid, Huzaifah. 2013. Sumber Belajar. (Artikel Online)

(https://zaifbio.wordpress.com diakses tanggal 8 Oktober 2014) Irianto, Koes. 2006. Mikrobiologi “Menguak Dunia Mikroorganisme” Jilid

1&2. Bandung : Yrama Widya Laksmi. 2013. Pengembangan Sumber Belajar. (Artikel Online).

(www.file.epi.edu. diakses tanggal 26 November 2015) Ngadiwaluyo, S. dan Suharjito. 2003. Pengaruh Penggunaan Sodium

Tripolyphosfat Terhadap Daya Simpan Bakso Sapi Dalam Berbagai Suhu Penyimpanan. (http://www.pustakainet.com diakses pada tanggal 26 agustus 2011.)

Notoatmodjo, Soekidjo., 2003. Perilaku Kesehatan. Jakarta : Rineka Cipta. Nurwantoro, Siregar A. Djariah, 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati.

Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Pelczar, J.M, Chan S.C.E. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerjemah : Ratna

Siri H, dkk. Jakarta : Universitas Indonesia Press. Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging, bakso urat, dan bakso aci di

Bogor. Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Rima, 2014. Media Flip Chart, Media Gambar, dan Media Poster. (Artikel

Online). (http://www.rima-putri13.blogspot.co.id diakses tanggal 15 Januari 2016)

Ryan, K.J., J.J. Champoux, S. Falkow, J.J. Plonde, W.L. Drew, F.C. Neidhardt,

and C.G. Roy. 1994. Medical Microbiology An Introduction to Infectious

Diseases. 3rd ed. Connecticut: Appleton&Lange. p.254. Santi Imelda Gea, 2001, Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba

Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara.

Skripsi. Medan : Universitas Sumatera Utara Sitanggang, Jonharis. 2009. Peengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Bakso

Sapi Yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimiawi, Dan Fisik. Skripsi. Medan : Universitas Sumatera Utara

Sudjana, Nana. Dan Ahmad, Rivai. 2010. Media Pengajaran. Bandung: Sinar

Baru Algensindo.

80

Sugiyono.2010. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif Dan RND. Bandung : Alfabeta.

Supardi, Imam. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan

Keamanan Pangan. Bandung : Penerbit Alumni. Soeparno, 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan kelima. Gadjah Mada

University Press. Yogyakarta. Steck et, al. 2007. Cooked meat and risk of breast cancer—lifetime versus

recent dietary intake. Epidemiology. 18:373–382. Warsa, U. C. 1994. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran Edisi Revisi. Jakarta:

Binarupa Aksara. Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta : Penebar

Swdaya Yuliarti, Nurheti., 2007. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta

: Penerbit Andi. Zaenab. 2008. Kasus Keracunan Makanan. Kesehatan Lingkungan Makassar.

(Jurnal)