mikroba patogen

22
BAKTERI PATOGEN BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA

description

makmin

Transcript of mikroba patogen

Page 1: mikroba patogen

BAKTERI PATOGEN

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

Page 2: mikroba patogen

PATOGEN

Page 3: mikroba patogen

IDENTIFIKASI

• Patogen berupa mikroorganisme yang bersifat parasit pada manusia

• Patogen bisa berasal dari jenis bakteri, virus dan protozoa

• Sukar dikenali secara fisik• Menyebabkan penyakit bahkan

kematian pada manusia

Page 4: mikroba patogen

IDENTIFIKASI

• Patogen masuk ke dalam tubuh manusia bersama makanan atau minuman (Food-borne diseases)

• Berkembang biak pada jaringan tubuh dan menghasilkan toksin yang membahayakan

• Bisa membentuk spora yang tahan terhadap lingkungan yang kurang baik

Page 5: mikroba patogen

• Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus • Listeria monocytogenesListeria monocytogenes• Clostridium botulinumClostridium botulinum• Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni• E.coli E.coli O157:H7O157:H7• Salmonella sp.Salmonella sp.• Shigella sp.Shigella sp.• Vibrio vulnificusVibrio vulnificus• Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica• Bacillus cereusBacillus cereus

10 PATOGEN UTAMA10 PATOGEN UTAMAYANG TIDAK DIINGINKAN DALAM YANG TIDAK DIINGINKAN DALAM PANGANPANGAN

Page 6: mikroba patogen

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

• Bakteri Gram positif, berbentuk kokus (bulat)

• Flora normal pada manusia (kulit dan hidung)

• Menghasilkan enterotoksin• Pada produk bakery, kue,

mayonaise sering dijumpai keberadaannya

Page 7: mikroba patogen

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

• Kontaminasi berasal dari praktek sanitasi pekerja yang kurang baik

• Pencegahan: lakukan praktek sanitasi pada pekerja dan peralatan pengolahan

• Selalu mengontrol kebersihan (higiene) pekerja

Page 8: mikroba patogen

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes

• Bakteri Gram positif berflagela untuk bergerak

• Mengkontaminasi produk makanan siap saji terutama daging (hamburger, hot dog)

• Juga pada susu mentah• Pencegahan: memasak dengan

benar produk daging, tidak memakan daging yang sudah kadaluarsa

Page 9: mikroba patogen

Clostridium botulinumClostridium botulinum

• Bakteri Gram positif pembentuk spora tahan panas bersifat anaerob

• Menghasilkan toksin berbahaya penyebab botulism

• Tidak tahan asam tinggi

• Makanan dalam kaleng sering ditemukan bakteri ini

• Pencegahan: pemanasan yang cukup pada produk makanan kaleng

Page 10: mikroba patogen

Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni

• Bakteri Gram negatif berbentuk batang

• Penyebab kasus diare yang akut• Terdapat pada pangan dari

produk ternak, susu tak terpasteurisasi juga air yang tak terklorinasi

• Pencegahan: pemasakan daging dengan cukup serta tidak mengkonsumsi susu mentah

Page 11: mikroba patogen

E.coli E.coli O157:H7O157:H7

• Gram negatif berbentuk batang dan berflagella

• Terdapat beberapa jenis, O157:H7 paling berbahaya

• Terdapat pada makanan yang tidak dimasak dengan cukup, terutama makanan siap saji

• Pencegahan: pastikan memasak makanan dengan baik, lakukan praktek sanitasi yang baik

Page 12: mikroba patogen

SalmonellaSalmonella

• Bakteri Gram negatif berbentuk batang, tidak membentuk spora

• Penyebab salmonellosis• Ditemukan pada telur mentah,

daging • Pencegahan: menjaga higiene

ternak juga memasak produk ternak dengan baik

• Tidak mengkonsumsi telur mentah

Page 13: mikroba patogen

ShigellaShigella

• Bakteri Gram negatif, non motil, tidak membentuk spora

• Penyebab Shigellosis• Terdapat pada air yang

terpolusi dengan feses• Sering dijumpai pada sayuran,

susu dan produknya, salad• Pencegahan: menggunakan

air pencuci & pengolah yang bersih, terdisinfektan

Page 14: mikroba patogen

Vibrio vulnificusVibrio vulnificus

• Bakteri Gram negatif dan bersifat halofilik (tahan garam tinggi)

• Dijumpai pada makanan laut seperti kerang, tiram, kepiting, dll

• Pencegahan: memasak dengan pemanasan yang cukup makanan laut

• Hindari mengkonsumsi makanan laut yang mentah

Page 15: mikroba patogen

Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica

• Bakteri berbentuk batang, Gram negatif

• Ditemukan pada feses, dahak, air liur• Bukan normal flora manusia• Daging, es krim, susu dan produknya

sering ditemukan produk ini juga makanan laut

• Pencegahan: praktek sanitasi pengolahan yang baik dan proses sterilisasi/pemasakan produk yang cukup

Page 16: mikroba patogen

Bacillus cereusBacillus cereus

• Bakteri aerob Gram positif, motil• Membentuk spora yang tahan• Penyebab diare • Ditemukan pada daging,

sayuran, pasta, saus dan susu• Pencegahan: pemasakan yang

cukup pada makanan dan praktek sanitasi tempat mengolah

Page 17: mikroba patogen

Jenis bakteri patogen lain• Streptococcus• Brucella sp. • Legionella

pneumophila • Enterobacter sp. • Klebsiella

pneumoniae • Proteus sp. • Pseudomonas • Coxiella burnetii

Page 19: mikroba patogen

Proteksi paling baik menggunakan Vaksin Hepatitis A.

Selalu cuci tangan dengan sabun atau dengan disinfektan:

• Sehabis dari Toilet• Mau menyiapkan makanan• Mau makan dan minum

HEPATITIS A

Page 20: mikroba patogen

Kesimpulan

• Berhati-hati selalu pada makanan yang akan dikonsumsi

• Tidak mengkonsumsi makanan mentah

• Memasak dengan baik makanan

• Menjaga selalu kebersihan dan praktekkan sanitasi yang baik

• Menjaga higiene individu dan lingkungan

Page 21: mikroba patogen

Produksi bahan

mentah dan bahan penolong

Pena-nganan bahan

mentah

Pengolahan Distribusi Pemasaran Konsumen

GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP HACCP HACCP HACCPGAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP HACCP HACCP HACCP

GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution PracticesGFP Good Farming Practices GTP Good Transportation PracticesGHP Good Handling Practices GRP Good Retailing PracticesGMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering PracticesHACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution PracticesGFP Good Farming Practices GTP Good Transportation PracticesGHP Good Handling Practices GRP Good Retailing PracticesGMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering PracticesHACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

Deptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/DepkesDeptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/Depkes

Page 22: mikroba patogen

TERIMA KASIH