Analisa Kuantitatif Karbohidrat

Lale Budi Kusuma Dewi, S.Pd.,M.Si

Pentingnya analisa kadar karbohidrat

• Standards of identity• Nutritional labelling• Detection of adulteration• Food quality• Ekonomi• Food processing nilai KH pada pangan dapat dikonversi

menjadi nilai total pangan

Total Karbohidrat (BPOM, 2005)

• Meliputi gula, pati, serat pangan dan komponen karbohidrat lain, dinyatakan dalam bentuk persen yang setara dengan glukosa.

Metode analisa KH

• Kromatografi• Elektroforesis• Titrasi• Gravimetri• Luff Schoorl• Metode kolorimetri (anthrone sulfat)• Enzimatis• Fisika (polarimetri, IR)• immunoassay

Gula Inversi

• Gula inversi merupakan hasil hidrolisis dalam suasana asam dari sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

• Kondisi asam menyebabkan putusnya ikatan glikosidik yang terjadi antara glukosa dan fruktosa, dengan adanya air terurai.

• Glukosa mempunyai sifat dekstrorotary sebesar +52,50 dan fruktosa mempunyai sifat levorotary sebesar -920. campuran keduanya dalam gula invert mempunyai sifat memutar bidang polarisasi ke kiri sebesar -200.

Gula pereduksi

• Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron glukosa dan fruktosa.

• Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehide atau keton bebas. Aldehide dapat teroksidasi langsung melalui reaksi redoks, sedangkan gugus keton harus diubah menjadi aldehide dengan perpindahan gugus karbonil ke bagian akhir rantai.

• Semua monosakarida (glukosa, fruktosa dan galaktosa) dan disakarida (maltosa dan laktosa) merupakan gula reduksi. Sukrosa dan pati bukan merupakan gula pereduksi.

Metode pengukuran gula reduksi (DNS)

• Berhubungan dengan aktivitas enzim• Pengukuran menggunakan pereaksi DNS

(dinitosalicylic Acid) pada panjang gelombang 540nm.

• DNS merupakan senyawa aromatis yang akan bereaksi dengan gula reduksi maupun komponen pereduksi lainnya membentuk 3-amino-5-dinitrosalicylic acid yang menyerap gelombang elektromagnetik 540 nm.

SNI 01-2891-1992

Dalam SNI 01-2891-1992, metode yang digunakan untuk analisis total karbohidrat adalah metode Luff Schoorl.

Prinsip :Seluruh senyawa KH yang ada dipecah menjadi

monosakarida dengan bantuan asam dan panas. Monosakarida yang terbentuk ditambahkan larutan Luff Schoorl. Monosakarida mereduksi Cu2+ (yang terdapat dalam larutan LS) menjadi Cu+. Kelebihan Cu2+ yang tidak tereduksi kemudian dititrasi dengan Na2S2O3.

Prinsip reaksi

• Karbohidrat monosakarida (gula reduksi)• Gula reduksi + 2Cu2+ Cu2O

• 2Cu2+ + 4I- 2CuI2 + I2

• I2 + 2S2O3 2I- + 2S2O3

sebelum inversi• Ditimbang sampel sebanyak 2-3 gr, dimasukkan ke dalam

beaker glass, ditambahkan dengan aquadest sebanyak 50 ml• Ditambahkan beberapa tetes Pb asetat hingga tidak terjadi

lagi endapan• Ditambahkan Na3PO4 10% untuk menjernihkan• Ditambahkan Na2HPO4 10%• Larutan disaring ke dalam labu ukur dan ditammbahkan

dengan aquadest sampai tanda batas. Dihomogenkan.• Dipipet sebanyak 25,0 ml ke dalam labu erlenmeyer• Ditambahkan 25,0 ml larutan LS, dipanaskan selama 10

menit.• Ditambahkan 25 ml H2SO4 6 N dan 20 ml KI 15%• Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N dengan indikator amilum.

Perhitungan

• Angka Tabel = (ml Blanko-ml spl) x N Na2S2O3

• % gula sebelum inversi = AT x P x100%mg sampel

Sesudah inversi

• Dipipet sebanyak 25,0 ml filtrat ke dalam labu erlenmeyer

• Ditambahkan 10 ml HCl 4 N• Dipanaskan dengan water bath selama 10 menit• Dinetralisasi dengan NaOH 4 N.• Dimasukkan ke dalam labu ukur 100,0 ml• Ditambahkan dengan aquadest sampai tanda

batas.

• Dipipet sebanyak 25,0 ml ke dalam labu erlenmeyer• Ditambahkan LS sebanyak 25,0 ml• Dididihkan selama 10 menit• Didinginkan• Ditambahkan 25 ml H2SO4 6N• Ditambahkan 15 ml KI 20%, LE ditutup• Dititrasi dngan Na2S2O3 0,1N sampai berwarna

kuning jerami, ditambahkan amylum, titrasi kembali sampai warna biru hilang.

• Lakukan titrasi blanko.

Perhitungan

• Angka Tabel = (ml Blanko-ml spl) x N Na2S2O• % gula sebelum inversi = AT x P x100%

mg sampel

Angka tabel PK Luff Schoorlml Na2S2O3 glukosa galaktosa Laktosa Maltosa

1 2,4 2,7 3,6 3,9

2 4,8 5,5 7,3 7,8

3 7,2 8,3 11,0 11,7

4 9,7 11,2 14,7 15,6

5 12,2 14,1 18,4 19,6

6 14,7 17,0 22,1 23,5

7 17,2 20,0 25,8 27,5

8 19,8 23,0 29,5 31,5

9 22,4 26,0 33,2 35,5

10 25,0 29,0 37,0 39,5

11 27,6 32,0 40,8 43,5

…23 … … … …