Acs
-
Upload
poltekkes-kemenkes-ri-padang -
Category
Documents
-
view
470 -
download
6
Transcript of Acs
I. LATAR BELAKANG
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) merupakan mata
kuliah pada semester lima jurusan gizi, dimana dalam mata kuliah ini mempelajari tentang
penyelenggaraan makanan di institusi-institusi. Oleh karena itu, pada mata kuliah ini
dilakukan kunjungan ke Aero Catering Service (ACS), ACS adalah perusahaan service
berkelas internasional yang menyediakan jasa pelayanan yang memenuhi aspek keamanan,
keselamatan, dan kenyamanan bagi konsumen dengan mengimplementasikan 10 proses
penyelenggaraan makanan.ACS merupakan satu-satunya perusahaan catering terbesar di
Indonesia. ACS yang berada di bawah naungan Garuda Indonesia Grup telah membuka
cabang di bagian hotel, catering, tours, travel, transportasi yang tidak hanya di Jakarta, tapi
juga telah tersebar ke Bali, Lombok, dan Bandung, ACS juga bekerjasama dengan banyak
pihak penerbangan dalam maupun luar negeri. ACS telah mendapat sertifikasi Quality
Management System ISO 9001 – 2008, sertifikat halal MUI, dan Health Safety Environment
sehingga produk ACS telah benar-benar terjamin Good Manufacturing Process dan HACCP.
Dengan banyaknya pengalaman dan mutu ACS yang telah terjamin dari segi kualitas maupun
kuantitas, maka banyak kunjungan ke ACS untuk menambah ilmu pengetahuan, oleh karena
itu maka kami memilih ACS sebagai tempat pembelajaran lapangan untuk mendalami mata
kuliah MSPMI.
II. TUJUAN KEGIATAN
- Sebagai pemenuhan tugas mata kuliah MSPMI lanjut
- Menambah pengetahuan tentang sistem pemesanan dan pembelian bahan makanan di
Aero Food Catering Service.
- Menambah pengetahuan tentang sistem penerimaan bahan makanan di Aero Food
Catering Service.
- Menambah pengetahuan tentang sistem penyimpanan bahan makanan di Aero Food
Catering Service.
- Menambah pengetahuan tentang sistem persiapan bahan makanan di Aero Food
Catering Service.
- Menambah pengetahuan tentang sistem pemasakan bahan makanan di Aero Food
Catering Service.
1
- Menambah pengetahuan tentang sistem transportasi dan distribusi makanan di Aero
Food Catering Service.
- Menambah pengetahuan tentang sistem hygiene dan sanitasi di Aero Food Catering
Service.
- Menambah pengetahuan tentang sistem keselamatan kerja di Aero Food Catering
Service.
- Menambah pengetahuan tentang sistem pencucian alat di Aero Food Catering
Service.
- Menambah pengetahuan tentang sistem pembuangan sampah di Aero Food Catering
Service.
III. JADWAL KEGIATAN
Kegiatan kunjungan di ‘AEROFOOD SERVICE CATERING’ dilakukan pada hari
Senin, tanggal 5 November 2012.
IV. KEGIATAN YANG DILAKUKAN
Kegiatan kunjungan ke Aerofood Catering Service dimulai pukul 08.00-12.00 WIB.
Dengan rincian kegiatan :
a. 08.00-08.30 : Presentasi dari pihak ACS tentang ACS dan tanya-jawab antar
Mahasiswa dan pihak ACS yang diwakili oleh Chef manager ACS.
Mahasiswa disuguhi sarapan pagi oleh ACS dengan menu Roti, Lemper, sari
buah dan air putih.
b. 08.30-11.55 : Kunjungan ke unit-unit penyelenggaraan makanan di mulai dari
unit penerimaan sampai ruang pencucian alat.
c. 11.55-12.00 : Penutup
V. Tinjauan teori
Penyelenggaraan Makanan Institusi
1. Pengertian
2
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian
status kesehatan yang optimal. Penyelenggaraan makanan dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan berkualitas baik dan jumlahnya sesuai kebutuhan serta pelayanan
yang layak dan memadai bagi klien yang membutuhkan (Aritonang, 2012:51).
Dalam penyelenggaraan makanan, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga,
sarana dan prasarana, metoda, peralatan. Sedangkan standar proses meliputi penyusunan
anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, serta pengolahan makanan dan pendistribusian makanan.
Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen
(Aritonang, 2012).
2. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan
Cakupan penyelenggaraan makanan sangat luas, tidak seperti yang dipahami hanya
sekedar merencanakan menu, mengolah, menyimpan dan menyajikan bahan makanan, tetapi
juga meliputi fasilitas, peraturan perundang-undangan, anggaran, ketenagaan, peralatan,
hygiene-sanitasi dan lain sebagainya (Aritonang, 2012).
Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi hal-hal yang
dijelaskan sebagai berikut ini.
1. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Perencanaan anggaran belanja (ABM), adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen yang dilayani.
Tujuan kegiatan ini ialah agar tersedia taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan (macam dan jumlah) bahan makanan bagi konsumen yang
dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
Langkah-langkah perencanaan ABM meliputi:
a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.
b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen.
3
c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey
pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
d. Buat standar kecukupan gizi (standar porsi) ke berat kotor.
e. Hitung indeks harga makanan per orang per hari sesuai dengan konsumen yang
mendapat makan.
f. Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing konsumen
(termasuk pegawai).
g. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai
dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.
h. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrasi.
2. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu, yang akan diolah untuk
memenuhi selera konsumen dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi
seimbang. Adapun tujuan perencanaan menu, ialah agar tersedia siklus menu sesuai
klasifikasi pelayanan yang ada (misalnya 10 hari atau seminggu). Sedangkan prasyarat
perencanaan menu meliputi:
a. Peraturan pemberian makanan
b. Standar porsi dan standar resep
c. Standar bumbu
Pertimbangan dalam perancanaan menu digambarkan sebagai berikut :
4
Characteristic,
needs, and
preferances for
those in care
Nutritional content, variety
and balance
Menu planning
Practicalities of
production
Gambar : Pertimbangan-pertimbangan dalam perancanaan menu
Langkah-langkah perencanaan menu mencakup kegiatan sebagai berikut:
Bentuk tim kerja untuk menyusun menu.
Kumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan cara menyebar
kuesioner.
Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani.
Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia.
Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga.
Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar.
Tetapkan siklus menu yang dipakai.
Tetapkan standar porsi.
Susun menu.
3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan
makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuan kegiatan ini ialah agar
tercapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan bagi konsumen dalam satu tahun
anggaran. Sedangkan persyaratan yang harus dipenuhi meliputi:
Adanya kebijakan instansi terkait.
Tersedianya data peraturan pemberian makanan.
Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.
Tersedianya data standar harga bahan makanan
Tersedianya siklus menu.
Tersedianya data jumlah klien yang dilayani.
Langkah-langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan yakni sebagai berikut:
Tentukan jumlah konsumen.
Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotornya.
Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu.
5
Hitung dengan cara: jumlah konsumen x berat kotor x kerap pemakaian.
4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan, berdasarkan menu
atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang dilayani. Tujuan kegiatan ini ialah
agar tersedia daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Sedangkan persyaratannya meliputi:
Adanya kebijakan instansi terkait tentang pengadaan bahan makanan.
Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan.
Adanya spesifikasi bahan makanan.
Adanya daftar pesanan bahan makanan.
Tersedianya dana.
Langkah-langkah pemesanan bahan makanan meliputi:
Membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara: standar
porsi x jumlah konsumen.
Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik.
Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.
Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order).
5. Penerimaan, Penyimpanan, dan Penyaluran Bahan Makanan
a. Penerimaan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas
bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah
ditetapkan. Tujuan penerimaan bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan yang
siap untuk diolah. Sedangkan prasyaratnya meliputi:
Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima
Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
b. Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di
6
gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporan. Tujuan
penyimpanan bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Sedangkan prasyaratnya
meliputi:
Adanya sistem penyimpanan barang
Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan
Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Adapun langkah-langkah penyimpanan bahan makanan meliputi:
Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima segera dibawa ke
ruang penyimpanan, gudang, atau ruang pendingin.
Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan diawasi
oleh bagian penyimpanan, bahan makanan dibawa ke ruang persiapan bahan
makanan.
Setiap instalasi penyedia makanan haruslah memiliki ruang penyimpanan untuk bahan
makanan kering (gudang bahan makan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer)
yang umumnya dimiliki instansi besar. Luas dan jenisnya berbeda tergantung kebutuhan
instansi masing-masing. Freezer atau ruang pembeku digunakan untuk menyimpan bahan
makanan dalam jangka waktu yang agak lama.
Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang) adalah sebagai berikut:
Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan,
ataupun aturan pemakaian tahan makanan
Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO= First in
first out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda
tanggal penerimaan
Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembusukan di
bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan
harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan
diteliti secara kontinu
Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera
diisi dan diletakkan pada tempatnya
7
Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan
Semua bahan makanan ada dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak
berlobang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak
menempel pada dinding
Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan, serta dibuka pada
waktu diperlukan. Pegawai yang masuk keluar gudang hanya pegawai yang
ditentukan saja
Suhu ruangan harus kering (berkisar 19-21°C)
Pembersihan ruangan dilakukan secara periodik (dua kali seminggu)
Penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan secara periodik dengan
mempertimbangkan keadaan ruangan
Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan
oleh binatang pengerat misalnya, harus segera diperbaiki.
Syarat penyimpanan bahan makanan segar
Bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari.
Bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin (sesuai dengan suhu yang
diperlukan). Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan/ lemari pendinginan
meliputi:
Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar
tidak menjadi rusak
Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari/
ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
Pencairan es pada lemari pendingin harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan.
Pada beberapa tipe lemari pendingin tertentu, terdapat alat pencairan otomatis
di dalamnya
Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ ruangan pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah
Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau
8
Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan.
Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat
buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruangan/ lemari pendingin
Cara-cara penyimpanan masing-masing bahan makanan:
- Penyimpanan Daging
Metode yang banyak digunakan untuk penyimpanan atau disebut dengan shelf luife
daging dan daging proses, adalah dengan pendinginan/ yang lazim disebut refrigerasi
pada temperatur antara -2°C hingga 5°C. Disamping itu, daging dapat diawetkan dengan
proses pembekuan, proses thermal (pemanasan) dan dehidrasi (pengeringan). Dapat pula
dilakukan dengan cara iradiasi, pengepakan dan perlakuan kimiawi. Cara curing adalah
penambahan campuran garam (sodium nitrit dan/atau sodium nitrat), gula dan bumbu-
bumbu. Pengasaman daging, misalnya dengan asam asetat, propionat, sorbat dan laktat,
karbon dioksida serta asam dehidroasetat, ozon, dan antibiotik.
Perubahan yang terjadi akibat pemilihan/penyimpanan tersebut adalah perubahan
keempukan daging, warna dan flavour daging beku. Pembekuan cepat cenderung
meningkatkan keempukan daging karena struktur jaringan mengalami perubahan
(misalnya denaturasi protein). Keempukan dan jus daging akan berkurang bila terjadi
desikasi, terutama pada daging beku yang tidak diproteksi secara baik. pH ultimat yang
tinggi meningkatkan keempukan, tetapi mengurangi warna dan flavour.
Jenis dan peralatan penyimpanan daging terdiri dari:
Pendinginan (chilling), pada lemari pendingin bagian bawah
Perawatan (curing), dengan menambahkan garam dapur (NaCl)
Pembekuan (freezing) pada lemari pendingin di bagian freezer
Pelayuan (aging)
- Penyimpanan Ikan
Ikan dan produk perikanan merupakan makanan sumber hewani yang relatif
murah dibandingkan dengan sumber-sumber protein hewani lainnya.
Jenis-jenis cara penyimpanan ikan adalah sebagai berikut:
Pengesan (icing)9
Keuntungan metode ini adalah menghasilkan pendinginan yang cepat,
es meleleh sehingga menghanyutkan bakteri, darah, dan lendir ikan.
Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air)
Metode ini kurang menguntungkan karena laju pendinginan lebih
lambat, ikan mengalami kekeringan (dehidrasi), yang penampakannya kurang
menarik dan kehilangan berat.
Pendinginan dalam air (chilling in water)
Kelebihan metode ini adalah penarikan panas dari tubuh ikan
berlangsung cepat tanpa merusak kondisi fisik. Sedangkan kekuranganya
adalah kesukaran dalam teknik penanganan.
Pendinginan supra (super chilling)
Dilakukan pada pendinginan ikan basah dengan suhu pada pusat
produk berada pada deret titik beku ikan (-1,1°C sampai -2,2°C) dan terkadang
lebih rendah lagi. Metode ini dapat memperpanjang agar masa awet ikan
mencapai 10 hari lagi, dan mencegah proteolisis dari isi rongga perut tanpa
merusak mutu proteinnya. Kekurangannya adalah dalam prakteknya dianggap
kurang baik karena sebagian ikan mengalami pembekuan lambat.
Pembekuan (freezing)
Pembekuan pada suhu -10°C sampai -12°C dapat menghambat
pertumbuhan bakteri dalam waktu yang lama. Untuk mencegah denaturasi
protein dan ketengikan lemak, penyimpanan ikan segar perlu dilakukan pada
suhu antara -20°C sampai -30°C. Kemungkinan terjadinya pengeringan ikan
beku, berakibat freezer burn, yaitu terbentuknya bercak putih, mengeras dan
mengerut pada bagian permukaan ikan.
- Penyimpanan Sayuran
Penyimpanan pada suhu kamar
Sayur yang akan disimpan pada suhu kamar jangan sampai terikat atau
terbungkus rapat. Sebaiknya sayuran diletakkan berserakan dengan tampah
(nyiru) atau keranjang. Namun, harus dibungkus demi kebersihan, sebaiknya
digunakan plastik yang sudah berlubang-lubang atau dilubangi. Bila
memungkinkan penyimpanan bawang merah dan bawang putih dilakukan
dengan cara digantung.
Penyimpanan dengan suhu terkendali
10
Penyimpanan dengan suhu terkendali (control atmosphere storage atau
CA storage) dapat menghambat kegiatan respirasi, sehingga dapat menunda
proses pelunakan, menunda pembentukan warna kuning, menghambat
perubahan kualitas dan kerusakan lainnya.
Penyimpanan pada suhu rendah
Sayuran yang akan disimpan dalam suhu rendah harus bersih. Sayuran
dipisahkan menurut jenisnya agar tidak terjadi reaksi yang tidak dikehendaki.
Masing-masing sayuran sebaiknya dikemas dengan plastik polietilen yang
berlubang-lubang atau plastik kedap udara dan diberi tanggal penyimpanan.
Penyimpanan dengan merendam pangkal batang
Wadah yang digunakan untuk merendam diusahakan dalam keadaan
bersih dan diisi air setinggi 5 cm. Air yang digunakan untuk merendam tidak
boleh terlalu banyak, karena justru akan mempercepat terjadinya kebusukan.
- Penyimpanan Telur
Penyimpanan pada suhu kamar
Telur yang masih segar dan sudah dalam keadaan bersih diletakkan
pada wadah terbuka selama 1-14 hari.
Penyimpanan pada suhu rendah
Telur yang akan disimpan harus bersih
Letakkan telur pada tempat telur yang tersedia di lemari es agar tidak
terjadi reaksi yang tidak diinginkan
Peletakan telur harus benar
Penyimpanan penutupan kulit secara direndam
c. Penyaluran
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara distribusi bahan makanan
berdasarkan permintaan harian. Tujuan penyaluran bahan makanan ialah agar tersedia
bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai pesanan.
Sedangkan prasyaratnya meliputi: (1) Adanya bon permintaan bahan makanan; (2)
Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar-masuk bahan makanan.
6. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan, yaitu meliputi: membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam,
11
dan sebagainya. Tujuan persiapan bahan makanan ialah mempersiapkan bahan-bahan
makanan, dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Prasyarat persiapan
bahan makanan meliputi tersedianya: (1) bahan makanan yang akan dipersiapkan, (2)
peralatan persiapan, (3) protap persiapan (4) aturan proses-proses persiapan.
7. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan yaitu:
a. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat pengolahan bahan makanan ialah tersedianya:
a. Siklus menu
b. Peraturan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP)
c. Bahan makanan yang akan diolah
d. Peralatan pengolahan bahan makanan
e. Aturan penilaian
f. Prosedur tetap pengolahan.
Macam-macam Proses Pemasakan
- Pemasakan dengan medium udara
Membakar/mengepan, yaitu memasak bahan makanan dalam loyang sehingga
masakan menjadi kering atau kecoklatan
Memanggang, yaitu memasak bahan makanan langsung di atas bara api
sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.
- Pemasakan dengan menggunakan medium air
Merebus, yaitu memasak dengan banyak air, yang mana ada tiga cara dalam
merebus, yaitu:
12
Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat untuk merebus
sayuran
Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur
Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk memasak masakan
yang memerlukan waktu lama.
Menyetup, yaitu memasak dengan seditkit air.
Mengetim: memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air
mendidih. Pada proses mengetim digunakan dua wadah sekaligus.
Mengukus: memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus tidak
boleh mengenai bahan yang dikukus.
Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking, yang panasnya
lebih tinggi dibanding merebus.
- Pemasakan dengan menggunakan lemak
Menggoreng, yaitu memasukkan bahan makanan dalam minyak yang banyak atau di
dalam mentega/ margarine, sehingga bahan menjadi kering dan dapat warna kuning
kecoklatan.
- Pemasakan langsung melalui dinding panci
Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel.
Menyangrai: menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang kedelai,
dll.
- Pemasakan dengan kombinasi
Menumis, yaitu memasak dengan sedikit minyak atau margarine untuk membuat layu
atau setengah masak dan air sedikit dan ditutup.
- Pemasakan dengan elektromagnetik
Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik, misalnya
memasak dengan menggunakan oven microwafe.
8. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian makanan, adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa dan
13
makanan khusus). Tujuan distribusi makanan ialah agar konsumen mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Prasyarat pendistribusian makanan meliputi:
Tersedianya standar pemberian makanan, menyangkut standar penyediaan
energi dan zat-zat gizi lainnya serta dietetika
Tersedianya standar porsi yang ditetapkan
Adanya peraturan pengambilan makanan
Adanya bon permintaan bahan makanan
Tersedianya makanan sesuai ketentuan/kebutuhan klien
Tersedianya peralatan makanan
Tersedianya sarana pendistribusian makanan
Tersedianya tenaga pramusaji
Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama
Macam-macam penyaluran makanan
Sistem penyaluran mempengaruhi makanan yang disajikan. Tergantung pada jenis
dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat tiga jenis sisitem
penyaluran makanan, yaitu:
1. Sistem yang dipusatkan atau sentralisasi, yaitu dengan ketentuan makanan klien
dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanan.
Keuntungannya meliputi:
Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan
Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
Makanan dapat disampaikan langsung ke klien dengan sedikit kemungkinan
kesalahan pemberian makanan
Ruangan klien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta
bau masakan
Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
Sedangkan kerugiannya adalah sebagai berikut:
14
Memerlukan tempat, peralatan, dan perlengkapan makanan yang lebih banyak
(tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).
Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.
Makanan sampai ke klien sudah agak dingin
Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan
dari dapur utama ke dapur ruangan.
2. Sistem yang tidak dipusatkan atau desentralisasi, yakni makanan klien dibawa dari
tesecarampat pengolahan ke dapur ruang perawatan klien dalam jumlah besar,
selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing klien sesuai dengan
permintaan makanan. Keuntungan sistem ini adalah:
Tidak memerlukan tempat yang luas, perlatan makan yang ada di dapur
ruangan tidak banyak
Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan pada klien
Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi sesuai
kebutuhan klien.
Sedangkan kerugian dari sistem ini adalah sebagai berikut:
Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara
menyeluruh agak sulit
Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali
Besar porsi sukar diawasi
Pengawasan harus lebih banyak dilakukan
Ruangan dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta bau
masakan.
3. Kombinasi sentralisasi dengan desentralisasi, yakni dilakukan dengan cara sebagian
makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan sejak dari tempat produksi
(dapur), sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang pendistribusiannya
dilaksanakan setelah sampai ke ruangan (Aritonang, 2012).
9. Pengawasan dan Evaluasi
Pengawasan dan penyediaan makanan dilakukan oleh pihak penyelenggara makanan
yang meliputi:
15
Pengawasan terhadap pelaksanaan penyelenggaraan makanan mencakup nilai
gizi, pelaksanaan siklus menu, cita rasa makanan, harga makanan perorangan
perhari.
Pengawasan hygiene dan sanitasi makanan.
Pemeriksaan kesehatan berskala petugas pemasakan.
Pengawasan ini diperlukan untuk mengukur tingkat keberhasilan penyelenggaraan
makanan dan dapat dinilai dengan tolok ukur sebagai berikut:
Adanya perbaikan status gizi konsumen
Meningkatkan derajat kesehatan narapidana
Terciptanya suasana keakraban antara narapidana karena mempunyai
kesempatan untuk berkumpul pada waktu makan.
Berkurangnya penyakit yang ditularkan lewat makanan.
Terlaksananya penggunaan dana makanan yang berdaya guna dan berhasil
guna
Pengawasan dan evaluasi dapat dinilai apabila terlaksana sistem pencatatan pelaporan
yang baik. Adapun tujuannya:
a. Sebagai bahan perencanaan makanan pada periode berikutnya.
b. Memonitor keadaan harga bahan makanan di pasaran, kuantitas, kualitas dan
penggunaan makanan.
c. Memonitor keadaan sarana terutama peralatan yang dipergunakan untuk
penyelenggaraan makanan (Depkes RI: 1991 dalam Yanti: 2010).
VI. HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN
Pihak ACS mempresentasikan profil PT Aero dan ACS itu sendiri. ACS berada
dibawah naungan Garuda Indonesia Group. ACS telah mendapatkan sertifikasi ISO 9001-
2008, Sertifikat halal MUI dan Health Safety Enviroment. Sertifikasi ISO Australia dilakukan
16
sekali 6 bulan dengan tim 3 orang yang memeriksa perlengkapan document, critical point dan
implementasi dilapangan.
A. Proses Penyelenggaraan Makanan
Saat melakukan kunjungan langsung ke unit-unit penyelenggaraan makanan di ACS
mahasiswa dapat melihat langsung dan bertanya langsung kepada petugas di setiap unit
tentang penyelenggaraan di tiap-tiap unit, dengan rincian :
1. Perencanaan anggaran belanja makanan
Kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen dilakukan oleh bagian perencanaan yang di dasari oleh jenis
konsumen yang akan menentukan menu yang mereka minta. Karena ACS melayani khusus
catering untunk penerbangan, sehingga jenis konsumen dan menu yang di minta pun
beragam. Sehingga anggaran biaya tiap satu merk pesawat tidak selalu sama.
2. Perencanaan menu
Dalam perencanaan menu, menu di tentukan oleh pihak airlines/ pesawat yang
memesan catering. Sehingga tidak ada siklus menu tertentu, tetapi ACS memiliki standar
resep sendiri untuk setiap menu yang di minta pihak airlines.. Bahan makanan untuk menu-
menu yang di minta tersedia di pasar-pasar dan supermarket yang ada di Jakarta, namun ada
juga yang dikirim
3. Perhitungan kebutuhan bahan pangan
Perhitungan kebutuhan pangan di lakukan dibagian perencanaan berdasarkan
pemesanan dari pesawat yang memesan catering.langsung dari luar negeri.
4. Perencananan dan pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan di lakukan kepada vendor yang telah lulus uji. Vendor
yang telah lulus uji. Uji di lakukan kebeberapa vendor yang melakukan penawaran ke ACS,
dilakukan survey ke vendor-vendor tersebut. Vendor yang memenuhi syarat-syarat yang di
tentukan ACS maka di terima sebagai suppliers dan dikontrak dengan ketentuan-ketentuan
tertentu. Pembayaran dilakukan sekali sebulan kepada suplier tersebut.
17
Untuk bahan makanan jenis sayur-sayuran dan buh-buahan, pembeliannya dilakukan
setiap hari, untuk daging, ikan dan ayam dating 3 kali dalam seminggu biasanya habis ±1 ½
ton per hari.
Setiap bahan makanan memiliki spesifikasi masing-masing, dari segi ukuran, warna,
tekstur, bentuk, aroma, dll. Disampaikan kepada supplier baik berupa warna, bentuk, foto,
dsb.
5. Penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
Penerimaan bahan makanan dilakukan di ruangan khusus dengan kepanitiaan khusus.
Setiap makanan yang diterima dilakukan pemeriksaan disesuaikan dengan daftar pesanan dan
spesifikasi bahan makanan tersebut. Bahan makanan harus memenuhi Persyaratan spesifikasi
dan persyaratan Hygiene, yang meliputi tanggal kadaluarsa, suhu, dll (di bahan makanan di
cantumkan tanggal packing dan tanggal kadaluarsa). Jika bahan makanan yang diterima tidak
memenuhi persyaratan tersebut, maka bahan makanan tersebut ditolak dan diminta
pertanggung-jawaban kepada supplier.
Di ruang penerimaan tersedia timbangan lantai 200 kg, meja penerimaan, meja tulis
dan kursi, kereta dorong bahan makanan dan perlengakapan lain yang dibutuhkan untuk
penerimaan bahan makanan.
Jadwal penerimaan bahan makanan di ACS adalah sebagai berikut :
Sayuran dan buah-buahan segar : 08.00 -11.00 WIB
Produk dingin dan beku : 11.00-14.00 WIB
Produk lainnya : 14.00-16.00 WIB.
Penyimpanan bahan makanan
ACS memiliki ruang penyimpanan khusus, Tersedia tempat penyimpanan basah dan
kering. Untuk penyimpanan telur, memiliki ruang penyimpanan khusus dengan suhu 5 º-80 º
C. Telur yang masuk keruang penyimpanan adalah telur yang bersih, disimpan dalam
keranjang kertas dan plastic. Telur ayam tidak pernah disimpan lebih dari dua minggu,
biasanya dalam waktu ± 3 hari sudah habis. Ruang penyimpanan telur selalu dibersihkan
setiap hari. Ruang penyimpanan sayur-sayuran yang sudah di potong dengan suhu 3 º-9 º C.
Ruang penyimpanan buah-buahan dengan suhu 3 º C-9 º C, buah-buahan disimpan dalam
keranjang. Bahan-bahan siap pakai, seperti cabe giling, bumbu-bumbu gizling,dll disimpan
dalam ruangan yang bersuhu 0 º-5 º C. Untuk daging-dagingan, ikan dan ayam,dll disimpan
18
dalam frozen room dengan suhu -10 º-( -30 º) C, Sering digunakan dengan suhu penyimpanan
-25 ºC. setiap bahan makanan yang akan masuk ruang penyimpanan dalam keadaan bersih.
Setiap ruangan penyimpanan tersebut selalu di cek sekali 6 jam oleh petugas yang dibagi per
shift kerja dan setiap hari oleh engineering.
Untuk penyimpanan bahan kering (gudang), gudang penyimpanan memenuhi kriteria
gudang yang baik, yaitu: Dilihat dari jarak rak ke lantai, jarak bahan makanan ke langit-
langit,menggunakan system First In First Out(FIFO), bahan makanan di tempatkan secara
teratur sesuai dengan golongan,macam, ataupn urutan tahan makanan, tersedia kartu/buku
penerimaan, stock dan pengeluaran bahan.
Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan terjadi setiap hari sesuai bon permintaan dari bagian
dapur. Tersedia juga kartu stock /buku catatan keluar-masuk bahan makanan.
6. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan atau persiapan bahan makanan dilakukan di ruangan khusus yang
menyatu dengan ruang memasak. Dipisahkan antara pengolahan makanan untuk
Japanesse/Korean airlines dengan airlines lainnya. Hal ini untuk mencegah terjadinya
pencampuran penggunaan alat yang sama untuk makanan yang tidak halal dalam islam
dengan bahan makanan yang halal dalam islam (ACS telah mendapatkan label halal dari
MUI). Para pengolah makanan menggunakan pakaian khusus saat mengolah makanan.
7. Pemasakan bahan makanan
Pemasakan bahan makanana di ruangan khusus. Para juru masak menggunakan
pakaian khusus saat memasak makanan, ACS menggunakan peralatan masak yang lengkap
dan canggih.
Ruang pengolahan dan pemasakan terdiri dari :
Hot Kitchen
Fish room
Japanesse/Korean Dishes
Fruit and vegetables
Butcher
Cold Kitchen, dll
ACS juga memiliki ruangan
Standard uplift set up
Equipment set up
Diswashing
19
Food Beverages
Dalam pemasakan bahan makanan memiliki batas kritis suhu masing-masing (ACS
telah menetapkan system Hazar Analitical Critical Control Point (HACCP ).Misalnya :
Daging sapi dan ayam, suhu minimal : 74º C
Shell fish, udang, suhu minimal : 65º C
Telur dimasak suhu minimal : 70 º C
Telur mata sapi,suhu minimal : 60 º C
Beefsteale, suhu minimal : 63 ºC.
Untuk pencucian alat memiliki ruangan khusus yang dilengkapi dengan mesin
pencuci alat yang canggih menggunakan system pencucian
8. Pendistribusian bahan makanan
Makanan yang telah siap diolah, sebelum didistribusikan dimasukkan kedalam
kemasan-kemasan yang terbuat dari alumunium foil dan porcelain. Dengan bentuk kemasan
disesuaikan dengan budaya airlines yang memesan. Makanan yag sudah di kemas di wa ke
pesawat-pesawat pemesan didal troly yang dilengkapi dengan lemari pendingin. Troly
sebelum digunakan di sterilkan terlebih dahulu dan disimpan didalam dry ice. Makanan
biasanya sampai ke paesawat pemesan dalam waktu tidak lebih dari 15 menit (karena ACS
sendiri berada di lingkungan bandara). Setelah di pesawat makanan yang disajikan panas
akan dipanaskan terlebih dahulu dengan suhu 8ºC sebelum disajikan ke konsumen (Pesawat
memiliki mesin pemanas dan pendingin makanan).
9. Pencatatan, Monitoring dan evaluasi
Setiap kegiatan penyelenggaraan makanan dilakukan pencatatan dan dokumentasi.
Monitoring
Setiap segmen penyelenggaraan makanan di awasi secara ketat. ACS telah
menggunakan system Good Manufacturing Procedure (GMP) dan HACCP. Karena sanksi
yang di dapat jika terjadi sesuatu yang tidak di inginkan dalam makanan sangat merugikan
pihak ACS, seperti: jika terdapat selembar rambut saja dalam makanan, pihak ACS harus
20
membayar 5 juta rupiah kepada pihak airlines, jika terdapat lalat maka pihak airlines tidak
akan membayar sepeserpun makanan yang telah dipesan.
Kepada karyawan sendiri, sangat di awasi personal hygienenya. Dilakukan
penyuluhan, meeting tiap dua minggu sekali dan breefing setiap hari. Jika saat kunjungan
tamu melakukan pelanggaran, dikenakan peringatan tertulis tidak mendapatkan bonus per 6
bulan (yang biasa didapatkan).
B. Hygiene dan Sanitasi
Standar hygiene sanitasi di ACS menggunakan standar Departemen Kesehatan
mengenai catering. Setiap petugas dan orang-orang yang memasuki unit penyelenggaraan
makanan harus menggunakan pakaian khusus. Menggunakan pakaian lengkap dan penutup
kepala.
Untuk pencucian alat memiliki ruangan khusus yang dilengkapi dengan mesin
pencuci alat yang canggih menggunakan system pencucian. Alat-alat makanan dimasukkan
kedalam mesin, mesin sendri yang memproses mulai dari pembuangan sisa-sisa makanan,
menyabuni dengan deterjen membilas dan mengeringkan alat-alat. Sedangkan mesin sendiri
dibersihkan setiap hari oleh petugas.
VII. KESIMPULAN dan SARAN
Kesimpulan
Aerofood Catering Service (ACS) Jakarta merupakan pelayanan jasa makanan yang
menyediakan catering makanan untuk airlines/pesawat dalam dan luar negeri. ACS berada
dibawah naungan Garuda Indonesia Group. Dalam system penyelenggaraan makanan di
ACS, ACS menerapkan system penyelenggaraan makanan institusi yang memenuhi
persyaratan yang bagus untuk system penyelenggaraan makanan. Mulai dari Perencanaan
Anggaran Belanja Makanan, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan makanan,
perencanaan dan pemebelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran
bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian
bahan makanan, pencatatan, monitoring dan evaluasi, semuanya mengikuti standar yang telah
ditetapkan dan untuk hygiene dan sanitasi mengacu kepada Departemen Kesehatan mengenai
standar catering. Tiap unit penyelenggaraan makanan memiliki ruangan khusus dan tenaga
khusus menjalaninya.
21
Saran
Diharapkan kepada pihak ACS untuk membuka cabang di kota-kota lain yang
memiliki airport, karena tidak semua kota di Indonesia memiliki catering airlines yang
memiliki standar seperti ACS.
VIII. PENUTUP
Demikianlah laporan ini kami susun dengan sebaik-baiknya. Sesuai dengan hasil
observasi dan wawancara di AeroFood Catering Service (ACS). Laporan ini selesai berkat
kerjasama antar anggota kelompok yang merupaka gabungan kelompok 2 kelas A dan kelas
B. Terima kasih kepada semua anggota yang telah berpartisispasi dalam penulisan laporan
ini.
IX DAFTAR PUSTAKA
Aritonang, 2011. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta : Grafina Media Cipta
22