acara 2 surimi

8/9/2019 acara 2 surimi

1/18

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Disusun oleh:

1. Beta Afrida

2. Firli Safirani

3. Irina Fitrianingsih

4. M. Isa

5. Ratri Prooethari

!. Ri"#$ %ir&ala '.

(. Ris#i %o)itasari

*. +ani# %o)itasari

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013

ACARA II


2/18

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SURIMI

A. TUJUAN

,u-uan dari ra#ti#u& A/ara II. ,e#nologi Pengolahan Suri&i adalah

untu# &enge)aluasi engaruh fre#uensi en/u/ian terhada rende&en dan

te#stur ada mu-en suri&i0 ka-en suri&i dan suri&i tana ena&ahan

su#rosa0 gara& dan olifosfat.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Suri&i &erua#an #onsentrat rotein &$ofiril i#an $ang telah

distailisasi#an dan dirodu#si &elalu tahaan roses se/ara #ontinu $ang

&eliuti enghilangan #eala dan tulang0 elu&atan daging0 en/u/ian0

enghilangan air0 ena&ahan cryoprotectant 0 dilan-ut#an dengan atau tana

erla#uan e&e#uan sehingga &e&un$ai #e&a&uan fungsional teruta&a

dala& &e&entu# gel dan &engi#at air. Beeraa #eunggulan $ang di&ili#i

suri&i0 $aitu 1 daat &e&anfaat#an i#an e#ono&is dan none#ono&is

seagai ahan a#u0 2 suri&i dala& entu# e#u daat disi&an la&a dan

&e&ili#i #andungan rotein fungsional tinggi0 dan 3 )ariasi rodu# olahan

erahan dasar suri&i an$a# $ang daat dirodu#si dengan alternati)e

entu# dan #ualitas rasa &elalui te#nologi for&ulasi. Mengingat otensi

eri#anan Indonesia dengan #eraga&an sesies $ang tinggi dengan -u&lah

tia sesiesn$a tida# terlalu an$a#0 &a#a suri&i $ang /o/o# untu#

di#e&ang#an adalah suri&i erasis &ultisesies &elalui &etode

eng#o&osisian. Penelitian tentang eng#o&osisian suri&i telah dila#u#an

dan erhasil &ela#u#an eng#o&osisian suri&i i#an erdaging utih dan

&erha0 $aitu i#an /u/ut dengan i#an #e&ung dan tetelan i#an #a#a dengan

i#an la$ang. 'edua enelitian terseut &enun-u#an aha suri&i hasil

eng#o&osisian &e&un$ai #e&a&uan e&entu#an gel $ang leih ai#

dianding#an dengan suri&i tunggal. Pada u&u&n$a en$i&anan dan

endistriusian suri&i dila#u#an dala& entu# e#u. Suri&i $ang sudah

di/a&ur dengan cryoprotectant &isaln$a gula atau gula al#ohol0 di#e&as


3/18

dala& #antong#antong lasti# #e&udian die#u#an dan disi&an ada suhu

2 o6. suri&i e#u ini &e&udah#an dala& transortasi0 en$i&anan dan

enganan0 tetai &e&erlu#an roses elelehan thawing seelu& diolah

&en-adi rodu# lan-utan. Selain itu en$i&anan dingin ada suhu 7 1 o6

-uga daat dila#u#an untu# en$i&anan dan endistriusian suri&i

alauun a#tun$a relati)e sing#at0 tetai &e&un$ai #eleihan $aitu tida#

&e&erlu#an roses thawing sehingga suri&i daat langsung diolah leih

lan-ut Santoso d##0 211.

Suri&i daat dirodu#si dari i#an laut atauun i#an taar ter&asu# i#an

erotot utih atau gela seerti Alaska Pollock, blue whiting, croaker,

lizardfish, sardine, tilapia0 danbigeye snapper . Pada u&u&n$a0 sesies

tertentu diguna#an #arena &udah enang#aan dan hargan$a $ang relati)e

&urah. Suri&i adalah ahan uta&a dala& eragai &a#anan olahan seerti

#a&ao#o0 #ani #eiting #a&ao#o0 /hi#ua0 satsu&age0 sosis i#an dan

a#so i#an dengan &e&eri#an #ontrius leih dari 58 untu# hasil

rodu#si. 'ualitas rodu# ini sangat tergantung ada #ualitas suri&i $ang

diguna#an. Suri&i gel terentu# saat engadonan. 9el &erua#an

#ara#teristi# entung untu# rodu# $ang erasis suri&i %oianti et al 0

21.

Suri&i &erua#an rodu# antara intermediate olahan i#an. I#an

dihilang#an tulang elulangn$a0 #e&udian digiling dan di/u/i eeraa #ali

dengan &engguna#an air dingin. Pen/u/ian ini di&a#sud#an untu#

&e&isah#an daging dari ahan $ang larut dala& air0 le&a#0 darah ig&en

ig&en untu# &e&erai#i fla)or dan arna serta &ening#at#an #e#uatan

gel. Pen/u/ian ini selain daat &e&ersih#an le&a# dan ahanahan $ang

ta# diingin#an seerti darah0 ig&en dan sustansi en$ea au -uga daat

&ening#at#an #onsentrasi rotein &iofirilar a#to&iosin sehingga daat

&e&erai#i gel dari rotein daging dan denaturasi rotein sela&a

en$i&anan e#u. Pen/u/ian telah &en$ea#an hilangn$a sustansi $ang

larut dala& air seerti rotein sar#olas&i#0 en"i& en/ernaan rotease0

gara& organi/ dan sustansi organi/ eroot &ole#ul rendah. Pen/u/ian

daat &en$ea#an hilangn$a rotein seesar 1538 dari total rotein


4/18

daging giling. Sean$a# 1;8 dari total nitrogen didaat erasal dari rotein

sar#ola&i# $ang teruang ersa&a e#ar air /u/ian. Protein sar#olas&i#

leih an$a# dite&u#an hilang ada en/u/ian erta&a. Pada suri&i0

#ondisi en/u/ian erengaruh terhada eeraa ara&eter #ualitas suri&i.

Pen/u/ian dengan air dingin ersuhu 1*o6 &e&ili#i #e#uatan gel $ang leih

ai# dari ada dengan air dingin $ang suhun$a diaah 1*o6 tetai tida#

erengaruh n$ata terhada hilangn$a rotein daging Suhar$anto0 2(.

Leaching adalah roses en/u/ian daging i#an $ang ditera#an ada

te#nologi e&uatan suri&i. Suri&i adalah istilah dala& ahasa -eang untu#

na&a suatu rodu# $ang erasal dari daging i#an ni#u&i untu# rodu# $ang

erasal dari daging terna# $ang sudah diisah#an dari tulangtulangn$a0

digiling se/ara &e#anis dan di/u/i eeraa #ali dengan air dingin untu#

&e&isah#an #o&onen $ang larut air. Suri&i &erua#an ahan antara untu#

diolah &en-adi rodu#rodu# lan-utan $ang &e&utuh#an sifat elastisistas

daging i#an seerti #a&ao#o0 a#so i#an0 sosis i#an dan lainlain. ,u-uan

dari leaching diantaran$a adalah untu# &enghilang#an au dan arna ada

daging. Leaching ada daging i#an iasa dila#u#an sean$a# 3 atau 4 #ali

Mega0 2(.

Fa#tor uta&a $ang &enentu#an #ualitas suri&i adalah #esegaran i#an.

Dengan de&i#ian0 enanganan i#an segar sangatlah enting dan i#an segar

dan en$i&anan i#an dala& es iasan$a diguna#an untu# rodu#si suri&i.


5/18

dita&ah#an. Cryoprotectant $ang aling efe#tif untu# rotein &iofiliar

adalah #arohidrat0 seerti su#rosa0 soritol0 &altode#strin0 dan polydextrose.

=fe# cryoprotective erua poldextrose daat di#ait#an dengan eeraa

i#atan hidro#sil $ang terdaat i#atan antara h$drogen dengan rotein

sehingga &en$ea#an ening#atan hidrasi rotein0 &engurangi tegangan

er&u#aan air dan enurunan agregasi denaturasi. Me#anis&e lainn$a $ang

&ung#in seerti efe# intera#si hidrofoi#0 engurangin -u&lah air e#u

ening#atan fra#si &assa $ang i#atann$a tida# se&urna atau air $ang tida#

e#u dan engurangan #onsentrasi "at terlarut &ung#in -uga a#an

erengaruh 'o)a/e)i/ et al 0 211.

I#an nila hita& adalah -enis i#an $ang se/ara ta#sono&i ter&asu# sesies

reochromis niloticus bleeker! I#an nila hita& erasal dari sungai %il. I#an

ini erta&a #ali dii&ort dari ,aian #e Indonesia ada tahun 1;!; dan

di#e&ang#an di danau ,ondano0 Sulaesi ( $aitu

netral. 'elarutan gara& er)ariasi0 an$a# gara& $ang larut dala& air seerti

gara& natriun dan #aliu&0 sedang#an gara& #alsiu& tida# larut. Beeraa

gara& enting dala& il&u angan untu# ahan engaet daging diguna#an

natriu& nitrat dan #aliu& nitrat. %atriu& #lorida seagai agensia e&eri

fla)our dan ahan engaet. %atriu& sulfit dan natriu& &etaisulfit

ereran seagai ahan engaet sa$uran dan uahuahan 9a&an0 1;*1.

9ula adalah suatu istilah u&u& $ang sering diarti#an agi setia

#arohidrat $ang diguna#an seagai e&anis0 tetai dala& industri angan

iasan$a diguna#an untu# &en$ata#an su#rosa0 gula $ang dieroleh dari it

atau teu. 9ula an$a# diguna#an dala& engaetan uahuahan dan sa$ur

sa$uran dan seagai u&u untu# rodu#rodu# daging. Da$a larut $ang

tinggi dari gula0 #e&a&uan &engurangi #esei&angan #ele&aan relatif

=R> dan &engi#at air adalah sifatsifat $ang &en$ea#an gula dia#ai

dala& engaetan ahan angan Bu/#le0 1;*(.

C. METODOLOGI


6/18

1. Alat

a. Blender

. ,i&angan/. Plasti# olietilen

d. Pisau

e. Bas#o&

f. ,alenan

g. "reezer

h. Bas#o&

2. Bahan

a. I#an nila segar

. 9ara& daur

/. 9ula asir

d. Polifosfate. Air

f. =s atu

3. 6ara 'er-a


7/18

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 3.1>asil


8/18

%o'ode

Sa&elPara&eter ,e#stur

1 !3( 2.*a/

2 4!3 4.55d

3 521 2.!a

4 314 3.55 /d

5 153 3.(/d

! 2(4 3.*5/d

( !45 2.55a

* !51 3.;5d

; 4(2 2.15a

1 (25 2.2a

Su&er :?aoranSe&entara'eterangan :

Ang#a $ang dii#uti huruf superscript $ang sa&aada#olo& $ang

sa&a&enun-u##antida#edan$ataadating#atsignifi#an @ .5.

S#alanilai untu# se&ua ara&eter :

1. ,ida# #en$al0 tida# #o&a#0 tida# adat

2. ,ida# #en$al0 tida# #o&a#0 aga# adat

3. Aga# #en$al0 aga# #o&a#0 aga# adat

4. 'en$al0 aga# #o&a#0 aga# adat

5. 'en$al0 #o&a#0 aga# adat

!. 'en$al0 #o&a#0 adat

(. 'en$al0 #o&a#0 adat se#ali

Perla#uan ada sa&el:

• Sa&el#ode !3( %ila &uen 1 #ali en/u/ian

• Sa&el#ode 4!3 %ila &uen 3 #ali en/u/ian

• Sa&el#ode 521 %ila #aen 1 #ali en/u/ian

• Sa&el#ode 314 %ila #aen 3 #ali en/u/ian

• Sa&el#ode 153 %ila &uen tana olifosfat 1 #ali en/u/ian

• Sa&el#ode 2(4 %ila &uen tana olifosfat3 #ali en/u/ian

• Sa&el#ode !45 %ila #aen tana olifosfat1 #ali en/u/ian

•

Sa&el#ode !51 %ila #aen tana olifosfat 3 #ali en/u/ian• Sa&el#ode 4(2 %ila &uen 5 #ali en/u/ian

• Sa&el#ode (25 %ila #aen 5 #ali en/u/ian

Pe&ahasan :

Suri&i &erua#an #onsentrat rotein &$ofiril i#an $ang telah

distailisasi#an dan dirodu#si &elalu tahaan roses se/ara #ontinu $ang

&eliuti enghilangan #eala dan tulang0 elu&atan daging0 en/u/ian0

enghilangan air0 ena&ahan cryoprotectant 0 dilan-ut#an dengan atau tana

erla#uan e&e#uan sehingga &e&un$ai #e&a&uan fungsional teruta&a


9/18

dala& &e&entu# gel dan &engi#at air Santoso d##0 211. Pen/u/ian atau

leaching di&a#sud#an untu# &e&isah#an daging dari ahan $ang larut dala&

air0 le&a#0 darah ig&enig&en untu# &e&erai#i fla)or dan arna

serta &ening#at#an #e#uatan gel. Pen/u/ian ini selain daat &e&ersih#an

le&a# dan ahanahan $ang ta# diingin#an seerti darah0 ig&en dan

sustansi en$ea au -uga daat &ening#at#an #onsentrasi rotein

&iofirilar a#to&iosin sehingga daat &e&erai#i gel dari rotein daging

dan denaturasi rotein sela&a en$i&anan e#u. Pen/u/ian dengan air

dingin ersuhu 1*o6 &e&ili#i #e#uatan gel $ang leih ai# dari ada dengan

air dingin $ang suhun$a diaah 1*o6 tetai tida# erengaruh n$ata

terhada hilangn$a rotein daging Suhar$anto0 2(. Leaching ada daging

i#an iasa dila#u#an sean$a# 3 atau 4 #ali Mega0 2(. Proses

enggilingan i#an ada ra#ti#u& dila#u#an dengan &engguna#an blender!

%a&un -i#a ada s#ala industri0 alat $ang iasa diguna#an adalah silent

cutter . Proses enggilingan daat &enghasil#an anas a#iat dari intera#si

antar fri#si &ole#ul dala& daging $ang daat &enga#iat#an ter-adin$a

roses denaturasi rotein. >al ni daat di/egah dengan &engguna#an siste&

alat enggiling dingin $aitu dengan &ena&ah#an -a#et endingin atau es

ada alat enggiling. Penggilingan daging i#an dila#u#aan dengan

&engguna#an alat silent cutter dan dita&ah#an gara& 205 3 8 dari erat

daging Sur$aningru& et al, 2(. Penge&asan untu# rodu# suri&i

iasan$a han$a &engguna#an lasti#. Seerti $ang ter/antu& ada S%I 1

2!;4.32! s$arat enge&asan rodu#0 ahan #e&asan teruat dari ahan

$ang ai# dan &e&enuhi ers$aratan agi rodu# i#an e#u serta te#ni#

enge&asan0 rodu# a#hir di#e&as dengan /eat0 /er&at se/ara saniter dan

higienis0 enge&asan daat &en/egah ter-adin$a #onta&inasi dari luar

terhada rodu#. Pe&e#uan $ang ai# untu# rodu# suri&i ada e&e#uan

dengan suhu $ang sangat rendah. Suri&i daat ertahan hingga satu tahun

ila disi&an ada suhu $ang /u#u ai# &a#si&al2o60 tana an$a#

&engala&i eruahan sifat fungsional. Flu#tuasi suhu $ang ter-adi sela&a

en$i&anan daat &enurun#an #e&a&uan e&entu#an gel ada suri&i


10/18

Matsu&oto dan %ogu/hi0 1;;2. Selain itu0 &enurut A&inudin d## 2130

suri&i dala& en$i&anan suhu 1* o6 #adar rotein myofibril &asih daat

di-aga dari #ondisi terdegradasi.

Dala& e&uatan suri&i0 ahan $ang diguna#an adalah daging i#an0

gara&0 gula0 olifosfat0 dan air es. Daging i#an erfungsi seagai ahan a#u

uta&a dan e&entu# rasa i#an ada suri&i. Pada e&uatan suri&i

ena&ahan gara& sean$a# 02 8 03 8 sela&a roses lea/hing

&e&udah#an enghilangan air dari daging i#an $ang telah dilu&at#an.

Fungsi $ang aling uta&a dala& ena&ahan gara& ini adalah untu#

&eleas#an &iosin dari seratserat i#an $ang sangat enting untu#

e&entu#an -eli $ang #uat. Selain itu -uga diguna#an seagai u&u0

en$eda rasa dan ena&ah aro&a0 tai -i#a diguna#an dengan #adar $ang

/u#u tinggi daat &enguah /itarasa &a#anan. Daging i#an &entah $ang

digiling0 -i#a dita&ah#an gara& &a#a rotein a#to&iosin dala& daging a#an

larut dala& gara& &e&entu# sol. Bila sol dianas#an a#an terentu# gel

dengan #onstru#si seerti -ala dan &e&eri#an sifat dan #e#uatan ashi $ang

ereda &enurut -enis dan #esegaran i#an Andini0 2!.9ula dan

olisfosfat ada e&uatan suri&i ereran &en-adi cryoprotectant .

Cryoprotectant erfungsi untu# &elindungi rotein &iofirilar dari denaturasi

dingin sela&a en$i&anan e#u. Cryoprotectant $ang aling efe#tif untu#

rotein &iofiliar adalah #arohidrat0 seerti su#rosa0 soritol0 &altode#strin0

dan polydextrose 'o)a/e)i/ et al 0 211. Pena&ahan /r$orote/tant

&a&u &ening#at#an ting#at %a#to&iosis dari 35 &g8 &en-adi 52 &g8

?anier 1;;2. Dengan ena&ahan /r$orote/tant0 suri&i elu& &engala&i#ehilangan &utu $ang erarti sela&a en$i&anan 3 ! ulan. Air es ada

e&uatan suri&i diguna#an saat roses leaching atau ada roses

en/u/ian. Menurut Suhar$anto 2(0 ada suri&i0 #ondisi en/u/ian

erengaruh terhada eeraa ara&eter #ualitas suri&i. Pen/u/ian dengan

air dingin ersuhu 1*o6 &e&ili#i #e#uatan gel $ang leih ai# dari ada

dengan air dingin $ang suhun$a diaah 1*o6 tetai tida# erengaruh n$ata

terhada hilangn$a rotein daging.


11/18

Produ# suri&i $ang &utun$a ai# erarna utih susu0 tida# erau dan

&e&ili#i #e&a&uan &e&entu# gel $ang ai#. Berdasar#an hasil u-i

organoleti# $ang dila#u#an oleh anelis usai ra#ti#u&0 suri&i $ang aling

disu#ai adalah suri&i dengan #ode sa&el 4!3 $aitu suri&i i#an nila dengan

-enis mu-en &engguna#an 3 #ali en/u/ian. ,e#stur $ang didaat adalah

#en$al0 #o&a# dan adat. Dengan roses 3 #ali en/u/ian0 arna suri&i

$ang dihasil#an se&a#in utih ereda dengan arna ada aaln$a. Sa&el

$ang er#ode 4!3 ini erte#stur #en$al sehingga daat disi&ul#an aha

sa&el ini &e&entu# gel $ang ai#.


12/18

dan eru#uran #e/il a#an leih /eat &engala&i denaturasi dariada i#an

$ang ditang#a ada fase tida# ertelur0 ada &usi& se&i dan eru#uran

esar Su"u#i0 1;*1. 6ontoh i#an $ang /o/o# &en-adi ahan a#u suri&i

adalah Alaska Pollock, blue whiting, croaker, lizardfish, sardine, tilapia0

dantong#ol bigeye %oianti et al 0 210 i#an atin0 i#an tuna0 i#an nila0 i#an

lele dan &a/a& i#an lainn$a.

I#an nila &erua#an salah satu -enis i#an $ang hidu ada air taar. I#an

nila ter&asu# dala& -enis i#an $ang daat di-adi#an seagai #o&oditas

#etahanan angan &elihat #e/eatan tu&uh serta rerodu#si i#an nila $ang

&ena#-u#an0 er#e&angan udi da$a i#an ini &a&u &engi&angi udi

da$a i#an &as. I#an nila &e&ili#i #andungan gi"i $ang leih ai# ila

dianding#an dengan i#an air taar $ang lain seerti i#an lele. 'andungan

rotein i#an nila seesar 430(!8 le&a# (018 #adar au !0*8 dan air

402*8 er 1 gra& erat i#an Puani d##0 2;.


13/18

tri&etila&in o#sida. Pen/u/ian -uga daat &ening#at#an #ualitas arna dan

aro&a0 serta &ening#at#an #e#uatan gel suri&i. Fre#uensi en/u/ian daat

&e&engaruhi #e#uatan gel. Proses en/u/ian sangat dierlu#an dala&

tahaan e&uatan suri&i untu# &en/egah rotein &iofiril terdenaturasi

sela&a en$i&anan e#u. Berdasar#an !abel 2.1 suri&i $ang terai# adalah

sa&el 4!3 $aitu suri&i nila &uen dengan tiga #ali en/u/ian. Sa&el ini

&e&ili#i te#stur #en$al0 #o&a# dan aga# adat.

Polifosfat &erua#an suatu "at aditif $ang sering diguna#an ada rodu#

angan $ang diaet#an. Salah satu -enisn$a adalah Sodiu& triolifosfat.

Pena&ahan Sodiu& triolifosfat ada olahan i#an daat &ening#at#an da$a

i#at air sehingga rodu# $ang dihasil#an leih &en$atu atau #o&a# >asni

dala& Patria0 2;. Berdasar#an ada !abel 2.1 suri&i $ang terai# atau

$ang &e&ili#i te#stur aling #o&a# adalah sa&el 4!3 $aitu suri&i nila

&uen dengan tiga #ali en/u/ian.

Suri&i adalah rodu# antara0 $ang daat diolah &en-adi eragai &a/a&

rodu# lan-utan fish -ell$ rodu/t. Produ# lan-utan $ang daat diollah dari

ahan a#u suri&i adalah rodu# $ang sesifi#asin$a &enuntut #elenturan

singiness $ang &erua#an #riteria &utu uta&a rodu# terseut seerti

a#so i#an0 sosis i#an0 sio&a$0 ota#ota#0 fish /a#e0 #a&ao#o0 dan

seagain$a.

Rende&en daging i#an dihitung dengan &e&anding#an erat daging

i#an setelah difillet dengan erat aal i#an segar seelu& disiangi dan

din$ata#an dala& ersen. Berdasar#an ra#ti#u& erat aal i#an nila segar

adalah 245 gra&0 dan erat daging i#an setelah difillet adalah (503 gra&

sehingga dieroleh rende&en daging i#an adalah 30(38. Rende&en ini -auh

leih #e/il dariada enelitian seelu&n$a oleh =r$anto 2! $aitu

rende&en fillet i#an nila skin less seesar 530*5E104;8. Adaun fa#tor

fa#tor $ang &e&engaruhi rende&en daging i#an adalah te#ni# e&filletan0

e&otongan #eala0 #e&a&uan &e&fillet dan #eta-a&an isau $ang

diguna#an untu# &e&fillet i#an.

Rende&en suri&i dihitung dengan &e&anding#an erat suri&i setelah

e&e#uan dengan erat daging i#an setelah difillet dan din$ata#an dala&


14/18

ersen. Berdasar#an ra#ti#u& erat suri&i setelah e&e#uan adalah !404

gra&0 dan erat daging i#an setelah difillet adalah (503 gra& sehingga

dieroleh rende&en suri&i adalah *50528. Menurut =r$anto 2!

rende&en suri&i adalah se#itar *(;28. Sehingga esarn$a rende&en hasil

ra#ti#u& leih #e/il dianding#an teori. Besar #e/iln$a rende&en suri&i

diengaruhi oleh roses leaching $ang dila#u#an $aitu an$a#n$a en/u/ian

ada i#an. Se&a#in an$a# en/u/ian &a#a rende&en a#an se&a#in #e/il

sea se&a#in an$a# #o&onen dari i#an $ang larut saat di/u/i. Sehingga

&en$ea#an erat suri&i er#urang sehingga rende&en #e/il.

E. KESIMPULAN

'esi&ulan $ang daat dia&il dari ra#ti#u& a/ara 2 ,e#nologi

Pengolahan Suri&i adalah seagai eri#ut :

1. Suri&i &erua#an #onsentrat rotein &$ofiril i#an $ang telah

distailisasi#an dan dirodu#si &elalu tahaan roses se/ara #ontinu

$ang &eliuti enghilangan #eala dan tulang0 elu&atan daging0

en/u/ian0 enghilangan air0 ena&ahan cryoprotectant 0 dilan-ut#an

dengan atau tana erla#uan e&e#uan sehingga &e&un$ai

#e&a&uan fungsional teruta&a dala& &e&entu# gel dan &engi#at air.

2. Mutu suri&i $ang ai# erarna utih0 tida# erau dan &e&ili#i te#stur

$ang elastis0 #en$al dan #o&a#.

3. Suri&i terai# $ang dihasil#an &e&ili#i te#stur #en$al0 #o&a#0 dan

aga# adat adalah suri&i -enis &uen dengan tiga #ali en/u/ian.

4. Besarn$a rende&en i#an adalah 30(3 8.

5. Fa#tor $ang &e&engaruhi rende&en i#an adalah te#ni# e&filletan0

e&otongan #eala0 #e&a&uan &e&fillet dan #eta-a&an isau $ang

diguna#an untu# &e&fillet i#an.

!. Besarn$a rende&en suri&i adalah *50528.

(. Fa#tor $ang &e&engaruhi rende&en suri&i adalah roses leaching!


15/18

DAFTAR PUSTAKA

Ali#0 Agustinus ,ato0 d##. 213. A #tudy on Consumer Acceptance of $ilapia

Abon %reochromis niloticus& with the Addition 'hite yster (ushroom

%Pleurotus streatus&. Gurnal asil Peri#anan0 Hol. 20

%o. 20 >al : 1 13.

Andini0 +ulita Sari. 2!. )arakteristik #urimi asil zonisasi aging (erah

*kan $ongkol %.uthynnus sp!&. S#risi Institut Pertanian Bogor

Bu/#le0 et all . 1;*(. *lmu Pangan. al : 22! 231.

?anier ,6. 1;;2. (easurement of surimi composition and functional properties.

Dala&: ?anier ,60 ?ee 6M eds. Suri&i ,e/hnolog$. %e +or#: Mar/el

De##er In/.

Matsu&oto GG. dan %ogu/hi SF. 1;;2. Cryostabilization of Protein in #urimi. di

dala& ?anier ,60 and ?ee 6M.0 editor. Suri&i ,e/hnolog$. Mar/ell

De##er In/.

Mega0 lfa. 2(. #ifat-sifat rganoleptik /ikumi )uda dan #api pada 1eberapa

"rekuensi Pencucian %Leaching&. Gurnal Sains Peterna#an Indonesia Hol. 20

%o. 10 >al : 1( 23.

%oianti0 Rodiana0 et al . 21. Loss of "unctional Properties of Proteins uring

"rozen #torage and *mprovement of 2el-forming Properties of #urimi.

Asian Gournal of Food and AgroIndustr$0 Hol. 30 %o. !0 >al : 535 54(.

Patria0 Ansar d##. 2;. #ifat "isik #urimi *kan #ardin %#ardinella longiceps&

dengan 3enis 1ahan Pengikat %$apioka dan $erigu& dan 4ariasi

)onsentrasi #odium $ripolifosfat! Gurnal ,e#nologi dan Industri Pertanian

Indonesia Hol. 1 %o.20 2;.

Puani0 =ni0 d##. 2;. 5espon ambatan 1akteri 2ram Positif dan /egatif

pada *kan /ila %reochromis niloticus& yang iawetkan dengan .kstrak

3ahe %6ingiber officinale&. Gurnal 'esehatan0 Hol. 20 %o. 10 >al : !1 (.


16/18

Santana0 P.0 et al . 212. $echnology for Production of #urimi Powder and

Potential of Apllications. International Food Resear/h Gournal0 Hol. 1;0 %o.

40 >al : 1313 1323.

Santoso0 Go#o0 d##. 211. Pengaruh Pengkomposisian dan Penyimpanan ingin

$erhadap Perubahan )arakteristik #urimi *kan Pari %$rygon sp!& dan *kan

)embung %5astrelliger sp!&. Gurnal a#uati#a0 Hol. 20 %o. 20 >al : 1 15.

S%I 12!;4.3.2!. #urimi beku - 1agian 78 Penanganan dan pengolahan.

htt:CCsisni.sn.go.id.

Suhar$anto. 2(. )omposisi Proksiamat /ikumi %#urimi-like& Curing pada

1eberapa 3enis aging yang icuci %Leached& dengan Cara )ominusi

1erbeda! Gurnal Sains Peterna#an Indonesia0 Hol. 20 %o.20 >al : ;1 ;!.

Sur$aningru&0 et al . 2(. $eknologi Pengangan dan $ransportasi Lobster Air $awan. SJualen0 Hol. 20 %o. 20 >al : 3( 42.

Su"u#i0 ,. 1;*1. "ish and )rill Protein8 Processing $echnology! ?ondon: Alied

S/ien/e Pulishers.

http://sisni.bsn.go.id/http://sisni.bsn.go.id/


17/18

LAMPIRAN

Pe"#$!%&'a& Re&(e)e&

A. Rende&en Daging

Berat aal i#an segar a 245 gra&

Berat daging fillet i#an (503 gra&

Rende&en daging¿b

a×100

¿75,3

245×100

¿30,73

B. Rende&en Suri&i

Berat daging fillet i#an (503 gra&

Berat suri&i / !404 gra&

Rende&en suri&i¿ c

b ×100

¿64,4

75,3×100

¿85,52


18/18

LAMPIRAN GAMBAR

Ga)ba" 2.1 "illet I#an %ila Ga)ba" 2.2 I#an %ila setelah

Leaching

Ga)ba" 2.3 Suri&i seelu&Die#u#an

acara 2 surimi

Documents

Transcript of acara 2 surimi