ACARA ITEKNOLOGI PENGOLAHAN SIRUP REMPAH

A. PENDAHULUAN1. Latar BelakangIndonesia adalah negara yang kaya akan tumbuhan dan rempah-rempah yang sudah lama dimanfaatkan sebagai ramuan tradisional berkhasiat bagi kesehatan. Ramuan tradisional tersebut biasanya berbentuk minuman, dikenal sebagai jamu racikan berbagai jenis rempah. Jahe (Zingiber officinale) adalah salah satu rempah-rempah yang sudah lama dimanfaatkan sebagai tanaman obat. Di Indonesia terdapat tiga jenis klon (kultivar) jahe, yaitu jahe emprit, jahe merah dan jahe gajah. Hasil penelitian farmakologi menyatakan bahwa senyawa antioksidan alami dalam jahe cukup tinggi dan sangat efisien dalam menghambat radikal bebas superoksida dan hidroksil yang dihasilkan oleh sel-sel kanker dan bersifat sebagai antikarsinogenik, non-toksik dan non-mutagenik pada konsentrasi tinggi. Oleh karena itu, ekstrak jahe mapun jahe aslinya sangatlah penting dianalisis manfaatnya agar dapat mengatasi berbagai permasalahan penyakit tersebut. Alternatif untuk mengoptimalkan pemanfaatan rimpang jahe adalah diolah menjadi sirup jahe. Dengan cara ini, sari jahe yang dikonsumsi lebih praktis bagi masyarakat modern dan lebih higienis. Sirup jahe adalah minuman yang diolah dari ekstrak jahe. Ekstraksi dilakukan dengan penambahan air dan gula dalam jumlah tertentu untuk memperoleh sari jahe yang memiliki warna, aroma, serta cita rasa yang khas. Rasio bahan: air pada proses ekstraksi dapat menentukan total senyawa kimia yang larut serta berpengaruh terhadap kenampakan dan cita rasa. Selain itu, ukuran partikel merupakan bagian penting dalam beberapa pengolahan makanan yang ditujukan bahwa warna, rasa dan kenampakan dari makanan bisa dipengaruhi oleh ukuran partikel. Dalam praktikum ini dilakukan pengujian analisis total fenol dan analisis aktivitas scavenger sirup jahe emprit dan jahe merah.2. Perumusan MasalahPerumusan masalah Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Acara I ini adalah sebagai berikut:a. Berapa total fenol pada sirup rempah?b. Berapa persen aktivitas scavenger pada sirup rempah?c. Apa faktor-faktor yang mempengaruhi hasil antioksidan dan total fenol selama pengujian?3. TujuanTujuan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Acara I ini adalah sebagai berikut:a. Mahasiswa mampu mengetahui total fenol pada sirup rempah.b. Mahasiswa mampu mengetahui aktivitas scavenger pada sirup rempah.c. Mahasiswa mampu mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi hasil antioksidan dan total fenol selama pengujian.B. TINJAUAN PUSTAKAJahe merupakan salah satu sumber antioksidan alami. Komponen antioksidan utama pada jahe adalah gingerol, shogaol dan gingerone. Gingerol, shogaol dan gingerone merupakan senyawa-senyawa fenolik. Senyawa fenolik dapat berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya dalam menstabilkan radikal bebas, yaitu dengan memberikan atom hidrogen secara cepat kepada radikal bebas, sedangkan radikal yang berasal dari antioksidan senyawa fenol ini lebih stabil daripada radikal bebasnya (Suryatno et al., 2012).Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan, membersihkan, menahan pembentukan ataupun meniadakan efek radikal bebas. Kekurangan salah satu komponen tersebut akan menyebabkan terjadinya penurunan status antioksidan secara menyeluruh dan berakibat perlindungan tubuh terhadap serangan radikal bebas melemah yang berarti rentan terhadap berbagai penyakit. Aktivitas antioksidan tergantung pada posisi dan jumlah gugus hidoksil (-OH) aromatik yang merupakan penyumbang proton. Semakin banyak jumlah gugus aromatik-OH pada posisi yang aktif mendonasi proton, maka makin kuat aktivitasnya. Proton akan bereaksi dengan elektron radikal bebas yang tidak berpasangan sehingga akan menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas, dimana elektron radikal bebas tidak berpasangan mempunyai kecenderungan menarik elektron dari molekul lain dan menyebabkan kerusakan dan kematian sel. Aktivitas antioksidan juga berasal dari antioksidan lainnya seperti beta-karoten, vitamin C, tokol (tokoferol dan tokotrienol), senyawa fitokimia seperti fenolat dan lignin. Betakaroten, vitamin C, dan tokoferol (vitamin E) berperan sebagai antioksidan sekunder, yaitu senyawa penangkap radikal bebas yang mampu mencegah terjadinya reaksi berantai; yaitu menghentikan atau menghambat tahapan inisiasi dengan cara bereaksi dengan radikal asam lemak (radical scavengers) atau menghambat tahapan propagasi dengan cara bereaksi dengan radikal peroksi (peroxy-radical scavenger) atau radikal alkoksi, sehingga tidak terjadi kerusakan sel yang lebih hebat (Hidayati et al., 2013).Komposisi kimia rimpang jahe sangat mempengaruhi tingkat aroma dan pedasnya rimpang jahe tersebut. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi komposisi kimia rimpang jahe antara lain jenis, kondisi tanah, umur panen, cara budidaya, penanganan pasca panen, cara pengolahan dan ekosistem tempat tanaman ditanam. Rimpang jahe pada umumnya mengandung 0,25-3,3% minyak atsiri. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa jenis minyak zingiberene, curcumene, philandren, dan sebagainya. Jahe juga mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas. Ekstrak jahe mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan minyak dan lemak. Adanya enzim protease pada rimpang jahe menyebabkan jahe dapat dimanfaatkan untuk melunakkan daging sebelum dimasak (Muchtadi et al., 2010).Bermacam-macam jenis gula yang ada memiliki ukuran partikel maupun kemurnian yang beranekaragam. Jadi kristal gula yang biasa mempunyai tingkat kemurnian yang tinggi terdapat dalam ukuran kristal normal, sedang ukuran menengah (gula castor) atau gula halus yang lembut biasanya mengandung bahan seperti pati, yang ditambahkan untuk mencegah pengerasan. Bentuk gula yang tidak begitu murni antara lain gula merah, sirup memas (golden syrup), treacle dan tetes. Ketiga yang terakhir ini merupakan cairan kental berturut-turut mempunyai warna yang semakin gelap dan kadar zat bukan sukosa yang semakin tinggi. Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayuran dan sebagai bumbu (Buckle et al., 1985).Dalam analisis kimia, peristiwa absorbsi merupakan dasar dari cara spektroskopi karena proses absorbsi tersebut bersifat unik/spesifik untuk setiap zat kimia atau segolongan zat kimia (aplikasi kualitatif). Di samping itu adalah kenyataan bahwa banyaknya absorbsi berbanding lurus dengan banyaknya zat kimia (aplikasi kuantitatif). Apabila suatu larutan mendapat irradiasi sinar polikhromatik yaitu sinar yang terdiri dari berbagai macam warna, maka ada suatu sinar dengan panjang gelombang tertentu yang diserap, sedang yang lainnya diterukan melalui larutan tersebut. Sinar yang mempunyai warna sama dengan larutan tidak diserap oleh larutan tersebut, tapi akan diteruskan. Warna yang diteruskan yang sebenarnya merupakan warna dari larutan tersebut adalah merupakan warna komplementer dari wana yang tidak diteruskan atau yang diserap. Pada panjang gelombang 500-560 warnanya hijau dan warna komplementernya ungu kemerahan. Pada panjang gelombang 680-700 warnanya ungu kemerahan dan warna komplementernya hijau (Sudarmadji et al., 2010).Flavonoid dan derivat polifenol merupakan senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan karena ketiga senyawa tersebut adalah senyawa-senyawa fenol, yaitu senyawa dengan suatu gugus OH yang terikat pada karbon cincin aromatik, produk radikal bebas senyawa-senyawa ini terstabilkan secara resonansi dan karena itu tak reaktif dibandingkan dengan kebanyakan radikal bebas lain sehingga dapat berfungsi sebagai antioksidan yang efektif. Penentuan aktifitas penangkap radikal biji jengkol. Metode yang digunakan adalah metode DPPH. Hasil aktivitas penangkap radikal fraksi dari ekstrak daun pandan dibandingkan dengan Vitamin C. Besarnya aktivitas penangkap radikal dihitung dengan rumus: Persen (%) penangkap radikal = . Uji aktivitas penangkap radikal dengan metode DPPH. Prinsip metode penangkapan radikal adalah pengukuran penangkapan radikal bebas sintetik dalam pelarut organik polar seperti etanol atau metanol pada suhu kamar oleh suatu senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan. Proses penangkapan radikal ini melalui mekanisme pengambilan atom hidrogen dari senyawa antioksidan oleh radikal bebas sehingga radikal bebas menangkap satu elektron dari antioksidan. Radikal bebas sintetik yang digunakan DPPH. Senyawa DPPH bereaksi dengan senyawa antioksidan melalui pengambilan atom hidrogen dari senyawa antioksidan untuk mendapatkan pasangan elektron. Senyawa yang bereaksi sebagai penangkap radikal akan mereduksi DPPH yang dapat diamati dengan adanya perubahan warna DPPH dari ungu menjadi kuning ketika elektron ganjil dari radikal DPPH telah berpasangan dengan hidrogen dari senyawa penangkap radikal bebas yang akan membentuk DPPH-H tereduksi. radikal bebas DPPH akan membentuk senyawa bukan radikal yaitu DPP Hidrazin yang stabil (Cholisoh dan Wahyu, 2008).Total fenol pada jahe merah sebesar 420.27 ppm dan aktivitas antioksidan pada jahe merah sebesar 80.91%. Kandungan antioksidan jahe merah berdasarkan hasil analisis lebih tinggi (80.91%) dibandingkan dengan pustaka yang ada (77.65%). Hal ini disebabkan jenis jahe yang digunakan berbeda, pada penelitian yang dilakukan jenis jahe yang digunakan adalah jahe merah, sedangkan pada pustaka jenis jahe yang digunakan adalah jahe kecil. Perbedaan aktivitas antioksidan selain dipengaruhi oleh jenis jahe juga dipengaruhi oleh perbedaan kondisi lingkungan seperti iklim, tempat tumbuh, kondisi penyimpanan setelah panen dan umur simpan. Senyawa antioksidan pada jahe dapat mengalami kerusakan yang dipengaruhi oleh adanya suhu, oksigen, pH dan cahaya sehingga menyebabkan terjadinya penurunan aktivitas antioksidan. Penambahan air yang dilakukan dapat mengurangi aktivitas antioksidan, karena semakin tinggi rasio air yang digunakan maka kadar senyawa gingerol pada jahe semakin rendah dan nilai antioksidan yang dihasilkan mengalami penurunan. Persamaan sifat antara pelarut (polar) dengan senyawa gingerol dan shogaol (polar) menyebabkan semakin banyak senyawa antioksidan yang terekstrak dari jahe. Dengan metode reduksi diparut menyebabkan permukaan jahe merah lebih luas dan senyawa fenolik yang terekstrak lebih banyak sehingga kadar antioksidan lebih tinggi dibanding dengan metode reduksi diiris dan digeprek. Kualitas simplisia yang dihasilkan dari suatu bahan dipengaruhi oleh ukuran pengecilan bahan tersebut. Senyawa antioksidan yang umumnya banyak terdapat pada jahe merupakan senyawa fenolik. kadar total fenol mempengaruhi aktivitas antioksidan sebesar 99%. Senyawa fenol berkontribusi secara langsung terhadap aktivitas antioksidan. Terdapat korelasi positif antara aktivitas antioksidan dengan kandungan senyawa polifenol. Senyawa fenol merupakan senyawa yang bersifat antioksidan (Mayani et al., 2014).Lama proteksi minyak jahe emprit dan jahe merah berbeda, lama proteksi minyak jahe merah lebih besar dibanding jahe emprit. Hal ini sesuai dengan besarnya konsentrasi relatif dari senyawa geraniol dan sitral yang terkandung dalam minyak jahe yang telah terbukti memiliki aktivitas repelan. Senyawa geraniol dan sitral dalam minyak atsiri jahe merah memiliki konsentrasi relatif yang lebih tinggi dibanding dalam minyak jahe emprit. Konsentrasi efektif jahe merah (75%) lebih kecil dibanding minyak jahe emprit (92%), dengan lama proteksi jahe merah lebih besar dibanding jahe emprit. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa aktivitas repelan jahe merah lebih besar dibanding jahe emprit (Sari et al., 2014).Pembuatan larutan DPPH diadopsi dari metode Blois. Untuk mengetahui aktivitas antioksidan masing-masing ekstrak dilakukan pengukuran aktivitas peredaman radikal bebas DPPH. Masing-masing ekstrak 50 g/mL direaksikan dengan larutan DPPH 50 g/mL dalam metanol (perbandingan volume 1:1), diinkubasi selama 30 menit, dan aktivitas peredaman DPPH diukur pada 516 nm menggunakan spektrofotometer UV-sinar tampak. Metanol digunakan sebagai blanko dan larutan DPPH 50 g/mL sebagai standar. Analisis dilakukan pengulangan tiga kali untuk masing-masing ekstrak dan standar. Aktivitas antioksidan sampel (%) adalah aktivitas peredaman radikal DPPH (%), yang dihitung berdasarkan penurunan absorban DPPH setelah direaksikan dengan sampel. semakin tinggi total fenol, total flavonoid dalam ekstrak umbi ubi jalar ungu, maka aktivitas antioksidan umbi ubi jalar ungu akan makin besar. Dengan demikian dapat dinyatakan bahwa senyawa golongan fenol dan golongan flavonoid merupakan kontributor utama dalam aktivitas antioksidan ekstrak umbi ubi jalar ungu (Fidrianny et al., 2012).Senyawa radikal bebas biasanya digunakan untuk mengetahui aktivitas penangkal radikal bebas. Radikal bebas yang digunakan dalam penelitian ini adalah DPPH. Masing-masing ekstrak ampas dari hasil pengolahan sagu dihitung nilai persen aktivitas penangkal radikal bebas. Dilakukan pengukuran aktivitas antioksidan metode DPPH adalah salah satu uji kuantitatif untuk mengetahui seberapa besar aktivitas kombinasi ekstrak pelarut ampas hasil pengolahan sagu. Metode pengujian menggunakan DPPH merupakan metode konvensional dan telah lama digunakan untuk penetapan aktivitas antioksidan. Untuk mengetahui tingkat peredaman warna sebagai akibat adanya senyawa antioksidan yang mampu mengurangi intensitas warna ungu dari DPPH, maka pengukuran reaksi warna dilakukan pada konsentrasi ekstrak yang berbeda beda. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak akan semakin besar pula peredamannya yang ditandai dengan terbentuknya warna kuning. Dikarenakan pada konsentrasi tinggi senyawa yang terkandung akan semakin banyak dan menyebabkan semakin besar pula aktivitas antioksidannya. Uji aktivitas antioksidan DPPH berdasarkan reaksi penangkapan radikal DPPH oleh senyawa antioksidan melalui mekanisme donasi atom hidrogen sehingga akan dihasilkan DPPH (bentuk non radikal) dan menyebabkan terjadinya penurunan intensitas warna ungu dari DPPH. Pada saat penambahan larutan DPPH pada sampel ampas hasil pengolahan sagu, maka terjadi perubahan warna dari ungu menjadi kuning. Intensitas berkurangnya warna diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. Penurunan absorbansi ekstrak menunjukkan peningkatan potensi ekstrak sebagai antioksidan. Senyawa yang bereaksi sebagai penagkap radikal bebas akan mereduksi DPPH membentuk DPPH-H yang tereduksi. Reaksi ini diamati dengan adanya perubahan warna DPPH dari ungu menjadi kuning ketika elektron ganjil dari radikal DPPH telah berpasangan dengan hodrogen dari senyawa penangkap radikal bebas (Talapessy et al., 2013).Aktivitas antioksidan (kapasitas antioksidan total) tanaman dan ekstrak tanaman dapat ditentukan dengan beberapa metode in vitro. Namun, ada dua jenis umum metode yang banyak digunakan untuk studi antioksidan. Set pertama tes melibatkan elektron atau radikal dan mereka meliputi: 2,2 difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikal, Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC), dan tes FRAP. Mereka didasarkan pada reaksi reduksi. Set kedua dikaitkan dengan peroksidasi lipid yang meliputi: asam dan -karoten tes pemutihan thiobarbituric. Jahe (Zingiber officinale Roscoe) adalah rimpang dengan bau yang menyengat tajam. Ini oleoresin dan minyak esensial juga menentukan kualitas rimpang jahe dalam perdagangan dunia. Selain itu, oleoresin telah dikreditkan untuk berbagai efek farmakologis seperti: antinauseant, antimikroba, anti-inflamasi, antikoagulan, anti-hiperkolesterolemia, anti-hipertensi, anti-hiperglikemia, antispasmodik, dan sifat vasodilatasi. Kandungan kimia dari oleoresin yang bertanggung jawab atas sifat pedas dan farmakologi jahe yang 1- (3'-metoksi-4'-hidroksifenil) -5-hydroxyalkan-3-ones, juga dikenal sebagai gingerol (Eleazu et al., 2013).Jahe ekstrak metanol memiliki kemampuan radikal yang baik dan dapat digunakan sebagai inhibitor radikal atau antioksidan. Kegiatan antioksidan daun (51-56%) juga sama dengan rimpang muda (51-58%), dan daun dapat disajikan sebagai makanan dengan cara yang sama. Berdasarkan hasil yang diperoleh, ada kemungkinan bahwa beberapa senyawa polaritas yang berbeda dapat berkontribusi terhadap sifat antioksidan dari daun jahe, ekstrak batang, dan rimpang. Ekstrak metanol mungkin termasuk fenolik dan hydrox-fenolik senyawa dengan asam, alkohol, gula atau glikosida. Bagian dari kegiatan antioksidan mungkin karena komponen ini atau flavonoid. Selain itu, kegiatan antioksidan diamati pada varietas jahe bisa menjadi efek sinergis dari lebih dari dua senyawa yang mungkin ada di pabrik (Ghasemzadeh et al., 2010).Berdasarkan bentuk, warna, dan ukuran rimpang, ada 3 jenis jahe yang dikenal, yaitu jahe putih besar/jahe badak, jahe putih kecil atau emprit dan jahe sunti atau jahe merah. Secara umum, ketiga jenis jahe tersebut mengandung pati, minyak atsiri, serat, sejumlah kecil protein, vitamin, mineral, dan enzim proteolitik yang disebut zingibain. Nilai nutrisi dari 100 g jahe kering dengan kadar air 15% mempunyai komposisi 7,2-8,7 g, lemak 5,5-7,3 g, abu 2,5-5,7 g, abu (4,53 g), besi (9,41 mg), kalsium (104,02 mg) dan fosfor (204,75 mg) (Hernani, 2008). Komposisi kimia jahe sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain waktu panen, lingkungan tumbuh (ketinggian tempat, curah hujan, jenis tanah), keadaan rimpang (segar atau kering) dan geografi. Rasa pedas dari jahe segar berasal dari kelompok senyawa gingerol, yaitu senyawa turunan fenol. Limpahan/komponen tertinggi dari gingerol adalah gingerol. Rasa pedas dari jahe kering berasal dari senyawa shogaol, yang merupakan hasil dehidrasi dari gingerol. Di dalam jahe merah Indonesia senyawa gingerol dan shogaol yang ditemukaan adalah gingerol dan shogaol. Komponen utama dari jahe segar adalah senyawa homolog fenolik keton yang dikenal sebagai gingerol. Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol. Kandungan gingerol jahe merah lebih tinggi dibanding jahe lainnya (Hernani, 2008).Antioksidan pada jahe dapat menjadi antioksidan yang kuat pada produk-produk daging, lemak hewan, dan minyak kedelai. Komponen yang berperan sebagai antioksidan adalah komponen fenol (gingerol dan shogaol) yang terdapat dalam oleoresin jahe. Senyawa antioksidan alami dari tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam organik polifungsional. Semakin lama disimpan dalam bentuk simplisia, maka komponen fenol pada jahe akan semakin menurun (Fakhrudin, 2008).Kandungan senyawa metabolit sekunder pada tanaman jahe-jahean terutama dari golongan flavonoid, fenol, terpenoid dan minyak atsiri. Merupakan golongan senyawa bioaktif yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Terhambatnya pertumbuhan mikroba oleh ekstrak segar rimpang jahe-jahean (Z. officinale) dapat dilihat dari daerah bebas mikroba yang terbentuk di sekitar kertas cakram yang mengandung ekstrak segar rimpang jahe-jahean disebabkan karena adanya senyawa bioaktif yang terkandung didalam ekstrak. Terjadinya penghambatan mikroba terhadap pertumbuhan koloni bakteri juga disebabkan karena kerusakan yang terjadi pada komponen struktural membran sel bakteri. Membran sel yang tersusun atas protein dan lipid sangat rentan terhadap zat kimia yang dapat menurunkan tegangan permukaan. Kerusakan membran sel menyebabkan tergangunya transport nutrisi (senyawa dan ion) sehingga sel bakteri mengalami kekurangan nutrisi yang diperlukan bagi pertumbuhannya (Sari dkk, 2013).C. METODOLOGI1. Tempat dan Waktu PraktikumPraktikum Teknologi Pengolahan Pangan Acara I Teknologi Pengolahan Sirup Rempah dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta pada hari Senin tanggal 1 Desember 2014 pukul 07.00-11.00 WIB.2. Alat dan Bahana. Alat1) Baskom2) Gelas ukur3) Labu takar4) Panci5) Pipet ukur6) Pisau7) Pro pipet8) Saringan9) Spektrofotometer10) Tabung reaksi11) Vortexb. Bahan1) Aquades2) DPPH 0,3 mM3) Fenol4) Gula merah5) Gula pasir6) Jahe emprit7) Jahe merah8) Larutan folinciopcalteu9) Larutan Na2CO3 alkali 2%10) Metanol

3. Cara Kerjaa. Pembuatan Sirup Rempah-rempah

kg jahe emprit atau jahe merahPerendaman, pengupasan dan pememaranPerebusanGula batu1/2 kg+gula pasir 2 kg+air 1LPenyaringanSirupDilakukan analisa total fenol dan antioksidan

b. Pembuatan Kurva Standar

c. Analisis Total Fenol

d. Analisis Aktivitas Scavenger

4. Rancangan PercobaanPraktikum Teknologi Pengolahan Pangan Acara I Teknologi Pengolahan Sirup Rempah menggunakan variasi perlakuan pembuatan sirup rempah dengan dua macam bahan baku yaitu jehe merah dan jahe emprit.D. HASIL DAN PEMBAHASANTabel 1.1 Pembuatan Kurva Standar FenolStandar Fenol (x)Absorbansi (y)

0 ppm0,036

10 ppm0,137

20 ppm0,285

30 ppm0,297

40 ppm0,320

50 ppm0,403

Sumber: Laporan SementaraPembuatan sirup rempah pada praktikum kali ini hal yang pertama kali dilakukan adalah menimbang jahe emprit dan jahe merah sebanyak kg. Setelah dilakukan penimbangan, kedua jenis jahe terebut direndam, lalu dikupas dan dilakukan pemeraman. Kemudian ditambahkan gula batu sebanyak kg, gula pasir 2 kg dan air 1 liter. Setelah bercampur menjadi satu, kemudian sampel direbus sampai matang. Setelah dirasa cukup matang, kemudian disaring maka sirup rempah pun jadi. Setelah menjadi sirup, dilakukan analisa total fenol dan antioksidan.Untuk menganalisa total fenol dan antiokasidan pada sampel, dibutuhkan larutan kurva standar. Cara membuat larutan kurva standar adalah pertama kali dengan mengecerkan 0,5 gram fenol dengan 50 ml aquades. Kemudian diambil 1 ml dari pengenceran tersebut lalu diencerkan lagi pada 100 ml aquades. Setelah mengalalmi pengenceran kedua,diencerkan lagi sebanyak 6 macam, yaitu 0 ml/100 ml aquades, 10 ml/100 ml aquades, 20 ml/100 ml aquades, 30 ml/100 ml aquades, 40 ml/100 ml aquades dan 50 ml/100 ml aquades. Kemudian dari masing-masing tabung tersebut diambil 1 ml dan ditambahkan dengan 5 ml larutan Na2CO3 alkali 2%. Setelah itu diendapkan selama 10 menit. Setelah 10 menit, larutan tersebut ditambahkan 0,5 ml larutan folin ciopcalteu. Kemudian dihomogenkan dan diendapkan selama 30 menit. Lalu dilakukan peneraan menggunakan spetrofotometer dengan panjang gelombang 750 nm. Dan diperoleh hasil seperti tabel 1.1 di atas. Setelah diregresikan antara standar fenol dengan absorbansi, diperoleh persamaan regresi yaitu y = 6,846x10-3 + 0,0752.Menurut Blainski, et al (2013), polifenol dalam ekstrak tanaman bereaksi dengan reagen redoks tertentu (reagen Folin Ciocalteu) untuk membentuk kompleks biru yang dapat diukur dengan spektrofotometri cahaya tampak. Reaksi membentuk kromofor biru dibentuk oleh phosphomolybdenum fosfotungstat kompleks, di mana penyerapan maksimum chromophores tergantung pada larutan alkali dan konsentrasi senyawa fenolik. Reagen ini cepat terurai dalam larutan alkali, yang penting menggunakan reagen yang banyak untuk mendapatkan reaksi yang lengkap. Kelebihan ini dapat menyebabkan endapan dan kekeruhan yang tinggi, membuat analisis spektrofotometri tidak berhasil. Untuk mengatasi masalah ini, ditambahkan Folin Ciocalteu reagen untuk mencegah kekeruhan.Menurut Zulfahmi (2012), metode Folin Ciocalteau ini biasa digunakan untuk mengukur kandungan total fenol. Kelebihan metode Folin Ciocalteau, yaitu dapat memberikan respon yang relatif sama terhadap senyawa fenol yang berbeda. Sedangkan kekurangannya adalah akan memberikan respon seperti senyawa fenol terhadap sulfur dioksida dan gula. Sehingga dapat dikatakan bahwa fungsi penambahan Na2CO3 alkali 2% pada pembuatan kurva standar ini adalah agar reagen Folin Ciocalteau dapat terurai dalam larutan dengan cepat. Tabel 1.2 Analisis Total Fenol Sirup RempahSampelAbsorbansiTotal Fenol

Jahe Emprit0,0641,091x10-4

Jahe Merah0,0881,247x10-4

Sumber: Laporan Sementara Sebelum mencari total fenol yang terkandung dalam sampel jahe merah dan jahe emprit, maka harus dibut kurva standar terlebih dahulu untuk mendapatkan persamaan regresi dimana persamaan tersebut akan digunakan dalam menentukan total fenol sirup rempah. Menurut Mellawati, dkk (2010), kadar total fenol pada jahe rimpang adalah 3,554%. Menurut Mayani, dkk (2014), total fenol pada jahe merah sebesar 420.27 ppm dan aktivitas antioksidannya adalah 80,91%. Rerata total fenol minuman sari jahe berkisar antara 332.00-394.76 ppm. Sehingga, jika dibandingkan antara hasil praktikum dengan teori di atas, kandungan total fenol pada sampel jahe merah dan jahe emprit belum sesuai dengan teori, yang mana jumlahnya lebih kecil daripada teori.Menurut Mayani, dkk (2014), aktivitas antioksidan jahe emprit adalah 77.65%. Perbedaan aktivitas antioksidan selain dipengaruhi oleh jenis jahe juga dipengaruhi oleh perbedaan kondisi lingkungan seperti iklim, tempat tumbuh, kondisi penyimpanan setelah panen dan umur simpan. Senyawa antioksidan pada jahe dapat mengalami kerusakan yang dipengaruhi oleh adanya suhu, oksigen, pH dan cahaya sehingga menyebabkan terjadinya penurunan aktivitas antioksidan. Menurut Hernani (2008), jahe merah mempunyai kandungan pati (52,9%), minyak atsiri (3,9%) dan ekstrak yang larut dalam alkohol (9,93%) lebih tinggi dibandingkan jahe emprit (41,48, 3,5 dan 7,29%) dan jahe gajah (44,25, 2,5 dan 5,81%). Menurut Sari, dkk (2013), fungsi dari fenol adalah dapat menghambat pertumbuhan patogen yang merugikan kehidupan manusia, diantaranya bakteri Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, jamur Neurospora sp, Rhizopus sp. dan Penicillium sp. Menurut Sukris, dkk (2010), fenol dapat membentuk garam fenolat yang dapat menghambat aktivitas mikroba sehingga kadar air pada makanan. Tanaman jahe mempunyai kandungan senyawa fenol yang cukup tinggi, yang berperan sebagai antioksidan alami. Senyawa aktif non volatil fenol seperti gingerol, shogaol dan zingeron, terbukti memiliki kemampuan sebagai antioksidan (Setiyo dkk, 2009). Menurut Fakhrudin (2008), komponen yang berperan sebagai antioksidan adalah komponen fenol (gingerol dan shogaol) yang terdapat dalam oleoresin jahe. Senyawa antioksidan alami dari tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam organik polifungsional. Menurut Septiana, dkk (2002), antioksidan fenolik pada jahe bereaksi sebagai scavenger radikal peroksil (ROO-) dan merupakan scavenger yang kuat terhadap radikal hidroksil (OH-). Mekanisme hidroksil (OH-) dan radikal peroksil (ROO-) dengan antioksidan jahe mirip dengan -tokoferol yaitu sebagai berikut:OH- + AH2 H2O + AH-ROO- + AH2 ROOH + AH-OH- yang tertangkap antioksidan pada jahe (AH2) diregenerasi menjadi H2O dan ROO- yang tertangkap AH2 diregenerasi menjadi ROOH. Antioksidan fenolik pada jahe dapat digunakan untuk mencegah atau menghambat autooksidasi lemak dan minyak. Antioksidan ini dapat menangkap radikal bebas yang dihasilkan selama tahap propogasi dari lemak atau minyak dengan cara mendonasikan radikal hidrogen sehingga radikal lemak tidak melaksanakan tahap propagasi yang akan merusak lemak. Kemampuan antioksidan untuk medonasikan hidrogen mempengaruhi aktivitasnya.Tabel 1.3 Analisis Aktivitas Scavenger (Antioksidan) Sirup RempahSampelAbsorbansi SampelAbsorbansi KontrolAktivitas Scavenger (Antioksidan) (%)

Jahe emprit0,0280,50494,444

Jahe merah0,14671,03

Sumber: Laporan SementaraPada praktikum dilakukan analisis aktivitas scavenger (antioksidan) sirup rempah. Pertama 0,1 ml sampel/100 ml aquades divortex hingga homogen dan didiamkan selama 1 jam kemudian diambil 1 ml, ditambahkan 4,9 ml metanol dan 1 ml DPPH 0,3 nM kemudian divortex hingga homogen. Larutan yang sudah homogen disimpan di ruang gelap selama 30 menit, setelah itu dilakukan peneraan absorbansi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang () 517 nm dan dihitung aktivitas scavengernya berdasarkan kurva standar. 5 ml metanol ditambahkan dengan 1 ml DPPH kemudian dilakukan peneraan absorbansi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm.Menurut Cholisoh dan Wahyu (2008), besarnya aktivitas penangkap radikal dihitung dengan rumus: Persen (%) penangkap radikal = . Uji aktivitas penangkap radikal dengan metode DPPH. Prinsip metode penangkapan radikal adalah pengukuran penangkapan radikal bebas sintetik dalam pelarut organik polar seperti etanol atau metanol pada suhu kamar oleh suatu senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan. Proses penangkapan radikal ini melalui mekanisme pengambilan atom hidrogen dari senyawa antioksidan oleh radikal bebas sehingga radikal bebas menangkap satu elektron dari antioksidan. Radikal bebas sintetik yang digunakan DPPH. Senyawa DPPH bereaksi dengan senyawa antioksidan melalui pengambilan atom hidrogen dari senyawa antioksidan untuk mendapatkan pasangan elektron. Senyawa yang bereaksi sebagai penangkap radikal akan mereduksi DPPH yang dapat diamati dengan adanya perubahan warna DPPH dari ungu menjadi kuning ketika elektron ganjil dari radikal DPPH telah berpasangan dengan hidrogen dari senyawa penangkap radikal bebas yang akan membentuk DPPH-H tereduksi. radikal bebas DPPH akan membentuk senyawa bukan radikal yaitu DPP Hidrazin yang stabil.Menurut Fidrianny et al. (2012), pembuatan larutan DPPH diadopsi dari metode Blois. Untuk mengetahui aktivitas antioksidan masing-masing ekstrak dilakukan pengukuran aktivitas peredaman radikal bebas DPPH. Masing-masing ekstrak 50 g/mL direaksikan dengan larutan DPPH 50 g/mL dalam metanol (perbandingan volume 1:1), diinkubasi selama 30 menit, dan aktivitas peredaman DPPH diukur pada 516 nm menggunakan spektrofotometer UV-sinar tampak. Metanol digunakan sebagai blanko dan larutan DPPH 50 g/mL sebagai standar. Analisis dilakukan pengulangan tiga kali untuk masing-masing ekstrak dan standar. Aktivitas antioksidan sampel (%) adalah aktivitas peredaman radikal DPPH (%), yang dihitung berdasarkan penurunan absorban DPPH setelah direaksikan dengan sampel. semakin tinggi total fenol, total flavonoid dalam ekstrak umbi ubi jalar ungu, maka aktivitas antioksidan umbi ubi jalar ungu akan makin besar.Menurut Talapessy et al. (2013), digunakan sebagai radikal bebas. Uji aktivitas antioksidan DPPH berdasarkan reaksi penangkapan radikal DPPH oleh senyawa antioksidan melalui mekanisme donasi atom hidrogen sehingga akan dihasilkan DPPH (bentuk non radikal) dan menyebabkan terjadinya penurunan intensitas warna ungu dari DPPH. Senyawa yang bereaksi sebagai penagkap radikal bebas akan mereduksi DPPH membentuk DPPH-H yang tereduksi. Reaksi ini diamati dengan adanya perubahan warna DPPH dari ungu menjadi kuning ketika elektron ganjil dari radikal DPPH telah berpasangan dengan hodrogen dari senyawa penangkap radikal bebas.Pada analisis aktivitas scavenger sirup rempah, diperoleh nilai aktivitas antioksidan jahe emprit lebih besar daripada jahe merah. Absorbansi sampel jahe emprit 0,028 sehingga aktivitas antioksidannya 94,4444%. Absorbansi sampel jahe merah 0,146 sehingga aktivitas antioksidannya 71,0327%. Hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan yang dikemukakan oleh Sari et al. (2014), yaitu aktivitas antioksidan minyak jahe emprit dan jahe merah berbeda, aktivitas antioksidan minyak jahe merah lebih besar dibanding jahe emprit. Hal ini sesuai dengan besarnya konsentrasi relatif dari senyawa geraniol dan sitral yang terkandung dalam minyak jahe yang telah terbukti memiliki aktivitas repelan. Senyawa geraniol dan sitral dalam minyak atsiri jahe merah memiliki konsentrasi relatif yang lebih tinggi dibanding dalam minyak jahe emprit. Konsentrasi efektif jahe merah (75%) lebih kecil dibanding minyak jahe emprit (92%), dengan aktivitas antioksidan jahe merah lebih besar dibanding jahe emprit. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa aktivitas repelan jahe merah lebih besar dibanding jahe emprit. Menurut Mayani et al. (2014), aktivitas antioksidan pada jahe merah sebesar 80.91%.Menurut Mayani et al. (2014), faktor yang mempengaruhi hasil antioksidan dan total fenol selama pengujian disebabkan jenis jahe yang digunakan berbeda. Perbedaan aktivitas antioksidan selain dipengaruhi oleh jenis jahe juga dipengaruhi oleh perbedaan kondisi lingkungan seperti iklim, tempat tumbuh, kondisi penyimpanan setelah panen dan umur simpan. Senyawa antioksidan pada jahe dapat mengalami kerusakan yang dipengaruhi oleh adanya suhu, oksigen, pH dan cahaya sehingga menyebabkan terjadinya penurunan aktivitas antioksidan. Penambahan air yang dilakukan dapat mengurangi aktivitas antioksidan, karena semakin tinggi rasio air yang digunakan maka kadar senyawa gingerol pada jahe semakin rendah dan nilai antioksidan yang dihasilkan mengalami penurunan. Persamaan sifat antara pelarut (polar) dengan senyawa gingerol dan shogaol (polar) menyebabkan semakin banyak senyawa antioksidan yang terekstrak dari jahe. Dengan metode reduksi diparut menyebabkan permukaan jahe merah lebih luas dan senyawa fenolik yang terekstrak lebih banyak sehingga kadar antioksidan lebih tinggi dibanding dengan metode reduksi diiris dan digeprek. Kualitas simplisia yang dihasilkan dari suatu bahan dipengaruhi oleh ukuran pengecilan bahan tersebut. Senyawa antioksidan yang umumnya banyak terdapat pada jahe merupakan senyawa fenolik. kadar total fenol mempengaruhi aktivitas antioksidan sebesar 99%. Senyawa fenol berkontribusi secara langsung terhadap aktivitas antioksidan. Terdapat korelasi positif antara aktivitas antioksidan dengan kandungan senyawa polifenol. Senyawa fenol merupakan senyawa yang bersifat antioksidan.E. PENUTUP1. KesimpulanKesimpulan yang dapat diambil dari Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Acara I ini adalah sebagai berikut:a. Total fenol pada sirup rempah jahe merah (1,24710-4) lebih besar daripada total fenol sirup rempah jahe emprit (1,09110-4).b. Aktivitas scavenger sirup rempah jahe emprit (94,4444%) lebih besar daripada aktivitas scavenger jahe merah (71,0327%).c. Faktor yang mempengaruhi hasil antioksidan dan total fenol selama pengujian disebabkan jenis jahe, kondisi lingkungan seperti iklim, tempat tumbuh, kondisi penyimpanan setelah panen dan umur simpan, suhu, oksigen, pH dan cahaya.2. SaranDari hasil penelitian yang telah dilakukan, disarankan untuk menggunakan jahe emprit sebagai bahan sirup rempah karena aktivitas scavengernya lebih besar daripada aktivitas scavenger jahe merah.DAFTAR PUSTAKA

Blainski, Andressa., Gisely C., dan Joao Carlos. 2013. Application and Analysis of The Folin Ciocalteu Method For The Determination of The Total Phenolic Content from Limonium brasiliense L. International Journal Molecules, 18 : 6852-6865.Buckle, KA, RA Edwards, GH Fleet, and M Wooton. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press: Jakarta.Cholisoh, Zakky dan Wahyu Utami. 2008. Aktivitas Penangkap Radikal Ekstrak Ethanol 70% Biji Jengkol (Archidendron jiringa). PHARMACON 9 (1) : 33-40.Eleazu, CO, Amadi CO, Iwo G, Nwosu P, and Ironua CF. 2013. Chemical Composition and Free Radical Scavenging Activities of 10 Elite Accessions of Ginger (Zingiber officinale Roscoe). J Clinic Toxicol 3 (1) : 1-5.Fakhrudin, Muh Irfan. 2008. Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe Berdasarkan Ukuran dan Lama Perendaman Serbuk Jahe Dalam Etanol. Skripsi Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.Fidrianny, Irda, Komar Ruslan, dan Rosalina Diani. Antioxidant Capacities of Various Extracts from Purple Sweet Potatoes (Ipomoea batatas (L.) Lamk.) Tubers and Isolation of Antioxidant Compound. Jurnal Medika Planta 2 (1) : 36-46.Ghasemzadeh, Ali, Hawa Z. E. Jaafar, and Asmah Rahmat. 2010. Antioxidant Activities, Total Phenolics and Flavonoids Content in Two Varieties of Malaysia Young Ginger (Zingiber officinale Roscoe). Molecules 15 : 4324-4333.Hernani dan Winarti C. 2008. Kandungan Bahan Aktif Jahe dan Pemanfaatannya dalam Bidang Kesehatan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.Hidayati, Nurul, Bambang S, dan Andriani. 2013. Pengaruh Variasi Media Penyangraian Terhadap Kualitas Teh Beras Merah sebagai Alternatif Minuman Fungsional. Jurnal Teknosains Pangan 2 (3) : 96-104.Mayani, Lisna, Sudarminto Setyo Yuwono, dan Dian Widya Ningtyas. 2014. Pengaruh Pengecilan Ukuran Jahe dan Rasio Air Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Pada Pembuatan Sari Jahe (Zingiber officinale). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (4) : 148-158.Mellawati, Dyah., Sudarsono dan Ag. Yuswanto. 2010. Pengaruh Pemberian Ekstrak Zat Pedas Rimpang Jahe Emprit terhadap Fagositosis Makrifag Pada Mencit Jantan yang Diinfeksi Dengan Listeria Monocytogenes. Majalah Obat Tradisonal, 15 (3) : 112-120.Muchtadi, Tien, Sugiyono dan Fitriyono A. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta: Bogor.Sari, Kartika., Periadnadi dan Nasril Nasir. 2013. Uji Antimikroba Ekstrak Segar Jahe-Jahean (Zingiberaceae) Terhadap Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Candida albicans. Jurnal Biologi Universitas Andalas, 2 (1) : 20-24. Sari, Reidinda Ratna Puspita, Sri Mulyani, dan Sitti Rahmah Umniyati. 2014. Uji Aktivitas Repelan Minyak Atsiri Jahe Emprit (Zingiber officinale Roxb. Cochin Ginger) dan Jahe Merah (Zingiber officinale Roxb. var rubrum) Dengan Basis Minyak Wijen dan Minyak Kelapa Terhadap Nyamuk Aedes aegypti. Traditional Medicine Journal 19 (2) : 80-88.Septiana, Aisyah., Deddy Muchtadi dan Fransiska R. 2002. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Dikhlorometana dan Air Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Asam Linoleat. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, Vol. XIII, No. 2. Setiyo, Yohanes,. I Wayan Tika, Sumiyati dan Lutfi S. 2009. Aplikasi Kompos Sebagai Pupuk Organik Untuk Meningkatkan Kandungan Fenol Pada Tanaman Jahe Merah. Jurnal Agrotekno, 15 (2).Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.Sukris, Johan. P., Eny Sri Widyastuti dan Aris Sri Widati. Pengaruh Pembaluran Jahe Emprit (Zingiber Officinale Var. Rubrum ) Pada Daging Kambing Terhadap Kualitas Kimia Dendeng Kambing. Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.Suryatno, Hedi, Basito, dan Esti Widowati. 2012. Kajian Organoleptik, Aktivitas Antioksidan, Total Fenol pada Variasi Lama Pemeraman Pembuatan Telur Asin yang Ditambah Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe). Jurnal Teknosains Pangan 1 (1) : 118-125.Talapessy, Selvian, Edi Suryanto, dan Adithya Yudistira. 2013. Uji Aktivitas Antioksidan dari Ampas Hasil Pengolahan Sagu (Metroxylon sagu Rottb). PHARMACON 2 (3) : 40-44.Zulfahmi dan Dwi Eva N. 2012. Pengaruh Sukrosa Terhadap Kandungan Total Fenol Minuman Rempah Tradisional (Minuman Secang). Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 12 (2) : 125-130.

PERHITUNGAN

Perhitungan Total Fenol1. Jahe empritAbsorbansi (y) = 0,064Persamaan regresi : y = bx + a 0,064 = 6,846x10-3 x + 0,07526,846x10-3 x = 0,064 - 0,07526,846x10-3 x = -0,0112 x = |-1,636| x= 1,636

= 0,1607%2. Jahe merahAbsorbansi (y) = 0,088Persamaan regresi : y = bx + a 0,088 = 6,846x10-3 x + 0,07526,846x10-3 x = 0,088 - 0,07526,846x10-3 x = 0,012| x= 1,870

= 0,1899%Perhitungan Aktivitas Scavenger (Antioksidan)1. Jahe empritAbsorbansi kontrol= 0,504Absorbansi sampel= 0,028Aktivitas antioksidan= = = 94,4444%2. Jahe merahAbsorbansi kontrol= 0,504Absorbansi sampel= 0,146Aktivitas antioksidan= = = 71,0327%

0,5 gr fenol / 50 ml aquades

1 ml / 100 ml aquades

50 ml / 100 ml aquades

0 ml / 100 ml aquades

10 ml / 100 ml aquades

20 ml / 100 ml aquades

30 ml / 100 ml aquades

40 ml / 100 ml aquades

Penambahan 5 ml larutan N02CO3 alkali 2%

Pengambilan masing-masing 1 ml

Pengendapan 10 menit

Penambahan 0,5 ml larutan folin ciopcalteu

Penghomogenisasian dan pengendapan 30 menit

Peneraan dengan panjang gelombang 750 nm

Pembuatan kurva standar

1 ml sampel / 100 ml aquades

1 ml sampel / 10 ml aquades

Pengambilan 1 ml

Penambahan 5 ml Na2CO3 alkali 2%

Pengendapan 10 menit

Penambahan 0,5 ml folin ciopcalteu

Penghomogenisasian dan pengendapan 30 menit

Peneraan absorbansi, dengan panjang gelombang 750 nm, penghitungan kadar fenol