16. Rempah-rempah (1)

download 16. Rempah-rempah (1)

of 34

Transcript of 16. Rempah-rempah (1)

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    1/34

    Company

    LOGO

    Rempah-rempahRempah-rempah

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    2/34

    Indonesia telah lama dikenal sebagainegara penghasil rempah-rempah yang

    sangat berguna sebagai pemberi citarasa

    atau bumbu, disamping itu banyak jugadigunakan sebagai jamu dan kosmetik

    serta dunia kesehatan.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    3/34

    Tanaman rempah dan obat mempunyaipotensi besar sebagai sumber makanan

    dan minuman fungsional seiring dengan

    makin tingginya kesadaran masyarakatakan pentingnya menjaga kesehatan.

    Keberadaan pangan fungsional tidak

    hanya bermanfaat bagi masyarakat atau

    konsumen, tetapi juga bagi pemerintah

    maupun industri pangan.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    4/34

    MANFAAT REMPAH-REMPAHMANFAAT REMPAH-REMPAH

    Pada umumnya rempah-rempah banyak

    sekali digunakan sebagai bahantambahan atau penyedap makanan,

    sebagai bahan dasar produk-produk

    kecantikan seperti halnya dengan kunyit,dan digunakan sebagai bahan obat-

    obatan.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    5/34

    Tanaman rempah dan obat sudah lamadikenal mengandung komponen fitokimia

    yang berperan penting untuk pencegahan

    dan pengobatan berbagai penyakit.Kebutuhan akan tanaman rempah dan

    obat terus meningkat sejalan dengan

    munculnya kecenderungan untuk kembali

    ke alam dan adanya anggapan bahwa

    efek samping yang ditimbulkannya tidak

    sebesar obat sintetis.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    6/34

    Senyawa fitokimia sebagai senyawa kimiayang terkandung dalam tanaman

    mempunyai peranan yang sangat penting

    bagi kesehatan termasuk fungsinya dalampencegahan terhadap penyakit

    degeneratif. eberapa senyawa fitokimia yang diketahui

    mempunyai fungsi fisiologis adalah karotenoid,

    fitosterol, saponin, glikosinolat, polifenol,

    inhibitor protease, monoterpen, fitoestrogen,

    sulfida, dan asam fitat.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    7/34

    KUNYIT (Curcumae Domestica Va!KUNYIT (Curcumae Domestica Va!

    Kunyit merupakan tanaman obat berupasemak dan bersifat tahunan !perenial"

    yang tersebar di seluruh daerah tropis.

    Tanaman ini banyak dibudidayakan di #siaSelatan khususnya di India, $ina Selatan,

    Taiwan, Indonesia !%awa", dan &ilipina.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    8/34

    Kunyit atau kunir, dari daun sampai kerimpangnya banyak digunakan untuk

    bumbu dapur sampai bahan obat.

    Sebagai bahan pewarna, rimpangnyasudah sejak dulu dipakai untuk mewarnai

    kapas, wol, sutera, tikar, dan barang-

    barang kerajinan lainnya. %uga sebagai

    pewarna dan penyedap berbagai

    makanan. Tepung kunyit juga dipakai di

    industri kosmetika.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    9/34

    Senyawa utama yang terkandungdalam rimpang kunyit adalah senyawa

    kurkuminoid yang memberi warna

    kuning pada kunyit.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    10/34

    Senyawa kurkuminoid telah ditelitikemampuannya untuk melindungi sel-

    sel, jaringan dan organ tubuh dari

    kerusakan yang diakibatkan radikalbebas dengan menetralisasi radikal

    bebas, dan mencegah pembentukan

    radikal yang baru.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    11/34

    Di samping itu, kunyit sebagaimanatemulawak juga bermanaat untuk

    melindungi hati dan banyak digunakan

    sebagai makanan pendamping bagipenderita le!er.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    12/34

    "ENTRA PENANAMAN"ENTRA PENANAMAN

    'i Indonesia, sentra penanaman kunyit di%awa Tengah, dengan produksi mencapai

    ().*)* kg+ha. 'i India, Srilanka, $ina,

    aiti, dan %amaika dengan produksimencapai ( ton+ha.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    13/34

    PA"CAPANENPA"CAPANEN

    "enyortiran #asah dan "encucianSortasi pada bahan segar dilakukan untuk

    memisahkan rimpang dari kotoran berupa

    tanah, sisa tanaman, dan gulma. Setelahselesai, timbang jumlah bahan hasil

    penyortiran dan tempatkan dalam wadah

    plastik untuk pencucian. Pencuciandilakukan dengan air bersih, jika perlu

    disemprot dengan air bertekanan tinggi.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    14/34

    "erajangan%ika perlu proses perajangan, lakukan

    dengan pisau stainless steel dan alasi

    bahan yang akan dirajang dengantalenan. Perajangan rimpang dilakukan

    melintang dengan ketebalan kira-kira

    mm / 0 mm. Setelah perajangan, timbang

    hasilnya dan taruh dalam wadah

    plastik+ember. Perajangan dapat dilakukan

    secara manual atau dengan mesin

    pemotong.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    15/34

    "engeringanPengeringan dapat dilakukan dengan )

    cara, yaitu dengan sinar matahari atau

    alat pemanas+o1en. pengeringan rimpangdilakukan selama * - hari, atau setelah

    kadar airnya dibawah 23. Pengeringan

    dengan sinar matahari dilakukan diatas

    tikar atau rangka pengering, pastikan

    rimpang tidak saling menumpuk.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    16/34

    Pengeringan di dalam o1en dilakukanpada suhu 4o$ - 54o$. 6impang yang

    akan dikeringkan ditaruh di atas tray o1en

    dan pastikan bahwa rimpang tidak salingmenumpuk. Setelah pengeringan, timbang

    jumlah rimpang yang dihasilkan

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    17/34

    "enyortiran $eringSelanjutnya lakukan sortasi kering pada

    bahan yang telah dikeringkan dengan

    cara memisahkan bahan-bahan daribenda-benda asing seperti kerikil, tanah

    atau kotoran-kotoran lain. Timbang jumlah

    rimpang hasil penyortiran ini !untuk

    menghitung rendemennya".

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    18/34

    "engemasanSetelah bersih, rimpang yang kering

    dikumpulkan dalam wadah kantong plastik

    atau karung yang bersih dan kedap udara!belum pernah dipakai sebelumnya".

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    19/34

    "enyimpananKondisi gudang harus dijaga agar tidak

    lembab dan suhu tidak melebihi *4o$ dan

    gudang harus memiliki 1entilasi baik danlancar, tidak bocor, terhindar dari

    kontaminasi bahan lain yang menurunkan

    kualitas bahan yang bersangkutan

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    20/34

    TEMU#A$AK

    ( Curcuma %a&thorrhi'a R)*+ !

    TEMU#A$AK

    ( Curcuma %a&thorrhi'a R)*+ !

    Kawasan Indo-7alaysia merupakantempat dari mana temulawak ini menyebar

    ke seluruh dunia. Saat ini tanaman ini

    selain di #sia Tenggara dapat ditemui puladi $ina, Indo$ina, ardabos, India,

    %epang, Korea, di #merika Serikat dan

    eberapa negara 8ropa.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    21/34

    MANFAAT TANAMANMANFAAT TANAMAN

    'i Indonesia satu-satunya bagian yangdimanfaatkan adalah rimpang temulawak

    untuk dibuat jamu godog. 6impang ini

    mengandung (,5-),)3 kurkumin dan(,92-(,5* 3 minyak atsiri dan dipercaya

    dapat meningkatkan kerja ginjal serta anti

    inflamasi.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    22/34

    Temulawak merupakan tanaman obatyang secara alami sangat mudah tumbuh

    di Indonesia dan telah lama digunakan

    sebagai bahan pembuatan jamu. Setiapprodusen jamu baik skala kecil atau skala

    industri selalu memasukkan temulawak ke

    dalam racikan jamunya.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    23/34

    6impang temulawak yang dikeringkan

    juga sudah merupakan komoditi

    perdagangan antar negara. Indonesia

    dengan dukungan kondisi iklim dantanahnya dapat menjadi produsen dan

    sekaligus pengekspor utama rimpang

    temu lawak dengan syarat produks dan

    kualitas rimpang yang dihasilkan

    memenuhi syarat.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    24/34

    Paa (M,ristica ra.ra&s Houtt!Paa (M,ristica ra.ra&s Houtt!

    Pala adalah salah satu jenis rempah-rempah yang banyak digunakan dalam

    industri makanan, farmasi, dan kosmetik.

    iji dan fuli pala !selaput biji" digunakansebagai sumber rempah-rempah,

    sedangkan daging buah pala sering diolah

    menjadi berbagai produk pangan seperti

    manisan, sirup, jam, jeli, dan chutney.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    25/34

    Komposisi /imia 0a.i&. 1uah paa per

    233 . a0aah 4

    Komposisi /imia 0a.i&. 1uah paa per

    233 . a0aah 4

    Kalori !kal" : 9) Protein !g" : 4,*4

    ;emak !g" : 4,)4

    Karbohidrat !g" : (4,

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    26/34

    Kandungan minyak atsiri pala sekitar -(3 yang meliputi pinen, sabinen,

    kamfen, miristicin, elemisin, isoelemisin,

    eugenol, isoeugenol, metoksieugenol,safrol, dimerik polipropanoat, lignan, dan

    neolignan.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    27/34

    8ugenol merupakan komponen utamayang bersifat menghambat peroksidasi

    lemak dan meningkatkan akti1itas en?im

    seperti dismutase superoksidase,katalase, glutation peroksidase, glutamin

    transferase, dan glukose-5-fosfat

    dehidrogenase.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    28/34

    Kapua.a

    (Amomum car0amomum!

    Kapua.a

    (Amomum car0amomum!

    $apulagaselama ini dikenal sebagairempahuntuk masakan dan juga lebih

    banyak digunakan untuk campuranjamu.

    'i beberapa daerah kapulaga dikenaldengan nama kapol, palago, karkolaka,

    dan lain-lain.

    http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rempah&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Jamuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jamuhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rempah&action=edit&redlink=1
  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    29/34

    Kapulaga memiliki aroma bau sedapsehingga orang Inggris menyanjungnya

    sebagai grains of paradise. #roma sedap

    ini berasal dari kandungan minyak atsiripada kapulaga. 7inyak atsiri ini

    mengandung lima ?at utama, yaitu :

    borneol!suatu terpena" yang berbau

    kamperseperti yang tercium dalam getah

    pohon kamper

    http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_atsirihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Borneol&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Terpenahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kamper&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kamper&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kamper&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kamper&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Terpenahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Borneol&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_atsiri
  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    30/34

    alfa-terpinilasetatyang harum seperti bau jerukpettigrain

    limonenyang juga harum seperti bau jeruk

    keprok

    alfa terpinenyang harum seperti jeruk sitrun

    cineolyang sedap agak pedas menghangatkan

    seperti minyak kayu putih.

    Kombinasi inilah yang membentuk aroma khaskapulaga.

    http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Alfa-terpinilasetat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Limonen&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Terpinen&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Cineolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kayu_putihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kayu_putihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cineolhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Terpinen&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Limonen&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Alfa-terpinilasetat&action=edit&redlink=1
  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    31/34

    Selain bijinya, yang digunakan untuk obatadalah bagian akar, buah, dan batangnya.

    Kapulaga memiliki khasiat sebagai obat

    batuk dan mencegah keropos tulang. 'alam bentuk minyak, kapulaga dipakai

    untuk menyedapkan soft drinkdan es krim

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    32/34

    *e1erapa permasaaha& 0aam pe&.em1a&.a&

    pa&.a& u&.sio&a 0ari ta&ama& a&tara ai&

    *e1erapa permasaaha& 0aam pe&.em1a&.a&

    pa&.a& u&.sio&a 0ari ta&ama& a&tara ai&

    penentuan identitas dan cara panen yangbenar dari tanaman sebagai bahan baku

    pangan fungsional,

    standardisasi produk, karena tanamanrempah dan obat yang tumbuh atau

    dibudidayakan dalam kondisi yang

    berbeda, juga lokasi dan musim yang

    berbeda, akan menghasilkan kandungan

    bahan aktif yang berbeda pula,

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    33/34

    proses pengolahan, karena dapatmempengaruhi komponen aktif yang

    terkandung dalam tanaman obat yang

    digunakan dalam pangan fungsional, keamanan dari herbal tersebut, karena

    beberapa jenis herbal cukup berbahaya

    bagi kesehatan.

  • 7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)

    34/34

    Company

    LOGO

    Thank You !