7. Penyimpanan Ok

12/17/2012

1

17/12/2012 Fisiologi Pasca Panen 2011 1

Teknik Penanganan Pasca Panen

PENYIMPANAN


a. Respirasi

Sifat Fisiologis Pasca Panen

b. Produksi Ethilen

c. Transpirasi

d. Sensitivitas terhadap suhu


a. Respirasi

Respirasi -> perubahan Laju respirasi tinggi -> cepat rusak Perlambatan hanya dapat dilakukan sampai batas tertentu Tahap akhir proses respirasi adalah pelayuan dan pembusukan


a. Respirasi

Pengurangan laju respirasi -> memperpanjang daya simpan Manipulasi teknik: a. pelapisan (coating) b. penyimpanan suhu rendah c. modifikasi atmosfir ruang

penyimpan

12/17/2012

2

17/12/2012 5

b. Etilen (C2H4)

-> hormon yg diproduksi secara alami oleh buah-buahan selama pematangan -> mempercepat respirasi dan kelayuan, -> perlu disingkirkan atau ditekan. Pengaruhnya adalah kehilangan kualitas, daya simpan, dan beberapa gejala kerusakan/pembusukan.

17/12/2012 6

b. Penghasil Etilen (C2H4)

Apples

Avocados

Ripening bananas Honeydew melons

Ripe kiwifruit

Papayas

Passionfruit

Tomatoes

17/12/2012 7

c. Transpirasi

Pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati


c. Transpirasi

Transpirasi berlebihan menyebabkan pengurangan berat, daya tarik (layu), tekstur dan nilai gizi Manipulasi teknik: a. pelapisan (coating) b. penyimpanan suhu rendah c. modifikasi atmosfir ruang penyimpan

12/17/2012

3

17/12/2012 9

d.Sensitivitas terhadap suhu

Chilling

Heat

Freezing

Pengaruh Suhu ? Injury,,,



1. Freezing injury : kerusakan karena produk disimpan di bawah suhu beku;

17/12/2012 11


2. Chilling injury : kerusakan di atas suhu beku (antara 5-15oC) untuk produk tropis;

17/12/2012 12


3. Heat injury : kerusakan karena sinar matahari atau panas berlebihan selama penyimpanan

12/17/2012

4

17/12/2012 13

Penyimpanan Dengan Udara Terkendali

Dapat mengurangi konsentrasi O2 dan mempercepat difusi C2H4 keluar dari jaringan buah -> umur simpan meningkat. Mengkondisikan tekanan atmosfer dan kelembaban udara CAS VS MAS?

CA Storage Modifikasi komposisi gas yang dapat mengurangi respirasi produk dan menekan evolusi ethilene (C2H4) yg berarti menghambat pemasakan.

Pada CA Storage konsentrasi O2 diturunkan dan CO2 dinaikkan, keduanya mempunyai efek thd penurunan laju respirasi produk.

Hermiati et al (1999)

Semakin rendah konsentrasi O2 dan semakin tinggi konsentrasi CO2 dalam ruang penyimpanan, maka semakin lambat terjadinya proses pematangan buah tomat (2% O2 dan 3% CO2).

Controlled Atmosphere Storage (CAS)

Tiga pengendalian utama yg diperlukan pd CA storage:

Sistem pengendalian O2,

Sistem pengendalian CO2, dan

Sistem pengendalian C2H4 (ethilene).

Contoh komposisi gas pd CA storage :

1. Apel (alington Pippin) : 3% CO2, 3%O2, 3 3,5oC

2. Pisang : 2-5% CO2, 2-5% O2, 12-16oC

3. Kubis (Red and Savoy) : 3% CO2, 3%O2, 0oC

4. Cauliflower : 10 % CO2, 10% O2, 0oC

5. Anggur : 1-3% CO2, 3-5% O2, 0-5oC

12/17/2012

5

Modified Atmosphere Storage (MAS)

Teknologi modifikasi atmosfir (MAS) merupakan suatu cara penyimpanan dimana tingkat konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat konsentrasi CO2 lebih tinggi, bila dibandingkan dengan udara normal.

Dua jenis penyimpanan modifikasi atmosfir yaitu cara pasif dan cara aktif.

MAS pasif

kesetimbangan antara CO2 dan O2 didapat melalui pertukaran udara di dalam kemasan.

Jadi kesetimbangan yang diinginkan tidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan yang digunakan.

MAS aktif

Penyimpanan dengan modifikasi atmosfir dimana udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali dengan udara dan konsentrasi yang telah diatur dengan menggunakan alat, sehingga kesetimbangan langsung tercapai (Anonim,2005).

Penyimpanan buah dan sayuran segar dalam komposisi O2 yang lebih kecil dan komposisi CO2 lebih tinggi dari udara normal, diharapkan proses yang menyebabkan pematangan dapat diperlambat.

Menurut Segall dan Sealon (1996), pengemasan selada terolah ringan dengan atmosfer termodifikasi 10% CO2 dan 3% O2 dapat mengurangi kerusakan dan memperpanjang masa simpan produk.

12/17/2012

6

Penyimpanan Suhu Rendah

Penyimpanan suhu rendah merupakan cara yang efektif untuk memperpanjang daya simpan buah segar.

Penggunaan suhu rendah pada prinsipnya akan menurunkan semua kegiatan metabolisme, termasuk menunda proses pemasakan bahan (Anggrahini dan Hadiwiyoto, 1988).

Tabel Masa Simpan Buah Segar

Produksi

Waktu pada temperatur optimal

(Minggu)

-1-4C 5-9C 10C

Sangat mudah rusak (0-4 minggu)

Pisang, mentah

Pisang, matang

Mangga

Stroberi

1-5 hari

4-6

8-30

8-30

2-3

2-3

3-5

4-5

1-2

1-2

4-5

Sumber: Wills, et al., 1988

Gambar : Peralatan penyimpan dingin

Kondensor

Pompa

Pipa Evaporator

Thermostat

Insulasi (Gabus)

Dinding luar (Plywood)

Dinding dalam (Aluminium)

Ruang simpan

Rak kawat kasa

Kelep

Buah salak

7. Penyimpanan Ok

Documents

Transcript of 7. Penyimpanan Ok