3. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat 3.2. Alat dan Bahan · Mikrobiologi Hasil Perairan,...
Transcript of 3. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat 3.2. Alat dan Bahan · Mikrobiologi Hasil Perairan,...
114
3. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari hingga bulan Maret 2009 dan
bertempat di Laboratorium Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium
Mikrobiologi Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen
Teknologi Hasil Perairan dan Laboratorium Kimia Pangan, Departemen
Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.
3.2. Alat dan Bahan
Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain :
3.2.1. Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan petis kupang adalah rancak
(alat berbentuk tabung yang terbuat dari bambu, garis tengah 50 cm dan tinggi
1 m), caruk (alat yang berbentuk seperti alat penangkap serangga atau serok ikan
dan biasanya terbuat dari jala bekas, umumnya memiliki garis tengah sekitar
25 - 30 cm), gelas ukur, timbangan, panci, wajan, pisau, baskom, toples kaca,
talenan, kompor, pengaduk kayu. Peralatan analisis mutu produk terdiri dari labu
destruksi, erlenmeyer, soxhlet, kapas, selongsongan, oven, cawan porselen,
desikator, bunsen, tanur listrik, labu destilasi, aw-meter (Shibaura wa-360),
viscometer (Brookfield LV).
3.2.2. Bahan
Bahan baku untuk pembuatan petis kupang berupa cairan hasil rebusan
kupang putih (Corbula faba Hinds) yang diperoleh dari pengusaha petis Ibu Eris,
Kraton, Pasuruan Jawa Timur. Bahan-bahan pelengkap lainnya terdiri dari tepung
terigu, tepung tapioka, tepung beras, air tajin, gula merah, garam, cereh (kaldu
kupang pekat), cabe rawit dan bawang putih sedangkan bahan untuk analisis fisika
kimia terdiri dari akuades, HCl, NaOH, H2SO4 pekat, HNO3, tablet Kjeltab,
pelarut heksana, H3BO3, HClO4 dan metil merah.
115
3.3. Tahapan Penelitian
Metode penelitian dibagi menjadi 3 tahap yaitu, analisis fisika-kimia
ladon, pencarian jenis pati yang tepat dan penentuan konsentrasi pati yang sesuai.
Petis kupang dikarakteristik fisika-kimia setelah diperoleh konsentrasi pati
terpilih, kemudian dibandingkan dengan petis kupang komersial, petis kupang
kontrol (tanpa penambahan pati), dan petis menurut standar mutu SNI 01-2346-
2006. Berikut merupakan penjelasan penelitian dari berbagai tahapnya :
3.2.1. Analisis fisika-kimia ladon
Kupang putih diperoleh dari nelayan kupang di daerah Kraton, Pasuruan.
Nelayan menangkap kupang putih dengan cara menggeruk dasar perairan dengan
alat penggeruk. Kupang yang telah didapatkan, dibersihkan dari lumpur dan
kotoran yang menempel dengan dicuci menggunakan air sungai dan dicuci
kembali dengan air PAM agar lebih bersih. Kupang yang telah dicuci, direbus
pada air mendidih (suhu ± 100 oC) selama lebih kurang 2 jam. Perebusan kupang
bertujuan untuk mempermudah pelepasan dan pemisahan antara daging kupang
dan cangkang kupang. Kupang disaring untuk memisahkan daging dan cangkang
setelah perebusan pertama selesai, kemudian dilakukan pencucian kedua.
Pencucian kupang yang kedua dilakukan dengan cara yang sama seperti
pencucian pertama. Daging kupang yang telah dicuci, direbus pada suhu 50 oC
selama lebih kurang 30 menit. Setelah itu, daging kupang dipisahkan dari air
rebusannya. Air hasil perebusan kedua dapat digunakan untuk pembuatan petis,
sedangkan air hasil perebusan pertama tidak dapat digunakan karena kulit kupang
belum terbuka. Diagram alir pengolahan kupang putih (Corbula faba Hinds)
untuk mendapatkan air kaldu rebusan dapat dilihat pada Gambar 7.
Penelitian tahap awal adalah melakukan analisis fisika-kimia terhadap
ladon yang meliputi analisis proksimat (kadar air, abu, protein, dan lemak), uji
derajat keasaman (pH), uji mikrobiologi, dan uji logam berat. Tujuan dari analisis
ini adalah untuk mengetahui kandungan kimia awal kaldu kupang (ladon)
sebelum dilakukan pengolahan menjadi produk petis.
116
Ket : * proses yang dimodifikasi dari Desiana (2000) Gambar 7. Diagram alir pengolahan kupang putih (Corbula faba Hinds)
(Desiana 2000).
3.2.2. Penentuan jenis pati yang tepat
Tahap formulasi bahan tambahan dan bahan utama dilakukan untuk
menentukan jenis pati yang tepat. Formulasi bertujuan memberi pedoman dalam
penentuan komposisi bahan agar kandungan nutrisi produk sesuai dengan
ketentuan SNI serta memberikan karakteristik produk terbaik. Penentuan
formulasi dilakukan dengan metode trial and error hingga didapatkan
karakteristik formulasi yang layak untuk dilakukan uji organoleptik. Adapun
komposisi formula yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 12.
Kupang Putih
Pencucian I
Perebusan kupang bercangkang (suhu 50 oC selama ± 2 jam)
Cangkang kupang
Daging kupang
Daging kupang
Air Kaldu Rebusan
Pencucian II
Perebusan daging kupang * (suhu 100 oC selama 30 menit
Analisis - Proksimat - Uji mikrobiologi - Uji logam berat dan pH
117
Tabel 12. Uji coba pembuatan petis dengan penambahan tepung terigu, tepung tapioka, tepung beras, dan air tajin.
Bahan Jumlah Konsentrasi air rebusan 200 ml 200 ml 200 ml 200 ml Gula kelapa 50 g 50 g 50 g 50 g Cabe rawit 4 g 4 g 4 g 4 g Cereh 12 g 12 g 12 g 12 g Bawang putih 12 g 12 g 12 g 12 g Tepung terigu 40 % - - - Tepung tapioka - 40 % - - Tepung beras - - 40 % Air tajin - - - 40 %
Air kaldu rebusan kupang yang diperoleh pada tahap pertama, kemudian
dilakukan penambahan bahan-bahan seperti, gula merah, cabe rawit, cereh,
bawang putih dan pati-patian. Bahan pengisi (pati-patian) dibuat dalam bentuk
bubur, yaitu dengan melarutkan tepung-tepungan ke dalam air panas dengan
perbandingan 1:3 atau 50 g tepung ke dalam 150 ml air. Campuran bahan-bahan
dimasak dan diuapkan pada suhu 100 oC selama ± 20 menit hingga volume air
kaldu menyusut sebanyak 25% dari volume awalnya. Setelah itu, larutan kaldu
diaduk hingga menjadi pasta pada suhu 40-60 oC selama ± 5-10 menit. Sebelum
dilakukan pengangkatan dan pendinginan, kaldu kupang disaring untuk
memisahkan kotoran-kotoran yang dihasilkan dari penambahan bahan. Diagram
alir pembuatan petis kupang dengan penambahan pati-patian disajikan pada
Gambar 8.
Pati terpilih ditentukan secara organoleptik dengan uji organoleptik skala
hedonik. Parameter yang diuji meliputi aroma, rasa, penampakan, dan tekstur.
Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik kemudian dianalisis dengan
menggunakan uji Kruskal Wallis dan jika hasil analisis ragam berbeda nyata,
dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparison. Tahap selanjutnya merupakan
pembuatan petis dengan menggunakan jenis pati yang terbaik.
118
Uji organoleptik
Pemasakan dan Penguapan sampai 25 % (selama : ± 20 menit, suhu : 100 oC)
Pengadukan hingga menjadi pasta (suhu 40-60 0C, selama 5-10 menit)
Penyaringan
Penambahan bahan*
Bubur tepung terigu
Bubur tepung tapioka
Bubur tepung beras
Air tajin
( Gula Merah, cereh, bawang putih, cabe rawit)
Pengangkatan dan pendinginan
Petis Kupang
Air Kaldu Rebusan
Ket : * proses yang dimodifikasi dari Desiana (2000) Gambar 8. Diagram alir pembuatan petis Kupang Putih (Corbula faba Hinds)
3.2.3. Pencarian konsentrasi pati yang sesuai
Tahap selanjutnya, jenis pati terbaik dicampur dengan air kaldu rebusan
dan bumbu-bumbu. Bubur pati yang ditambahkan sebanyak 40 % dari konsentrasi
air rebusan kupang. Penambahan pati berdasarkan pada ketentuan standar mutu
petis SNI 01-2346-2006 yang mencantumkan bahwa kadar karbohidrat maksimal
40 %, sehingga perlakuan konsentrasi bubur pati yang ditambahkan sebesar 5 %,
10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 %, 35 %, dan 40 % (v/v) dari berat air kaldu rebusan.
Campuran bahan-bahan kemudian dimasak dan diuapkan hingga volume air kaldu
menyusut sebanyak 25 % dari berat awalnya. Pemasakan dilakukan pada suhu
100 0C selama 20 menit dan setelah agak kental adonan diaduk selama 5-10 menit
(suhu 40-60 0C). Adonan petis disaring untuk menghilangkan kotoran dari bahan
119
tambahan kemudian petis didinginkan. Diagram alir pembuatan petis dengan
penambahan konsentrasi pati yang berbeda disajikan pada Gambar 9.
Air Kaldu Rebusan
Gambar 9. Diagram alir pembuatan petis dengan penambahan konsentrasi pati yang berbeda
Konsentrasi tepung terbaik ditentukan secara organoleptik dengan uji
organoleptik skala hedonik. Parameter yang diuji dalam uji hedonik meliputi
penampakan, aroma, rasa dan konsistensi. Setelah didapatkan petis kupang
dengan konsentrasi pati terpilih, petis dianalisis karakteristiknya yang meliputi,
Penambahan bubur pati terbaik 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, 25 %,
30 %, 35 %, 40 %
Penambahan bahan ( Gula Merah, cereh, bawang putih,
cabe rawit)
Pemasakan dan Penguapan sampai 25 % a : ± 20 menit, suhu : 100 oC) (selam
Pengadukan hingga menjadi pasta suhu 40-60 0C, selama 5-10 menit( )
Penyaringan
- analisis proksimat - uji kekentalan - uji logam berat - uji mikrobiologi - uji aktivitas air (aw) - uji derajat keasaman (pH)
Pengangkatan dan pendinginan
Petis Kupang
Uji organoleptik
Petis Kupang terpilih
120
analisis proksimat, analisis derajat keasaman (pH), analisis aktivitas air (aw),
analisis viskositas uji mikrobiologi (kapang).
3.4. Pengujian
Prosedur pengujian ada dua cara, yaitu secara subyektif dan secara
obyektif. Analisis secara obyektif yaitu analisis kimia yang meliputi uji proksimat
(kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, kadar air, kadar abu, kekentalan),
derajat keasaman (pH), aktivitas air (aw), dan analisis biologi yaitu uji mikroba
kapang (Total Plate Count), sedangkan analisis secara subyektif yaitu uji
organoleptik dengan parameter warna, penampakan, bau/aroma, tekstur dan rasa,
dan dilanjutkan dengan perhitungan dengan metode different test dengan Multiple
Comparison (Larmond 1970).
3.4.1. Uji Organoleptik
Metode yang digunakan untuk uji organoleptik menggunakan score sheet
berdasarkan SNI-01-2346-2006. Pengujian organoleptik merupakan pengujian
yang bersifat subjektif dengan menggunakan indera yang ditujukan pada
penampakan, bau, konsistensi cairan, rasa dan warna. Data yang diperoleh diuji
dengan menggunakan uji statistik non parametrik Kruskal Wallis, sedangkan uji
lanjutan digunakan Multiple Comparison.
3.4.2. Analisis Kimia
3.4.2.1. Kadar Lemak (Apriyantono 1989).
Kadar lemak ditentukan dengan menggunakan metode Rose-Gottlieb.
Metode Rose-Gottlieb digunakan untuk menentukan bahan yang berbentuk cair
atau pasta. Cara kerja metode ini adalah sebagai berikut:
1. Sampel ditimbang 4-5 g dalam tabung ekstraksi, kemudian
ditambahkan 1,5 ml amonia 35 % (v/v), campur merata lalu
ditambahkan 7 ml air hangat.
2. Campuran dipanaskan pada suhu 60-70 oC selama 15 menit, lalu
ditambahkan 10 ml etanol, dikocok dan dibiarkan dingin.
3. Dalam tabung, ditambahkan 25 ml dietil eter, kocok merata selama 1
menit, biarkan dingin, kemudian ditambahkan 35 ml petroleum eter,
121
kocok merata selama 30 detik atau hingga lapisan eter jernih dan
seluruhnya terpisah dari lapisan aqueous.
4. Dekantasi lapisan eter sebanyak mungkin, masukkan ke dalam labu
150 ml lalu ditambahkan 10 ml pelarut eter campuran ke dalam tabung
dan tanpa pengocokan, pindahkan pelarut ke dalam labu.
5. Bagian luar tabung dicuci dengan pelarut eter campuran, masukkan
cucian ke dalam tabung dan hilangkan pelarut yang ada dalam labu
dengan cara distilasi.
6. Keringkan residu lemak dalam oven 100 ± 2 oC selama 1 jam, lalu
tempatkan labu dalam desikator sampai dingin sedikitnya selama 30
menit, kemudian ditimbang
Perhitungan kadar lemak pada kupang putih (Corbula faba Hinds) :
% Lemak = W2 – (W3+W4) x 100 % W1
Keterangan : W1 = Berat sampel (g)
W2 = Berat labu + ekstrak (g)
W3 = Berat labu sesudah penghilangan lemak (g).
W4 = Berat residu yang terekstrak dalam blanko (g)
3.4.2.2. Kadar Protein (Apriyantono 1989).
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl-mikro sebagai
berikut :
1. Sampel ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl
30 ml. kemudian ditambah H2SO4 dan selenium.
2. Sampel didihkan selama 2 jam sampai cairan menjadi jernih (hijau
bening) lalu didinginkan dan ditambah air suling atau diencerkan
sebanyak 100 ml.
3. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi sebanyak 10 ml, ditambah 10
ml NaOH, lalu didestilasi.
4. Destilat ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 25 ml H3BO3
hingga cairan berwarna biru.
5. Hasil destilasi kemudian dititrasi dengan HCl hingga terjadi perubahan
warna merah.
122
Perhitungan kadar protein pada kupang putih (Corbula faba Hinds) :
% Nitrogen = (ml HCl kupang– ml HCl blanko)x 0.1 N HCl x 14 x 100 %
mg kupang putih (Corbula faba Hinds)
% Kadar Protein = % Nitrogen x 6,25
3.4.2.3. Kadar Abu (Apriyantono 1989).
Kadar abu ditentukan dengan prosedur sebagai berikut :
1. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang
telah ditimbang dan dibakar di dalam tanur serta didinginkan dalam
desikator.
2. Cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan
dibakar sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan selama 8 jam
pada suhu 550 oC.
3. Cawan yang berisi abu tersebut didinginkan dalam desikator dan
kemudian ditimbang.
Perhitungan kadar abu pada kupang putih (Corbula faba Hinds) :
%100% xABACKadarAbu
−−
=
Keterangan : A = Berat cawan abu porselen kosong (gram)
B = Berat cawan abu porselen dengan daging kupang putih (Corbula
faba Hinds) (gram)
C = Berat cawan abu porselen dengan daging kupang putih (Corbula
faba Hinds) setelah dikeringkan (gram).
3.4.2.4. Uji Kadar Air (Apriyantono 1989).
Prosedur penentuan kadar air adalah sebagai berikut :
1. Sampel yang sudah homogen ditimbang 5 gram dan diletakkan dalam
cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya, dimana cawan dan
tutupnya sudah dikeringkan di dalam oven serta didinginkan dalam
desikator.
2. Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam
oven dengan suhu 100-102 oC selama 16 jam.
123
3. Cawan lalu didinginkan di dalam desikator dan setelah dingin cawan
ditimbang.
Perhitungan kadar air pada kupang putih (Corbula faba Hinds) :
%100% xABCBKadarAir
−−
=
Keterangan : A = Berat cawan kosong (gram)
B = Berat cawan dengan kupang putih (Corbula faba Hinds) (gram)
C = Berat cawan dengan daging ikan setelah dikeringkan (gram).
3.4.2.5. Kadar Karbohidrat (Apriyantono 1989).
Analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu dengan
menggunakan rumus:
K. karbohidrat = 100 % - ( K. lemak – K. protein – K. air – K. abu)
3.4.2.6. Derajat Keasaman (pH) (AOAC 1995).
Untuk pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan
cara mula-mula pH meter dinyalakan lalu dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4
dan kemudian buffer pH 7.
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan diencerkan dengan perbandingan
petis kupang : air aquades (1:5) kemudian dihomogenkan dengan menggunakan
mixer, setelah homogen sampel diukur dengan menggunakan pH meter yang telah
dikalibrasi. Nilai yang diperoleh dari hasil pembacaan pada pH meter selama satu
menit atau sampai angka digital yang menunjukkan nilai pH tidak
berubah/konstans.
3.4.2.7. Aktivitas Air (aw) (Muchtadi 1984).
Analisis nilai aktivitas air (aw) menggunakan alat aw-meter Shibaura Wa-
360. Cara kerjanya sebagai berikut :
Sampel yang telah dihaluskan dan dihomogenkan dimasukkan ke dalam
aw-meter. Sebelum digunakan aw-meter harus dikalibrasi dengan menggunakan
barium klorida. Proses kalibrasi dilakukan selama 1 jam sampai tanda kompleted
tertera pada alat aw-meter, kemudian ditekan tombol start setelah itu baru sampel
dimasukkan ke dalam alat aw-meter bagian sensor. Setelah sampel sudah ada
124
dalam alat aw-meter maka tombol start ditekan kembali sampai tanda kompleted
tertera kembali. Koreksi diberikan terhadap perbedaan suhu pengukuran dan suhu
standar dengan mengalikan faktor koreksi yang terdapat dalam manual alat.
3.4.2.8 Uji TPC (Total Plate Count ) (Fardiaz 1992).
Pengukuran total mikroba dilakukan dengan uji mikroba secara aseptis,
pada produk petis kupang ini dilakukan pengukuran total mikroba kapang, karena
pada petis kupang mikroba yang paling banyak tumbuh adalah kapang.
Prosedur pengukuran total mikroba sebagai berikut:
Sampel diambil sebanyak 10 ml, kemudian sampel dimasukkan ke dalam
labu erlenmeyer yang telah berisi larutan NaCl fisiologis sebanyak 90 ml dan
diaduk sampai homogen (larutan dengan pengenceran 10-1), kemudian dilakukan
pengenceran bertingkat 10-2, 10-3, 10-4 dan 10-5 dan masing-masing dituang
sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri dan dilakukan secara duplo. PCA dibiarkan
hingga agar memadat dan diinkubasi selama 2 hari.
Perhitungan :
Koloni per ml atau per gram = Jumlah koloni per cawan x 1/ Faktor Pengencer
3.4.2.9 Penentuan kandungan logam berat (AOAC 2000)
Penentuan kandungan logam berat terbagi atas beberapa tahap. Tahap-
tahap tersebut adalah destruksi, pembacaan absorbans contoh, dan perhitungan
kandungan logam berat.
Metode analisis dilakukan berdasarkan Association of Official Analitical
Chemis (AOAC), edisi 14 tahun 1984 yang diadopsi menjadi SNI-2364-1991
untuk merkuri (Hg) dan SNI-2362-1991 untuk kadmium (Cd) dan timbal (Pb) :
a. Tahap destruksi
Ke dalam labu alas bulat 250 ml dimasukkan 5 gram sampel, berturut-turut
ditambahkan 20 ml HCl 37 % dan 10 ml HNO3 65 %. Kemudian
dipanaskan dengan api spiritus selama 20 menit. setelah 20 menit api
spiritus sementara dimatikan, kemudian dtambahkan H2O2 30 % dan
dipanaskan lagi selama 10 menit atau sampai larutan menjadi jernih.
Setelah dingin larutan dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml kemudian
ditambahkan aquades sampai tanda tera.
125
b. Pembacaan absorbans
Pembacaan absorbans logam berat merkuri dilakukan dengan
spektrofotometer penyerapan atom tanpa nyala, sedangkan kadmium dan
plumbum ditentukan dengan nyala asetilen.
Absorbans Untuk Logam Berat Merkuri (Hg)
Mercury Hydride System (MHS-10) dirangkai dengan alat AAS.
Kemudian AAS diaktifkan dan ditunggu selama 15 menit, kondisi
optimum AAS dicari dengan mengatur posisi Hg, kedudukan sel
absorbans, panjang gelombang, dan mengalirkan gas nitrogen (N2) ke
dalam sistem.
• Pembacaan Absorbans Larutan Standar Merkuri
Ke dalam tabung A dimasukkan 10 ml larutan standar. Tabung B
diisi dengan reduktor standar. Tabung C ditekan untuk memompa
reduktor sehingga mengalir ke tabung A dan mereduksi larutan
standar agar terbentuk kabut uap merkuri yang selanjutnya kabut
uap tersebut didorong oleh gas N2 menuju sel absorbans. Di dalam
sel absorbans uap Hg menyerap sinar dari lampu Hg pada panjang
gelombang 253,7 nm. Nilai absorbans langsung dapat dibaca (pada
digital display). Dibuat kurva absorbans vs konsentrasi sehingga
didapat garis standar dengan persamaan garis Y= a+ bx (linier),
dimana a adalah intersept yaitu jarak antara titik potong garis pada
sumbu Y dengan titik pusat (0,0) dan b adalah kemiringan garis
(slope).
• Pembacaan Absorbans Contoh
Dengan cara yang sama seperti absorbans standar, dilakukan
pembacaan absorbans contoh dengan memasukkan contoh ke
dalam tabung A dan reduktor contoh (daging) ke dalam tabung B.
Absorbans Untuk Logam Berat Kadmium (Cd) dan Timbal (Pb)
Pembacaan absorbans larutan standar dan absorbans contoh pada logam
berat Cd dan Pb pada prinsipnya sama dengan pembacaan absorbans pada
126
analisis merkuri. Pada pembacaan absorbans logam berat Cd dan Pb
menggunakan panjang gelombang 228,8 nm dan 283,3 nm. Untuk
menghasilkan nyala api digunakan gas asetilen.
c. Perhitungan
Kadar logam berat sampel dihitung dengan memasukkan harga absorban
contoh ke dalam persamaan garis standar.
Y = a + bx
Dimana nilai absorbans sebagai Y sedang a dan b dari persamaan garis
standar, maka diperoleh harga x yang merupakan konsentrasi contoh.
Hasil perhitungan dinyatakan dengan ppm.
ppm = (Ac - Ab) – a x 100
b x berat contoh (gr) x 1000
dimana : Ac = absorban contoh
Ab = absorban blanko
a = intersept dari persamaan regresi standar
b = slop dari persamaan regresi standar
3.4.2.10 Uji viskositas (Marine Colloids FMC, Corp 1977 dalam Mukti 1987)
Spindel terlebih dahulu dipanaskan pada suhu 75 oC kemudian
dipasangkan ke alat ukur viscometer brookfield. Posisi spindel dalam larutan
panas diatur sampai tepat, viscometer dihidupkan dan suhu larutan diukur. Ketika
suhu larutan mencapai suhu 75 oC, termometer dikeluarkan dan nilai viskositas
diketahui dengan pembacaan viscometer pada skala 1 sampai 100. Pembacaan
dilakukan setelah satu menit putaran penuh. Hasil bacaan digandakan sesuai
dengan spindel yang digunakan dengan kecepatan 60 rpm. Hal ini berfungsi untuk
menyatakan viskositas mutlak dalam satuan centipoise (cps).
3.5 Analisis Data
Pengujian organoleptik dilaksanakan dengan melibatkan 35 orang panelis
secara deskriptif dengan menggunakan score sheet. Analisis data organoleptik
menggunakan statistik non-parametrik dengan metode Kruskal-Wallis dengan uji
lanjut Multiple Comparison (Steel dan Torrie, 1989).
127
Rancangan percobaan yang digunakan pada analisis data penelitian ini
adalah model rancangan acak lengkap (RAL). Asumsi yang digunakan dalam
menggunakan rancangan percobaan ini adalah pengaruh perlakuan dan
lingkungan bersifat aditif, ragam galat percobaan homogen, galat percobaan
menyebar normal dan galat percobaan saling bebas. Nilai rata-rata dihitung
menggunakan rumus berikut (Walpole 1975):
X = Nilai rata-rata
N = Jumlah data
Xi = Nilai X ke-i n
XiX
n
i∑== 1
Analisis pengaruh penambahan flavor udang windu (Penaeus monodon)
terhadap kandungan proksimat serta komposisi asam lemak ikan dilakukan
melalui uji ragam (ANOVA) single factorial.
Persamaan umum model rancangan tersebut sebagai berikut:
Yij = µ + σi + εij
Keterangan:
Yij = nilai pengamatan untuk perlakuan ke-i, ulangan ke-j
µ = nilai tengah populasi
σi = pengaruh perlakuan pada taraf ke-i
εij = galat percobaan pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j
Hipotesis yang digunakan :
Ho : µi = µj
H1 : µi ≠ µj
Apabila Fhit > Ftab maka tolak Ho artinya terdapat perlakuan yang berbeda nyata
pengaruhnya terhadap produk petis kupang putih (Corbula faba Hinds).
Apabila Fhit < Ftab maka gagal tolak Ho artinya tidak terdapat perlakuan
yang berbeda nyata pengaruhnya terhadap produk petis kupang putih (Corbula
faba Hinds).