1 · Web viewSecara garis besar, bahan pangan hewani dibagi menjadi empat jenis, yaitu daging,...

Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013

HANDOUT

Kelas XI IPASemester 2

Oleh:Tim MGMP Teknologi Pengolahan

SMA KRISTEN PETRA 1Surabaya2013/2014

1 | P a g e H a n d o u t – X I S c i e n c e

Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013DAFTAR ISI

Halaman

Daftar Isi ............................................................................................................................. 2

1. Pengantar Bahan Pangan Hewani ................................................................................... 3

2. Teknologi Pengolahan Daging ....................................................................................... 11

3. Teknologi Pengolahan Telur .......................................................................................... 18

4. Teknologi Pengolahan Ikan ............................................................................................ 21

Daftar Pustaka .....................................................................................................................25


Keterampilan Teknologi Pengolahan 20131. PENGANTAR BAHAN PANGAN HEWANI

Bahan pangan hewani merupakan segala jenis bahan pangan yang diperoleh dari hewan. Bahan pangan ini secara umum jauh lebih cepat mengalami pembusukan dibandingkan bahan pangan nabati sehingga penanganannya harus lebih dini serta seksama. Secara garis besar, bahan pangan hewani dibagi menjadi empat jenis, yaitu daging, ikan, susu, dan telur.

1.1. Daging SapiDaging adalah jaringan tubuh hewan (otot) yang sudah dihilangkan tulang, kulit, hidung,

dan telinganya. Serat daging merupakan jaringan otot rangka (otot lurik), sementara jenis otot yang lain adalah otot polos dan otot jantung.

Serabut serat daging diikat menjadi satu oleh jaringan ikat. Jaringan ikat juga berfungsi untuk mengikat serat daging dengan tulang, dinding pembuluh darah, dan sebagainya. Karena sifatnya yang liat, jaringan ikat seringkali tidak disukai untuk dikonsumsi.

Manusia dapat memperoleh daging dari berbagai jenis hewan, baik hewan ternak maupun hewan buruan. Jenis hewan ternak yang paling banyak dipelihara oleh manusia adalah dari jenis unggas (ayam), babi, kambing, dan sapi. Ayam merupakan hewan ternak yang paling murah, mudah dipelihara, mudah berkembang biak, dan paling banyak diternakkan oleh setiap lapisan masyarakat. Babi merupakan ternak mamalia yang paling mudah berkembang biak dan diternakkan.

Jenis daging dapat dibedakan berdasarkan warnanya menjadi daging putih (white meat) dan daging merah (red meat). Perbedaan warna tersebut disebabkan kadar pigmen merah daging (mioglobin) yang berbeda-beda dari tiap jenis hewan. Hewan yang memiliki daging putih umumnya berasal dari jenis unggas dan ikan, sementara daging merah umumnya berasal dari hewan mamalia.

Gambar 1. Diagram Daging Sapi

Inilah bagian- bagian dari daging sapi dan cocoknya dimasak untuk jenis masakan seperti berikut ini :

1. Daging punuk ( blade ) : Empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.2. Daging paha depan ( chuck) : Empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.3. Daging lemusir (cub roll) : Bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki.4. Has luar ( sirloin) : Bistik, steak5. Has dalam ( fillet/ Tenderloin) : Grill, steak, sate, sukiyaki. (Paling juicy karena

perbandingan kandungan daging dan lemak yang seimbang (marbling).6. Penutup + tanjung (Top side atau Topround + Rump) : Bistik, empal, rendang,

dendeng, bakso, abon.7. Pendasar + Gandik ( Silver side) : Bistik, rendang, empal, dendeng, bakso, abon

( bag 6 dan 7 berselaput, agak liat, serat panjang, miskin lemak.)


Keterampilan Teknologi Pengolahan 20138. Daging Kelapa ( Inside/ Bottomround) : tidak berserat sehingga cocok u/ Corned, sate,

daging giling, sop, rawon.9. Sengkel, kisi, kikil ( Shank) : miskin lemak, liat, serat halus, kenyal, kolagen # (kaldu

kental), murah. Biasanya untuk semur, sop, rawon, empal.10. Samcan atau Daging Sop ( Flank) : Cornet, sate, daging giling, sop, rawon.11. Daging iga ( Rib meat) : Corned, roll, rawon, sop, roast,barbeque12. Sandung lamur ( Brisket) : Corned, roll, rawon, sop, roast.13. Otak : gulai schotel dan digoreng.14. Buntut : diolah menjadi sup, pindang, semur, dan rawon.15. Babat, usus, dan paru : aneka soto, sate, ungkep, bacem, dan sate.16. Hati dan limpa : rendang sate, semur, atau digoreng.

BAGIAN ATAS

Paha depanDaging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso.

Daging igaDaging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga. Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga berjumlah sekitar 6 sampai dengan 12; untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga.Biasanya bagian ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, sup konro.

Has dalamHas Dalam atau fillet atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.

Has luarHas Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.

TanjungTanjung atau lebih dikenal dengan nama Rump adalah salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang.

LamosirLamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam, Sup Lamosir.

PenutupPenutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat


http://peternakantaurus.wordpress.com/2011/04/17/jual-daging-segar/














Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza.

PunukPunuk atau lebih dikenal dengan nama blade adalah daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa Tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis daging asap).

Tulang TTulang T Inggris: T-Bone) adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar, sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam.

CingurCingur adalah tulang rawan dari bagian hidung dan bibir atas sapi. Biasanya ditemui dalam rujak cingur.

Lidah sapiLidah Sapi adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi. Biasanya daging ini digunakan sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang dan semur lidah. Lidah sapi juga diasap.

Ekor sapiEkor sapi atau dalam bahasa Jawa disebut dengan Buntut sapi adalah bagian ekor dari tubuh sapi. Biasanya bagian ini disajikan sebagai hidangan sup buntut.

Leher sapiLeher sapi atau biasa disebut chuck steak adalah bagian dagian daging sapi pada daerah leher atau bahu. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak atau rendang.

Kepala sapiKepala sapi adalah bagian daging sapi sebelah kepala. Kepala sapi ini tidak banyak dagingnya namun mengandung beberapa bagian yang dianggap delicacy oleh sebagian orang. Otak sapi biasa dimasak sebagai gulai dalam Masakan Padang. Sementara itu hidung dan bibirnya dipakai sebagai pelengkap rujak cingur, makanan Surabaya. Kemudian lidahnya sering diasap.

BAGIAN BAWAH

Sandung lamurSandung lamur (Inggris: Brisket) adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan mempunyai bagian daging ini, akan tetapi terminologi yang digunakan untuk bagian daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau bagian daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama.Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan digunakan untuk masakan khas Padang seperti Asam Padeh.

SancanSancan (Inggris: Flank / Plate) adalah bagian daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar. Pada dasarnya bagian daging sapi ini lebih keras
















Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013dibandingkan dengan daging has dan daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran taco, makanan khas Meksiko, dan bisa juga digunakan untuk membuat steak.

SengkelSengkel (diucapkan [sɛŋkəl] Belanda: Schenkel, Inggris: Shank / Shin) berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat.

GandikGandik (Inggris: Silver Side) adalah bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan Daging Paha Depan atau Shank. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat dendeng balado atau abon sapi.

KelapaKelapa (Inggris: Knuckle) adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole.

Hati sapiHati sapi adalah bagian tubuh sapi yang berasal dari hati. Biasanya hidangan yang dapat dibuat oleh bagian tubuh ini adalah sambal goreng.

Jeroan sapiJeroan sapi adalah bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus, limpa dan babat. Biasanya hidangan yang dapat disajikan dengan bahan bagian tubuh ini adalah Coto Makassar.

Kaki sapiKaki sapi adalah bagian daging sapi pada bagian kaki yang biasa digunakan sebagai bahan dasar makanan. Biasanya daging ini digunakna untuk membuat sup kikil dan mi kocok bandung.

Kulit sapiKulit sapi ialah bagian paling luar daging sapi. Kulit sapi biasanya dikeringkan dan digoreng menjadi rambak.

TetelanTetelan adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging yang melekat pada tulang. Daging ini berupa campuran daging, urat, lemak dan sebagainya. Tetelan telah dikelupas dari tulang dan dipotong-potong. Biasa daging ini digunakan untuk sup atau rawon.

TIPS: Daging jangan dicuci atau direndam

Tindakan merendam atau mencuci daging beku atau yang baru dibeli di pasar seringkali dilakukan. Hal ini ditengarai warna merah pada daging dianggap sebagai darah. Padahal warna merah merupakan saripati daging (juice) yang kaya nutrisi dan memberikan efek empuk dan lezat. Merendam atau mencuci daging akan merusak tekstur dan menghilangkan nutrisi daging. Daging yang disimpan di freezer harus dikeluarkan dan diletakkan di dalam lemari pendingin selama 12 jam sebelum diolah. Cara ini mampu menghilangkan lapisan es tanpa harus merusak tekstur dan nutrisinya.













Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013Penyimpanan Beku Daging

Daging termasuk bahan pangan yang memiliki zat gizi lengkap. Dengan aktifitas air (aw) yang sangat tinggi (> 0.8), daging termasuk bahan pangan yang sangat mudah rusak. Jika disimpan pada suhu ruang (30oC), tidak sampai sehari daging tersebut sudah akan rusak, dengan tanda-tanda kebusukan yang nyata. Oleh sebab itu, diperlukan usaha untuk memperpanjang umur simpan daging, agar penggunaannya dapat lebih luas dan lebih fleksibel.

Salah satu teknik untuk memperpanjang umur simpan daging adalah dengan pembekuan.

Tiga prinsip dasar pengawetan daging dengan pembekuan adalah penghambatan 1) kerusakan oleh enzim, 2) kerusakan kimiawi, dan 3) pertumbuhan mikroba.

Daging mengandung enzim yang dapat mengakibatkan otodeteriorasi atau autolisa. Misalnya, protease akan menguraikan protein menjadi peptida atau asam amino. Lemak diuraikan oleh lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Glikogen, oleh enzim diuraikan menjadi gula sederhana seperti glukosa. Komponen sederhana inilah yang nantinya akan digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, sehingga akan mempercepat kerusakan.

Penyimpanan dingin dapat memperlambat reaksi oleh enzim. Pembekuan dapat menghentikan pertumbuhan mikroba. Untuk pertumbuhannya, mikroba mempunyai batas suhu minimal, untuk pertumbuhannya artinya di bawah suhu tersebut mikroba tidak akan memperbanyak diri (walaupun belum tentu mati). Di samping itu, air dalam daging akan membentuk kristal es, sehingga tidak bisa digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya.

Persyaratan pembekuan daging

1. Daging yang dibekukan telah melalui proses aging (pelayuan), sehingga tahap post rigor mortis telah terlewati. Jika proses rigor mortis belum terlewati, maka proses rigor mortis tetap akan berlangsung selama pembekuan-pengolahan, sehingga ada risiko terjadinya pengkerutan otot daging (daging jadi keras). Bila proses rigor mortis terjadi pada proses thawing dan pengolahan (misal pada saat pembuatan sosis), maka dapat menyebabkan kegagalan produk, karena pH daging terlalu rendah, sehingga menyebabkan WHC (water holding capacity), kelarutan dan kemampuan emulsi protein daging berada pada kondisi terjeleknya.

2. Daging harus dikemas baik dengan bahan yang tak tembus air, misalnya dengan vacuum packaging. Adanya kebocoran kemasan, akan mengakibatkan terjadinya penguapan yang terlalu cepat, karena RH ruang pembekuan (freezer) pada umumnya sangat rendah (< 25%), sehingga akan terjadi sublimasi air menjadi uap air. Hal tersebut mengakibatkan produk daging akan mengalami kekeringan, menyebabkan kerusakan yang sering disebut “freezburning”. Kegunaan lain dari vacuum packaging adalah untuk menghindari kerusakan oksidatif yang dapat menyebabkan ketengikan daging (penyebab utama kerusakan pada produk daging beku.

3. Daging memenuhi syarat regulasi yang berlaku, baik dari aspek kimia, mikrobiologi, keamanan pangan.

4. Teknik pembekuan yang tepat. Beberapa teknik pembekuan bisa dipilih tergantung dari fasilitas (investasi) yang tersedia, pertimbangan ekonomi dan pertimbangan teknologi.

5. Pada fasilitas pembekuan, perlu diperhatikan kecukupan pemenuhan syarat suhu maksimal, cahaya maksimal, kecepatan udara, dan lain-lain

6. Teknik transportasi produk daging beku yang tepat. Sebaiknya menggunakan penyedia jasa transportasi yang mempunyai fasilitas pembekuan.

7. Penanganan yang tepat saat penggunaan daging setelah pembekuan, misalnya pada saat thawing.


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013Dampak pembekuan terhadap mutu daging

Mutu zat gizi. Pada umumnya selama pembekuan sangat sedikit terjadi perubahan mutu zat gizi, baik secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Terjadinya penurunan mutu zat gizi, terutama disebabkan oleh kehilangan air saat thawing dan pemasakan, sehingga komponen-komponen zat gizi larut air akan hilang bersama air, misalnya protein sarkoplasma (seperti albumin, dan myoglobin), vitamin dan mineral larut air, an lain-lain.

Mutu Sensori akan mengalami perubahan tergantung teknik pembekuan yang digunakan, lama pembekuan dan fasilitas lainnya. Prinsip dasarnya adalah jika kehilangan air pada saat thawing dan pemasakan tinggi, maka umunya daging akan banyak mengalami pengkerutan selama proses, sehingga daging terasa hambar (banyak prekusor rasa dan aroma daging yang hilang) dan tekstur menjadi kering dan alot. Perubahan sensori lainnya yang sangat menonjol adalah timbulnya aroma tengik. Kerusakan adalah yang utama pada produk daging beku, yang disimpan dalam waktu lama (lebih dari 6 bulan). Hal ini disebabkan oleh reaksi oksidasi lemak, sehingga terbentuk komponen aldehid, keton, dan lain-lain

Mutu hygiene dan keamanan pangan. Prinsip dasar pembekuan adalah bukan dimaksudkan untuk membunuh mikroba, tetapi hanya menghambat pertumbuhannya (walaupun tidak dipungkiri ada juga mikroba yang mati). Sehingga mutu hygiene daging beku sangat tergantung dari mutu awal daging segarnya, dan kontaminasi yang terjadi saat penanganan dan pengolahannya. Parasit, seperti cacing dan larvanya, umumnya selama pembekuan mengalami kematian.

Mutu teknologi. Produk daging beku mutu teknologinya berbeda dengan mutu daging segar, baik menyangkut kemampuan ekstraksi protein, kemampuan emulsi, maupun kemampuan mengikat air (WHC), sehingga mutu produk olahan daging yang dibuat dari daging segar dan daging beku sering berbeda jauh, terutama menyangkut tekstur, kekenyalan, dan juiciness. Hal ini karena pada daging beku umumnya kandungan ATP sudah sangat sedikit, bahkan tidak ada. Oleh sebab itu, agar tidak terlalu jauh dengan mutu daging segar, pengolahan daging beku harus dibantu dengan bahan tambahan pangan seperti fosfat dan garam.

Umur simpan daging beku

Umur simpan daging selama pembekuan sangat tergantung dari berbagai faktor, diantaranya adalah jenis daging, ukuran daging, mutu bahan baku, teknik pembekuan, jenis dan cara pengemasan, suhu pembekuan, dan lain-lain. Daging dengan pembekuan lambat (suhu > -18oC) umumnya umurnya kurang dari 6 bulan, dengan pembekuan sedang (suhu -18 s/d -24oC) bisa sampai 1 tahun, dan bila dengan pembekuan cepat (< -30oC), yang didukung pengemasan baik dapat mencapai 2 tahun.

Thawing

Thawing sering kali menyebabkan perubahan atau penurunan mutu daging ,baik dari aspek mutu zat gizi, mutu sensori, mutu hygiene dan keamanan pangan, maupun mutu teknologi- lebih signifikan dibandingkan perubahan mutu selama penyimpanan beku sendiri. Oleh sebab itu, teknik thawing yang salah akan mengakibatkan penurunan mutu yang berarti, dan sebaliknya thawing yang benar juga akan menjamin mutu daging beku lebih stabil dan konsisten. Kesalahan thawing dapat mengakibatkan kehilangan cairan daging yang terlalu banyak, sehingga rendemen turun, aroma dan rasa daging jauh berkurang, struktur serat daging rusak sehingga mengakibatkan penurunan mutu tekstur (menjadi liat, misalnya), penurunan mutu teknologi, misalnya dari segi kelarutan, dan daya emulsinya.

Prinsip thawing yang benar adalah thawing dilakukan seperti saat pembekuannya. Daging atau produk pangan yang dibekukan dengan teknik lambat harus dilakukan thawing dengan teknik lambat, daging yang dibekukan cepat dapat dilakukan thawing dengan teknik cepat (namun yang terbaik adalah dengan thawing lambat), namun jika pembekuannya dengan teknik lambat,


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013thawingnya juga harus dengan teknik lambat (tidak boleh cepat). Sebagai patokan mudahnya adalah, jika daging dibekukan pada suhu 0 s/d – 18oC, maka sebaiknya dilakukan thawing pada suhu Chiller (0 s/d 5oC), sedangkan daging yang dibekukan pada suhu -30 s/ d -40oC dapat dilakukan thawing pada suhu ruang AC atau dengan air mengalir, namun yang terbaik tentu saja dilakukan pada suhu chiller.

1.2. Daging Ayam

.

Gambar 2. Bagian daging ayam

Nama bagian Keterangandada kadar lemaknya rendah, tapi rasanya kurang, dapat

dimasak dengan segala bumbupaha kadar lemaknya lebih tinggi sedikit dari pada daging

dada ayam, dan rasanya lezat.Tulang dada ayam

merupakan bahan ideal untuk memasak kuah

Daging rusuk ayam

nilai gizinya paling tinggi,tinggi kadar protein - rendah kadar lemaknya

Makanan paling cocok untuk orang yang :

- gemuk

- penderita penyakit pembuluh darah jantung

- penderita sistem pencernaan

- baru sembuh dari sakit.Sayap ayam - kadar lemak dan protein lebih tinggi dari pada

daging paha ayam, rasanya manis dan paling cocok untuk masak kuah atau digoreng

Kaki ayam - kaya mengandung protein dan zat besi - cocok dimasak dengan kecap dan bumbu-bumbu lain untuk dijadikan camilan atau makanan kecil- dapat dijadikan bahan kuah untuk menguatkan badan

Hati ayam - kaya mengandung vitamin-vitamin A, B1, B2 da C serta zat mineral seperti besi, fosfor dan kalsium



bagi mereka yang :

- kurang darah

- daya lihatnya kurang baik,

- hipoplasia, \

- badan lemah cocok makan hati ayam.Jantung ayam - rasanya lezat, tapi kadar kolesterolnya agak tinggi,

maka tidak cocok untuk dikonsumsi orang gemuk, penderita lemak darah tinggi, penyakit pembuluh darah jantung dan tekanan darah tinggi

Empela ayam - merupakan bahan makanan yang baik untuk menguatkan lambung dan usus - paling cocok dipanggang atau dimasak dengan kecap dan bumbu-bumbu

Usus ayam - sangat gurih - tidak berlemak

Orang yg tidak cocok mengkonsumsi daging ayam.

1. Penderita uremia dilarang makan daging ayam. Karena daging ayam mengandung protein yang kaya, untuk mengurangi beban ginjal

2. Orang yang sedang demam dan panas lambung. Karena Daging ayam bersifat hangat3. Kadar fosfor dalam daging ayam relatif tinggi, sehingga mempengaruhi penyerapan zat

besi, pada masa mengkonsumsi zat besi janganlah makan daging ayam

1.3. IkanIkan merupakan hasil produk perikanan darat maupun laut, termasuk juga di dalamnya jenis

moluska dan krustasea air. Dibandingkan daging mamalia, serat otot ikan lebih halus serta lembut serta lebih sedikit mengandung pigmen daging mioglobin.

Daging ikan lebih cepat membusuk dibandingkan daging hewan mamalia atau unggas. Hal tersebut disebabkan pH otot daging ikan setelah mati masih tetap tinggi (sekitar pH 6,4-6,6) sehingga mudah dikontaminasi bakteri pembusuk yang tidak tahan pH rendah. Selain itu, ikan sulit ditangkap dan banyak menghabiskan energinya sesaat sebelum mati. Akibatnya kandungan glikogen dalam tubuh ikan lebih cepat habis dan cepat membusuk akibat autolisis (enzim-enzim mencerna sel-sel tubuh sendiri).

Kondisi tersebut memaksa manusia untuk mencari cara agar dapat mengawetkan produk ikan sehingga memperpanjang umur simpannya. Secara sederhana, ikan biasanya diawetkan secara fisik seperti pendinginan, pembekuan, pengeringan, pengasapan, pemasakan, dan pengalengan. Secara kimia, ikan diawetkan dengan penggaraman atau penambahan bumbu-bumbu (seasoning).

Ikan yang segera dicuci air bersih setelah ditangkap dapat memperpanjang umur simpannya. Terutama lagi jika organ pencernaannya segera dibuang karena banyak mengandung bakteri pembusuk golongan psikrofilik (tahan suhu rendah).

1.4. TelurTelur adalah alat perkembangbiakan hewan seperti unggas, ikan, amphibi, reptil, dan

beberapa hewan tidak bertulang belakang. Secara garis besar, telur tersusun atas cangkang, membran, putih telur (albumen), dan kuning telur (yolk). Sebagaimana pada buah, albumen berfungsi sebagai cadangan makanan bagi kuning telur atau janin. Akibatnya, berat albumen akan terus menyusut karena kehilangan air dan berbagai gas yang menguap melalui pori-pori. Telur


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013yang sudah tidak segar lagi tidak dapat tenggelam bila dimasukkan ke dalam air, melainkan akan mengambang di permukaannya.

Kandungan gizi telur dipandang hampir sempurna, sama seperti susu. Namun, telur memiliki beberapa pelindung alamiah sehingga membuatnya jauh lebih awet dibandingkan susu. Pelindung tersebut adalah cangkang, membran, dan enzim lisozim dalam albumennya.

Berikut ini adalah gambar bagian-bagian telur beserta fungsinya:

Gambar 2. Bagian-Bagian TelurFungsi :a. Cangkang telur : melindungi bagian dalam telur yang terdiri atas membran luar dan membran

dalam.b. Tali kuning telur (kalaza) : menahan kuning telur agar tetap ditempatnya dan menjaga embrio

tetap ada di permukaan kuning terluar.c. Albumen/putih telur : melindungi sel telur dari goncangan alam dan bahaya lain, juga sebagai

cadangan makanan.d. Kuning telur : sebagai persediaan makanan bagi embrio.e. Keping lembaga/embrio akan tumbuh menjadi individu baru.f. Rongga udara : sebagai sumber oksigen bagi embrio.

2. TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

2.1. Restructured MeatHarga daging yang relatif mahal seringkali membuat masyarakat memanfaatkan serpihan-

serpihan daging sisa yang sudah tidak utuh lagi untuk dimakan. Produk hasil pemanfaatan serpihan daging tersebut dinamakan Restructured Meat. Definisi Restructured Meat secara umum adalah produk olahan daging yang meliputi tahapan penghancuran struktur otot daging yang selanjutnya dibentuk ulang dengan bantuan bahan pengikat. Bahan pengikat biasanya berupa tepung-tepungan. Contoh produknya antara lain Nugget, Meat Ball, Corned, Sausage, dan Meatloaf.

Dalam pembuatan produk daging terestrukturisasi, kita perlu memperhatikan kandungan jaringan ikat serta suhu saat daging digiling. Jaringan ikat yang liat dapat merusak struktur serpihan daging sehingga tidak dapat menyatu dengan baik. Penggilingan daging sendiri dapat meningkatkan suhu otot sehingga merusak proteinnya, akibatnya produk daging terestrukturisasi dapat pecah atau tidak dapat menyatu dengan baik. Suhu penggilingan dapat diturunkan dengan menambahkan serpihan es atau air dingin saat menggiling.

Beberapa senyawa aditif dapat ditambahkan dalam pembuatan daging terestrukturisasi untuk memperbaiki tekturnya, misalnya adalah STPP (Sodium Trypolyphosphat). STPP dikenal di pasaran dengan nama pengenyal daging (bukan pengempuk daging) sekalipun sebenarnya senyawa itu hanya berfungsi untuk mengikat molekul-molekul otot daging agar ikatannya semakin kuat dan tidak mudah hancur.


Keterampilan Teknologi Pengolahan 20132.1.1. Nugget

Salah satu kebutuhan masyarakat perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak keunggulan, khususnya terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa. Zat gizi umumnya mudah rusak selama masa penyimpanan dan distribusi yang dilakukan pada suhu kamar (Anonim, 2009).

Nugget adalah produk daging terestrukturisasi berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan (frozen food) untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Anonim, 2008).

Adonan pelapis berfungsi untuk mencegah terjadinya penguapan air dari bahan secara berlebihan serta membantu pembentukan warna coklat dan meningkatkan kerenyahan. Sementara tepung roti berfungsi untuk memberi kerenyahan pada nugget.

Bahan Baku Nugget

Menurut Dendi (2008), bahan baku daging untuk nugget dapat menggunakan bagian daging dari karkas atau daging ayam.

Bahan pendukung lain yang sering digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), Sodium tripholifosfat (STPP), maizena, bumbu, terigu, dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat.

Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. fungsinya untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan memberi warna dan memberi testur yang padat dan menarik air dari adonan. Bahan pengikat yang umum di tambahkan dalam produk olahan adalah tepung tapioka, maizena, tepung beras, sagu, dan terigu (Winarno 2002 ).

Garam berfungsi untuk menegaskan cita rasa, selain itu juga sebagai pengawet. Garam berperan dalam memperbaiki sifat-sifat funsional produk daging dengan mengekstraksi protein miofibriler dari sel-sel otot selama perlakuan mekanis, seperti penghancuran daging. Berintraksi dengan protein otot selama pemanasan sehingga membentuk matriks yang kuat yang mampu menahan air bebas dan membentuk testur produk yang baik (Soeparno, 2004).

Elingosa ( 1994) menyatakan bahwa, penggilingan daging sebaiknya di usahakan pada suhu 150 C. Caranya yaitu dengan menambahkan es batu pada saat penggilingan daging. Pada saat digiling sebaiknya daging dicampur dengan garam untuk mengestrak aktomiasin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik. Penambahan air es bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata keseluruh bagian adonan daging ayam, memudahkan ekstraksi protein serabut otot, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selam pendinginan. Air juga berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, disamping itu untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein miofibril.

Perekat tepung adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk- produk makanan (coating). Pelapisan produk dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. Definisi lain dari perekat tepung adalah campuran yang terdiri dari air, tepung, pati, dan bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum di masak (Fellow, 2000)

Pengukusan merupakan proses penanganan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan atau penggorengan. Pengukusan sebelum penggorengan terutama untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa/nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan pengukusan adalah untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku, sehingga tekstur bahan menjadi kompak (Haris, 1989).


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013Fosfat

Mekanisme kerja dari fosfat terkait dengan kemampuan fosfat dalam meningkatkan WHC daging postmortem dengan cara meningkatkan pH daging, sehingga muatan negatif dalam daging meningkat. Peningkatan muatan negatif meningkatkan gaya tolak menolak elektrostatik diantara protein serat daging sehingga WHC daging meningkat. Efeknya, susut masak produk rendah, stabilitas emulsi dan daya ikat produk akan lebih baik. Fosfat memberikan efek sinergis jika diaplikasikan bersama-sama garam (NaCl dan atau KCl). Pada jumlah fosfat terbatas, penambahan garam akan berpengaruh besar pada peningkatan kekuatan ionic (ion Cl berfungsi untuk meningkatkan gaya tolak menolak pada protein otot sehingga WHC meningkat dan susut masak rendah (oetker, 2004).

Fosfat dalam penambahanya pada produk daging juga berpengaruh pada daya ikat air (DIA), stablitas emulsi, dan kondisi pH produk, terutama dalam kemampuannya memperbaiki kebasahan dalam daging. Difosfat memiliki kemampuan untuk bereaksi denga ATP dengan kapasitas mengikat air dari protein yang di serapnya. Efek yang spesifik di peroleh denga penambahan di fosfat karena lebih cepat terserap ke dalam adonan (Oetker, 2004).

Fungsi dari fosfat adalah untuk memecah atau memisahkan kompleks aktomiosin menjadi aktin dan myosin. Kondisi ini sangat menguntungkan karena myosin akan lebih mudah larut dan sifat fungsionalnya lebih baik daripada aktomiosin. meningkatkan pH, kekuatan ionic dan daya ikat air (WHC) sehingga akan meningkatkan rendemen pemasakan (mengurangi susut masak) dan meningkatkan juiciness, dan sebagai antioksidan (pengkelat ion divalent seperti Fe+2, Cu+2) serta mencegah oksidasi dan pembentukan flavor tengik (Elvira 2009).

2.1.2. Meat BallMeat ball merupakan produk daging terestrukturisasi yang dicampur bahan pengikat dan

bumbu-bumbu serta dibentuk menjadi bulat. Produk ini dapat berupa bakwan kuah dan bakwan goreng. Bakwan kuah umumnya terbuat dari daging sapi atau kerbau, khusus untuk bakwan kasar ditambah daging sapi jenis kisi (kikil) yang dicacah kasar.ADONAN BAKSO sebenarnya terdiri dari empat komponen pokok yaitu : 1. Daging ( bag no 6 dan 7 ) 2. Tepung 3. Bumbu 4.Es

Pertanyaannya dagingnya butuh berapa banyak ?kita bisa membuat berbagai macam komposisi adonan dengan BERAT DAGING mulai dari 50%, 60%, 70%, 85% atau 90%. Semakin besar prosentase daging yang kita pakai, maka akan semakin dominan rasa daging, dan semakin enak rasa bakso kita.

FUNGSI ES PADA ADONAN BAKSO

Apa fungsi es pada adonan bakso?.

1. berfungsi untuk pelarut juga berfungsi untuk menurunkan suhu reaksi adonan bakso, sehinggga protein daging tidak rusak dan bisa bereaksi atau tercampur sempurna atau homogen

2. Menurut Willson (2001) Temperatur pencincangan diatas 16 derajat celcius akan menyebabkan ketidak stabilan emulsi yang terbentuk, sehingga tidak diperbolehkan disimpan dalam waktu yang agak lama sebelum diproses dibawah kondisi yang memungkinkah pertumbuhan bakteri, oleh karena itu digunakan es untuk menghambat pertumbuhan bakteri.

Berapa persen jumlah es yang dibutuhkan dalam suatu adonan?

Menurut Wibowo (2005), es dapat ditambahkan sekitar 10-15% dari berat daging, atau bahkan sampai 30% dari berat daging. Menurut Elvira (1998), jumlah penggunaan es


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah tepung pati.

2.1.3. MeatloafProduk ini merupakan salah satu jenis restructured meat khas Italia. Biasanya meatloaf

terbuat dari daging sapi atau bisa dicampur dengan daging domba dan babi. Meatloaf dibentuk seperti bongkahan roti kemudian dipanggang atau diasap hingga matang. Selanjutnya, produk ini dihidangkan dengan diiris-iris bersama saus.2.1.4. Galantine

Galantine adalah produk olahan daging giling yang dibentuk silinder dan disajikan dengan saus. Olahan daging ini telah dikenal cukup lama di Perancis semenjak abad pertengahan. Sebagai bahan pengikatnya, biasa digunakan roti gandum.

2.2. Daging KuringPigmen yang memberi warna keunguan pada daging disebut mioglobin. Semakin tinggi

kadar mioglobin pada daging, warnanya akan semakin merah. Perbedaan kadar mioglobin tersebut menyebabkan daging dibagi menjadi dua jenis, yaitu daging merah (red meat) dan daging putih (white meat).

Warna daging akan mengalami perubahan selama proses pengolahannya, dari merah keunguan saat baru dipotong menjadi merah segar setelah terkena udara. Daging akan bewarna merah kecoklatan bila pigmen mioglobin teroksidasi, selanjutnya menjadi coklat kelabu jika mengalami pemanasan.

Sk

ema 1. Perubahan Pigmen Mioglobin

Perubahan warna dalam proses pengolahan dapat menurunkan tingkat kesukaan konsumen. Oleh sebab itu, dilakukan suatu usaha untuk mempertahankan warna daging agar tetap merah setelah diolah (dimasak), yaitu dengan menambahkan senyawa nitrat dalam bentuk garam NaNO3. Garam nitrat dapat membuat daging berwarna merah muda setelah dipanaskan, memperbaiki flavor produk, dan menghambat pertumbuhan mikroba terutama bakteri Clostridium botulinum. Namun, proses curing yang terlalu lama dapat menyebabkan daging berwarna kehijauan.

Skema 2. Perubahan Mioglobin akibat Penambahan Nitrit

Proses penambahan garam nitrat pada daging disebut Curing. Proses ini merupakan proses perendaman daging dalam garam, gula, dan bumbu-bumbu agar kualitasnya meningkat. Garam yang dapat ditambahkan selain nitrat adalah garam dapur biasa atau campuran dari NaCl, MgCl2, CaCl2, KCl, dan berbagai garam sulfat. Beberapa produk daging yang mengalami proses kuring adalah corned, sausage, ham, bacon, dan dendeng.

Namun, tubuh dapat memetabolisme garam nitrat menjadi senyawa nitrosamine yang bersifat karsinogen atau penyebab kanker. Peraturan kesehatan menetapkan seorang manusia dewasa maksimum diperbolehkan mengonsumsi 60 mg nitrat tiap harinya supaya tidak


MetmioglobinProtein-Fe3+

(coklat)

MioglobinProtein-Fe2+

(merah keunguan)

OksimioglobinProtein-Fe2+-O2

(merah cerah)

HemikromDenaturated Protein-Fe3+

(coklat)

denaturasi

- e - O2

+ O2

oksidasi

+ e

MioglobinProtein-Fe2+

NO-Mioglobin Protein-Fe2+-NO

NO-HemokromDenaturated

Protein-Fe3+-NO

NO2 denaturasioksidasi

Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013mengalami gangguan kesehatan. Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrat yang diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200 ppm. Selain itu, dapat ditambahkan senyawa asam askorbat (vitamin C) dalam pengolahan supaya senyawa nitrosamine tidak terbentuk.

Perhitungan berat garam nitrat bergantung pada besarnya ppm (part per million) dan berat bahan baku yang digunakan. Rumus perhitungannya adalah sebagai berikut:

Berat nitrat yang ditimbang = berat bahan awal (gram)

Misalkan:Untuk pembuatan sosis menggunakan daging seberat 1 kg diperlukan 150 ppm garam nitrat. Tentukan berapa gram garam nitrat yang diperlukan?

Jawab: Berat garam nitrat yang ditimbang = 1000 = 0,15 gram = 150 mg

2.2.1. CornedKornet merupakan produk olahan daging yang diasinkan (curing), dihancurkan, dan

dikemas dalam kaleng kedap udara. Nama corned berasal dari kata corn yang memiliki arti “butiran”, yaitu mengacu pada butiran garam kasar yang digunakan untuk curing. Produk makanan ini termasuk makanan awetan yang dikalengkan. Namun, perlu diwaspadai pertumbuhan Clostridium botulinum yang bersifat anaerob dalam kalengnya.2.2.2. Sausage

Nama sosis berasal dari bahasa Latin salsus yang memiliki arti “digarami”. Produk ini merupakan jenis makanan berbahan baku daging yang diawetkan dengan cara penggaraman. Bentuk sosis yang lonjong dapat diperoleh dari selongsong yang digunakan. Terdapat tiga jenis selongsong, yaitu usus, selongsong sintetis dari serat pangan, dan plastik.2.2.3. Dendeng

Dendeng merupakan produk olahan daging semi basah yang mengalami proses kuring dan pengeringan. Agar cepat kering serta merata, irisan daging untuk dendeng harus cukup tipis dengan ketebalan tiga hingga lima milimeter. Daging yang dipilih juga sebaiknya tidak mengandung lemak karena dapat menimbulkan bau tengik pada saat dikeringkan.

PRAKTIKUM:2.1. NuggetAlat:


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013a. Dandanga. Wajan + sutilb. Kompor + Gas

c. Loyang kued. Cobeke. Blender

Bahan:a. Daging giling halus (ayam, sapi, babi)b. Tepung tapiokac. STTP (Sodium Tri Poly Phospat)

d. Putih telur dan Tepung rotie. Garam, bawang putih, lada bubukf. Minyak goreng.

Skema Kerja:

Keterangan:a. Pada saat digiling, suhu daging harus rendah untuk mencegah kerusakan proteinnya. Bisa

menggunakan penggiling mesin khusus atau ditambahkan pecahan es batu sebanyak 15%b/b pada saat digiling

b. Pelapisan nugget dengan tepung roti dapat dilakukan dua kali agar lapisannya merata

2.2. MeatballAlat:a. Sarung tangan plastikb. Kompor + Gas

c. Cobekd. Blender

e. Panci

Bahan:a. Daging sapi giling halusb. Tepung tapiokac. STTP (Sodium Tri Poly Phospat)

d. Garam, gula, lada, pala, bawang putihe. Air

Skema Kerja:


Pencampuran

2,5%b/b NaCl 2%b/b Bawang putih

5%b/b Tapioka 0,5%b/b Merica

0,3%b/b STPP Pencetakan

Pengukusan 90oC, 30 menit

Pendinginan

Pemotongan

Coating

Freezing 15 menit

Frying 170oC, 3 menit

Agar nugget cukup keras saat dipotong

Putih telur (batter)Tepung roti (breader)

Daging Giling

Nugget


2.3. GalantineAlat:a. Dandangb. Kompor + Gas

c. Cobekd. Aluminium foil

Bahan:a. Daging giling halus (ayam, sapi, babi)b. Roti tanpa kulitc. Susu caird. Telur

e. Mentegaf. Minyak gorengg. Garam, lada, palah. Isi: sosis,wortel kukus,keju cheddar, dsb

Skema Kerja:

Keterangan:a. Galantine disajikan dengan sayuran (selada, wortel), kentang goreng, dan saus steak.b. Saus steak: air kaldu, garam, lada, bawang putih, mentega, saud inggris, maizena.2.4. KornetAlat:a. Dandangb. Kompor + Gas

c. Cobekd. Kaleng logam bertutup rapat

Bahan:a. Daging giling halus (ayam, sapi, babi)b. Lemak ayam atau babic. Tepung terigu

d. Garam, gula, bawang putih, bawang merah, lada, pala, MSG

e. Sendawa (Natrium Nitrat)f. Vitamin C


Daging Giling (cara penggilingan seperti pada nugget)

Pengulenan (sampai benar-benar halus)

Bentuk Bulat

Perebusan, suhu 70oC – 100oC

Penyaringan

Bakwan

0,4%b/b Garam8%b/b Tapioka4%b/b B. Putih

0,2%b/b Lada0,4%b/b STPP

Agar tidak gembuk

Air (6:1)

Pencampuran

Daging Giling

Pencampuran I

7,5%b/b Bombay3%b/b Margarin

Tumis

Pencetakan

Kukus 30 menit

Dinginkan

Gulung aluminium foil.Diberi isi.

Goreng, Slices

Galantine

2,5%b/b Garam0,5%b/b Lada0,2%b/b Pala

20%v/b Susu Cair35%b/b Telur30%b/b Roti

Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013Skema Kerja:

3. TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR

3.1. Dasar TeoriTelur merupakan bahan pangan hewani yang memiliki keterbatasan umur simpan.

Biasanya telur disimpan dalam refrigerator untuk memperpanjang masa simpannya. Kualitas telur ditentukan kualitas bagian dalam dan luar telur. Kualitas bagian luar telur dapat dilihat dari bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan dan kebersihannya. Sedangkan kualitas bagian dalam telur dapat ditentukan melalui kekentalan putih dan kuning telur, ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur.

3.2. Fungsi Telur dalam PengolahanTelur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperan dalam proses pengolahan:

a. Daya BuihCara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. Protein yang terdapat pada putih

telur berperan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin, ovomusin, dan ovoglobulin. Ovalbumin membentuk buih yang kuat, ovomusin membentuk lapisan film tidak larut dalam air dan menstabilkan buih, sedangkan ovoglobulin dapat meningkatkan viskositas (kekentalan), memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan. Daya buih ini sangat dibutuhkan untuk pengolahan cake, kue kering, puding, atau hidangan lain yang membutuhkan pengembangan.

b. Daya EmulsiEmulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat

tercampur. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Penerapan daya emulsi ini yang paling banyak digunakan pada pengolahan saus minyak yaitu mayonaise.

c. Pemberi WarnaWarna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmen xantofil, luten, beta karoten,

dan kriproxantin. Warna dari kuning telur dimanfaatkan dalam beberapa produk kue, saus, atau es krim. Berdasarkan sifat fungsionalnya, maka telur digunakan dalam pengolahan sebagai pembentuk struktur, pengembang, pengemulsi, pemberi warna, dan pemberi rasa.

3.3. Pengawetan TelurSelain pengawetan secara fisik, telur juga dapat diawetkan secara kimiawi menggunakan

senyawa garam. Produk yang dihasilkan dari proses penggaraman dapat berupa telur asin atau telur pindang. Garam dapur (NaCl) merupakan senyawa kimia alamiah yang banyak terkandung di alam. Garam dapur yang biasa kita gunakan juga mengandung garam jenis lain seperti MgCl2 dan KCl. Garam-garaman bersifat hidrofil yaitu mudah menyerap air. Oleh sebab itu, sel atau jaringan yang diberi garam akan mengalami plasmolisis atau pengerutan membran sel.

Plasmolisis adalah suatu kondisi dimana cairan di dalam sel tertarik keluar secara osmosis karena tingkat kepekatan di luar sel lebih tinggi daripada di dalam sel. Kondisi ini


Daging Giling

Curing 1,5 jam

3%b/b Garam150ppm Nitrat450ppm Vit. C

30%b/b Lemak Campur

5%b/b Bawang Putih 5%b/b Bawang Merah 2%b/b Gula1,5%b/b Lada 1%b/b Pala 1%b/b MSG10%b/b Tepung Terigu

Pengalengan

Kukus 30 menit

Kornet

Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013akan mengakibatkan membran sel mengerut dan mati. Plasmolisis terjadi saat telur dimasukkan ke dalam cairan hipertonis, yaitu cairan yang lebih pekat daripada cairan sel. Biasanya kepekatan cairan sel dianggap setara dengan larutan garam 0,96%b/v.

3.3.1. Telur AsinTelur yang biasa digunakan untuk telur asin adalah telur itik, meskipun tidak menutup

kemungkinan telur lain untuk dijadikan telur asin. Proses pembuatan telur asin ada dua macam, yaitu cara kering dan cara basah. Telur asin kering dibuat dengan cara membungkus telur menggunakan bubur bata atau abu, sedangkan telur asin basah dibuat dengan cara merendam telur dalam larutan garam.

Proses pembuatan telur asin kering membutuhkan waktu sekitar tujuh hingga sembilan hari, sementara telur asin basah sekitar seminggu hingga tiga minggu. Penambahan bubur bata atau abu akan menyumbangkan rasa enak pada telur asin kering. Sedangkan telur asin basah yang telah berusia tiga minggu akan memiliki rasa yang sangat asin serta kuning telur berminyak, disebut telur asin masir atau telur asin madu. Telur asin masir merupakan telur asin yang berkualitas paling baik. Telur asin dapat disimpan hingga sebulan.3.3.2. Telur Pindang

Pemindangan merupakan salah satu proses pengawetan bahan makanan dengan cara perebusan menggunakan larutan garam. Masa simpan telur yang dipindang adalah sekitar tiga hingga empat minggu pada suhu dingin. Telur pindang adalah salah satu diversifikasi pengolahan telur untuk memperoleh warna dan aroma yang lebih menarik untuk dikonsumsi. Terdapat beberapa bahan yang dapat ditambahkan selama perebusan, antara lain teh hitam, daun jambu, kulit bawang merah, dan daun jati. Teh hitam kering dapat memberikan warna cokelat, rasa, dan aroma yang kuat pada telur pindang. Daun jambu menyumbangkan warna kehijauan serta aroma yang tidak terlalu kuat. Kulit bawang merah dapat menyumbangkan warna kemerahan pudar serta aroma bawang. Sementara daun jati menyumbangkan warna kemerahan yang lebih tajam dibandingkan kulit bawang merah.

PRAKTIKUM:3.1. Telur Asin KeringAlat:a. Peralatan Non-Food b. Wadah kardus atau toplesBahan:a. Telur ayam atau itikb. Bubuk bata halus

c. Garam halusd. Air

Skema Kerja:

3.2. Telur Asin BasahAlat:a. Kain saring katun b. Kompor + GasBahan:a. Telur ayam atau itik b. Garam dapur


Bata/ Abu

Bubur Garam40%b/b GaramAir

Pembalutan

Telur

Digosok Bersih dan Kering

Penyimpanan 7-9 hari

Wadah(tutup rapat)

Telur Asin

Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013c. Sendawa (Natrium Nitrat) d. AirSkema Kerja:

3.3. Telur PindangAlat:a. Kompor + Gas b. PanciBahan:a. Telur ayam atau itikb. Teh hitam, daun jambu, kulit bawang merah, atau daun jati.*c. Daun salam, Serai, dan Lengkuas dimemarkand. Airf. GaramSkema Kerja:

3.4. Lidah KucingAlat:a. Baskomb. Hand mixerc. Wadah toples

d. Plastik segitigae. Loyangf. Oven

Bahan:a. Tepung terigu 100 grb. Mentega 100 gr

c. Gula halus 80 grd. Putih telur 2 butir

Skema kerja:


(8:1)v/b Air4%b/b Sendawa

Garam

Perebusan

Pendinginan

Penyaringan

Perendaman

Telur Asin

Telur

Digosok Bersih dan Kering

1 minggu: sedikit asin 2 minggu: asin sedang 3 minggu: asin masir

Telur

Perebusan 20 menit, api sedang

20 lb/Kg Daun Jambu*15%b/b Kulit Bawang*15%b/b Daun Teh*40%b/b Garam

Daun SalamSerai

Lengkuas Keluarkan, Pukul hingga retak kecil

Perebusan 1 jam, api kecil

Tiriskan

Telur Pindang


4. TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

4.1. Dasar TeoriIkan merupakan bahan pangan hewani yang paling mudah mengalami kerusakan setelah

dipanen. Daging ikan akan mulai berbau busuk hanya dalam hitungan jam bila disimpan pada suhu ruangan. Banyak penjual hasil perikanan yang berusaha mempertahankan produknya dalam kondisi hidup agar tetap segar, meskipun usaha tersebut akan meningkatkan biaya yang harus dikeluarkan. Selain itu, tidak banyak hasil perikanan yang dapat cukup lama bertahan hidup setelah dikeluarkan dari habitatnya.

Berikut ini merupakan ciri-ciri ikan yang masih segar dibandingkan ikan yang sudah menurun kualitasnya:

No. Ciri-Ciri Segar Tidak Segar1. Bola Mata Cembung, Jernih Mengeruh2. Lendir Sedikit Banyak3. Insang Merah cerah Memucat4. Bau Segar Busuk5. Sisik dan Sirip Kokoh dan Melekat Lembek

Banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang umur simpan produk perikanan. Cara yang paling mudah adalah dengan mendinginkan ikan hingga membekukannya. Ikan juga dapat dikeringkan atau diasinkan, diasapkan, dikalengkan, dipindang, atau difermentasi menjadi berbagai produk seperti ikan peda, terasi, kecap ikan, dan sebagainya.

4.2. Pengalengan IkanProses pengalengan ikan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan

ikan, terutama ikan laut. Dalam proses ini dilakukan beberapa jenis pengawetan, yaitu pengasinan, seasoning, pemasakan (sterilisasi), pengalengan, dan pemberian pengawet sintetis. Proses seasoning atau penambahan bumbu-bumbu juga berfungsi untuk menutupi rasa amis terutama pada ikan laut sehingga meningkatkan daya terima konsumen.

Namun terdapat beberapa jenis ikan yang memiliki rasa daging sedap sehingga penambahan bumbu-bumbu justru akan menurunkan kualitas rasanya. Untuk keperluan tersebut, saus pengisi biasanya diganti dengan minyak nabati atau larutan garam.

Masyarakat tradisional telah sangat lama mengenal penggunaan bumbu-bumbuan untuk mengawetkan bahan makanan. Bumbu-bumbu seperti bawang-bawangan, rimpang-rimpangan, biji-bijian seperti lada dan ketumbar, kayu manis, asam, cabai, dan sebaginya


Mentega + Gula Halus

Pengocokan

Pencampuran(dimasukkan secara bergantian

dan perlahan)

Pengovenan(± 20 menit)

Lidah Kucing

Pengocokan(hingga kaku)

Putih Telur Tepung Terigu

Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013memiliki kandungan senyawa alamiah yang bersifat antimikroba. Penambahan gula sebagai bumbu juga memiliki efek pengawetan sama seperti garam.

Proses pemasakan juga merupakan metode yang sangat sering digunakan untuk mengawetkan bahan pangan. Penggunaan panas dapat membunuh mikroba serta memperpanjang umur simpan berbagai bahan pangan. Ikan yang masih segar akan jauh lebih cepat membusuk dibandingkan ikan yang dikukus atau digoreng.

Proses pemasakan ikan kaleng membutuhkan suhu yang sangat tinggi karena bahan yang dimasak telah berada di dalam kaleng yang tertutup rapat. Suhu yang kurang tinggi menyebabkan bahan di dalam kaleng belum cukup matang sehingga masih ditumbuhi oleh mikroba dan membusuk. Biasanya pabrik pengalengan makanan menggunakan suhu pemasakan sebesar 121oC dengan tekanan 15 atm dan waktu pemasakan 15 menit.

Kaleng yang tertutup rapat serta kedap udara dengan sendirinya akan menyeleksi jenis mikroorganisme yang masih dapat tumbuh di dalamnya, yaitu jenis mikroba anaerob dan anaerob fakultatif. Jenis mikroba aerob dan mikroaerofilik yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya sama sekali tidak dapat tumbuh. Namun, kondisi tersebut justru dapat meningkatkan pertumbuhan mikroba anaerob karena tidak lagi bersaing dalam memperoleh nutrisi. Spesies mikroorganisme yang paling berbahaya pada makana kaleng adalah bakteri Clostridium botulinum yang seringkali menyebabkan keracunan bagi konsumen makanan kaleng. Oleh sebab itu, produsen makanan kaleng masih menambahkan pengawet makanan sintetis seperti Natrium Benzoat dalam produk mereka.4.3. Pemindangan Ikan

Pemindangan merupakan salah satu proses pengawetan bahan makanan dengan cara perebusan menggunakan larutan garam. Biasanya ikan yang dipindang adalah jenis ikan laut seperti ikan kembung, ikan tongkol, dan ikan lemuru. Pada pembuatan ikan pindang, biasanya diperoleh produk sampingan berupa petis ikan yang berwarna hitam kemerahan serta memiliki rasa sangat asin.

Ikan pindang merupakan produk awetan ikan setengah basah dengan kadar garam antara 10% hingga 20%. Kadar air ikan pindang yang relatif tinggi menyebabkan produk ini kurang tahan lama jika disimpan pada suhu ruangan.

Berdasarkan kemasan serta cara pembuatannya, jenis ikan pindang dibagi menjadi dua macam, yaitu ikan pindang cue atau naya dan ikan pindang paso. Ikan pindang cue merupakan pemindangan dalam besek bambu (naya) dengan masa simpan antara 3-4 hari. Sementara ikan pindang paso menggunakan periuk atau kendil (paso) dan dapat disimpan hingga 6-7 hari.

PRAKTIKUM:4.1. Ikan Kaleng (Sardin )Alat:a. Cobekb. Dandangc. Wajan + sutil

d. Kompor + Gase. Kaleng logam bertutup rapat

Bahan:a. Ikan laut segar (ukuran kecil)b. Saus tomat/saus sambalc. Air

d. Buah tomate. Minyak gorengf. Garam,gula,bawang putih,cabai merah

Skema Kerja:



Pembuatan medium (Saus pengisi ):


Ikan Segar

Sortasi Sisik, Kepala, Ekor, Isi perut

Cuci Bersih

Masuk KalengSaus Pengisi*

Kukus 15 menit

Menutup Kaleng

Cooking 30 menit

Sardin

Tomat *30%b/b Cabai Merah8%b/b Bawang Putih

Potong, Blender Biji Cabai

Tumis Harum

Rebus Kental

100%v/b Air 2,5%b/b Garam10%b/b Gula15%v/b Saus

Saus Pengisi

20%v/b Minyak

* Kebutuhan tomat sekitar 30%b/b dari ikan segar setelah sortasi

Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013LATIHAN SOAL

1. Apa yang dimaksud dengan restructured meat? Sebutkan contohnya!2. Jelaskan 2 hal yang perlu diperhatikan pada saat penggilingan daging dan cara

mengatasinya!3. Jelaskan fungsi dari STTP!4. Jelaskan pengaruh pembekuan daging terhadap mutu daging.5. Apakah yang dimaksud dengan “freezburning”. Jelaskan apa penyebabnya dan bagaimana

cara pencegahannya.6. Apa fungsi dari adonan pelapis dan tepung roti pada pembuatan nugget?7. Apa nama pigmen yang memberi warna merah keunguan pada daging?8. Gambarkan proses perubahan pigmen mioglobin!9. Apa yang dimaksud dengan curing? Jelaskan latar belakang daging curing!10. Sebutkan 3 kelebihan dan 2 kelemahan curing!11. Apa fungsi vitamin C dalam pembuatan daging curing?12. Sebutkan contoh produk daging curing!13. Untuk pembuatan sosis menggunakan daging giling sapi 350 gram, 150 ppm garam nitrat,

450 ppm vitamin C, 5% b/b garam dan 30% b/b lemak. Tentukan:a. Berapa mg garam nitrat yang diperlukan? c. Berapa gram garam yang dibutuhkanb. Berapa mg vitamin C yang ditimbang? d. Berapa gram lemak yang dibutuhkan

14. Jelaskan fungsi dari es batu dalam pembuatan bakso15.Jelaskan mengapa ikan lebih cepat busuk dibandingkan dengan daging sapi.



DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M.W. 1988. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Jakarta : Akademika Pressindo.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia.

Naruki, S. 1990/1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.

Tim Dosen Teknologi Pangan. 2004. Teknologi Pengolahan Hasil Hewani. Surabaya: Jurusan Teknologi Pangan, Unika Widya Mandala Surabaya.

Sarwono, B; A. Mutidjo dan A. Daryanto. 1985. Telur : Pengawetan dan Pemanfaatannya. Jakarta : Penebar Swadaya.

Winarno, F.G. 2001. Kimia Pangan. Jakarta : Gramedia.


1 · Web viewSecara garis besar, bahan pangan hewani dibagi menjadi empat jenis, yaitu daging,...

Documents

Transcript of 1 · Web viewSecara garis besar, bahan pangan hewani dibagi menjadi empat jenis, yaitu daging,...