Tanggal Praktikum 25 Februari 2015Tanggal Pengumpulan 4 Maret 2015Nama Asisten Nisrina Putri R.

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGANCARA MENGENALI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

Disusun oleh :

Desrizal A.A 240210120064

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANDEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR2015

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2I. TUJUAN

Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam

menilai suatu produk, mengenal macam-macam reaksi penginderaan dari suatu

produk, dan menilai komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang

diperoleh.

II. TEORI DASAR

Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai

alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Pengujian

terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut

penilaian indera atau pengujian organoleptik.

Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi

hasil pertanian dan makanan penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat

dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat

member hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal, penilaian dengan

indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Betty, 2008).

Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji

secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran,

perabaan, dan penglihatan. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk

setiap jenis produk. Praktikum ini akan membantu dalam membedakan

bermacam-macam karakteristik suatu produk makanan.

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

Sendok

Gelas

Piring

Pisau

3.2 Bahan

Apel

Kerupuk

Dodol

Saus tomat

Kopi hitam

Jelly

Teh

IV. PROSEDUR

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A24.1 Makanan padat/setengah padat

Contoh bahan pangan yang telah disediakan diperhatikan, kemudian diamati

dengan menggunakan indera sebagasi berikut:

Penglihatan

Penciuman/pembauan

Perabaan: - Menggunakan jari tangan (ditekan/dipijit diantara jari

tangan)

- Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi,

dinding mulut, dan lidah (digigit sedikit kemudian

dikunyah perlahan-lahan).

Pencicipan: contoh yang disajikan dicicipi sambil menggerak-gerakkan

lidah.

4.2 Makanan cair

Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera:

Penglihatan

Pembauan

Perabaan: - Menggunakan jari tangan

- Menggunakan indera mulut

Pencicipan

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2Praktikum kali ini mengenai cara mengenali sifat-sifat inderawi makanan.

Praktikan akan membedakan bermacam-macam karakteristik suatu produk

makanan padat dan makanan cair menggunakan penglihatan, penciuman, dan

perabaaan.

5.1 Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat

a. Berdasarkan penglihatan

ContohKarakteristik Kenampakan

Bentuk Ukuran Warna Keseragaman WarnaApel Mendekati

bolaD : 7,5 cmt : 6 cm

Merah hijau Merah dan hijau semimbang, tidak menyebar, tidak seragam.Warna dalam putih kecoklatan.

Kerupuk Lingkaram tidak rata

D : 5 cm Putih agak kuning

Seragam

Dodol Tabung/ kubus

p : 7 cm Merah putih Dominan merah, semburat putih

Jelly Seperti mangkuk

D: 4 cmt : 3 cm

Hijau muda Seragam

Berdasarkan hasil pengamatan bentuk apel adalah mendekeati bola

diameter kurang lebih 7,5 cm dan panjang 6 cm. Warna dari kulit apel tersebut

adalah sebagian merah dan sebagian hijau, namun warna ini berkumpul di satu

titik dan tidak menyebar. Warna dari buah apel setelah dikupas adalah putih

kecoklatan, kemungkinan telah terjadi reaksi pencoklatan enzimatis.

Pencoklatan enzimatis dapat terjadi pada buah seperti apel apabila bagian

jaringannya memar, dipotong, atau dikupas. Jaringan tersebut akan menjadi gelap

apabila kontak dengan udara atau disebabkan konversi senyawa fenol menjadi

melanin berwarna coklat (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Bentuk kerupuk relatif seperti lingkaran namun tidak rata, dengan

diameter kurang lebih 5 cm, warnanya putih kekuningan dan seragam di semua

bagian.

Dodol berbentuk panjang seperti tabung dengan panjang kurang lebih 7

cm dan warna merah putih. Warna dari dodol tersebut dominan merah dengan

semburat putih seperti hasil pengadukan pada proses pengolahannya.

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2Jelly berbentuk seperti mangkuk dengan diameter 4 cm dan tinggi 3 cm.

Warnanya hijau muda agak bening dan rata di semua bagian.

b. Berdasarkan penciuman/pembauan

ContohKarakteristtik Bau Tingkat Kesukaan

Tak Berbau

Agak Tajam

Sangat Tajam

Sangat Suka

BiasaAgak Suka

Apel √ √Kerupuk √ √Dodol √ √Jelly √ √

Berdarkan pengamatan menggunakan penciuman sampel apel, kerupuk,

dan jelly memiliki bau yang bisa tercium apabila praktikan meletakkannya di

depan hidung mengipaskan udara diatasnya. Baunya tercium namun relatif tidak

tajam. Bau tidak tercium apabila hal yang sama dilakukan pada dodol. Respon

kesukaan praktikan terhadap bau sampel-sampel tersebut adalah biasa.

c. Berdasarkan perabaan Menggunakan jari tangan

ContohKarakteristik Perabaan

Lembut Keras Elastis KenyalApel √Kerupuk √Dodol √Jelly √

Berdasarkan pengamatan menggunakan perabaan jari tangan tekstur dari

apel dan kerupuk adalah keras. Kekerasan kerupuk kemungkinan dikarenakan

kerupuk sudah mulai alot. Tekstur dodol kenyal karena bila ditekan tidak kembali

ke bentuk semula, sedangkan tekstur jelly elastis karena bisa ditekan namun

kembali ke bentuk semula.

Menggunakan indera mulut

ContohKarakteristik Perabaan

Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus KasarApel √

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2Kerupuk √ (alot)Dodol √ √Jelly √ √

Berdasarkan hasil pengamatan menggunakan indera mulut apel bertekstur

rapuh dan tidak sesegar apel pada umumnya, kemungkinan dikarenakan apel yang

disediakan adalah apel yang telah lama dikupas sehingga teksturnya telah sedikit

berubah. Tekstur dari kerupuk keras relatif alot, kemungkinan karena telah lama

di simpan terbuka. Tektsur dari dodol kenyal dan lembut apabila dihancurkan.

Tekstur jelly kenyal dan halus di dalam mulut.

d. Berdasarkan pencicipan

ContohKarakteristik Cicip

Manis Asam Asin Pahit LainnyaApel √Kerupuk √Dodol √Jelly √

Berdasarkan hasil pengamatan pencicipan, rasa dari sampel apel, dodol,

jelly adalah manis, namun manisnya berbeda-beda satu sama lain. Manis apel

alami dari buahnya sedangkan manis dodol dan jelly berasal dari pemanis yang

ditambahkan selama pengolahan. Rasa dari kerupuk adalah asin.

5.2 Karakteristik Makanan Cair

a. Berdasarkan penglihatan

ContohKarakteristik Kenampakan

Warna Jernih Keruh Kental EncerSaus Tomat Merah √ √Air Kopi Hitam bening √ √Air teh Bening kuning √ √

Berdasarkan hasil pengamatan menggunakan penglihatan, kenampakan

saus tomat adalah keruh dan terlihat kental, warnanya merah cerah. Air kopi

terlihat keruh namun agak bening kemungkinan karena kopinya sudah mulai

mengendap ke bawah. Penampakan air teh adalah bening jernih berwarna kuning

agak gelap.

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2b. Berdasarkan penciuman/pembauan

ContohKarakteristtik Bau Tingkat Kesukaan

Tak Berbau

Agak Tajam

Sangat Tajam

Sangat Suka

BiasaAgak Suka

Saus Tomat √ √Air Kopi √ √Air teh √ √

Berdarkan pengamatan menggunakan penciuman sampel saus tomat dan

air kopi memiliki bau yang bisa tercium apabila praktikan meletakkannya di

depan hidung mengipaskan udara diatasnya. Baunya tercium namun relatif tidak

tajam. Bau tidak tercium apabila hal yang sama dilakukan pada sampel air teh.

Respon kesukaan praktikan terhadap bau sampel-sampel tersebut adalah biasa.

c. Berdasarkan perabaan Menggunakan jari tangan

ContohKarakteristik Perabaan

Halus Berbutir Lengket Kental EncerSaus Tomat √ √Air Kopi √Air teh √

Berdasarkan pengamatan perabaan menggunakan jari tangan, sampel saus

tomat memiliki tekstur yang kental dan halus apabila diraba menggunakan jari.

Sampel air kopi dan air teh bertekstur encer dan tidak terasa apabila diraba.

Menggunakan indera mulut

ContohKarakteristik Perabaan

Halus Berbutir Lengket Kental EncerSaus Tomat √ √Air Kopi √Air teh √

Hasil pengamatan perabaan menggunakan mulut kurang lebih sama seperti

dengan menggunakan jari tangan, sampel saus tomat memiliki tekstur yang kental

dan halus apabila dirasakan dalam mulut. Sampel air kopi dan air teh bertekstur

encer dalam mulut.

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2d. Berdasarkan pencicipan

ContohKarakteristik Cicip

Manis Asam Asin Pahit LainnyaSaus Tomat √Air Kopi √Air teh Tawar

Hasil pengamatan berdasarkan pencicipan menunjukkan saus tomat

memiliki rasa asam, air kopi berasa pahit, dan air teh tidak berasa atau tawar.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2 Setiap jenis bahan pangan memiliki beberapa karakteristik yang dapat

diuji secara organoleptik menggunakan indera penglihatan, penciuman,

perabaan, dan pengecap atau indera mulut.

Setiap jenis bahan pangan memiliki karakteristik yang berbeda-beda

tergantung komponen yang terdapat di dalamnya serta proses

pengolahannya.

Karakteristik makanan cair dapat dibedakan juga melalui viskositasnya.

6.2 Saran

Penyajian sampel cair dapat dilakukan lebih praktis lagi sehingga

memudahkan panelis.

Sebaiknya disediakan tempat membuang agar apabila ada sampel yang

harus dilakukan uji perabaan seperti makanan cair, tidak tumpah atau

berceceran.

Sampel buah sebaiknya dipotong sendiri oleh panelis untuk menjaga

kesegaran.

DAFTAR PUSTAKA

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2Sofiah, Betty D., C. S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjajaran.

Jatinangor.

DISKUSI

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A21. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk

kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan

tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti

dan membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan

sikap.

Diterangkan bahwa jambu biji memmpunyai bentuk bulat, jika masih

mentah kulitnya berwarna hijau muda dan warna dagingnya putih. Teksturnya

keras dan di dalamnya mengandung banyak biji. Jika sudah matang warna

kulitnya akan semakin kuning, warna dagingnya akan berubah menjadi merah

muda dan teksturnya akan melunak. Dodol umumnya mempunyai tekstur kenyal,

halus, dan rasanya manis, bentuknya berbagai macam tergantung dari produsen.

Kerupuk umumnya berwarna putih, rasanya asin gurih, teksturnya renyah, tidak

padat, bentuknya bermacam-macam.

2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama?

Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol!

Tidak, tergantung dari bahan itu sendiri, komposisinya, dan cara

pengolahannya.

Sampel Tekstur Bentuk Rasa AromaDodol Kenyal Persegi Manis Agak menyengatKerupuk Renyah Bulat Asin Agak menyengat

3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting

kita ketahui?

Untuk mengetahui mutu dari pangan itu sendiri, medeteksi bila adanya

kerusakan, untuk megetahui penerimaaan konsumen, dan sebagainya.

4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benar-

benar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara!

Dodol dan apel, dodol karena rasanya yang mani, dan apel karena manis

dan segar. Rasanya enak untuk dimakan.