MAKALAHUJI INDERAWI DI PT. DJOJONEGORO C-1000 Oleh :Egi Febrian123020203Dwi Susanti 123020213Sintia Nensih 123020195Riyan Fahriza 123020177Dwi Ayu Cahyanti 123020191

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG201511

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT, karena atas rahmat dan karunia-Nya sehingga Tugas ini dapat diselesaikan. Dan atas kemurahan-Nya hingga memberikan anugerah kepada penulis dalam menghadapi berbagai hambatan. Penulis menyadari banyak kesulitan yang dihadapi dalam penyusunan makalah ini. Namun, hal ini tentunya dapat teratasi dengan bantuan dari berbagai pihak, baik itu berupa moril ataupun bertukar pendapat.Masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan Tugas ini. Penulis pun menyadari bahwa tugas ini merupakan awal dari perjalanan penulis dalam menghadapi tugas-tugas selanjutnya. Oleh karena itu dengan besar hati penulis menerima masukan dan kritikan positif dari berbagai pihak demi kemajuan penulis di masa yang akan datang.Akhir kata penulis hanya dapat berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin. Wassallamualaikum wr.wb.

Bandung, 2015

PenulisDAFTAR ISIKATA PENGANTARiDAFTAR ISIiiBAB I PENDAHULUAN11.1Latar Belakang11.2Rumusan Masalah2BAB II PEMBAHASAN32.1. Uji inderawi pada produk YOU C10042.1.1 Uji Kualitas Bahan Baku52.1.2 Uji Kualitas Produk YOU C-10005BAB III KESIMPULAN DAN SARAN113.1 Kesimpulan11DAFTAR PUSTAKAv

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangYOU C1000 merupakan salah satu produk minuman bervitamin yang diproduksi oleh PT. Djojonegoro C-1000. Sejak awal produk muncul di pasar yaitu sejak tahun 2005 hingga sekarang. PT. Djojonegoro C-1000 beroprasi dengan sebuah pabrik modern di cimelati, jawa barat, yang mengedepankan teknologi dan sistem dari jepang untuk menghasilkan produk yang inovatif. Kegunaan YOU C-1000 yaitu untuk memelihara dayatahan tubuh. Tubuh memerlukan Vitamin C yang cukup setiap hari . YOUC-1000 digunakan untuk membantu memenuhi kebutuhan vitamin C, misalnya pada masa penyembuhan saat sariawan, gusi berdarah,perawatan setelah operasi, flu dan demam, serta memelihara kesehatan kulit.Produk : YOU C-1000 Apple YOU C-1000 Lemon YOU C-1000 OrangeManfaat dari produk ini yaitu : Memperkuat imun tubuh Meningkatkan penyerapan kalsium untuk tulang dan gigi yang lebihkuat Meningkatkan stamina Mengurangi resiko terkena kanker Mempercepat proses pertumbuhan Menjaga dan mempercantik kulit Menguraangi efek rokok dan polusi udaraa pada tubuh Membantu melwan kolesterol jahat dan mengurangi resiko terkenaserangan jantungKeunggulan Produk ini :Dalam mengutamakan kesehatan konsumen, YOU C-1000 vitaminlemon dan vitamin orange dibuat dengan menggunakan teknologi dansistem modern dari jepang serta tidak menggunakan bahan pengawet maupun pewarna buatan. Hanya buah buahan alami pilihan yang digunakan untuk mendapatkan rasa yang paling menyegarkan. YOU C -1000 vitamin lemon dan vitamin orange hadir dalam bentuk cair yang siapBerdasarkan keunggulan-keunggualan dan ketertarikan kebanyakan masyarakat terhadaph minumana YOU C1000 kami tertarik untuk mengetahui peran uji inderawi / uji organoleptik yang di lakukan di PT. Djojonegoro C-1000 sehingga produknya di gemari oleh banyak kalangan masyarakat.1.2 Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang masalah di atas, maka perumusan masalah yang dapat dirumuskan oleh penulis adalah :1. Penerapan uji inderawi atau uji organoleptic pada produk YOU C100

BAB IIPEMBAHASAN

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya. (Ebook., 2006)Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atau kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan kesan subyektif. Soekarto (1985) dalam Suradi K (2007) mengelompokan panelis ke dalam enam kelompok, yaitu : panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih dan, panelis konsumen. Pengujian bahan pangan menggunakan panelis agak terlatih sering dilakukan, karena tidak memerlukan panelis yang memiliki kepekaan yang tinggi, tetapi hanya memerlukan latihan yang tidak intensif, dan dapat menggunakan mahasiswa. Sebagaimana pernyataan Soekarto (1985), bahwa panelis agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau staf peneliti sebanyak 15 sampai 25 orang yang mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai melalui penjelasan atau latihan sekedarnya. Kelemahan dari panelis ini adanya kemungkinan beberapa anggota yang kurang sensitif, sehingga penilaiannya jauh berbeda dengan sebagian besar panelis lainnya, maka untuk memperkecil subyektifitas penilaian, data dari panelis tersebut tidak diikut sertakan dalam analisis selanjutnya. (Suradi K., 2007)Mutu organoleptik mempunyai peranan dan makna yang sangat besar dalam penilaian mutu produk pangan, baik sebagai bahan pangan hasil pertanian, bahan mentah industri maupun produk pangan olahan. Meskipun dengan uji-uji fisik dan kimia serta uji gizi dapat menunjukkan suatu produk pangan bermutu tinggi, namun akan tidak ada artinya jika produk pangan itu tidak dapat dimakan karena tidak enak atau sifat organoleptik lainnya tidak membangkitkan selera. Jadi bagi komoditas pangan pengujian organoleptik merupakan suatu keharusan. (Soekarto, 1990) dalam (Rakhmah Y., 2012) Menurut Susiwi (2009), melalui pengujian sensoris dapat diperoleh informasi yang berguna untuk memperbaiki produk, memelihara kualitet, mengembangkan produk baru serta analisis pasar. Pengujian sensoris pada perusahaan banyak dipergunakan untuk tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk, pengawasan kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu, pengawasan stabilitas produk selama penyimpanan, pengawasan pendapat serta kesenangan konsumen atas suatu produk. Pengujian tersebut menuntut metode pengujian yang berbeda dan macam penguji yang berbeda pula sehingga diperoleh hasil sesuai dengan tujuan dari pengujiannya.

2.1. Uji inderawi pada produk YOU C100PT. Djojonegoro C-100 memiliki laboratorium control mutu untuk mengecek mutu mulai dari bahan baku, tiap proses pembuatan YOU C-100 hingga produk YOU C-1000. Uji kualitas yang dilakukan ada beberapa tahap pengujian dan jenis-jenis pengujian. Pengujian pertama di lakukan secara organoleptik, kemudian secara mikrobiologi dan terakhir secara kimia. Uji-uji yang di lakukan untuk mempertahankan kualitas produk YOU C-100 dan untuk pengembangan produk YOU C-100. Untuk mengetahui sifat-sifat sensoris yang ada pada bahan baku pembuatan YOU C100, dan hasil olahannya perlu dilakukan suatu pengujian organoleptik. Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara. Ada beberapa macam tipe uji yang dapat diklasifikasikan pada produk YOU C-1000 adalah sebagai berikut: 1. Uji Aroma, Warna Tekstur, dan Rasa (Terhadap bahan baku dan bahan jadi)2. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)3. Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test /Acceptance Test)4. Kelompok Pengujian Skalar5. Kelompok Pengujian DiskripsiPada bidang industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik merupakan salah satu alternatif penunjang pemasaran. Keinginan konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu yang terbaik harus dapat dipenuhi. Dalam hal tersebut uji skoring dapat diterapkan untuk mengukur dan membandingkan produk-produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor (Setyaningsih dkk.,2010).Berikut ini akan di jelaskan beberapa pengujian organoleptic yang di gunakan PT. Djojonegoro C-100.2.1.1 Uji Kualitas Bahan BakuBahan Baku yang di gunakan pada pembuatan produk YOU C-100 adalah, pewarna alami, CO2, jus buah, Gula, garam Natrium, dan vitamin C, dan bahan baku yang digunakan semuanya adalah bahan imfor dari luar negri. Uji yang di lakukan untuk memenuhi standar kualitas bahan baku yang akan di gunakan pada pembuatan YOU C-100 secara organoleptic berdasarkan pada uji warna, aroma, rasa dan tekstur lalu di lanjutkan dengan uji non organoleptik 2.1.2 Uji Kualitas Produk YOU C-10001) Pengujian Pembedaan Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan bahan pembanding (reference), tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika hanya berminat pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk maka bahan pembanding tidak perlu. Sebaliknya jika berminat pada pengaruh suatu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding (Susiwi 2009). Pembedaannya dapat mempunyai arah atau tanpa arah. Pembedaan berarah jika dalam pembedaan contoh-contoh itu disertai arah perbedaan yaitu, lebih kecil atau lebih besar danbahan baku. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan lebih yang satu terhadap yang lain, cukup kalau dapat menyatakan bahwaperbedaan itu ada. Jika dalam pembedaan itu digunakan bahanpembanding (reference) maka sifat-sifat organoleptik yang ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami para panelis (Susiwi 2009). Keandalan (reliability) dan uji pembedaan tergantung dan pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing anggota panelis. Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan secara saksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang besar jumlahnya. Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30 orang yang terlatih (Anonim 2010). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi:

1. Uji pasangan ( paired comparison atau dual comparison )Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual corn paration.Cara pengujian ini termasuk paling sederhana dan paling tua, karena itu juga sering digunakan. Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang d ujikan. Agar pengujian ini efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa dengan bahan pembanding (reference). Dan dua contoh yang disajikan yang satu dapat merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol sedang kan yang lain sebagai yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji. Hal ini dilakukan misalnya membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai. Dalam hal uji pasangan dengan pembanding, bahan pembanding dicicip lebih dulu baru contoh ke dua. Tetapi dapat juga dua contoh itu tidak mempunyai bahan pem banding. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Dalam uji pasangan tanpa bahan pembanding kedua contoh itu disajikan secara acak. Di samping itu pengelola pengujian dapat pula meminta keterangan lebih lanjut pada para panelis untuk menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Tingkat perbedaan dapat dinyatakan, misalnya: perbedaan sedikit, sedang, dan banyak. Meskipun uji pasangan itu sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah dalam memberi interpretasi hasil analisisnya. Karena hanya 2 contoh disajikan bersama-sama maka chance of probabilitydan masing-masing contoh untuk dipilih adalah V2 atau 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil jika panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan biasanya di atas 10 orangminimal 19 panelis dari 26 orang panelis pada tingkat kepercayaan 95%, minimal 20 panelis untuk tingkat kepercayaan 99%, serta minimal 22 panelis pada tingkat kepercayaan 99,9%.

2. Uji segitiga (triangle test) Uji segitiga merupakan salah satu jenis metode uji pembedaan dimana uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan kecil. Uji segitiga ini biasanya dilakukan oleh panelis yang agak terlatih dan terlatih. Hal ini dikarenakan dalam uji ini dibutuhkan kepekaan yang tinggi untuk mencari produk yang berbeda dari yang lain (Mujahid 2012). Tujuan penggunaan uji segitiga antara lain menentukan ada tidaknya perbedaan produk akibat perubahan dalam bahanbaku, proses pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan; menentukan ada tidaknya perbedaan secara keseluruhan, dimana tidak ada atribut spesifik yang dapat diidentifikasi kemampuan membedakan. Prinsip uji segitiga secara umum yaitu panelis akan diberikan tiga contoh uji dengan kode acak dan tidak berurutan. Dalam uji ini tidak terdapat pembanding. Dua dari tiga contoh adalah sama dan satu diantara ketiga adalah sama dan satu diantaranya berbeda. Panelis diminta memilih satu diantara ketiga contoh yang berbeda dengan cara mencicipi atau mengamati.

3. Uji duo-trio Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dan bahan yang sama dan contoh ketiga dan bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dan 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyajiannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain disajikan.

4. Uji pembanding ganda (dual standart) 5. Uji pembanding jamak (multiple standart) 6. Uji rangsangan tunggal (single stimulus) 7. Uji pasangan jamak (multiple pairs) 8. Uji tunggal2)Uji Pemilihan/Penerimaan (preference test/acceptance test) Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau qualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan.Uji Penerimaan meliputi uji kesukaan atau uji hedonik dan uji mutu hedonik. Pada uji hedonik panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik. Sedangkan pada uji mutu hedonik panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.3)Pengujian Skalar Uji skalar adalah uji organoleptik dimana panelis diminta menyatakan respon dalam besaran kesan. Besaran kesan tersebut dapat berupa besaran skala garis, besaran skala numerik, atau besaran secara hedonik. Jenis-jenis uji skalar adalah uji skalar garis, uji skor, uji perbandingan pasangan, uji perbandingan jamak, dan uji perjenjangan [peringkat].Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama dan digambarkan dalam pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Pengujian scalar ini meliputi uji scalar garis, uji scoring, uji perbandingan pasanagan, uji perbandingan jamak, uji perjenjangan (uji pengurutan atau ranking).4)Pengujian Deskripsi Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik, sehingga disebut penilaian satu demensi. Pengujian ini merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.

BAB IIIKESIMPULAN DAN SARAN3.1 KesimpulanDalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian sifat-sifat inderawi makanan dilakukan dengan menggunakan alat indera manusia, yaitu indera penglihatan, peraba, pencicip, dan pembau. Karakteristik makanan yang dinilai dengan indera penglihatan adalah warna, ukuran, bentuk, keseragaman warna, kekentalan, dan kekeruhan. Indera pencicip dapat digunakan untuk mendeteksi rasa dan tekstur makanan. Indera pembau dapat digunakan untuk mendeteksi rasa dan aroma makanan. Tekstur makanan dapat diketahui dengan menggunakan indera peraba dan indera mulut. Karakteristik dari bahan makanan tersebut sangat penting untuk kita ketahui karena karakteristik tersebut menunjukan mutu dari bahan makanan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

EbookPangan.com., 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. Kartika, Bambang, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: UGM Press.Miranti, Mira. 2012. Analisis Organoleptik. Laporan Praktikum Hari / Tanggal : Jumat, 16 Maret 2012 Soekarto, S. T. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta