Uji Duo Trio-Praktikum Uji Inderawi
-
Upload
mala-strife-fair -
Category
Documents
-
view
1.514 -
download
50
description
Transcript of Uji Duo Trio-Praktikum Uji Inderawi
I PENDAHULUAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan (3) Prinsip Percobaan dan (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam
pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi merupakan untuk
melaksanakan pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan
(Soekarto, 1985).
Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan
dua buah sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya
hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang
diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji duo-trio merupakan salah
satu uji pembeda. Uji pembeda ini biasanya digunakan untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan. Pada duo-trio ini digunakan
sampel pembanding (Kartika, dkk.,1987).
Contoh pembanding dalam pengujian duo-trio merupakan hal yang sangat
penting dalam pegujian, terutama dalam pengujian pemilihan dan scalar. Jika
contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama
dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan
pembanding itu. Oleh karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor
pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal tersebut
dilakukan agar semua panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi
kekeliruan atau salah paham antara pengelola pengujian dengan panelis
(Soekarto, 1985).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji duo trio adalah untuk menguji kemampuan fisio-
psikologis panelis khususnya kemampuan dalam membedakan (discrimination)
dan dapat juga digunakan untuk memilih dan menyeleksi panelis.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan uji duo-trio adalah berdasarkan sensitivitas panelis
dalam membedakan antara dua sample yang tingkat perbedaannya sangat kecil.
1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan
Pengenalan uji duo-trio produk pangan ini digunakan dalam bidang pangan,
untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya
perbedaan antara produk lama dan baru.
II BAHAN, ALAT DAN METODA PERCOBAAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang Digunakan, (2) Alat-alat
yang Digunakan, dan (3) Metode percobaan.
2.1. Bahan-bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji duo-trio adalah sampel
kode R dan 417 (susu kental manis Frisian Flag) dan kode 392 (susu kental manis
Indomilk).
2.2. Alat-alat Percobaan
Alat-alat percobaan yang digunakan adalah sloki, lap, dan nampan.
2.3. Metoda Percobaan
Deskripsi Percobaan
Tiga buah sampel dimana dua yang sama dan satu berbeda. Sampel tersebut
adalah R, 102, dan 417 Kedua sampel yang sama tersebut salah satunya dijadikan
sampel baku (R). Dalam percobaan kali ini diamati dari warna, aroma, dan
kejernihan terhadap sampel (R). Kemudian beri tanda 0 dan 1 pada sampel yang
sama dengan sampel baku (R).
Analisis Perhitungan
Perhitungan uji duo trio digunakan tabel two sampel test sehingga diperoleh
taraf 5% dan 1%, dimana taraf 5% dan 1% ini memiliki ketentuan sebagai
berikut:
Ketentuan :
Jika tanggapan minimum yang benar < ∑ minimum yang benar pada taraf 5%
dan 1%, maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan tidak berbeda nyata.
Jika tanggapan yang benar ≥ ∑ yang benar pada taraf 5% dan 1%, maka
tiap-tiap perlakuan dinyatakan sangat berbeda nyata.
Jika ∑ minimum yang benar ≥ ∑ pada taraf 5% tetapi < ∑ minimum yang
benar pada taraf 1%, maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan berbeda nyata.
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasaan
3.1. Hasil Peamatan dan Pembahasan
3.1.1. Hasil Pengamatan Uji Duo Trio
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Duo Trio
Sampel∑ Tanggapan yang benar
Warna Rasa Aroma Kekentalan
392 13 13 17 14
(Sumber : Bilik 14, 2012)
Berdasarkan pengujian menggunakan uji duo trio di dapat ∑ tanggapan yang
benar untuk warna, rasa, aroma, kekentalan adalah 13/13/17 dan 14. Sedangkan
berdasarkan tabel “Two Sample Test” diperoleh ∑ minimum tanggapan yang
benar pada taraf 5% adalah 17 dan taraf 1% adalah 18. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa kode 392 (SKM putih merek Frisian Flag) dalam hal rasa,
aroma dan kekentalan dinyatakan tidak berbeda nyata. Sedangkan dalam hal
aroma berbeda nyata dengan kode 417 dan R (SKM putih merek Indomilk).
Gambar 1. Indomilk dan Frisian Flag
Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference
test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,
atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari
komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen
(Soekarto, 1985).
Secara umum metode duo trio kurang efektif dibanding uji triangle tetapi
lebih mudah untuk melaksanakan dengan panelis. Metode ini bisa digunakan
ketika perbedaan sifat alami tidak diketahui. Metode ini hanya dapat digunakan
jika produk homogen.
Uji duo-trio di dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah
untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya
perbedaan antara produk lama dan baru.
Kelemahan dari pengujian Duo trio ini adalah berdasarkan daya ingat dari
panelis terhadap atribut yang dinilai, oleh karena itu akan banyak sekali pengaruh
dari human eror akibat pengaruh psikologis atau pun fisiologis. Karena dari itu uji
Duo trio lebih sulit dari pada uji triangle.
Tipe pengujian duo-trio ini juga dapat digunakan untuk seleksi panelis. Untuk
keperluan ini disajikan beberapa kali pengujian untuk seorang calon panelis yang
diseleksi. Calon panelis yang dapat mendeteksi perbedaan dengan benar lebih dari
60%, maka seluruh penyajian dapat diambil sebagai panelis (Kartika, dkk.,1987).
Probability level pada tabel two sample test tidak menggunakan taraf 0,5%
dan 1% untuk meminimalisir kesalahan. Taraf 0,01% biasanya digunakan oleh
medis yang memerlukan ketelitian tinggi.
Uji duo trio, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan
yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain. Salah satu dari dua contoh
yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku,
sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga contoh
itu dapat diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dulu baru
kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan. Dalam pelaksanaan uji, panelis
diminya untuk memilih satu diantara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh
baku atau pembanding. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara
acak adalah ½ atau 50% (Soekarto, 1985).
Kelemahan uji duo trio adalah sulit mendeskripsikan sampel yang sama
dengan pembanding karena panelis akan sulit untuk mengingat secara detail bahan
yang sedang d analisis, biasanya uji ini dapat dilakukan dengan mudah oleh
seseorang yang memiliki daya ingat yang tinggi (Anonim, 2011).
Berdasarkan hasil uji duo trio terjadi kesalahan pada penetapan warna, rasa,
aroma dan kekentalan. Sampel R adalah susu kental manis merk Indomilk sama
seperti pada sampel kode 417. Sedangkan dari hasil uji duo trio pada kode 417
seharusnya sama dengan sampel R (0) sedangkan yang sama hanya pada aroma,
pada rasa, warna, dan kekentalan berbeda. Pada sampel kode 392 adalah susu
kental manis Frisian Flag berbeda dari sampel R dan 417. Tetapi hasil pengujian
sampel 392 sama dengan sampel R. Terjadi kesalahan pengujian hingga hasil
tidak sama.
Kesalahan dalam pengujian bisa disebabkan oleh dua faktor yaitu faktor
fisiologi adalah faktor yang mempengaruhi kepekaan yang diantaranya adalah
keadaan terlalu kenyang, terlalu lapar, sedang sakit, merokok dan lain-lain. Faktor
psikologis adalah faktor yang mengganggu konsentrasi kepekaan antara lain
stress, terlalu gembira, terlalu sedih dan lain-lain.
Frisian Flag Susu Kental Manis bergizi dan memberikan rasa gurih yang
lezat, kini diperkaya dengan Active Care Formula dengan kandungan Protein,
Kalsium, Kolin, dan B1. Komposisi adalah sukrosa, susu sapi, susu skim bubuk,
lemak susu, mineral, vitamin C, niasin, E, A, B1, Kolin Klorida, B6 dan D3.
Tabel 2. Infomarsi Nilai Gizi Frisian Flag
Informasi Nilai GiziTakaran Saji : 4 sendok makan (42g).Jumlah Sajian per Kemasan : 5.
Jumlah Per Sajian : Energi Total 140 kkal (Energi dari lemak 30 kkal).%AKG*
Lemak Total 3.5g 6% Lemak Jenuh 2g 11%Protein 3g 5%Karbohidrat Total 24g 8% Gula 19g -Natrium 40mg 2%Kalium 150mg 3%Vitamin A 88RE 15%Vitamin D3 1.6mcg 15%Vitamin E 1mg 8%Vitamin B1 0.3mg 30%Vitamin B2 0.1mg 8%Niasin 1.3mg 10%
Vitamin B6 0.2mg 15%Vitamin B12 0.3mcg 10%Vitamin C 5mg 6%Kalsium 118mg 15%Fosfor 92mg 15%Magnesium 12mg 6%*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda
mungkin lebih tinggi atau lebih rendah (Anonim, 2012).
Susu kental manis adalah jenis susu yang dibuat dari susu sapi perah yang
bergizi ditambah gula murni, dihomogenisasi, kemudian diperkaya dengan
vitamin vitamin. Komposisi susu kental manis Indomilk Bahan-bahan utama susu
kental manis selengkapnya adalah sebagai berikut: Susu sapi segar, Susu sapi
bubuk skim, Sukrosa / gula, Lemak nabati, Laktosa / gula susu, Vitamin A, B1 &
D3, kalsium karbonat, dan Kolin Klorida.
Tabel 3. Infomarsi Nilai Gizi Indomilk
Informasi Nilai GiziTakaran Saji : 4 sendok makan (42g).Jumlah Sajian per Kemasan : 5.Jumlah Per Sajian : Energi Total 140 kkal (Energi dari lemak 30 kkal). %AKG*Lemak Total 4g 7% Lemak Jenuh 2g 11%Protein 1g 2%Karbohidrat Total 24g 8% Gula 19g -Natrium 20mg 1%Kalium 95mg 2%Vitamin A 82RE 15%Vitamin D3 1.4mcg 15%Vitamin E 3mg 20%Vitamin B1 0.22mg 20%Vitamin C 6mg 8%Kalsium 60mg 8%Fosfor 50mg 8%Magnesium 12mg 6%*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda
mungkin lebih tinggi atau lebih rendah (Anonim, 2012).
Apa bila ada kesan yang tidak terbentuk mungkin karena sensitivitas kurang
dijaga. Menjaga sensitivitas panelis berada pada suatu tingkatan yang diharapkan,
perlu dilakukan pencegahan terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi indera
terutama perasa dan pembauan. Beberapa ketentuan yang telah ditetapkan :
1. Jangan melakukan pengujian dalam periode waktu satu jam setelah makan,
2. Bila panelis seorang perokok tunggulah selama kurang lebih satu jam,
3. Menyarankan agar panelis tidak makan bahan makanan yang pedas pada saat
pengujian akan dilakukan,
4. Pada pengujian bau jangan sampai panelis mempergunakan kosmetik, lipstick,
dan wangi-wangian,
5. Pada pengujian rasa, disarankan pada panelis untuk berkumur dengan air tawar
sebelum mulai pengujian (Kartika, dkk., 1987).
Pada uji two sample test digunakan tabel two tail test karena pada kolom two
tail test merupakan apresiasi penilaian minimum yang diperlukan untuk
menetapkan atau menduga perbedaan yang signifikan dari sampel yang
digunakan.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan pengujian menggunakan uji duo trio di dapat ∑ tanggapan yang
benar untuk warna, rasa, aroma, kekentalan adalah 13/13/17 dan 14. Sedangkan
berdasarkan tabel “Two Sample Test” diperoleh ∑ minimum tanggapan yang
benar pada taraf 5% adalah 17 dan taraf 1% adalah 18. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa kode 392 (SKM putih merek Frisian Flag) dalam hal rasa,
aroma dan kekentalan dinyatakan tidak berbeda nyata. Sedangkan dalam hal
aroma berbeda nyata dengan kode 417 dan R (SKM putih merek Indomilk).
4.2. Saran
Pada saat melakukan pengujian sebaiknya panelis meminum air terlebih
dahulu sebelum pergantian sampel, selain itu diharapkan panelis tidak sedang
dalam gangguan penyakit yang menyerang indera sehingga pengujian lebih
efektif.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim (2012), Indomilk, (http://supermetroemall.com). Akses: 05/03/2012.
Anonim (2012), Frisian Flag, (http://supermetroemall.com). Akses: 05/03/2012.
Anonim (2012), Uji Organoleptik (http://docstoc.com/ujiorganoleptik). Akses:
05/03/2012.
Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.
Sediaoetama, A.J., (1989), Ilmu Gizi, Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.
Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
LAMPIRAN
Hasil Pengamatan Uji Duo Trio
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Duo Trio
PanelisKriteria Penilaian
Warna Rasa Aroma Kekentalan392 417 392 417 392 417 392 417
1 0 1 1 0 1 0 0 02 1 1 1 0 1 0 1 03 0 0 0 0 1 0 1 04 0 0 0 0 0 1 0 15 1 0 1 0 1 0 1 06 1 0 1 0 1 0 1 07 1 0 0 0 1 0 0 08 0 1 1 0 1 0 1 19 0 1 0 1 1 1 0 110 1 0 1 0 1 0 0 011 1 0 1 0 1 0 1 012 1 0 1 0 1 0 1 013 0 0 0 1 0 1 0 014 0 1 0 1 0 0 0 115 0 0 0 0 1 0 1 116 1 0 0 0 1 0 1 017 1 0 1 0 1 0 1 018 1 0 1 0 1 0 1 019 1 0 1 0 1 0 1 020 1 0 0 1 1 0 0 021 1 0 1 0 0 0 1 022 0 1 0 1 1 0 1 0 13 6 13 5 17 3 14 5
(Sumber : Komalasari, Meja 14, 2012)
Tabel 3. Two sample test
Number Two-tail test One-tail test
of judgmentsMinimum agreeing judgments
necessary to establishsignificant differentiation
Minimum correct answersnecessary to establish
significant differentiationProbability level Probability level
5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1%5 …. …. …. 5 …. ….6 …. …. …. 6 …. ….7 7 …. …. 7 7 ….8 8 6 …. 7 8 ….9 8 9 …. 8 9 ….10 9 10 …. 9 10 1011 10 11 11 9 10 1112 10 11 12 10 11 1213 11 12 13 10 12 1314 12 13 14 11 12 1315 12 13 14 12 13 1416 13 14 15 12 14 1517 13 15 16 13 14 1618 14 15 17 13 15 1619 15 16 17 14 15 1720 15 17 18 15 16 1821 16 17 19 15 17 1822 17 18 19 16 17 1923 17 19 20 16 18 2024 18 19 21 17 19 2025 18 20 21 18 19 2126 19 20 22 18 20 2227 20 21 23 19 20 2228 20 22 23 19 21 2329 21 22 24 20 22 2430 21 23 25 20 22 2431 22 24 25 21 23 2532 23 24 26 22 24 2633 23 25 27 22 24 2634 24 25 27 23 25 2735 24 26 28 23 25 2736 25 27 29 24 26 2837 25 27 29 24 27 2938 26 28 30 25 27 2939 27 28 31 26 28 3040 27 29 31 26 28 3141 28 30 32 27 29 3142 28 30 32 27 29 3243 29 31 33 28 30 3244 29 31 34 28 31 3345 30 32 34 29 31 3446 31 33 35 30 32 3447 31 33 36 30 32 3548 32 34 36 31 33 3649 32 34 37 31 34 3650 33 35 37 32 34 3760 39 41 44 37 40 4370 44 52 50 43 46 4980 50 56 56 48 51 5590 55 64 61 54 57 61100 61 56 67 55 63 66
UJI DUO TRIO
Oleh :
Nama : Komalasari Nrp : 093020018 No. Meja : 14 Kelompok : A Tgl Praktikum : 29 Februari 2012 Asisten : Isni Dewi Anggraini, ST.
JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG
2012
LAMPIRAN DISKUSI MODUL UJI DUO-TRIO
1. Jelaskan manfaat penggunaan uji duo-trio ini dalam industri pangan (minimal
4 manfaat).
Jawab : Untuk membedakan produk yang sejenis namun berbeda merk atau
mendeteksi perbedaan sifat yang tingkat pembedaannya hanya sedikit,
monitoring kompetisi dengan produk merk lain, untuk reformulasi suatu
produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara
produk lama dan baru dan juga dapat digunakan untuk seleksi panelis.
2. Mengapa peluang panelis akan memberikan tanggapan dengan tepat hanya
50%?
Jawab : Dalam pelaksanaan uji duo-trio panelis diminta untuk memilih satu
diantara dua sampel terakhir yang memiliki kesamaan dengan sampel baku
atau pembanding. Karena sampel yang dinilai ada dua maka peluang
secara acak adalah ½ (setengah) atau 50%.
R A B
KUIS
1. Apa yang dimaksud uji pembeda
2. Apa yang dimaksud thresold
3. Bagaimana uji triangle dan peluangnya
4. Apa yang dimaksud differnt thresol dan recombunation thresold
5. Macam-macam panelis dan jumlah panelis dalam tiap panel
Jawaban :
1. Uji pembeda merupakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam
pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi merupakan
untuk melaksanakan pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan.
2. Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian
panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan
tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute
threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat
dideteksi perubahannya (difference threshold).
3. Dalam pengujian ini kepada setiap masing-masing panelis disajikan secara
acak tiga contoh berkode. Pengujian ketiga contoh tersebut biasanya dapat
dilakukan bersamaan,dapat pula berurutan. Dua dari tiga contoh itu sama dan
yang ketiga berlainan. Panelis diminta memilih satu diantara tiga contoh yang
berbeda dari dua yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau
pembanding peluang acaknya adalah sebesar 33%.
4. Absolute threshold (AT) yang ditunjukkan dengan melihat pada grafik jumlah
panelis yang memberikan reaksi positif harus sebanyak 50% dan
recombination threshold (RT) yang ditunjukkan denagn melihat pada grafik
jumlah panelis yang memberikan reaksi positif sebanyak 75%
5. 6 jenis panelis antara lain : penel pencicip perorang (1 orang), panel pencicip
terbatas (3-5 orang), panel tidak terlatih (30-80 orang), panel agak terlatih (25-
30 orang), panel terlatih (15-25 orang), dan panel konsumen (30-1000).