UJI DUO TRIO

Oleh :

Nama:Pika Apriyance

NRP:113020094

No. Meja:4 (Empat)

Kelompok:E

Tanggal Praktikum:18 Maret 2014

Asisten:Nur Laila Shaumi

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I PENDAHULUANBab ini membahas mengenai : (1) Latar belakang, (2) Tujuan percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan.1.1. Latar BelakangProses penginderaan mempunyai hubungan rangsangan dan kesan. Proses penginderaan terjadi karena adanya rangsangan yang sesuai dengan reseptor alat indera. Jadi rangsangan adalah suatu penyebab yang menggertak proses penginderaan dan menyebabkan tanggapan dan kesan atau kesadaran (Soekarto, 1985).Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri (Soekarto, 1985).Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan perbedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Dalam hal ini panelis diminta mengingat kembali sifat itu dan mengecamkan betul-betul sebelum melakukan penginderaan (Soekarto, 1985).Tipe pengujian ini untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat dua sampel atau mendeteksi perbadaan sifat dan tingkat perbedaannya yang hanya sedikit, misalnya untuk mendeksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara-cara pengujian itu dapat dibedakan dalam beberapa kelompok, cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian perbedaan diferensi, dan kelompok pengujian pemilihan test diference. Pengujian perbedaan digunakan untuk menetapkan adalah ada perbadaan sifat sensorik,atau organoleptik anatara dua contoh meskipun demikian dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama, tetapi untuk melaksakan perbedaan selalu dua contoh yang dipertentangkan (Soekarto, 1985).Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua buah sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji duo trio merupakan salah satu uji pembeda. Uji pembeda biasanya digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan. Pada duo-trio digunakan pembanding (Kartika, 1987).Contoh pembanding dalam pengujian duo-trio merupakan hal yang sangat penting dalam pegujian, terutama dalam pengujian pemilihan dan scalar. Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Sifat kain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus sama dengan contoh Hal tersebut dilakukan agar semua panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah paham antara pengelola pengujian dengan panelis (Soekarto, 1985).1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan Uji Duo Trio adalah untuk menguji kemampuan fisio-psikologis panelis khususnya kemampuan membedakan (descrimination) dan dapat digunakan untuk memilih atau menyeleksi panelis.1.3. Prinsip PercobaanPrinsip percobaan Uji Duo Trio adalah berdasarkan sensitivitas dari penelis dalam membedakan antara 2 sampel yang tingkat perbedaanya kecil. 1.4. Aplikasi dalam Bidang PanganUji Duo Trio didalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk reformulasi suatu produk baru. Sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru, dan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAANBab ini membahas mengenai : (1) Bahan - Bahan yang Digunakan, (2) Alat-Alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1. Bahan Bahan yang DigunakanBahan - bahan yang digunakan dalam Uji Duo Trio adalah minuman isotonic Pocari sweat dan Aquarius.2.2. Alat Alat yang DigunakanAlat-alat percobaan yang digunakan dalam penentuan Uji Duo Trio adalah adalah gelas kecil (sloki), nampan, lap, dan sendok plastik.2.3. Metode Percobaan2.3.1. Deskripsi PercobaanPertama-tama disajikan satu contoh teh hijau yang dijadikan contoh baku (R). Diamati warna, aroma, dan kejernihannya. Kemudian disediakan dua contoh teh hijau dengan kode 253 dan 136. Lalu membandingkan diantara kedua contoh yang terakhir diberikan baik warna, aroma, dan kejernihannya. Kemudian memilih salah satu contoh yang berbeda dengan contoh baku dengan memberikan notasi (1) untuk contoh yang berbeda dan (0) untuk contoh yang tidak berbeda. Hasil pengujian ditulis di lembar pengamatan. 2.3.2. Analisis PerhitunganBerdasarkan tabel Two Sample Test dengan jumlah panelis 21 didapatkan 5% dan 10% jumlah minimum yang benar dengan ketentuan :1. Jika tanggapan yang benar minimum yang benar pada taraf 5 % dan 1 %., maka tiap- tiap perlakuan dinyatakan Tidak Berbeda Nyata. 2. Jika tanggapan yang benar minimal yang benar pada taraf 5 % dan 1 %, maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan Sangat Berbeda Nyata.3. Jika tanggapan yang benar minimal yang benar pada taraf 5 % tapi minimal yang benar pada taraf 1 %, maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan Berbeda Nyata.

IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASANBab ini akan membahas mengenai : Hasil Percobaan dan pembahasan.3.1. Hasil Percobaan dan Pembahasan Tabel 1. Hasil Percobaan Uji Duo TrioPanelis Tanggapan Benar

WarnaRasaAroma

Jumlah Panelis111313

(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)3.2 Pembahasan Berdasarkan tabel hasil pengamatan didapat tanggapan yang benar untuk warna, rasa dan aroma adalah 11, 13 dan 13, sedangkan berdasarkah hasil tabel two sample test diperoleh minimum tanggapan yang benar pada taraf 5 % adalah 13 dan pada taraf 1% adalah 15. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel 253 (Pocari sweat) dalam hal warna tidak berbeda nyata dengan sampel R (Aquarius) sedangkan dalam hal rasa dan aroma sampel 253 berbeda nyata dengan sampel R.Uji duo trio adalah uji pembedaan dengan membandingkan 2 sampel dengan sampel standar. Bedanya dengan triangle adalah pada uji ini terdapat sampel yang dijadikan sebagai standar sedangkan pada triangle tidak ada. Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk memilih satu di antara 2 contoh tcrakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding, karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah/2 atau 50%. Sampel disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua sampel yang dapat dipertimbangkan. Uji-uji ini dipergunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan atara dua produk dari komoditi yang sama. yang terakhir ini terutama dari segi konsumen (Soekarto, 1985).Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dan bahan yang sama dan contoh ketiga dan bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dan 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku, Uji ini seperti halnya pada uji segitiga atau uji triangle, tiap-tiap anggota panel disajikan tiga contoh, dua contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dari dua contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan (Soekarto, 1985).Dengan perbedaan uji diatas bisa diperkirakan bahwa pengujian uji duo trio lebih mudah dibanding uji triangle. Karena dalam hal ini perbandingan hasil atau peluang yang diperoleh dari uji duo trio adalah 1:2 atau 50% sedangkan uji triangle hanya 1:3 atau 33%. Dan jika kita lihat dalam tabel two simple test atau triangle test dengan jumlah panelis yang sama diperoleh bahwa jumlah panelis dengan peluang terbanyak berada pada tabel two simple test dibandingkan dengan hasil jumlah panelis pada tabel triangle test. Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Dalam pengujian ini tiap-tiap anggota panelis disajikan tiga contoh, dua contoh dari bahan yang sama dan contoh yang ketiga dari bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dari dua contoh yang sama itu dicicipi atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya disajikan kemudian. dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan terlebih dahulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan.Kelemahan dari uji duo trio ini adalah uji ini hanya dapat digunakan untuk untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dan tidak terarah sedangkan kelebihannya adalah menggunakan larutan standar sebelum pengujian akan membuat panelis mengingat-ingat sifat-sifat sampel dengan serius.Penyebab dari perbedaan yang tidak signifikan pada sampel merk futami 17 dan nu green tea karena komposisi gula atau glukosa yang tidak jauh berbeda, hal ini dapat dibuktikan pada saat pan0elis menguji coba ada sedikit perbedaan rasa manis pada kedua sampel.Berdasarkan hasil pengamatan bilik 4 pengujian duo trio sulit dilakukan disebabkan oleh kepekaan yang kurang dan panelis sudah agak lupa terhadap sampel standar. Uji duo trio agak sulit karena panelis harus mengingat-ingat atribut sampel standar (warna, aroma dan rasaun) untuk dilakukan pengujian.Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan (Soekarto, 1985).Uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari kondisi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi ekonomi (Soekarto, 1985).Macam-macam uji pembedaan adalah uji pasangan, uji segitiga, uji duo trio, uji pembandingan jamak, uji rangsangan-tunggal, uji pasangan jamak dan uji tunggal atau monadik (Soekarto, 1985).Warna merupakan nama umum untuk semua penginderaan yang berasal dari aktivitas retina mata. Jika cahaya mencapai retina, mekanisme syaraf mata menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna (DeMan 1997).Rasa manis juga ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol beberapa asam amino, aldehid, dan gliserol. Sumber rasa manis yang terutama adlaah gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida yang mempunyai jarak ikatan hydrogen 3-5 A. Pemanis buatan seperti sakarin, siklamat dan dulsin, dalam konsentrasi yang tinggi cenderung memberikan fter taster (pahit nimbrah, dan rasa lain) (DeMan 1997).Aroma makanan atau minuman banyak menentukan kelezatan bahan makanan atau minuman tersebut. Dalam hal ini aroma lebih banyak sangkut-pautnya dengan alat panca indera penghidung. Keterangan mengenai jenis aroma yang keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori, yaitu suatu bagian atap dinding rongga hidung di atas tulang turbinate. Manusia mampu mendeteksi dan membedakan sekitar enam belas juta jenis aroma (bau). Meskipun demikian indera pembau manusia masih dianggap lemah dibandingkan dengan indera pembau hewan. Tidak seperti indera pengecap, indera pembau tidak tergantung pada penglihatan, pendengaran, ataupun sentuhan. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori, dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori (Winarno, 1997).Pengujian aroma atau bau relatif sangat singkat sehingga panelis harus melakukannya dengan seksama. Memang untuk panelis yang belum beradaptasi membutuhkan waktu yang cukup lama untuk mengenal namun perlu diingat bahwa pengujian yang terus berulang dapat mempengaruhi juga kepada psikologis, misalnya rasa bosan yang dialami panelis. Pengujian bau relatif singkat karena salah satu syarat dalam pengujian bau itu harus bersifat volatil atau mudah menguap. Sehingga pada saat pengujian ini, panelis bisa melakukannya dengan cermat (Soekarto, 1985).Cara untuk penetralan aroma yaitu saat pengujian tidak terlalu dekat jarak indera penciuman dengan sampel, sampel yang diuji tidak terlalu menyengat, diistirahatkan sampai aroma pada indera penciuman netral. Cara penetralan warna yaitu warna yang terdapat dalam sampel tidak terlalu mencolok dan penerangantidak terlalu tajam diruangan. Probability level yang digunakan yaitu 0,5 % dan 0,1 % hal ini disebabkan karena itu sudah tetapan factor ketelitian.Kekeliruan yang mungkin terjadi diantaranya adalah hallo effect. Hal ini disebabkan panelis dalam waktu yang sama menilai akan beberpa karakteristik dari suatu bahan, misalnya dari segi warna, rasa, baud an aroma. Hal ini dapat menjadikan kekeliruan karena pengujian yang dilakukan secara bersama-sama dalam rasa, warna, bau dan aroma akan berbeda jika dinilai satu aspek saja, misalnya masalah warna atau aroma saja (Kartika, 1987).Disamping itu bias saja pada saat pengujian, kekeliruan psikologis yang terjadi adalah stimulus error. Hal ini dikarenakan pada pengujian pertama seharusnya panelis melakukan akan rasanya, tetapi panelis terpengaruhi pada sifat yang lainnya seperti bentuk, ukuran, dan warna serta aroma sehingga rekaman tentang kesan yang didapatkannya tentang bagaimana rasanya itu berubah karena panelis melihat aspek lainnya (Kartika,1987).Faktor lain yang berpengaruh adalah sensitivitas physiologis, Untuk menjaga sensitivitas panelis berada pada suatu tingkatan yang diharapkan, perlu dilakukan pencegahan terhadap faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera teruatama perasa dan pembauan (Kartika, 1987). Pengujian terburu-terburu mungkin dialami oleh sebagian panelis sehingga panelis kurang begitu mengenali sifat indrawi dari sampel tersebut sehingga pada saat pembanding tersebut diambil dan diberikan dua sampel yang lainnya, panelis merasa kedua sampel tersebut memilki karakteristik yang sama atau dengan kata lain, panelis mengalami kesulitan dalam mengklasifikasikan sampel yang mana yang sesuai dengan pembanding.Sampel yang digunakan uji duo trio ini adalah minuman isotonic pocari sweat dan aquarius , minuman isotonik adalah larutan yang memiliki kandungan garam mineral sama dengan sel tubuh dan darah. Dengan demikian, larutan itu memiliki tekanan yang sama dengan dinding pembuluh darah.Jadicairan isotonic adalah cairan yang memiliki tekanan osmosis yang sama dengan cairan yang berada dalam sel manusia.

Gmbar 1. Pocari SweatMinuman Pocari Sweat mengandung elektrolit atau ion - ion. Ion - ion tersebut antara lain :1.Kation : Na+, K+, Ca2+, Mg3+2.Anion : Cl-, Sitrat, Laktat.Dari semua ion di atas, yang paling banyak kandungannya adalah Na+ sebesar mEq/L. Sedangkan komposisi keseluruhan yaitu : Air, Gula, Asam sitrat, Natrium sitrat, Natrium klorida, Kalium klorida, Kalsium laktat, Magnesium karbonat, Perisa sitrus

Gambar 2, AquariusAquarius mengandung mineral-mineral penting untuk mengganti cairan tubuh yang hilang terbawa keringat setelah tubuh beraktivitas. Berdasarkan kandungan nutrisinya, Aquarius sebagai minuman isotonik mengandung garam-garam mineral seperti natrium dan kalium. Juga zat gizi lain (karbohidrat, gula, dan energi) yang penting dibutuhkan oleh orang-orang yang telah kehilangan sebagian besar air dan mineral (elektrolit) setelah berkeringat akibat aktivitas fisik berat. (Anonim, 2013).

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.4.1. KesimpulanBerdasarkan tabel hasil pengamatan didapat tanggapan yang benar untuk warna, rasa dan aroma adalah 11, 13 dan 13, sedangkan berdasarkah hasil tabel two sample test diperoleh minimum tanggapan yang benar pada taraf 5 % adalah 13 dan pada taraf 1% adalah 15. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel 253 (Pocari sweat) dalam hal warna tidak berbeda nyata dengan sampel R (Aquarius) sedangkan dalam hal rasa dan aroma sampel 253 berbeda nyata dengan sampel R.4.2. SaranSaran untuk praktikum ini adalah dalam melakukan percobaan ini sebaiknya panelis lebih konsentrasi dan tidak terpengaruh dengan lingkungan yang bisa mempengaruhi nilai rangsangan terhadap sampel yang diuji.

DAFTAR PUSTAKAAnonim. (2013). Pocari Sweat. http://rajinmedia.blogspot.com/2013/03/apa-saja-komposisi-minuman-pocari-sweat.html . Akses : 24 Maret 2014.Anonim. (2014). Minuman Aquarius. http://radarlampung.co.id/read/metro-bisnis/59367-aquarius-minuman-isotonik-terbaru-coca-cola- . Akses : 24 Maret 2014.deMan, J. M. (1997). Kimia Makanan. Edisi Kedua.Institut Teknologi Bandung, Bandung.Kartika, B., Pudji ,H., S. Wahyu, (1987). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gajah Mada,Yogyakarta.Soekarto, T. Soewarno, (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bhratara Karya Aksara, Jakarta.Winarno, F. G.. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN

LAMPIRAN DISKUSI MODUL1. Jelaskan manfaat penggunaan pengujian Duo-Trio ini dalam Industri Pangan (minimal 4 manfaat) !2. Mengapa peluang panelis akan memberikan tanggapan dengan tepat hanya 50% ?

Jawab :1. Manfaat penggunaan pengujian DUO-TRIO : Untuk reformulasi suatu produk baru. Sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru. Dapat melatih sensitifitas inderawi sebagai panelis dan tentunya panelis dapat mengetahui dan mendeteksi perbedaan sifat dari sampel yang ada. Untuk seleksi panelis. Calon panelis yang dapat mendeteksi perbedaan dengan benar lebih dari 60% seluruh penyajian dapat diambil sebagai panelis. Untuk menguji sampel bahan yang dijadikan standar bagi pelaku usaha.2. Karena sampel yang digunakan hanya 2, sedangkan 1 sampel lainnya menjadi sampel baku. Jadi kemungkinan panelis tanggapan dengan tepat hanya 50%.

FORMULIR UJI DUO TRIONama Panelis: Pika ApriyanceTanggal Pengujian: 18 Maret 2014Nama Bahan: Minuman Isotonik Instruksi : Pilih salah satu contoh yang berbeda dengan contoh baku dengan memberikan notasi (1) untuk contoh yang berbeda dan (0) untuk contoh yang tidak berbeda.

Tabel Hasil Pengamatan Uji Duo TrioKode sampelNilai atribut mutu

WarnaRasaAroma

253111

136000

Komentar : Sulit untuk membedakan sampel ini, karena sampel standar disediakan terlebih dahulu.

TABEL HASIL PERCOBAAN DUO TRIO KELOMPOK EPanelisKriteria Penilaian

WarnaRasaAroma

253136253136253136

1100100

2001010

3101010

4101010

5101010

6011000

7010101

8101010

9001010

10111010

11100111

12111111

13001010

14101010

15101010

16111010

17010101

115135134

(Sumber: Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)

Berdasarkan Tabel Duo Trio 5 % jumlah minimum yang benar =16 1 % jumlah minimum yang benar = 17

Ketentuan :1. Jika tanggapan yang benar minimum yang benar pada taraf 5 % dan 1 %., maka tiap- tiap perlakuan dinyatakan Tidak Berbeda Nyata. 2. Jika tanggapan yang benar minimal yang benar pada taraf 5 % dan 1 %, maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan Sangat Berbeda Nyata.3. Jika tanggapan yang benar minimal yang benar pada taraf 5 % tapi minimal yang benar pada taraf 1 %, maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan Berbeda Nyata.

Kesimpulan :Berdasarkan tabel hasil pengamatan didapat tanggapan yang benar untuk earna, rasa, aroma dan kekentalan adalah 11, 11, 11 dan 7, sedangkan berdasarkah hasil tabel two sample test diperoleh minimum tanggapan yang benar pada taraf 5 % adalah 16 dan pada taraf 1% adalah 17. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel teh hijau dengan kode 385 (Futami 17) tidak berbeda nyata dalam hal warna, rasa, aroma, dan kekentalan dengan sampel 234 dan R (Nu green tea).

LAMPIRAN KUIS DAN JAWABAN