UJI DOU TRIO

Oleh : Nama : Sri Mulyati NRP : 093020039 No. Meja : 4 ( Empat ) Kelompok :B Tanggal Praktikum : 02 Maret 2012 Asisten : Suci Rizana

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan dan (4) Aplikasi di Bidang Pangan. 1.1. Latar Belakang Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat dibedakan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian scalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka kedua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Di luar empat kelompok pengujian itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di sini adalah uji konsumen (Soekarto, 1985). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan (Soekarto, 1985). Selain dari komponen-komponen cita rasa, komponen yang juga penting adalah timbulnya perasaan seorang setelah menelan suatu makanan. Bahan makanan yang mempunyai sifat merangsang syaraf perasa di bawah kulit muka, lidah, maupun gigi akan menimbulkan perasaan tertentu. Misalnya bila seseorang mencium bau ammonia, selain bau yang merangsang juga akan menimbulkan suatu perasaan bahwa bau tersebut tajam (Sharp). Contoh lainnya misalnya rempah-rempah yang menimbulkan kesan panas atau kesan dingin yang ditimbulkan oleh permen pedas (Winarno, 1992). Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,

atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen (Soekarto, 1985). 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan Percobaan ini adalah untuk menguji kemampuan fisio-psikologis panelis, khususnya kemampuan membedakan (discrimination) dan dapat digunakan untuk memilih dan seleksi panelis. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan ini adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam membedakan antara dua macam sampel yang tingkat perbedaannya sangat kecil. 1.4. Aplikasi di Bidang Pangan Aplikasi di bidang pangan dalam percobaan uji duo trio adalah dalam memilih dan menyeleksi panelis untuk melakukan uji indarawi pada produk pangan. Untuk keperluan ini disajikan beberapa kali pengujian untuk seorang calon panelis yang diseleksi. Calon panelis yang dapat mendeteksi perbedaan dengan benar lebih dari 60%, maka seluruh penyajian dapat diambil sebagai panelis, dan dapat digunakan untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru. Contohnya di industri-industri minuman dan makanan besar.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan dan (3) Metode percobaan. 2.1. Bahan-Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan pada uji duo trio yaitu 385 (Calpiko) dan 136 (Milk Kuat). 2.2. Alat-alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan pada uji duo trio yaitu gelas (sloki), sendok, lap, Nampan dan tissue. 2.3. Metoda Percobaan 2.3.1. Deskripsi Percobaan Metoda percobaan pada uji duo trio yaitu pada pengujian ini disajikan 2 buah sampel susu fermentasi dengan satu buah kontrol (R). Salah satu dari sampel yang sama dijadikan standar untuk pengujian. Pertama-tama dikenali atribut dari contoh baku yang dinilai, kemudian pilih salah satu dari dua contoh yang ada dihadapan panelis yang berbeda dengan contoh baku. Hasil yang diperoleh dari setiap anggota panelis ditabilasikan kedalam tabel, tanggapan atau respon panelis yang tepat untuk setiap atribut mutu yang dinilai. 2.3.2. Analisis Perhitungan Berdasarkan tabel two sampel test dibuat perbandingan jumlah minimum yang benar dengan ketentuan : 1). Jika tanggapan yang benar minimum yang benar pada taraf 5% dan 1% maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan tidak berbeda nyata. 2). Jika tanggapan yang benar pada taraf 5% dan 1% maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan sangat berbeda nyata. 3). Jika tanggapan yang benar minimum yang benar pada taraf 5% tetapi < minimum yang benar pada taraf 1% maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan berbeda nyata.

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil percobaan dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Percobaan Tanggapan yang benar Warna Futami 17 23 Rasa 21 Aroma 20 Kekentalan 17

Tabel 1. Hasil Percobaan Uji Duo Trio Sampel

(Sumber : Sri Mulyati, Meja 4, Kelompok B, 2012). Berdasarkan tabel hasil pengamatan didapat tanggapan yang benar untuk warna, kekentalan, rasa dan aroma adalah 23,17, 21, dan 16, sedangkan berdasarkan hasil tabel two sample test diperoleh minimum tanggapan yang benar pada taraf 5 % adalah 17 dan taraf 1 % adalah 19. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel susu fermentasi dengan merk Milk Kuat (136) sangat berbeda nyata dengan sampel susu fermentasi dengan merk Calpiko (385 dan R) dalam hal seperti warna, rasa dan aroma tetapi 136 (Milk Kuat) berbeda nyata dengan sampel susu fermentasi 385 dan R (Calpoko) dalam hal kekentalan. 3.2. Pembahasan Seorang panelis diupayakan dalam keadaan psikologis yang stabil sehingga dalam melakukan pengujian dilakukan secara konsentrasi penuh. Salah satu yang menjadi bukti adalah pada saat pengujian duo trio ini, kesalahan yang sering dilakukan oleh panelis karena panelis kurang konsentrasi dalam penilaian sehingga dalam mengingat warna, rasa dan aroma pun dirasakan sulit (Kartika, dkk., 1988).

A

A

B

Gambar 1. Uji Duo-Trio Uji ini seperti halnya pada uji segitiga atau uji triangle, tiap-tiap anggota panel disajikan tiga contoh, dua contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dari dua contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan (Soekarto, 1985). Dengan perbedaan uji diatas bisa diperkirakan bahwa pengujian uji duo trio lebih mudah dibanding uji triangle. Karena dalam hal ini perbandingan hasil atau peluang yang diperoleh dari uji duo trio adalah 1:2 atau 50% sedangkan uji triangle hanya 1:3 atau 33%. Dan jika kita lihat dalam tabel two simple test atau triangle test dengan jumlah panelis yang sama diperoleh bahwa jumlah panelis dengan peluang terbanyak berada pada tabel two simple test dibandingkan dengan hasil jumlah panelis pada tabel triangle test. Uji duo trio ini menggunakan tabel two simple test karena memiliki 2 sample yang dibandingkan dan ada semple pembanding dan juga memiliki 2 taraf nyata yaitu taraf 5% dan taraf 1%. Pada percobaan uji triangle menggunakan tabel pada two tail test tidak melainkan tabel one tail test Karena pada

dasarnya pengujian uji triangle ini terdapat dua metode yang dapat dipakai diantaranya percobaan pertama memakai 1 standar dengan dua sampel maka yang digunakan adalah tabel two tail test. Ruang lingkup dan penerapannya tipe pengujian ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua sampel atau mendeteksi, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil oleh yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda (Kartika, dkk.,1988).

Kriteria motivasi yang baik tidaklah sangat spesifik, tetapi motivasi yang jelek ditandai dengan pengujian pengujian yang terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati (Kartika, dkk., 1988). Pengujian terburu-terburu mungkin dialami oleh sebagian panelis sehingga panelis kurang begitu mengenali sifat indrawi dari sampel tersebut sehingga pada saat pembanding tersebut diambil dan diberikan dua sampel yang lainnya, panelis merasa kedua sampel tersebut memilki karakteristik yang sama atau dengan kata lain, panelis mengalami kesulitan dalam mengklasifikasikan sampel yang mana yang sesuai dengan pembanding (Kartika, dkk., 1988). Suatu hal yang sangat penting dalam pengujian, terutama dalam pengujian pemilihan dan skala, adalah contoh pembanding. Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding itu. Karena itu sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal ini penting agar panelis mengetahui sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah paham antara pengelola pengujian dan panelis (Soekarto, 1985). Kesalahan psikologis mungkin saja terjadi bagi seorang panelis sehingga mempengaruhi terhadap keberhasilan penilaian dan mungkin saja kesalahan ini yang menjadikan sebab terjadinya kekeliruan pada pengujian. Kekeliruan yang mungkin terjadi diantaranya adalah hallo effect. Hal ini disebabkan panelis dalam waktu yang sama menilai akan beberpa karakteristik dari suatu bahan, misalnya dari segi warna, rasa, bau dan aroma. Hal ini dapat menjadikan kekeliruan karena pengujian yang dilakukan secara bersama-sama dalam rasa, warna, bau dan aroma akan berbeda jika dinilai satu aspek saja, misalnya masalah warna atau aroma saja (Kartika, dkk., 1988). Pengujian bau umumnya rangsangan bau terindera dalam waktu 20-30 detik. Akan tetapi hal ini pun tidak pasti, ada kemungkinan seseorang membutuhkan waktu adaptasi yang berbeda, begitu pula suatu zat membutuhkan waktu begitu lama (Kartika, dkk., 1988).

Pengujian bau relatif sangat singkat sehingga panelis harus melakukannya dengan seksama. Memang untuk panelis yang belum beradaptasi membutuhkan waktu yang cukup lama untuk mengenal namun perlu diingat bahwa pengujian yang terus berulang dapat mempengaruhi juga kepada psikologis, misalnya rasa bosan yang dialami panelis. Pengujian bau relatif singkat karena salah satu syarat dalam pengujian bau itu harus bersifat volatil atau mudah menguap. Sehingga pada saat pengujian ini, panelis bisa melakukannya dengan cermat

(Soekarto, 1985). Pengujian rasa, berkumur dengan air tawar merupakan cara terbaik dibandingkan dengan mempergunakan sejenis biskuit, buah apel atau roti tawar. Air kumur harus pada suhu kamar, sedangkan air hangat dapat dipergunakan pada pengujian bahan yang mengandung lemak atau minyak (Kartika, dkk., 1988). Berkumur ini dimaksudkan supaya antara rasa yang satu dengan yang lainnya tidak bercampur dan saling mempengaruhi. Sehingga panelis tidak merasa kebingungan ataupun ragu-ragu dalam membedakan dua sampel. Biasanya perbedaan antara satu sampel dengan yang lainnya memiliki perbedaan yang sangat relative kecil sehingga untuk menjaga keadaan alat indra pengecap stabil, maka dilakukan berkumur. Panelis tergolong panelis yang benar dalam membedakan 2 sampel yang disajikan tetapi panelis masih susah membedakan dalam hal kekentalan diantara 2 sampel tersebut. Panelis masih ragu-ragu dalam dalam memberikan penilaian terhadap kekentalan dari sampel susu fermentasi. Kesalahan physikologis juga sangat mempengaruhi panelis dalam penyajian, seperti merasa ragu-ragu atau bingung dalam memberikan suatu penilaian terhadap sampel. Pertimbangan diadakannya seleksi panelis berdasarkan adanya perbedaan dari masing-masing orang dalam hal ketepatan dan kemampuan mengadakan pengujian dalam suatu saat, tingkat kemampuan dan kepekaan dalam penginderaan, dan perhatian terhadap pekerjaan pengujian inderawi dan kesediaan meluangkan waktu (Kartika, dkk., 1988). Hasil penilaian oleh seorang panelis dapat terpengaruh oleh panelis lain, karena adanya pengaruh ini maka panelis selama pengujian harus duduk terpisah

satu dengan yang lain. Percakapan dan duduk diskusi tidak diperkenankan selama berlangsungnya pengujian, sehingga sugesti dari seorang panelis tidak mempengaruhi panelis lain (Kartika, dkk., 1988). Susu fermentasi yang merupakan salah satu produk olahan susu, diperoleh melalui proses fermentasi susu oleh mikroorganisme tertentu yang dilakukan dengan menambahakan stater berupa beberapa jenis bakteri probiotik asam laktat Lactobacillus casei yang merupakan suplemen mikroba hidup yang dapat menghasilkan asam laktat sehingga dihasilkan susu asam (Wahidin, 2009).

Gambar 2. Susu fermentasi Calpiko Tabel 2. Kandungan Gizi Susu Fermentasi Calpiko Takaran saji Jumlah Persajian Energi total Lemak total Protein Karbohidrat total Gula Natrium Vitamin D Kalsium (Wahidin, 2009). 65 ml AKG 100 kkal 0 gram 1 gram 23 gram 23 gram 10 gram 10% 10%

Tabel 3. Komposisi Susu Fermentasi Calpiko Komposisi : Air Sukrosa Susu bubuk skim Pengatur keasaman (asam sitrat dan kalsium laktat) perisa (yogurt dan lemon) serat kedelai dan vitamin D (Wahidin, 2009).

Gambar 2. Susu fermentasi Milkuat Kelemahan uji duo trio adalah sulit mendeskripsikan sampel yang sama dengan pembanding karena panelis akan sulit untuk mengingat secara detail bahan yang sedang d analisis, biasanya uji ini dapat dilakukan dengan mudah oleh seseorang yang memiliki daya ingat yang tinggi (Anonim, 2012).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim (2011), Uji Organoleptik http://docstoc.com/ujiorganoleptik. 13 Maret 2012

Akses:

Kartika, B. Hastuti, Supartono, W., (1988), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bhatara Karya Aksara, Jakarta Wahidin, (2009), Analisis zat besi pada yakul, calpiko, dan vitacharm. repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/5904/1/09E02270.pdf Akses : 07 Maret 2012. Winarno, F. G., (1992). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. Kesimpulan Berdasarkan tabel hasil pengamatan didapat tanggapan yang benar untuk warna, kekentalan, rasa dan aroma adalah 23,17, 21, dan 16, sedangkan berdasarkan hasil tabel two sample test diperoleh minimum tanggapan yang benar pada taraf 5 % adalah 17 dan taraf 1 % adalah 19. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel susu fermentasi dengan merk 136 (Milk Kuat) sangat berbeda nyata dengan sampel susu fermentasi dengan merk 385 dan R(Calpiko) dalam hal seperti warna, rasa dan aroma tetapi 136 (Milk Kuat) berbeda nyata dengan sampel susu fermentasi 385 dan R (Calpoko) dalam hal kekentalan. 4.2. Saran Apabila kita tidak dapat mengingat karakteristik bahan standar maka kita akan kesulitan dalam menentukan sampel mana yang sama dengan bahan standar, ini disebabkan kedua sampel yang diujikan memiliki perbedaan karakteristik yang kecil atau karakteristiknya hampir sama.

LAMPIRAN

Uji Duo-Trio Tabel 2. Hasil Pengamatan Kelompok Uji Duo-Trio Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Warna 385 136 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 Kriteria Penilaian Rasa Aroma 385 136 385 136 1 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 1 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 1 1 0 1 0 0 0 1 1 1 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 Kekentalan 385 136 1 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1

22 0 1 0 1 0 1 23 0 1 0 1 0 1 0 23 5 21 0 20 (Sumber : Sri Mulyati, Meja 4, Kelompok B, 2012).

0 1 4

1 1 17

Sampel : 136 : Milk Kuat 385 : Calpiko Berdasarkan Tabel Two Sample Test Panelis 22 : Taraf 5% = 17 Taraf 1% = 19 Tabel 3. Two Sample Test Number of judgmen ts Two-tail test Minimum agreeing judgments necessary to establish significant differentiation Probability level 5% 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 . . 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 1% . . . 6 9 10 11 11 12 13 13 14 15 0.1% . . . . . . 11 12 13 14 14 15 16 5% 5 6 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 One-tail test Minimum correct answers necessary to establish significant differentiation Probability level 1% . . 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 0.1% . . . . . 10 11 12 13 13 14 15 16

18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47

14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 31 31

15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33

17 17 18 19 19 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 35 36

13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 28 29 30 30

15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32

16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 35

48 49 50 60 70 80 90 100

32 32 33 39 44 50 55 61

34 34 35 41 52 56 64 56

36 37 37 44 50 56 61 67

31 31 32 37 43 48 54 55

33 34 34 40 46 51 57 63

36 36 37 43 49 55 61 66

SOAL DISKUSI UJI DUO-TRIO DISKUSI 1. Jelaskan manfaat penggunaan pengujian Duo-Trio ini dalam Industri Pangan (minimal 4 manfaat) ! 2. Mengapa peluang panelis akan memberikan tanggapan dengan tepat hanya 50% ? Jawab : 1. Manfaat penggunaan pengujian DUO-TRIO : Untuk reformulasi suatu produk baru. Sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru. Dapat melatih sensitifitas inderawi sebagai panelis dan tentunya panelis dapat mengetahui dan mendeteksi perbedaan sifat dari sampel yang ada. Untuk seleksi panelis. Calon panelis yang dapat mendeteksi perbedaan dengan benar lebih dari 60% seluruh penyajian dapat diambil sebagai panelis. Untuk menguji sampel bahan yang dijadikan standar bagi pelaku usaha.

2. Karena sampel yang digunakan hanya 2, sedangkan 1 sampel lainnya menjadi sampel baku. Jadi kemungkinan panelis tanggapan dengan tepat hanya 50%.

LAMPIRAN KUIS

1. Apa yang dimaksud dengan rangsangan ? 2. Sebutkan tahapan seleksi panelis Uji Inderawi ? 3. Sebutkan macam-macam uji pembeda minimal 5 ? 4. Sebutkan dan jelaskan macam-macam kemampuan fisio-psikologis ? 5. Sebutkan dan jelaskan ambang rangsangan ? Jawab 1. Rangsangan adalah suatu penyebab yang menggerekat proses penginderaan dan menyebabkan tanggapan atau kesadaran. 2. Tahapan seleksi panelis uji inderawi adalah Wawancara Penyaringan (screening), Pemilihan atau seleksi, Instruksi, Latihan dan Uji kemampuan

3. Macam-macam uji pembeda adalah : Uji stimulus tunggal, Uji berpasangan, Uji duo-trio, Uji triangle, Uji pembanding ganda, dan Uji pembanding jamak. 4. Macam-macam kemampuan fisio-psikologis Kemampuan mendeteksi yaitu kemampuan menyadari adanya rangsangan sebelum mengenal adanya kesan tertentu yang spesifik

Kemampuan mengenal yaitu kemampuan mengenali suatu jenis kesan atau mengenali dengan sadar adanya kesan spesifik dan dengan tepat dapat menghubungkan kesan itu dengan adanya jenis rangsangan tertentu

Kemampuan membedakan yaitu kemampuan untuk menyatakan perbedaan jenis atau intensitas kesan-kesan berbeda atau tidak sama terhadap suatu sifat organoletik antara dua contoh yang disajikan bersamaan

Kemampuan membandingkan yaitu kemampuan untuk tidak hanya mampu membedakan dua contoh tetapi juga mampu mengenali bahwa contoh sifat organoleptik yang satu lebih tinggi daripada yang lain

Kemampuan hedonik yaitu kemampuan menyatakan sikap subjektif pribadi terhadap sifat organoleptik benda yaitu tentang senang atu tidak terhadap banda tersebut

5. Ambang rangsangan adalah : Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan Ambang pengenalan yaitu konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenal dengan betul Ambang pembedaan yaitu perbedaan terkecil dari dua rangsangan yang masih dapat dikenali Ambang batas yaitu rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan