Pembahasan 1. Sifat Inderawi Makanan

8/17/2019 Pembahasan 1. Sifat Inderawi Makanan

1/21

Tanggal Praktikum : 22 Februari 2016Tanggal Pengumpulan: 2 Maret 2016Asisten : Nurahma Ruliantia S.

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

Cara Mengenali Sifat-Sifat Inderawi Makanan

Disusun leh:

A!e "smail 2#02101$0016

UNIVERSITAS PADADARAN

!AKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

ATINANGOR

"#$%


2/21

I& TUUAN

Tu%uan !ari praktikum ini &aitu

1. Mahasis'a !apat membe!akan berma(am)ma(am karakteristik suatu

pr!uk pangan.2. Mahasis'a !apat mengetahui (ara !an teknik mengi!enti*ikasi

karakteristik suatu pr!uk pangan.$. Mahasis'a !apat melatih alat)alat in!era'i mereka untuk

mengi!enti*ikasi karakteristik suatu pr!uk pangan.#. Mahasis'a memahami pengaplikasian !ari penilaian in!era'i !alam

makanan.


3/21

II& TEORI DASAR

"n!era manusia merupakan bagian tubuh &ang !apat !igunakan sebagai alat

untuk menilai si*at)si*at atau karakteristik suatu pr!uk+makanan. Pengu%ian terha!ap

suatu bahan makanan !engan menggunakan in!era manusia !isebut penilaian in!eraatau pengu%ian rganleptik. Menurut Sekart ,1-1/ penilaian !engan in!ra

!isebut penilaian rganleptik atau penilaian sensrik merupakan suatu (ara penilaian

&ang su!ah (ukup lama !igunakan. Penilaian !engan in!ra men%a!i bi!ang ilmu

setelah prse!ur penilaian !ibakukan !irasinalkan !ihubungkan !engan penilaian

se(ara b&ekti* analisa !ata me%a!i lebih sistematis !emikian pula met!a statisti(

!igunakan !alam analisa serta pengambilan keputusan.

Penilaian !engan in!era ban&ak !igunakan untuk menilai mutu km!iti hasil pertanian !an makanan penilaian (ara ini ban&ak !isenangi karena !apat !ilaksanakan

!engan (epat !an langsung. a!ang)ka!ang penilaian ini !apat member hasil

penilaian &ang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian !engan in!era bahkan

melebihi ketelitian alat &ang paling sensiti* ,S*iah 200/.

Men(i(ipi rasa pr!uk pangan merupakan ke%a!ian &ang sangat umum ter%a!i

baik !i perusahaan !i in!ustri pangan maupun !i tingkat penge(er pr!uk pangan.

Pengu%ian rasa &ang ter%a!i !i in!ustri pangan !ilakukan karena berbagai alasan

seperti :

1. ntuk me'aspa!ai pr!uk !ari perusahaan &ang bersangkutan atau pihak

&ang !isaingi2. ntuk memprmsikan pr!uk bagi knsumen &ang ptensial$. Sebagai !emnstrasi pr!uk mutakhir leh petugas pen%ualan !ari perusahaan

&ang bersangkutan#. ntuk men%aga agar tim atau mana%emen pr&ek ti!ak ketinggalan 3aman !ari

kema%uan !an pengembangan pr!uk4. ntuk men(ari persetu%uan pelanggan6. ntuk memutuskan apakah pr!uk &ang !i%ual harus !iganti maupun untuk

mengu%i apakah mutu pr!uk &ang !i pasaran masih memenuhi spesi*ikasi

stan!ar mutu &ang !ianut leh in!ustri &ang bersangkutan serta alasan)alasan

lainn&a ,S*iah 200/.

"n!ra &ang !igunakan !alam menilai si*at in!ra'is uatu pr!uk a!alah:


4/21

1. "n!era penglihatan &ang berhubungan !engan 'arna kilap 5isksitas ukuran

!an bentuk 5lume kerapatan !an berat %enis pan%ang lebar !an !iameter

serta bentuk bahan.

2. "n!ra peraba &ang berkaitan !engan struktur tekstur !an knsistensi.Struktur merupakan si*at !ari kmpnen pen&usun tekstur merupakansensasi tekanan

&ang !apat !iamati !engan mulut atau perabaan !engan %ari !an knsistensi

merupakan tebal tipis !an halus.

$. "n!ra pembau pembauan %uga !apat !igunakan sebagai suatu in!ikatr ter%a!in&a

kerusakan pa!a pr!uk misaln&a a!a bau busuk &angmenan!akan pr!uk

tersebut telah mengalami kerusakan.

#. "n!ra penge(ap !alam hal kepekaan rasa maka rasa manis !apat !enganmu!ah!irasakan pa!a u%ung li!ah rasa asin pa!a u%ung !an pinggir li!ahrasa asam pa!a

pinggir li!ah !an rasa pahit pa!a bagian belakang li!ah.

Penentu bahan makanan pa!a umumn&a sangat !itentukan leh beberapa

*aktr antara lain: 'arna rasa tekstur 5isksitas !an nilai gi3i. ita rasa suatu

makanan ter!iri atas tiga kmpnen &aitu: bau rasa !an ransangan mulut &ang !apat

!iamati leh in!ra pembau a!alah: 3at berbau berbentuk uap se!ikit larut!alam air

se!ikit larut !alam lemak !an mlekul)mlekul bau harus sempatmen&entuh silia sel

l*aktri !an !iteruskan ke tak !alam bentuk impuls listrik leh u%ung s&ara*

l*aktri. Praktikum ini akan membantu !alam membe!akan berma(am)ma(am

karakteristik suatu pr!uk makanan.


5/21

III& ALAT DAN 'A(AN

)&$ Alat

1. 7elas

2. Piring

$. Pisau

#. Sen!k )&" 'a*an

1. Air Mineral2. Apel$. D!l#. 8ell&4. erupuk

6. pi9. Permen 8ell&. Saus Tmat-. Teh


6/21

IV& PROSEDUR

a. Pengu%ian Makanan Pa!at Atau Semi Pa!at1. nth !isiapkan2. nth &ang telah !ise!iakan !iamati !engan menggunakan in!era

sebagai berikut :• "n!era penglihatan !engan menggunakan mata. arakteristik

&ang !iamati meliputi bentuk ukuran 'arna !an keseragaman

'arna.• "n!era pen(iuman !engan mengggunakan hi!ung. Sampel

!iletakkan !i !epan hi!ung lalu !engan tangan le'atkan angin

se(ara searah ke hi!ung.• "n!era perabaan !engan menggunakan tangan atau %ari !an

mulut.• "n!era pen(i(ipan !engan menggunakan li!ah. Sampel

!i(i(ipkan ambil menggerakkan li!ah.3. asil pengamatan !i(atat pa!a lembar &ang telah !ise!iakan.

b. Pengu%ian Makanan (air i. nth makanan (air !isiapkan

ii. nth &ang telah !ise!iakan !iamati !engan menggunakan in!era

sebagai berikut :• "n!era penglihatan !engan menggunakan mata. arakteristik

&ang !iamati meliputi 'arna %ernih +keruh !an ketal+ en(er.• "n!era pen(iuman !engan mengggunakan hi!ung. Sampel

!iletakkan !i !epan hi!ung lalu !engan tangan le'atkan angin

se(ara searah ke hi!ung.• "n!era perabaan !engan menggunakan tangan atau %ari !an

mulut.• "n!era pen(i(ipan !engan menggunakn li!ah. Sampel

!i(i(ipkan ambil menggerakkan li!ah.iii. asil pengamatan !i(atat pa!a lembar &ang telah !ise!iakan.


7/21

V& (ASIL PENGAMATAN DAN PEM'A(ASAN

+&$ Karakteri,tik Makanan Padat Setenga* Padat

Pengu%ian karakteristik makanan pa!at+semipa!at ini mengggunakan empat

sampel &aitu apel kerupuk !!l %ell& !an permen 8ell&. Apel !an kerupuk merupakan %enis makanan pa!at. Se!angkan !!l %ell& !an permen 8ell& merupakan

%enis makanan semi pa!at. ;erikut merupakan tabel hasil pengamatan karakteristik

makanan pa!at+setengah pa!at ber!asarkan penglihatan pen(iuman+pembauan

perabaan !an pen(i(ipan.

4.1.1 ;er!asarkan PenglihatanTa.el $& (a,il Penga/atan karakteri,tik Makanan 0adat,etenga* 0adat

.erda,arkan 0engli*atan

C1nt1* Karakteri,tik Kena/0akan'ent2k Uk2ran 3arna Ke,eraga/an 3arna

Apel Merah $0=

erupuk Ti!ak beraturan bulat

a: 9 (m b: 94 (m(: 14 (m

Putihekuningan

Putih kekuningan 100=

D!l PersegiPan%ang

a: 2 (m b: 14 (m(: 24 (m

itame(klatan

itam 0= > klat 20=

8ell& Persegilima

a: $4 (m b: 29 (m(: $ (m

Merah putih Merah 0= > Putih 20=

Permen 8ell& Setengahhri3ntalelips

a: 4 (m b: 24 (m(: 0 (m


8/21

Apel ?erupuk ?

D!l ?8ell& ?

Permen 8ell& ?Sumber: Dkumentasi Priba!i ,2016/

4.1.$ ;er!asarkan Perabaan1. Menggunakan %ari tanganTa.el )& (a,il Penga/atan Karakteri,tik Makanan Padat Se/i Padat

'erda,arkan Pera.aan Mengg2nakan ari Tangan

C1nt1*Karakteri,tik Pera.aan

Le/.2t Kera, Ela,ti, Ken5al

Apel ?erupuk ?

D!l ?8ell& ? ?Permen 8ell& ?

Sumber: Dkumentasi Priba!i ,2016/

2. Menggunakan in!era mulutTa.el 6& (a,il Penga/atan Karakteri,tik Makanan Padat Se/i Padat

'erda,arkan Pera.aan Mengg2nakan Indera M2l2t


Kera, Ra02* Ren5a* Le/.2t Ken5al (al2, Ka,ar

Apel ? ?

erupuk ? ?D!l ? ?8ell& ? ?


4.1.# ;er!asarkan pen(i(ipanTa.el +& (a,il Penga/atan Karakteri,tik Makanan Padat Se/i Padat

'erda,arkan Pen7i7i0an

C1nt1*Karakteri,tik Ci7i0

Mani, A,a/ A,in Pa*it Lainn5a

Apel ? ?erupuk ?D!l ?8ell& ?


9/21


1. Apel

;uah Apel , Malus sylvetris/ mempun&ai bentuk bulat sampai ln%ng bagian

pu(uk buah berlekuk !angkal ,Ta'ali et al. 200#/. Pengu%ian pa!a bentuk apel apel

memiliki bentuk blate !engan ukuran bagian hri3ntal #4 (m !an bagian 5erti(al 4

(m. al tersebut sesuai !engan enurut literature lain apel merupakan buah &ang

berbentuk blate+ !atar pa!a bagian u%ung stem !an apeks ,Nurha!i 2010/.

;er!asarkan pengamatan pa!a 'arna buah apel !i!apatkan 'arna &ang hi%au

!an pa!a pu(ukn&a ber'arna merah !engan 'arna &ang ti!ak seragam !engan

persentase 'arna hi%au 90= !an merah $0=. asil pengamatan sesuai !enganliteratur &ang men&atakan bah'a 'arna buah apel hi%au kemerah)merahan hi%au

kekuning)kuningan hi%au berbintik)bintik merah tua !an sebagain&a sesuai !engan

5arietas !ari apel itu sen!iri ,Ta'ali et al. 200#/. ;er!asarkan hasil ini apel &ang

!igunakan !alam praktikum memiliki karakteristik in!era'i men&erupai apel malang

%enis rme beaut&. Apel rme beaut& memiliki karakteristik kulit &ang ber'arna hi%au

!engan semburat merah rasan&a agak manis !an 'arna !agingn&a putih kehi%auan.

;er!asarkan litelatur tersebut apel &ang !iu%i !alam praktikum serupa !engan apel

malang %enis rme beaut&.

@arna !aging buah apel &ang !iamati a!alah putih ke(klatan. @arna

ke(klatan &ang timbul pa!a apel ini !ikarenakan luka+ memar pa!a apel sehingga

pa!a bagian &ang memar tersebut !apat kntak !engan u!ara. n3im *enl ksi!ase

&ang ter!apat !alam buah apel bereaksi !engan ksigen !an men&ebabkan reaksi

pen(klatan ,@inarn 1--1/.

arakteristik bau &ang !imiliki leh apel a!alah bau khas buah+etheris &ang

agak ta%am. al tersebut !apat !isebabkan apel mengeluarkan 3at 5latile khas apelsehingga ter(ium arma buah saat panelis melakukan pengamatan pa!a karakteristik

bau pa!a sampel apel.

Sampel apel memiliki karakteristik perabaan keras !an lembut apa!a saat

pengu%ian menggunakan %ari tangan !an memiliki karakteristik ren&ah !an kasar


10/21

pa!a pengu%ian menggunakan in!era mulut. arakteristik &ang keras !ari apel

!isebabkan karena pa!a apel ter!apat selulsa hemiselulsa !an sen&a'a)sen&a'a

pektat ,T%ah%a!i 200/. Apel pun memiliki karaketristik &ang kasar pa!a pengu%ian

menggunakan in!era mulut karena setelah apel !ikun&ah lalu !iletakkan !ilangit)langit mulut langit)langit tersebut terasa sakit &ang menan!akan bah'a apel ini

bersi*at kasar.

Sampel apel memiliki rasa manis !an asam. al ini !ikarenakna pa!a apel

mengan!ung asma malat &ang men&ebabkan rasa asam !an rasa manis ter!apat pa!a

se%umlah sen&a'a)sen&a'a hi!rksi ali*atik &ang ti!ak terinisir ,non-ionized

alifatic hydroxyl compounds/ terutama gula.

2. erupuk

Menurut D%umali ,1-2/ si*at rganleptik kerupuk &ang meliputi rasa

arma keren&ahan setelah !igreng !itentukan leh *a(tr kmpsisi !an mutu

bahan baku serta bahan tambahan &ang !igunakan.Menurut Sia' et al ,1-4/ &ang

!ikutip leh Ba5linesia ,1--4/ kerupuk a!alah se%enis makanan ke(il &ang

mengalami pengembangan 5lume membentuk pr!uk &ang prus !an mempun&ai

!ensitas ren!ah selama penggrengan.

;er!asarkan !ata hasil pengamatan kerupuk memiliki bentuk bulat &ang ti!ak beraturan+irregular . erupuk ini memiliki ukuran hri3ntal 9 (m !an 5ertikal 94 (m

tebal 14 (m. @arna kerupuk &ang !iamati a!alah putih kekuningan !an &ang

seragam. @arna kerupuk &ang putih kekuningan !apat !isebabkan karena ter!apat

min&ak &ang terba'a pa!a kerupuk saat !igreng sehingga 'arna kerupuk men%a!i

kekuningan.arakteristik bau pa!a kerupuk a!alah agak bau ta%am. Sampel kerupuk

memiliki bau min&ak &ang !isebabkan a!an&a 3at heptanl ,T%ah%a!i 200/.

Si*at !ari kerupuk &ang sangat prus kerupuk memiliki karakteristik &angren&ah ber!asarkan rasa !i mulut ,mouth feel /. Si*atn&a &ang prus tersebut %uga

men&ebabkan mu!ahn&a ter%a!i kealtan atau melempem pa!a tekstur kerupuk

apabila terpapar !i !alam ruang terbuka !alam 'aktu &ang relati5e lama.

arakteristik perabaan menggunakan %ari tangan kerupuk terksturn&a kasar !an keras.


11/21

Sampel kerupuk memiliki rasa asin. Rasa asin ini !isebabkan karena garam

Nal. Faktr)*aktr &ang mempengaruhi rasa asin !iantaran&a &aitu %enis katin !an

anin serta pengaruh berbagai %enis garam &ang bersi*at kumulati* ,T%ah%a!i 200/.

;ahan baku &ang !igunakan sebagai pembentuk *la5r !alam kerupuk a!alah ba'ang putih garam !an mns!ium glutamate ,MS7/ sehingga rasa &ang !ihasilkan asin

!an se!ikit gurih serta !ari segi arma &ang !ihasilkan ti!ak terlalu kuat berbe!a

!engan %enis kerupuk &ang !iberikan bahan tambahan he'ani seperti haln&a !ari

u!ang sehingga arma &ang !ihasilkan relati5e lebih ta%am.

$. D!l

D!l a!alah salah satu %enis makanan tra!isinal &ang termasuk kelmpk

pangan semi basah. D!l mempun&ai si*at)si*at umum &aitu plastis pa!at !anmempun&ai kisaran a' 060 hingga 0-0 !an ka!ar air sekitar 10 hingga #0= ,ali3a

1--2/.

Sampel !!l memiliki bentuk persegi pan%ang !engan tinggi $9 (m pan%ang

$4 (m !an lebar $ (m. Sampel !!l ber'arna ti!ak seragam &aitu (klat kehitaman

!engan belang putih. @arna (klat tua pa!a !!l ini !isebabkan leh karamel &ang

ber'arna (klat gelap ,@inarn 1--1/. aramel ini !iperleh !ari pemanasan &ang

terkntrl terha!ap sukrsa &ang !igunakan !alam pembuatan !!l. @arna belang)

belang putih pa!a !!l memberikan kesan unik !an menarik bagi knsumen.

arakteristik bau pa!a !!l a!alah sangat ta%am berbau manis (aramel

karena salah satu bahan !!l a!alah gula merah &ang menghasilkan arma manis

(aramel &ang panelis sangat suka.

Tekstur ken&al pa!a !!l ini !itimbulkan leh pati pektin agar)agar gum

arab atau (ampuran bahan)bahan tersebut ,T%ah%a!i 200/. Tekstur ken&al !!l

!isebabkan leh tepung beras &ang ban&ak mengan!ung amilsa leh sebab itu

tepung beras !igunalan sebagai bahan pengental

D!l memiliki rasa &ang manis saat !i(i(ip leh panelis. Rasa manis &ang

!itimbulkan leh !!l !isebabkan leh gula. 7ula %uga !apat !ikatakan sebagai

bahan pengisi bahan penga'et untuk !!l karena penggunaan gula pa!a knsentrasi

tinggi !an memberikan rasa manis !an (ita rasa &ang khas ,T%ah%a!i 200/.


12/21

riteria !!l &ang baik a!alah arma khas bahan &ang !igunakan !an ti!ak

tengik rasa pa!a umum&a manis gurih !an khas bahan &ang !igunakan serta 'arna

pa!a umumn&a ber'arna (klat &ang merupakan 'arna khas !!l.

#. 8ell&

8ell& memiliki bentuk seperti persegi lima terptng men&erupai bentuk

kemasan primern&a. al ini ter%a!i karena pa!a a'aln&a %ell& memiliki *ase (air

sehingga sesuai !engan si*at air &ang akan mengikuti bentuk kemasan atau

'a!ahn&a. kuran !ari %ell& ini &atu ber!iameter $4 (m !an tinggi 24 (m. 'arna

!ari %ell& ini &aitu putih bening. @arna merah &ang terlihat pa!a %ell& ini !isebabkan

leh (aha&a &ang %atuh pa!a sampel seluruhn&a !ire*leksikan sehingga &ang terlihatleh mata a!alah 'arna merah ,T%ah%a!i 200/. @arna %ell& ini !ihasilkan !ari 3at

'arna &ang !itambahkan agar menarik para knsumen untuk membeli pr!uk %ell&

tersebut. eseragaman 'arna pa!a %ell& baik atau seragam 'arna pa!a %ell& tersebut

!ipengaruhi leh %enis essen(e &ang !igunakan.Sampel %ell& memiliki karakteristik bau &ang agak ta%am berbau khas

buah+etheris &ang sesuai !engan rasa pa!a kemasan %ell&. Sampel %ell& memiliki

tekstur &ang lembut !an elastis saat !iraba !engan %ari serta halus !an ken&al saat

!iraba !engan in!era mulut. Tekstur ken&al pa!a %ell& ini !itimbulkan leh pati pektin agar)agar gum arab atau (ampuran bahan)bahan tersebut ,T%ah%a!i 200/

Rasa manis pa!a %ell& !isebabkan leh se%umlah sen&a'a)sen&a'a hi!rksi

ali*atik &ang ti!ak terinisir ,non-ionized alifatic hydroxyl compounds/ terutama

gula sen&a'a)sen&a'a glikl !an alkhl. Rasa asam berasal !ari 3at)3at asam

seperti asam sitrat asam malat asam laktat !an asam suksinat. Penambahan gula !an

asam harus a!a pa!a %ell& !engan tu%uan agar pektin !apat terbentuk !an membentuk

gumpalan. Selain itu ka!ar gula &ang tinggi !alam %ell& %uga akan menambah

stabilitas terha!ap mikrrganisme karena gula !apat menurunkan R sehingga

umur simpan !ari %ell& akan lebih lama ,;u(kle 1-9/.;ahan !asar %eli a!alah rumput laut (arragenan !an saat !imakan atau

!iptng %ell& sering mengeluarkan air akibat bahan baku agar)agar a!alah tanaman


13/21

air rumput laut merah &ang memiliki si*at hi!r*ilik men&erap air ,mengikat air

hingga membentuk gel/ !an sineresis melepaskan air.

4. Permen 8ell&

Permen 8ell& merupakan permen &ang terbuat !ari sari buah !an bahan pembentuk gel &ang berpenampilan %ernih transparan serta mempun&ai

tekstur!engan keken&alan tertentu !an terglng pangan semi)basah karena memiliki

ka!ar air 6)=. arakteristik umum permen %ell& &aitu bersi*at ken&al &ang

ber5ariasi !ari &ang agak lembut sampa agak keras !an memiliki rasa manis !an

!engan arma buah.;er!asarkan pengamatan penglihatan !ari segi bentuk setengah elips !iptng

hri3ntal !engan ukuran pan%ang 4 (m lebar 24 (m !an tinggi atau tebal 0 (m

!engan 'arna (klat bagian atas 24= !an range 94=. Sampel permen %ell& menurut

panelis memiliki bau &ang sangat ta%am elastis ken&al !an mempun&ai rasa &ang

manis.Faktr)*aktr &ang mempengaruhi keberhasilan pembuatan permen %ell&

!iantaran&a a!alah knsentrasi asam gula *rmulasi bahan)bahan !an lamaserta suhu

pemanasan. eberhasilan pembuatan %ell& tergantung !ari !era%at keasaman untuk

men!apatkan p &ang !iperlukan nilai p !apat !iturunkan!engan penambahan

se%umlah ke(il asam sitrat.

+&" Karakteri,tik Makanan Cair

Pengu%ian karakteristik makanan (air ini menggunakan $ sampel &aitu saus

tmat air kpi !an air teh. Pengamatan ber!asarkan penglihatan memiliki 4

karateristk kenampakan &aitu 'arna %ernih keruh kental !an en(er. ntuk

karakteristik 'arna panelis harus men!eskripsikan 'arna !ari sampel tersebut.

;erikut merupakan tabel hasil pengamatan pa!a pengu%ian karakteristik makanan (air

ber!asarkan penglihatan pen(iuman+pembauan perabaan !an pen(i(ipan.

4.2.1 ;er!asarkan penglihatanTa.el %& (a,il Penga/atan Karakteri,tik Cair 'erda,arkan Pengli*atan

C1nt1*Karakteri,tik Kena/0akan

3arna erni* Ker2* Kental En7er

Saus Tmat Merah 7elap ) CCC CCC CAir pi klat ehitaman C CC CC CC


14/21

Air Teh uning ke(klatan CC C C CCCSumber: Dkumentasi Priba!i ,2016/

4.2.2 ;er!asarkan pen(iuman+pembauan

Ta.el 8& (a,il Penga/atan Karakteri,tik Cair 'erda,arkan Pe/.a2anC1nt1*

Karakteri,tik 'a2

Tak 'er.a2 Agak Ta4a/ Sangat Ta4a/

Saus Tmat ?Air pi ?Air The ?



15/21

4.2.$ ;er!asarkan perabaan1. Menggunakan %ari tanganTa.el 9& (a,il Penga/atan Karakteri,tik Makanan Cair 'erda,arkan Pera.aan

Mengg2nakan ari Tangan

C1nt1* Karakteri,tik Pera.aan(al2, 'er.2tir Lengket Kental En7er

Saus Tmat ? ?Air pi ? ?Air Teh ? ?


2. Menggunakan in!era mulutTa.el :& (a,il Penga/atan Karakteri,tik Makanan Cair 'erda,arkan Pera.aan

Mengg2nakan Indera M2l2t


(al2, 'er0a,ir Lengket Kental En7erSaus Tmat ? ? ?Air pi ? ? ,C/Air Teh ? ,CC/


4.2.# ;er!asarkan pen(i(ipanTa.el $#& (a,il Penga/atan Karakteri,tik Cair 'erda,arkan Pen7i7i0an

C1nt1*Karakteri,tik Ci7i0

Mani, A,a/ A,in Pa*it Lainn5a

Saus Tmat ? ?

Air pi ? A*tertaste pahitAir Teh ? A*tertaste hambar


1. Saus TmatSampel saus tmat ber'arna merah gelap !an kental. @arna gelap pa!a saus

tmat !ikarenakan saus tmat mengan!ung berbagai bahan baku atau pa!atan &ang

!igunakan pa!a prses pembuatan saus tmat. nsistensi ,kekentalan/ saus tmat ini

!isebabkan leh a!an&a 3at pati+ gum &ang !igunakan pa!a pembuatan saus tmat

&ang ber*ungsi sebagai pengantal ,T%ah%a!i 200/.Arma &ang sangat ta%am tersebut !apat !isebabkan leh penggunaan bahan

tambahan pangan pemberi (ita rasa !an arma. Se!angkan tekstur &ang lengket !an

kental namun halus !apat !isebabkan leh a!an&a penambahan gula pa!a saus tmat

tersebut.


16/21

Pengamatan ber!asarkan perabaan menggunakan %ari tangan !an in!era mulut.

Sampel saus tmat memiliki karakteristik perabaan halus kental !an lengket pa!a

ke!ua pengu%ian menggunakan %ari tangan !an in!era mulut. Saus tmat memiliki

rasa manis &ang berasal !ari gula asam &ang berasal !ari tmat+asam sitrat serta asin&ang berasal !ari garam.

Menurut ar&t ,1--/ (iri)(iri saus tmat &ang berkualitas baik a!alah

ber'arna ran&e hingga merah> memiliki knsistensi agak kental> kenampakann&a

hmgen& butiran lembut !an ti!ak menggumpal> arma manis !an asam !engan

rasa se!ikit gurih !an pe!as> serta ti!ak !itumbuhi leh %amur.

2. Air piSampel air kpi memiliki 'arna (klat kehitaman keruh !an en(er.

ekeruhan &ang ter%a!i !ikarenakan pa!a kpi masih memiliki ampas sehingga

membuat air kpi men%a!i keruh.Arma pa!a kpi !isebabkan leh sen&a'a)sen&a'a kmpleks &ang

terbentuk !ari gabungan sen&a'a &ang ter!apat !alam kpi misal lemak trignelin

,pen&egar/ asam klrgenik asam ali*atik asam amin !an prtein.Sampel air kpi memiliki karakteristik perabaan berbutir !an en(er untuk

pengu%ian menggunakan %ari tangan se!angkan menggunakan in!era mulut &aitu

berpasir !an en(er. arakteristik berbutir !an berpasir !ikarenakan kpi masih

memiliki ampas &ang ti!ak larut !alam air.Sampel air kpi memiliki rasa pahit akibat a!an&a sen&a'a ka*ein. Arma !an

rasa pa!a kpi ini terbentuk pa!a saat bi%i kpi mengalami rasting ,T%ah%a!i 200/.

pi terasa pahit karena mengan!ung ka*ein &ang tinggi. a*ein merupakan sen&a'a

hasil metablisme sekun!er glngan alkali! !ari tanaman kpi !an memiliki rasa

&ang pahit ,Sis'n 2009/.

$. Air Teh

Sampel air the memiliki 'arna kuning ke(klatan. @arna ini !isebabkan

karena sen&a'a pli*enl ,katekin/ &ang ter!apat !i !alam teh mengalami prses

ksi!asi en3imatis sehingga akan menghasilkan tea *la5in !an tea rubigin. Thea*la5in

,TF/ merupakam pembentuk strength, briskness !an brightness. ;ersama ka*ein


17/21

thea*la5in memeberi kesan segar. Tea *la5in men&ebabkan 'arna (klat pa!a air

se!uhan teh se!angkan tea rubigin men&ebabkan rasa !an arma &ang khas pa!a air

se!uhan teh.

Sampel air teh memiliki karakteristik &ang halus !an en(er untuk pengu%ianmengggunakan %ari tangan !an mengggunakan in!era mulut. Sampel air teh memiliki

rasa pahit karena terkan!ung sen&a'a tannin &ang memberikan rasa pahit.


18/21

VI& KESIMPULAN DAN SARAN

%&$ Ke,i/02lan

1. Pengu%ian ini bersi*at sangat sub%ekti* bergantung pa!a kn!isi panelis !an

tingkat kesukaan panelis terha!ap sampel &ang !iu%i.2. Apel memiliki bentuk blate ukuran #)4 (m 'arna &ang kurang seragam

&aitu hi%au kemerahan karakteristik perabaan &ang keras !an ren&ah rasa

&ang manis !an asam serta bau agak ta%am$. erupuk memiliki bentuk irregular ukuran 9 (m 'arna seragam &aitu putih

kekuningan karakteristik perabaan &ang keras ren&ah !an kasar rasa &ang

asin !an bau agak ta%am.#. D!l memiliki bentuk silin!er ukuran tinggi $9 (m pan%ang $4 (m !an

lebar $ (m 'arna ti!ak seragam &aitu (klat kehitaman !engan belang putihkarakteristik perabaan &ang lembut !an ken&al rasa &ang manis !an bau

sangat ta%am.4. 8ell& memiliki bentuk ellips terptng ukuran !iameter $4 (m !an tinggi 24

(m 'arna seragam &aitu merah karakteristik perabaan &ang lembut ken&al

!an halus rasa &ang manis !an bau agak ta%am.6. Permen %ell& bentuk setengah elips !iptng hri3ntal !engan ukuran

pan%ang 4 (m lebar 24 (m !an tinggi atau tebal 0 (m ber'arna (lat !an

range memiliki bau &ang sangat ta%am elastis ken&al !an mempun&ai rasa

&ang manis.9. Saus tmat memiliki 'arna merah gelap !an kental karakteristik perabaan

&ang halus lengket !an kental rasa &ang asam !an bau sangat ta%am.. Air kpi memiliki 'arna (klat hitaman keruh !an en(er karakteristik

perabaan &ang en(er berbutir !an berpasir rasa &ang pahit bau agak ta%am

!an tingkat kesukaan biasa.-. Air teh memiliki 'arna kuning ke(klatan %ernih !an en(er karakteristik

perabaan &ang halus !an en(er rasa pahit bau agak ta%am !an tingkat

kesukaan agak suka.

%&" Saran

Sebaikn&a praktikan sebelum melakukan praktikum terlebih !ahulu

mempela%ari karakteristik !ari setiap bahan atau makanan &ang akan !i u%i sensri

agar hasil pengu%ian ti!ak %auh berbe!a !engan literatur.


19/21

DA!TAR PUSTAKA

;u(kle A !'ar! RA Fleet 7 @tn M. 1-9. "lmu Pangan. Purnm A!in pener%emah. " Press. 8akarta. Ter%emahan !ari: F! S(ien(e.

am!ani S. 2010. Saus Tmat. http:++(atatankimia.(m+(atatan+saus)tmat.html.,Diakses tanggal 1 Maret 2016/

ar&t. 1--. Membuat Saus Tmat. Penerbit anisius : Eg&akarta

Nurha!i ;. 2010. Si*at Fisik ;ahan Pangan. @i!&a Pa!%a%aran. ;an!ung.

Sekart S.T. 1-1. Penilaian


20/21

DISKUSI

1. ;agaimana (ara menerangkan karakteristik %ambu bi%i !!l !an kerupuk

pa!a seserang &ang belum pernah melihat ataupun men(i(ipi makanan

tersebut. Terangkan !engan %elas sehingga rang tersebut mengerti !an bisa

memba&angkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menun%ukan sikap.• 8ambu bi%i

8ambu bi%i memiliki bentuk bulat seperti bla tenis ber'ana hi%au

mu!a arma &ang agak ta%am tekstur &ang halus !an memiliki rasa &ang

manis agak kesat khas buah %ambu bi%i

• D!lD!l memilki bentuk balk atau silin!er tengantung %enisn&a 'arna

!ari !!l ini biasan&a (klat tua seragam atau bisa memiliki 5ariasi 'arna

tergantung rasa !!l memiliki arma &ang agak ta%am tekstur &ang lembut

ken&al !an halus serta rasa &ang manis.• erupuk

erupuk memiliki bentuk bulat ti!ak beraturan atau bentuk lain seperti

ktak memiliki 'arna putih &ang seragam atau 'arna lain tergantung %enis

kerupukn&a memiliki bau &ang agak ta%am biasan&a bau penambah rasa atau

bahan &ang a!a !i!alam kerupuk seperti u!ang atau ikan tekstur &angren&ah kasar !an !an rasa &ang asin.

2. Apakah si*at rganleptik untuk setiap %enis makanan itu harus samaG

;an!ingkan karakteristik kerupuk !an !!lHSi*at rganleptik !ari bahan pangan ti!ak harus sama !ikarenakan

kmpnen pen&usun !ari tiap %enis bahan pangan berbe!a !an prses

penglahann&a pun berbe!a sehingga akan memberikan kesan &ang berbe!a

!an si*at rganleptik %uga akan menentukan kualitas !ari makanan tersebut.

Karakteri,tik Ker202k D1d1l

Tekstur asar alus !an Biat;entuk Pipih !an


21/21

$. Mengapa perbe!aan atau persamaan karakteristik suatu bahan

pangan+makanan itu penting !iketahuiGPerbe!aan atau persamaan karakteristik suatu bahan makanan penting kita

ketahui untuk :1. menentukan stan!ar mutu pr!uk pangan2. menentukan prses penglahan selan%utn&a mengetahui nilai

knsumsin&a$. memu!ahkan !an mengi!enti*ikasi kea!aan si*at atau bahan#. memu!ahkan mengetahui kmpnen pen&usun bahan4. mengetahui tingkat kesukaan terha!ap makanan.

#. Si*at atau karakteristik &ang mana !ari makanan &ang !iu%i itu &ang benar)

benar sau!ara sukaiG MengapaG ;an!ingkan !engan pen!apat teman sau!araG

Sa&a men&ukai karakteristik !!l &ang ken&al manis !an arma khaskaramel. ;eberapa teman sa&a ti!ak terlalu men&ukai !!l karena rasan&a

terlalu manis.

Pembahasan 1. Sifat Inderawi Makanan

Documents

Transcript of Pembahasan 1. Sifat Inderawi Makanan