Yoel Linggo Soetjiamto240210110037Sensori I

Tanggal Praktikum: 25-02-2014Tanggal Dikumpulkan: 05-03-2014Asisten: Aditya Rahmat GumilarPRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

Cara Mengenali Sifat-Sifat Inderawi Makanan

Disusun oleh :

Yoel Linggo Soetjiamto240210110037

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANJURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGANJATINANGOR2014I. TUJUANMengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk, mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk, dan menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang diperoleh.

II. TEORI DASARUji organoleptik(ujiinderaatau uji sensori) merupakan cara pengujian dengan menggunakan inderamanusiasebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadapproduk. Indera manusia dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk makanan. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik.Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Soekarto, 1981).Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran, perabaan, dan penglihatan. Proses penginderaan terdiri dari tiga tahap, yaitu adanya rangsangan terhadap indera kita oleh suatu benda, akan diteruskan oleh sel-sel saraf dan datanya diproses oleh otak sehingga kita memperoleh kesan tertentu terhadap benda tersebut. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapanmutu karena dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah:1. PenglihatanMata memiliki sel batang dan kerucut pada retina yang mengubah energi cahaya melalui impuls saraf menuju otak dan saraf penglihatan. Penilaian kualitas produk dapat dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran, kejernihan, kekeruhan, warna, dan sifat-sifat permukaan, seperti kasar-halus, suram, mengkilap, homogen-heterogen, dan datar gelombang. Yang dapat diuji dengan menggunakan indera penglihatan adalah warna, pembedaan tingkat kedalaman warna dari gelap ke terang, intensitas dan kemurnian warna, menguji dengan melihat jumlah sinar yang dapat melewati produk, jumlah sinar yang direfleksikan dari permukaan produk, keseragaman dan keadaan rata, bentuk dan ukuran serta tekstur.2. Penciuman Sistem penciuman (olfaktori) manusia sangat sensitif. Sensitivitas terhadap bau tidak bersifat konstan dan akan berkurang jika terpapar secara terus-menerus atau teradaptasi. Dua atau lebih bau akan bercampur untuk saling menguatkan atau saling menutupi. Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan ragamnya. Penciuman dapat dilakukan terhadap produk secara langsung menggunakan kertas penyerap, uap, atau pada saat produk berada dalam mulut melalui celah retronasal.3. PencicipanIndera pencicip berfungsi untuk menilai rasa dari suatu makanan. Indera ini terdapat dalam rongga mulut, lidah, dan langit-langit. Terdapat lima dasar rasa yang dapat terasa oleh indera pencicip yaitu manis, pahit, asin, asam, dan umami. Urutan kepekaan lidah yaitu depan (ujung) peka terhadap manis, asin (tengah depan), asam (tengah belakang), pahit (pangkal lidah). Selain rasa dasar tersebut terdapat sensasi rasa yang dihasilkan oleh saraf trigeminal yang terletak di rongga mulut dan hidung. Sensasi tersebut contohnya adalah rasa pedas (merica dan sambal), rasa terbakar, dingin, sepat, dan rasa minuman bersoda.4. PerabaanIndera peraba terdapat pada hampir seluruh permukaan tubuh, beberapa bagian seperti rongga mulut, bibir, dan tangan lebih peka terhadap sentuhan. Untuk menilai tekstur produk dapat dilakukan perabaan menggunakan ujung jari tangan. Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan, yang tediri dari tiga elemen yaitu mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir, beremah), berminyak atau berair. 5. PendengaranIndera pendengaran terdapat pada telinga untuk mendengarkan bunyi-bunyian. Jutaan sel rambut pada telinga akan bergetar jika udara disekitarnya bergetar karena adanya gelombang suara. Beberapa produk dapat dikenali mutunya dari bunyi pada saat dipatahkan, dikocok, atau dikunyah dalam mulut. Bunyi yang keluar dapat memberikan resepsi tentang tekstur pada saat dikonsumsi mulai dari tahap awal (digigit), dikunyah, sampai ditelan.

III. ALAT DAN BAHAN3.1 Alat1. Sendok plastik2. Gelas3. Piring plastik4. Pisau

3.2 Bahan1. Apel 2. Kerupuk3. Dodol4. Jelly5. Saus tomat6. Kopi7. Teh8. Air

IV. PROSEDUR4.1 Makanan Padat atau Setengah PadatContoh yang telah disediakan kemudian diamati dengan menggunakan indera sebagai berikut :1. Penglihatan2. Penciuman/pembauan3. Perabaan : a. Menggunakan jari tangan (contoh yang disajikan ditekan atau dipijit diantara jari tangan)b. Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut dan lidah (contoh digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan-lahan)4. Pencicipan : contoh yang disajikan dicicip sambil menggerak-gerakan lidah4.2 Makanan CairMakanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera:1. Penglihatan2. Pembauan3. Perabaan : menggunakan jari tangan dan indera mulut4. Pencicipan Semua hasil pengamatan ditulis pada lembar yang telah disediakan.

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN5.1 Karakteristik Makanan Padat/Setengah PadatTabel 1. Hasil Pengamatan Berdasarkan PenglihatanContohKarakteristik Kenampakan

BentukUkuran (cm)WarnaKeseragaman Warna

ApelBulat4,75 (sedang)Hijau - merahWarna merah tidak merata, hijau lebih banyak

KerupukBundar6,7 (sedang)PutihSeragam

DodolBalok4 (kecil)Coklat tuaCoklat tua dan coklat muda terpisah jelas

JellyMangkuk2,4 (kecil)HijauSeragam

Ket: Ukuran: Diameter untuk apel dan kerupuk, panjang untuk dodol dan jelly

Tabel 2. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penciuman/PembauanContohKarakteristik BauTingkat Kenampakan

Tak BerbauAgak TajamSangat TajamSangat SukaBiasaAgak Suka

Apel

Kerupuk

Dodol

Jelly

Tabel 3. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Jari TanganContohKarakteristik Perabaan

LembutKerasElastisKenyal

Apel

Kerupuk

Dodol

Jelly

Tabel 4. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Indera MulutContohKarakteristik Perabaan

KerasRapuhRenyahLembutKenyalHalusKasar

Apel

Kerupuk

Dodol

Jelly

Tabel 5. Hasil Pengamatan Berdasarkan PencicipanContohKarakteristik Perabaan

ManisAsamAsin PahitLainnya

Apel

Kerupuk

Dodol

Jelly

5.2 Karakteristik Makanan CairTabel 6. Hasil Pengamatan Berdasarkan PenglihatanContohKarakteristik Kenampakan

WarnaJernihKeruhKentalEncer

Saus TomatMerah(pekat)

Air KopiHitam

Air TehCoklat muda

Tabel 7. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penciuman/PembauanContohKarakteristik BauTingkat Kesukaan

Tak BerbauAgak TajamSangat TajamSangat SukaBiasaAgak Suka

Saus Tomat

Air Kopi

Air Teh

Tabel 8. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Jari TanganContohKarakteristik Perabaan

HalusBerbutirLengketKentalEncer

Saus Tomat

Air Kopi

Air Teh

Tabel 9. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Indera MulutContohKarakteristik Perabaan

Halus BerpasirLengketKentalEncer

Saus Tomat

Air Kopi

Air Teh

Tabel 10. Hasil Pengamatan Berdasarkan PencicipanContohKarakteristik Perabaan

ManisAsamAsin PahitLainnya

Saus Tomat

Air Kopi

Air Teh (Agak tawar)

Penilaian dengan indera merupakan pengujian yang dilakukan untuk menilai sifat organoleptik suatu produk. Penilaian ini dilakukan tanpa menggunakan alat bantu ukur, tetapi menggunakan indera atau organ yang terdapat pada manusia. Oleh sebab itu, penilaian ini dapat dikatakan bersifat subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dan persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu produk pangan.Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang.5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.Salah satu metode yang digunakan dalam praktium sensori kali ini adalah uji deskripsi. Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Misalnya kekentalan, kerenyahan, kelembutan, tekstur, warna, bau dan lain-lain.Pada evaluasi sensori, segala macamfaktoryang dapat mengganggu proses penilaian ditekan seminimal mungkin. Hal ini dapat dilakukan dengan memisahkan setiap perserta evaluasi sensori agar tidak saling berkomunikasi sehingga penilaian yang dihasilkan benar-benar murni berasal dari pendapat pribadi masing-masingindividu.Setiap produk pangan memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Berdasarkan bentuknya, makanan dibagi ke dalam makanan padat/semi padat dan makanan cair. Makanan padat/semi padat yang diamati saat praktikum diantaranya apel, dodol, kerupuk dan jelly. Sedangkan makanan cair yang diamati ada saus tomat, kopi dan teh. Setiap produk pangan harus diamati sifat organoleptiknya sehingga karakteristik dari produk pangan tersebut dapat diketahui dengan baik.Uji penglihatan berfungsi untuk mengenali adanya benda-benda disekeliling kita, indra penglihat merupakan alat tubuh yang terpenting. Demikian juga untuk menilai karakteristik makanan padat dan karakteristik makanan cair sama-sama menggunakan penglihatan. Tetapi pada karakteristik makanan padat ini yang diuji adalah bentuk, ukuran, warna dan keseragaman warna. Pada warna ini merupakan karakteristik yang paling cepat dan mudah memberi kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya oleh karena itu penilaian secara subyektif dengan pengelihatan masih sangat menentukan dalam penilaian bahan yang digunakan. Faktor warna sangat menentukan penilaian bahan pangan sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan secara visual. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan (Winarno, 1992). Baik atau tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Hal ini juga dipengaruhi indera penglihatan dari panelis dan adanya pencahayaan yang sesuai pada saat penyajian (Hutchings, 1999). Warna pada bahan pangan dapat berasal dari pigmen alami bahan pangan itu sendiri, reaksi karamelisasi, reaksi Maillard, reaksi senyawa organik dengan udara, dan penambahan zat warna, baik alami maupun sintetik (Winarno, 1992).Flavor bahan pangan berpengaruh sangat penting dibandingkan warna produk setelah panelis merasakan bahan pangan tersebut. Aroma dan flavor berperan dalam penerimaan konsuman setelah bahan pangan dikonsumsi, apakah bahan pangan tersebut diterima atau tidak (Hutchings, 1999).Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan diantara permukaan dalam ibu jari, telunjuk, jari tengah atau kadang-kadang dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari-jari itu dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari (Sofiah, 2008).Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip(taste)dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel peka.Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip.Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur dan konsistensi bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel olfaktori dan kelenjar air liur. Gerakan lidah akan mempercepat timbulnya respon terhadap rasa. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain (Winarno, 1992).Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan, sifat-sifat organoleptik dari produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut:ApelBuah apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah hijau kemerah-merahan, hijau kekuningkuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas (Tawali dkk., 2004).Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki bentuk bulat agak mendatar di bagian kedua pangkal dan berwarna hijau muda dan warna merah yang menyebar tidak merata, serta memiliki bintik-bintik putih yang tersebar di kulitnya. Warna merah yang tidak merata disebabkan oleh tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang. Sedangkan bintik putih tersebut kemungkinan disebabkan oleh kerusakan yang bersifat fisiologis. Selain itu, aroma yang tidak terlalu kuat dan tekstur yang keras juga menandakan bahwa apel tersebut belum terlalu matang. Hal ini diperkuat dengan rasa apel yang masih memiliki rasa asam. Rasa asam ini terbentuk dari asam-asam organik seperti asam sitrat atau vitamin C yang cukup tinggi. KerupukKerupuk memiliki bentuk lingkaran. Kerupuk ini memiliki warna putih yang berasal dari campuran adonan yang dibuat yang sebagian besar merupakan jenis tepung-tepungan, khususnya tepung tapioka yang berwarna putih. Selain itu memiliki rasa yang asin karena pada proses pembuatan kerupuk diberi penambahan garam. Kerupuk juga memiliki tekstur yang renyah dan rapuh, serta aroma yang tidak begitu kuat. Teksturnya yang rapuh diakibatkan kerupuk memiliki sifat yang sangat porus.DodolDodol memiliki bentuk balok panjang karena hasil pemotongan dari cetakan atau loyang. Dodol ini memiliki warna cokelat tua seragam, dan terdapat juga bagian lain yang berwarna hitam seragam. Penyeragaman warna terjadi pada saar pengolahan dodol yang diaduk terus menerus. Adanya dua warna (coklat tua dan hitam) disebabkan karena dodol tersebut memang merupakan campuran dari dua jenis/adonan dodol yang memiliki cita rasa berbeda, namun bahan baku pembuatannya sama. Dodol ini juga memiliki tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian dalam. Hal ini dikarenakan dodol tersebut mulai mongering pada bagian luarnya. Dodol memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kenyal, serta aroma yang tidak terlalu kuat. Rasa manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol. Tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioka dan bahan tambahan pangan lain ke dalam adonan dodol.JellyMenurut Glicksman (1983), jelly adalah produk hasil gelatinisasi dari campuran hidrokoloid dan gula dalam air dengan karakteristik gel yang bersifat elastis dan tidak mengandung butiran halus di dalamnya. Jelly adalah produk berbentuk gel yang biasanya terbuat dari pektin agar, karagenan, gelatin atau senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula, asam, atau bahan tambahan lain yang diizinkan. Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk menyerupai bentuk kemasan primernya. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair sehingga sesuai dengan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau wadahnya. Jelly ini memiliki warna hijau yang seragam karena proses mixing yang baik. Jelly juga memiliki tekstur yang elastis, bau yang tidak terlalu tajam, serta memiliki rasa manis. Bau yang timbul pada jelly dikarenakan penambahan perisa yang menimbulkan aroma yang kuat, sedangkan rasa manis diperoleh karena adanya penambahan gula dalam proses pembuatan jelly. Jelly memiliki tekstur yang kenyal karena komposisinya terdiri dari campuran karagenan, konjac atau LBG (locus bean gum), yang bisa mempengaruhi sifat-sifat jelly seperti clarity, elastisitas dan kekenyalannya. Saus TomatSaus tomat adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah tomat berwarna merah, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (asam dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Saus tomat memiliki kenampakan warna merah mengkilap dan kental. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam pembuatan saus ini, yaitu tomat yang berwarna merah. Saus tomat memiliki aroma tomat yang tidak terlalu tajam, serta tekstur yang halus dan kental. Aroma yang tajam tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan pemberi cita rasa dan aroma. Sedangkan tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan penambahan bahan pengental. Bahan pengental alami berasal dari hasil pertanian seperti pepaya, ubi jalar. Sedangkan bahan pengental buatan seperti CMC (carboxymethil cellulose). Kandungan CMC tidak mengandung unsur-unsur yang bermanfaat bagi kesehatan (Suprapti, 2000).Saus tomat memiliki rasa manis yang berasal dari gula, asam yang berasal dari tomat, serta asin yang berasal dari garam. Selain dari tomat, rasa asam juga berasal dari proses pembuatan saus tomat yang disebut pengasaman dengan tujuan pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan yang ber pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (100C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi (121C). Asam juga bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba.Air KopiAir kopi memiliki kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer. Kekeruhan tersebut disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas kopi. Hal ini berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Air kopi ini memilliki aroma kopi yang sangat tajam akibat proses roasting pada pembuatan bubuk kopi serta rasa yang pahit karena tidak ada penambahan gula ke dalamnya. Kopi berwarna hitam kecoklatan akibat proses pemanggangan (roasting) sehingga hasilnya memiliki warna gelap. Air TehAir teh memiliki kenampakan warna coklat muda yang jernih dan encer akibat adanya penambahan air. Selain itu, air teh tersebut juga memiliki rasa pahit, dan cita rasa khas teh yang agak sepat dan tawar. Rasa sepat berasal dari komponen tanin yang terdapat dalam teh sementara warna kuning kecoklatan berasal dari senyawa flavonoid. Aroma, flavor, dan warna pada teh juga dipengaruhi oleh kandungan dan perbandingan teaflavin (rasa) dan tearubigin (warna) pada saat proses fermentasi teh dilakukan.

VI. KESIMPULAN Apel memiliki bentuk bulat dengan cekungan di bagian atas dan bawahnya, diamter 4,75 cm, berwarna campuran hijau dengan merah, aromanya tidak terlalu tajam, bertekstur keras, serta rasanya manis. Kerupuk berbentuk lingkaran dengan diamteter 6,7 cm, berwarna putih, rapuh dan renyah serta berasa asin. Dodol berbentuk balok dengan panjang 4 cm, berwarna coklat tua dan hitam, bertekstur elastis dan kenyal serta berasa manis. Warna yang tidak seragam pada apel dapat diakibatkan karena apel yang diamati belum matang penuh sehingga warnanya tidak seragam. Bau yang timbul dari jelly disebabkan karena jelly tersebut diproduksi dengan menggunakan flavor tambahan. Saus tomat berwana merah, berasa asam, manis, dan sedikit asin, serta memiliki tesktur yang halus dan kental. Air kopi berwarna hitam, encer, sedikit berpasir akibat ampas, serta berasa pahit. Air teh berwarna coklat muda bening, encer dan berasa tawar dan sedikit pahit. Rasa pahit pada kopi dan teh dikarenakan tanpa adanya penambahan apapun yang akan menimbulkan yang sangat pahit yang disebabkan oleh senyawa kafein yang terdapat pada kopi maupun teh.

DAFTAR PUSTAKAGlicksman. 1983. Food Hydrocolloids. CRC Press. Boca Raton FL.

Hutchings, J.B. 1999. Food Color and Apperance 2nd. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland.

Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto

Sofiah, Betty., dkk. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjajaran Jurusan Teknologi Pangan. Bandung.

Suprapti, M. L., 2000. Membuat Saus Tomat. Trubus Agrisarana, Jakarta.

Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

DISKUSI

1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap.Jambu biji mempunyai bentuk bulat, dengan ukuran diameter antara 8-11 cm, jika belum matang rasanya agak hambar dan akan terasa sedikit manis dan agak asam setelah matang, berwarna hijau muda hingga hijau tua, teksturnya keras, dan bagian dalamnya mengandung biji-biji kecil yang tersebar di dalam daging buah yang berwarna merah muda.Dodol mempunyai sifat kenyal, berwarna coklat tua, rasa manis, bentuk dan ukurannya bervariasi, umumnya berbentuk balok. Dodol tidak memiliki bau yang tajam.Kerupuk berwarna dan berukuran macam-macam, umumnya putih, rasa asin dan umumnya, rapuh, tapi bila disimpan dalam udara terbuka kerupuk menjadi alot.

2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol!Jawab:Sifat organoleptik tiap bahan tidak harus sama, karena tiap bahan memiliki komposisi yang berbeda-beda dan bahan baku yang berbeda. Kerupuk dan dodol memiliki karakteristik yang sangat berbeda dimana kerupuk mempunyai tekstur yang rapuh sedangkan dodol kenyal. Dari segi bentuk dodol umumnya berbentuk balok, sedangkan kerupuk berbentuk bundar, kerupuk memiliki rasa asin sedangkan dodol manis

3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting kita ketahui?Untuk mengetahui tingkat kerusakan bahan makanan yang penting dalam proses penyimpanan dan proses pengolahan dan mengetahui tingkat mutu suatu bahan pangan.

4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benar-benar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara!Saya menyukai adalah karakteristik cair, khususnya air teh dan kopi karena keduanya memiliki aroma yang tajam dan khas yang dapat memberikan efek nikmat kepada yang menciumnya.