Cara Mengenali Sifat Indrawi Makanan

Gita Asapuri 240210110043

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

Cara Mengenali Sifat-Sifat Inderawi Makanan

Disusun Oleh :


UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2014

Tanggal Praktikum : 26-03-2014Tanggal Dikumpulkan: 05-03-2014Asisten : Aditya Rahmat G.


I. TUJUAN

Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam

menilai suatu produk, mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu

produk, dan menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan

yang diperoleh.

II. TEORI DASAR

Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai

alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Indera

manusia juga merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation)

jika mendapat rangsangan (stimulus) dari luar. Rekasi mental ini di satu pihak

menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang menimbulkan rangsangan, di

lain pihak kesadaran itu menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang

merangsang itu. Sikap tersebut dapat berupa menjauhi atau tidak menyukai atau

jika rangsangan tersebut menyenangkan maka dapat menimbulkan sikap

menginginkan atau menyukai. Rangsangan-rangsangan itu mengadakan reaksi

kimiawi dalam reseptor. Energi yang dihasilkan diubah menjadi impuls syaraf

yang kemudian dibawa langsung ke syaraf pusat. Proses penginderaan terdiri dari

tiga tahap, yaitu adanya rangsangan terhadap indera oleh suatu benda, akan

diteruskan oleh sel-sel syaraf dan datanya diproses oleh otak sehingga kita

memperoleh kesan tertentu terhadap benda tersebut. Manusia mempunyai lima

penginderaan, yang disebut panca indera. Kelima alat indera tersebut adalah

indera pencicip, peraba, pembau, pendengar, dan penglihat. Pengujian

organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu karena dapat

memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari

produk.

Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera

manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik. Setiap jenis

makanan mempunyai karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik

menggunakan indera-indera tersebut. Sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk

setiap jenis produk. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu

produk adalah:

http://id.wikipedia.org/wiki/Mutu


1. Penglihatan

Mata memiliki sel batang dan keruscut pada retina yang mengubah energi

cahaya melalui impulsa syaraf menuju otak dan syaraf penglihatan. Penilaian

kualitas produk dapat dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran, kejernihan,

kekeruhan, warna, dan sifat-sifat permukaan, seperti kasar-halus, suram,

mengkilap, homogen-heterogen, dan datar gelombang. Yang dapat diuji

dengan menggunakan indera penglihatan adalah warna, pembedaan tingkat

kedalaman warna dari gelap ke terang, intensitas dan kemurnian warna,

menguji dengan melihat jumlah sinar yang dapat melewati produk, jumlah

sinar yang direfleksikan dari permukaan produk, keseragaman dan keadaan

rata, bentuk, dan ukuran, serta tekstur.

2. Penciuman

Sistem penciuman (olfaktori) manusia sangat sensitif. Sensitivitas terhadap

bau tidak bersifat kontan dan akan berkurang jika terpapar secara terus

menerus atau teradaptasi. Dua atau lebih bau akan bercampur untuk saling

menguatkan atau saling menutupi. Bau atau aroma merupakan sifat sensori

yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan ragamnya. Penciuman

dapat dilakukan terhadap produk secara langsung menggunakan kertas

penyerap, uap, atau pada saat produk berada dalam mulut melalui celah

retonasal. Kepekaan penciuman lebih tinggi dibandingkan pencicipan 10000

kali. Penciuman dapat diklasifikasikan menurut beberapa ahli, yaitu klasifikasi

menurut Zwaademaker, klasifikasi Henning, Klasifikasi Crocker + Henderson,

dan Teori Stereokimiawi dari Amoure.

3. Pencicipan

Indera pencicip berfungsi untuk menilai rasa dari suatu makanan. Indera ini

terdapat dalam rongga mulut, lidah, dan langit-langit. Terdapat lima dasar rasa

yang dapat terasa oleh indera pencicip, yaitu manis, pahit, asin, asam, dan

umami. Urutan kepekaan lidah, yaitu: depan (ujung) peka terhadap manis, asin

(tengah depan), asam (tengah belakang), pahit (pangkal lidah). Selain rasa

dasar tersebut terdapat sensasi rasa yang dihasilkan oleh saraf trigeminal yang


terletak di rongga mulut dan hidung. Sensasi tersebut contohnya rasa pedas,

rasa terbakar, dingin, sepat, dan rasa minuman bersoda. Lidah paling peka

terhadap rasa pahit.

4. Perabaan

Indera peraba terdapat pada hampir seluruh permukaan tubuh, beberapa

bagian seperti rongga mulut, bibir, dan tangan lebih peka terhadap sentuhan.

Untuk menilai tekstur produk dapat dilakukan perabaan menggunakan ujung

jari tangan. Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan, yang

terdiri dari tiga elemen, yaitu mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik

(berpasir, beremah), berminyak atau berair. Penilaian dilakukan dengan

menggosok-gosokan jari dengan bahan yang diuji diantara kedua jari.

5. Pendengaran

Indera pendengaran terdapat pada telinga untuk mendengarkan bunyi-bunyian.

Jutaan sel rambut pada telinga akan bergetar jika udara disekitarnya bergetar

karena adanya gelombang suara. Beberapa produk dapat dikenali mutunya

dari bunyi pada saat dipatahkan, dikocok, atau dikunyah dalam mulut. Bunyi

yang keluar dapat memberikan resepsi tentang tekstur pada saat dikonsumsi

mulai dari tahap awal (digigit), dikunyah, sampai ditelan.


III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

1. Sendok plastik

2. Gelas

3. Piring plastik

4. Pisau

3.2 Bahan

1. Apel

2. Kerupuk

3. Dodol

4. Jelly

5. Saus tomat

6. Kopi

7. Teh


IV. PROSEDUR

4.1 Makanan Padat atau Setengah Padat

Contoh yang telah disediakan kemudian diamati dengan menggunakan indera

sebagai berikut :

1. Penglihatan

2. Penciuman/pembauan

3. Perabaan : a. Menggunakan jari tangan (contoh yang disajikan

ditekan atau dipijit diantara jari tangan)

b. Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi,

dinding mulut dan lidah (contoh digigit sedikit

kemudian dikunyah perlahan-lahan)

4. Pencicipan : contoh yang disajikan dicicip sambil menggerak-gerakan

lidah

4.2 Makanan Cair

Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera:

1. Penglihatan

2. Pembauan

3. Perabaan : menggunakan jari tangan dan indera mulut

4. Pencicipan

Semua hasil pengamatan ditulis pada lembar yang telah disediakan.


V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1. HASIL PENGAMATAN

5.1.1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat

Tabel 1. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penglihatan

ContohKarakteristik Kenampakan

Bentuk Ukuran (cm) Warna Keseragaman Warna

Apel Oblat d ± 5 cmHijau semburat merah

Tidak Seragam (warna hijau dan merah tidak merata)

Kerupuk

Lingkaran d ± 10 cmPutih kekuningan

Kurang seragam (masih terdapat warna putih dan kuning)

Dodol Balok p ± 3 cm Coklat tua Tidak Seragam

Jelly ½ oval d ± 2 cm Merah muda Seragam

Tabel 2. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penciuman/Pembauan

Contoh

Karakteristik Bau Tingkat Kenampakan

Tak Berbau

Agak Tajam

Sangat Tajam

Sangat Suka

BiasaAgak Suka

Apel √ √

Kerupuk √ √

Dodol √ √

Jelly √ √

Tabel 3. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Jari Tangan

ContohKarakteristik Perabaan

Lembut Keras Elastis Kenyal

Apel √

Kerupuk √


Dodol √

Jelly √

Tabel 4. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Indera Mulut


Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar

Apel √ √

Kerupuk √ √

Dodol √ √

Jelly √ √

Tabel 5. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Pencicipan


Manis Asam Asin Pahit Lainnya

Apel √ √

Kerupuk √ Gurih

Dodol √

Jelly √

5. 1. 2. Karakteristik Makanan CairTabel 6. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penglihatan

ContohKarakteristik Kenampakan

Warna Jernih Keruh Kental Encer

Saus Tomat Merah √

Air Kopi Hitam kecoklatan √

Air Teh Coklat √

Tabel 7. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penciuman/PembauanContoh Karakteristik Bau Tingkat Kesukaan

Tak Agak Sangat Sangat Biasa Agak


Berbau Tajam Tajam Suka Suka

Saus Tomat √ √

Air Kopi √ √

Air Teh √ √

Tabel 8. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Jari Tangan


Halus Berbutir Lengket Kental Encer

Saus Tomat √ √

Air Kopi √ √

Air Teh √ √

Tabel 9. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Indera Mulut


Halus Berpasir Lengket Kental Encer

Saus Tomat √ √

Air Kopi √ √

Air Teh √ √

Tabel 10. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Pencicipan


Manis Asam Asin Pahit Lainnya

Saus Tomat √

Air Kopi √

Air Teh √ Sepat (tawar


agak pahit)

5.2. PEMBAHASAN

Dalam industri pangan penggunaan pengujian inderawi untuk berbagai

keperluan masih dilakukan meskipun peralatan telah berkembang dengan pesat.

Akan tetapi pengujian inderawi tetap merupakan bagian yang terpenting. Dalam

beberapa hal hasil penilaian dengan pengujian inderawi bahkan melebihi ketelitian

alat yang sangat sensitif dan beberapa perusahaan sampai sekarang masih

menggunakannya (Betty, 2008). Secara garis besar pengujian inderawi banyak

dipergunakan perusahaan-perusahaan untuk tujuan-tujuan pengembangan produk

baru, reformulasi produk, monitoring kompetisi dengan produk merk lain,

pengawasan mutu monitoring stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring

pendapat dan kesenangan konsumen atas suatu produk.

Uji inderawi dilakukan dengan menggunakan panelis (pencicip yang telah

terlatih). Uji ini bisa dianggap paling praktis dan lebih murah tetapi juga ada

kelemahannya, yaitu salah satunya terdapat variasi produk dan variasi kelompok-

kelompok konsumen yang mungkin tidak bisa terwakili oleh panelis. Panelis yang

berasal dari laboratorium sering bersikap lebih kritis mempunyai kecenderungan

menilai lebih rendah terhadap suatu produk. Selain itu, penilaian ini dapat

dikatakan bersifat subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan

tingkat kesukaan dan persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu

produk pangan.

Organ atau indera yang dimiliki manusia untuk menilai sifat organoleptik

bahan pangan terdiri dari indera pencicip, pencium, pendengaran, penglihatan, dan

perabaan. Lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk mengetahui rasa

dari suatu produk pangan. Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk

mengetahui aroma yang dimiliki oleh suatu produk pangan. Telinga sebagai

indera pendengaran digunakan untuk mendengarkan bunyi dari produk pangan

yang sedang dipotong atau dikunyah. Mata sebagai indera penglihatan digunakan

sebagai alat pengukur warna, bentuk, serta ukuran suatu produk pangan.

Sedangkan fungsi dari indera peraba dapat menggunakan jari tangan atau dengan


indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan. Mekanisme

pengindraan secara singkat adalah :

1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra

2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia

3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf

4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke

syaraf pusat otak atau sumsum belakang.

5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat

6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Setiap produk pangan memiliki karakteristik yang berbeda-beda.

Berdasarkan bentuknya, makanan dibagi ke dalam makanan padat/semi padat dan

makanan cair. Makanan padat/semi padat yang diamati saat praktikum antara lain,

dodol, jelly, kerupuk, dan apel. Sedangkan makanan cair yang diamati pada

praktikum ini terdiri ari air kopi, air teh, dan saus tomat. Keseluruhan produk

tersebut diamati sifat organoleptiknya sehingga karakteristik dari masing-masing

produk tersebut dapat diketahui dengan baik.

Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan, sifat-sifat organoleptik dari

produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut:

a. Apel

Buah Apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk bulat sampai lonjong

bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah

kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah

hijau kemerah-merahan, hijau kekuningkuningan, hijau berbintik-bintik, merah

tua dan sebagainya sesuai dengan varietas (Tawali dkk., 2004). Berdasarkan sifat

alami dari dindingnya, buah apel termasuk ke dalam jenis Pome dimana buah

tersebut memiliki lapisan luar tipis, lapisan tengah merupakan daging buah, dan

lapisan dalam seperti kertas yang berfungsi sebagai untuk melindungi biji. Masuk

ke dalam jenis ini adalah apel (Ahmad, 2010).

Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki bentuk oblat yaitu berbentuk

bulat agak mendatar di bagian kedua pangkal dan berwarna hijau muda dengan

gradasi warna merah di bagian pangkal buah, serta memiliki bintik-bintik putih

yang tersebar di kulitnya. Warna merah pada kulit apel disebabkan karena apel


mengandung pigmen likopen yang dapat berfungsi sebagai zat anti kanker. Warna

merah yang tidak merata disebabkan oleh tingkat kematangan apel yang belum

sepenuhnya matang. Sedangkan bintik putih tersebut kemungkinan disebabkan

oleh kerusakan yang bersifat fisiologis. Selain itu, apel yang diamati tidak

beraroma dikarenakan apel tersebut belum matang sempurna sehingga senyawa

volatil pada apel belum terebntuk sempurna. Tekstur apel juga keras yang

menandakan bahwa apel tersebut belum terlalu matang. Hal ini diperkuat dengan

rasa apel yang masih memiliki rasa asam. Rasa asam ini terbentuk dari asam-asam

organik seperti asam tartar dan asam sitrat yang jumlahnya lebih banyak pada

buah yang belum matang.

b. Kerupuk

Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka

dicampur bahan perasa, seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan

mengukus adonan sampai matang, kemudian diporing tipis-tipis, dikeringkan di

bawah sinar matahari sampai kering dan digoreng dengan minyak goreng yang

banyak. Kerupuk bertekstur garing, memiliki bentuk dan warna yang beragam.

Berdasarkan hasil pengamatan, kerupuk memiliki bentuk lingkaran dengan

permukaan yang bergelombang. Kerupuk berwarna putih kekuningan, warna putih

disebabkan kerupuk dibaut dari tepung tapioka yang berwarna putih, sedangkan

warna kekuningan yang tidak merata merupakan hasil penggorengan. Rasa

kerupuk yang asin karena pada proses pembuatan kerupuk diberi penambahan

garam. Kerupuk juga memiliki tekstur yang renyah dan rapuh, serta aroma yang

tidak begitu kuat. Teksturnya yang rapuh diakibatkan kerupuk memiliki sifat yang

sangat porus. Kerupuk memiliki rasa asin dan gurih, rasa tersebut dihasilkan dari

bahan baku pembuatan kerupuk itu sendiri, yaitu ikan atau udang dengan

penambahan garam. Tekstur kerupuk pun renyah, kerenyahan kerupuk ditentukan

oleh kadar air dan presentase tepung dan bahan. Semakin banyak mengandung air,

kerupuk akan cenderung kurang renyah. Demikian pula jika presentase tepung

lebih banyak dibandingkan bahan campurannya, maka daya kembang kerupuk

akan semakin berkurang. Bentuk permukaan kerupuk yang meliuk-liuk atau

bergelombang disebabkan karena dalam pembuatannya, adonan dimasukan dalam


tudung pasta dan baru disemprot dan dibentuk sehingga tercipta lekuk yang khas

meliuk-liuk (Sri, 1994).

c. Dodol

Dodol merupakan makanan tradisional Indonesia yang tergolong ke dalam

makanan semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga dapat disimpan agak lama

(1-3 bulan). Saat ini, bentuk, warna dan ukuran dodol semakin beragam.

Berdasarkan hasil pengamatan, dodol yang diamati berbentuk balok

panjang yang merupakan hasil pemotongan dari cetakan atau loyang. Dodol ini

memiliki warna cokelat kehitaman dan tidak seragam. Penyeragaman warna

terjadi jika dodol diaduk terus menerus,. Selain itu, dodol ini juga memiliki

tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian dalam. Hal ini

dikarenakan dodol tersebut mulai mongering pada bagian luarnya. Dodol

memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kenyal, serta aroma yang tiak terlalu

kuat. Rasa manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol.

Sedangkan tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioca ke dalam

adonan dodol.

d. Jelly

Menurut Glicksman (1983), jelly adalah produk hasil gelatinisasi dari

campuran hidrokoloid dan gula dalam air dengan karakteristik gel yang bersifat

elastis dan tidak mengandung butiran halus didalamnya. Jelly memiliki perbedaan

dengan puding dan agar-agar, puding memiliki tambahan bahan susu, sedangkan

agar-agar mengandung rumput laut. Jelly memiliki bentuk yang beragam seusuai

dengan cetakannya.

Berdasarkan hasil pengamatan, jelly berbentuk setengah lingkaran seperti

mangkuk menyerupai bentuk kemasan primernya. Hal ini terjadi karena pada

awalnya jelly memiliki fase cair sehingga sesuai dengan sifat air yang akan

mengikuti bentuk kemasan atau wadahnya. Jelly tersebut berwarna merah muda

diakibatkan zat warna yang ditambahkan padanya, warna tersebut seragam karena

telah mengalami proses mixing yang baik, penamabahan zat warna ini disebabkan


untuk menambah daya tarik pada produk karena sebagian besar konsumen jelly

adalah anak-anak yang menyukai makanan yang berwarna.

Jelly juga memiliki tekstur yang lembut dan kenyal karena komposisinya

terdiri dari campuran carageenan, konjac atau LBG (locus bean gum), yang bisa

mempengaruhi sifat-sifat jelly seperti clarity, elastisitas dan kekenyalannya.

Sedangkan, rasa dan aroma jelly yang manis muncul akibat adanya gula, sedikit

asam, dan perisa makanan.

e. Saus Tomat

Saus tomat adalah produk cairan kental berbentuk pasta yang terbuat dari

bubur buah tomat berwarna merah, serta mempunyai aroma dan rasa yang khas.

Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai daya simpan

panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet.

Berdasarkan hasil pengamatan, saus tomat memiliki kenampakan warna

merah mengkilap dan kental. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam

pembuatan saus ini, yaitu tomat yang berwarna merah. Dalam pembuatan saus

tomat, tomat sebaiknya segera diblansir terlebih dahulu dengan cara direbus dalam

air 80-900C (hampir mendidih) selama 3 menit. Hal ini bertujuan untuk

mempertahankan warna merah tomat agar saus tomat yang dihasilkan berwarna

merah cerah walaupun tanpa pewarna. Saus tomat memiliki aroma asam karena

adanya penambahan cuka, cuka juga dapat memberikan efek pengawetan karena

sebagian besar mikroorganisme tidak tahan terhadap konsisi asam. Tomat

memiliki tekstur yang halus dan kental akibat penambahan maizena, selain itu

maizena juga dapat mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada

saat penyimpanan. Selain itu. tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan

pula oleh penambahan bahan pengental alami yang berasal dari hasil pertanian

seperti pepaya, ubi jalar. Sedangkan bahan pengental buatan seperti CMC

(carboxymethil cellulose). Kandungan CMC tidak mengandung unsur-unsur yang

bermanfaat bagi kesehatan (Suprapti, 2000).

Saus tomat memiliki rasa manis yang berasal dari gula, asam yang berasal

dari tomat, serta asin yang berasal dari garam. Selain dari tomat, rasa asam juga

berasal dari proses pembuatan saus tomat yang disebut pengasaman. Pengasam


digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4.

Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif

serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses

sterilisasi bahan yang ber pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih

(100°C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi (121°C). Selain itu, saus tomat juga

sering ditambahkan Na-Benzoat yang berfungsi sebagai bahan pengawet karena

dapat mencegah tumbuhnya kapang (jamur) yang menjadi masalah pada

penyimpanan saus (Koswara, 2009).

Selain itu, pada pemasakan pasta tomat dan saus tomat sebaiknya

menggunakan api kecil untuk mencegah kekosongan dan kehilangan gizi terutama

vitamin. Saus tomat yang sudah jadi sebaiknya disusun diisikan tidak terlalu

penuh ke dalam botol (sisakan sedikit 2 cm untuk ruang kosong) dan dalam

keadaan masih panas untuk mengusir udara dari ruang kosong tersebuut. Udara

dikeluarkan dari botol untuk mencegah saus berwarna gelap dan tumbuhnya

mikroba saat peyimpanan (Koswara, 2009).

f. Air Kopi

Air kopi memiliki kenampakan warna hitam kecoklatan. Warna hitam

kecoklatan disebabkan hasil pemanggangan (roasting) biji kopi. Tekstur air kopi

berpasir disebabkan air kopi yang masih mengandung ampas kopi. Air kopi ini

memilliki aroma kopi yang sangat tajam serta rasa yang pahit karena tidak ada

penambahan gula ke dalamnya. Aroma kopi dihasilkan saat proses pemanggangan

dilakukan. Beberapa istilah yang digunakan untuk menggambarkan aroma kopi,

yaitu buah, karamel, aroma terpanggang, sereal, dan aroma matang.

g. Air Teh

Air teh memiliki kenampakan warna kuning kecoklatan yang jernih dan

encer akibat adanya penambahan air. Selain itu, air teh tersebut juga memiliki rasa

pahit, dan cita rasa khas teh yang agak sepat dan tawar. Rasa sepat ini timbul

karena adanya zat tanin di dalam air teh yang kemudian bereaksi dengan protein

mukosa di dalam mulut. Sama halnya bila kita makan buah salak atau jambu biji,


kadang-kadang timbul rasa sepat, karena keduanya juga mengandung tanin.

Warna kecoklatan muncul akibat proses fermentasi dan pencoklatan enzimatis.

VI. KESIMPULAN

1. Setiap jenis makanan juga memiliki karakteristik yang berbeda sesuai

dengan komposisi bahan yang digunakan serta proses pengolahan yang

dilakukan.


2. Buah apel memiliki bentuk oblat, warna yang tidak seragam, tekstur yang

keras dan tidak beraroma disebabkan buah belum matang sempurna. Rasa

asam pada apel disebabkan adanya asam tartar dan sitrat.

3. Kerupuk memiliki warna putih kekuningan. Warna kekuningan tersebut

merupakan hasil penggorengan. Rasa asin dan gurih disebabkan bahan

baku kerupuk, yaitu udang dan ikan dengan penambahan garam.

4. Dodol berbentuk balok dengan tekstur yang keras dan sedikit kenyal. .

Makanan yang dilakukan pengujian sensori diantaranya yaitu makanan

padat/setengah padat seperti apel, jelly, dodol dan kerupuk serta makanan

cair seperti saus tomat, air kopi, dan air teh.

5. Apel memiliki bentuk oblat, diamter 4,75 cm, berwarna hijau dengan

semburat merah, aromanya tidak terlalu berbau, bertekstur keras, serta

rasanya asam.

6. Kerupuk berbentuk lingkaran dengan diamteter 6,7 cm, berwarna putih

kekuningan, rapuh dan renyah serta berasa asin.

7. Dodol berbentuk balok dengan panjang 4 cm, berwarna coklat kehitaman,

bertekstur elastis dan kenyal dan berasa manis. Rasa manis disebabkan

penamabahan gula merah yang juga mengakibatkan warnanya coklat

kehitaman. Tekstur keras sedikit kenyal disebabkan adanya

penambambahan tepung tapioka pada adonan dodol.

8. Jelly bertektur kenyal akibat penambahan campuran carageenan, konjac

atau LBG (locus bean gum), yang bisa mempengaruhi sifat-sifat jelly

seperti clarity, elastisitas dan kekenyalannya. Warnanya seragam karena

diberi pewarna sintetis dengan proses mixing yang sempurna. Rasa manis

sedikit asam dan aroma jelly yang khas disebabkan adanya penambahan

gula, perisa makanan, dan sedikit asam.

9. Saus tomat berwana merah, berasa asam, manis, dan sedikit asin, serta

memiliki tesktur yang halus dan kental. Rasa asam disebabkan adanya

penambahan cuka yang juga dapat berperan sebagai pengawet.

10. Air kopi berwarna coklat kehitaman, encer, sedikit berpasir akibat ampas,

serta berasa pahit. Warna hitam kopi disebabkan proses fermentasi.

Rasanya yang pahit akibat tidak ada penambahan gula.


11. Air teh berwarna kuning kecoklatan, encer dan berasa pahit dan sedikit

sepat. Rasa sepat disebabkan adanya senyawa tanin dan warna kuning

kecoklatan akibat proses fermentasi dan pencoklatan enzimatis.

DAFTAR PUSTAKA

Koswara. 2009. Pengolahan Aneka Saus. Available at http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-ANEKA-SAUS.pdf dikases pada 3 Maret 2014 pkl 22.07

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-ANEKA-SAUS.pdf

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-ANEKA-SAUS.pdf


Owen, Sri. 1994. Indonesian Regional Food and Cookery: Prawn Crackers. London. Buttler & Tanner Ltd.

Potter, Norman N. 1986. Food Science. Publisher: Chapman & Hall. Ithaca, New York.

Sofiah, Betty D., Tjutju S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjajaran. Jatinangor.

Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar.

Usman Ahmad. 2010. Karakteristik Buah dan Sayur. Available at

http://web.ipb.ac.id/~usmanahmad/Karakteristikbuahsayur.htm diakses pada 3 Maret 2014 pkl 19.04

http://web.ipb.ac.id/~usmanahmad/Karakteristikbuahsayur.htm


DISKUSI

1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk

kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan

tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan

membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap.

Jawab:

Jambu Biji: jambu biji memiliki bentuk bulat memiliki tekstur yang keras

namun pada saat buah telah matang maka warna berubah menjadi kekuningan

dan tekstur melunak. Warna bagian dalam buah ini ada yang putih dan ada

yang merah. Jambu biji ini memiliki biji yang tersebar dalam sehingga ketika

menggigit dengan meggunakan gigitan besar maka akan terasa bijinya. Rasa

dari buah ini adalah manis dengan sedikit asam dan kesat.

Dodol : dodol dalam makanan yang terbuat dari tepung beras. Memiliki rasa

yang manis dengan tekstur yang kenyal dan lengket. Berwarna coklat

kehitaman.

Kerupuk : kerupuk merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu. Cara

pengolahannya dengan digoreng. Rasanya asin karena adanya campuran

garam dan ikan. Memiliki tekstur yang renyah dan berbau minyak.

2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama?

Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol!

Jawab:

Sifat organoleptik tiap bahan tidak harus sama, karena tiap bahan memiliki

komposisi yang berbeda-beda. Dan bahan baku yang berbeda, contohnya

dodol dan kerupuk. Dodol terbuat dari tepung beras ketan dan gula sehingga

teksturnya kenyal dan rasanya manis. Kerupung terbuat dari tepung terigu dan

ikan serta dengan penambahan garam, diolah dengan cara digireng sehingga

teksturnya renyah dan rasanya asin. Perbedaan karakteristik dodol dengan

kerupuk:


Sampel Tekstur Bentuk Rasa AromaDodol Kenyal Persegi Manis Agak menyengatKerupuk Keras Lingkaran Asin Agak menyengat

3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting kita

ketahui?

Jawab:

- Agar kita dapat menentukan kekhasan suatu makanan sehingga makanan-makanan dapat lebih beragam.

- Menentukan proses pengolahan selanjutnya- Menentukan standar mutu produk pangan- Memudahkan dalam mengidentifikasikan sifat bahan- Mengetahui komponen penyusun bahan- Mengetahui tingkat kesukaan terhadap makanan

4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benar-

benar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara!

Jawab:

Apel karena suka mengkonsumi buah-buahan. Apel juga memberikan kesan

kresh saat dimakan sehingga memiliki kepuasan tersendiri ketika

mengkonsumsinya.

Cara Mengenali Sifat Indrawi Makanan

Documents

Transcript of Cara Mengenali Sifat Indrawi Makanan