Subhan Aristiadi R240210110021I. TUJUAN

Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk. Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang diperoleh.

II. TEORI DASAR

Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.Pengujian indera dalam industri pangan dilakukan dengan berbagai alasan :1. Untuk mewaspadai produk dari perusahaan yang bersangkutan atau pihak yang disaingi.2. Untuk mempromosikan produk bagi konsumen yang potensial.3. Sebagai demonstrasi produk mutakhir oleh petugas penjualan dari perusahaan yang bersangkutan.4. Untuk menjaga agar tim atau manajemen proyek tidak ketinggalan zaman dari kemajuan dan pengembangan produk.5. Untuk mencari persetujuan dari pelanggan.6. Untuk memutuskan apakah produk yang dijual harus diganti maupun menguji apakah mutu produk-produk di pasaran masih memenuhi spesifikasi standar mutu yang dianut oleh industri yang bersangkutan, dll.Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau, dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan, intesitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan, dan kesan hedonik.Karakteristik organoleptik makanan yang diuji dengan menggunakan indera pencicip, pencium, pendengar, perabaan, dan penglihatan didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut (Wagiyono, 2003).

Sifat inderawi untuk setiap jenis makanan sangat spesifik. Hal ini tergantung dari karakteritiknya seperti warna, kilap, viskositas, ukuran, bentuk, halus, kasar, lengket, rasa, aroma dll. Setiap karakteristik dari makanan dapat dinilai oleh indera yang dimiliki oleh manusia, seperti indera penglihatan digunakan untuk mengenali dan menilai bentuk, ukuran, sifat transparasi, kekeruhan, warna dari seperti jenis makanan. Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan, dan terdapat pada rongga mulut terutama pada bagian permukaan lidah dan bagian langit-langit lunak (palatum mole).Sedangkan untuk menilai bau, aroma, serta aftertaste indera yang berperan adalah indera pembauan yang dapat melakukan pencicipan jarak jauh dan terdapat dalam rongga hidung. Tekstur dari berbagai jenis makanan entah berpasir, berbutir, lembut, lunak, halus dapat dirasakan dengan menggunakan indera peraba atau penginderaan sentuhan yang terdapat pada hampir diseluruh permukaan kulit, seperti ujung jari, tangan, bibir, dan rongga mulut. Rangsangan sentuhan dapat berasal dari bibir dan rongga mulut. Rangsangan sentuhan dapat berasal dari macam-macam rangsangan mekanik, fisik, dan kimiawi. Namun setiap inderawi memiliki kepekaan yang berbeda-beda seperti lidah yang cenderung peka terhadap rasa pahit dan perabaan yang peka terhadap tekstur kasar. Kepekaan indera dipengaruhi banyak faktor, misalnya pencicipan yang peka pada pagi hari. Status metabolisme tubuh memengaruhi juga kepekaan dan jeinginan terhadap suatu makanan.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat Sendok Gelas Piring Pisau3.2 Bahan Apel Kerupuk Dodol Saus tomat Kopi Jelly TehIV. PROSEDUR

1. Makanan padat/setengah padatPerhatikan contoh yang disediakan dihadapan saudara, kemudian diamati dengan menggunakan indera sebagai berikut: Penglihatan Penciuman/pembauan Perabaan: menggunakan jari tangan (tekan/pijitlah diantara jari tangan, contoh yang disajikan) menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut dan lidah (gigitlah sedikit contoh kemudian dikunyah perlahan-lahan Pencicipan: ciciplah contoh yang disajikan sambil menggerak-gerakan lidah.2. Makanan cairPeriksalah makanan cair yang disediakan dengan menggunakan indera: Penglihatan Pembauan Perabaan: Menggunakan jari tangan Menggunakan indera mulut PencicipanTulislah semua hasil pengamatan pada lembar yang telah disediakanV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum yang dilakukan adalah mengenai pengenalan sifat-sifat inderawi dari berbagai macam bahan pangan, sampel yang digunakan ada dua jenis yaitu sampel makanan padat/setengah padat dan makanan cair. Makanan padat/setengah padat terdiri dari apel, kerupuk, dodol, dan jelly, sedangkan makanan cair terdiri dari saus tomat, air kopi, dan air teh. Sampel-sampel tersebut kemudian diuji karakteristik organoleptiknya dengan menggunakan indera penglihatan, penciuman, perabaan, dan pencicipan.Penilaian karakteristik makanan padat berdasarkan penglihatan adalah karakteristik penampakannya yang meliputi bentuk, ukuran, warna, dan keseragaman warna, sedangkan untuk makanan cair meliputi warna, kejernihan, kekeruhan, dan kekentalan atau keenceran dan yang terakhir ada tingkat kesukaan pada kenampakannya.Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan data sebagai berikut:1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah PadatTabel 1. Berdasarkan penglihatanSampelKarakteristik Kenampakan

BentukUkuranWarnaKeseragaman Warna

ApelBulatD = 6,5 cm; t = 5 cmMerah hijauTidak seragam

KerupukMenyerupai lingkaran, berlubangD = 7 cmPutih kekuninganSeragam

DodolBalokD = 1,5 cm; t = 6 cmPutih cokelatTidak seragam

JellyMengikuti kemasan yang berbentuk mangkuk kecilD = 3 cmHijauSeragam

Pengamatan dengan penglihatan pada makanan padat/setengah padat menunjukkan kesan bahwa apel berbentuk bulat seperti pada umumnya, dengan ukuran sedang atau kurang lebih berdiameter 6,5 cm, dan tinggi 5 cm, warna merah dengan bercak hijau dan warnanya tidak seragam. Jenis apel ini adalah apel merah. Ketidakseragaman warnanya dikarenakan pigmen pada kulit apel. Sampel yang kedua kerupuk berbentuk bulat pipih, menyerupai lingkaran dan berlubang-lubang, ukuranya sedang atau kurang lebih diameternya 7 cm berwarna putih kekuningan. Kerupuk berwarna putih karena terbuat dari tepung tapioka dan terigu yang dicampurkan, dicetak, dikukus, dijemur dan akhirnya digoreng. Warna kekuningan pada kerupuk dapat disebabkan oleh perubahan warna akibat suhu proses penggorengan. Sampel ketiga adalah dodol. Warna dodol adalah putih cokelat, dengan warna putih lebih dominan dibanding warna cokelat. Dodol terbuat dari beras ketan, gula merah, kelapa dan bahan lainnya yang dimasak lalu diberikan zat pewarna sehingga warnanya sesuai dengan yang kita inginkan. Bentuknya silinder, dodol ini agak tidak seperti kebanyakan dodol yang berbentuk balok pada umumnya dan warnanya juga bervariasi, namun warna dominannya tetap putih dengan warna sekunder yang bermacam-macam. Dodol ini berdiameter 1,5 cm dan tinggi 6 cm. Selanjutnya sampel jelly yang saya amati adalah jelly yang berwarna hijau transparan, menandakan jelly tersebut memiliki flavor buah yang berwarna hijau seperti apel. Jelly tersebut berbentuk seperti mangkuk kecil yang dipotong bagian atasnya, mengikuti kemasannya. Jelly ini berdiameter 3 cm.

Tabel 2. Berdasarkan penciuman/pembauanContohKarakteristik BauTingkat Kesukaan

Tak BerbauAgak TajamSangat TajamSangat SukaBiasaAgak suka

Apel

Kerupuk

Dodol

Jelly

Proses pengujian selanjutnya masih pada sampel padat/setengah padatan yaitu dengan indera penciuman. Menurut Soekarto (1982), indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau komoditi baik berupa makanan atau non-pangan. Kadang-kadang jumlah yang tidak dapat diteliti dengan analisis kimiawi masih dapat dikenali dengan pembauan.Setelah dilakukan pengamatan, diketahui bahwa sampel apel dan jelly berbau agak tajam, sedangkan sampel dodol dan kerupuk tidak berbau. Aroma pada khas pada apel berasal dari senyawa aromatik yang terkandung di dalamnya, aroma kerupuk berasal dari tepung dan bumbu-bumbu yang digunakan serta minyak gorengnya, aroma sampel jelly berasal dari perisa buah yang ditambahkan ke dalamnya, sedangkan aroma dari dodol berasal dari bahan bakunya. Tingkat kesukaan saya terhadap sampel yang dicobakan yaitu saya sangat suka dodol, kerupuk dan jelly, sedangkan untuk apel biasa saja. Tingkat kesukaan saya dipengaruhi oleh kondisi sampel dodol, kerupuk dan jelly yang baik, sedangkan sampel apel sudah kurang menarik warnanya (terjadi pencoklatan) dan terlihat kurang segar. Tabel 3. Berdasarkan perabaan menggunakan jari tanganContohKarakteristik Perabaan

LembutKerasElastisKenyal

Apel

Kerupuk

Dodol

Jelly

Tabel 4. Berdasarakan perabaan menggunakan indera mulutContohKarakteristik Perabaan

KerasRapuhRenyahLembutKenyalHalusKasar

Apel

Kerupuk

Dodol

Jelly

Proses pengujian lain yang dilakukan adalah dengan cara perabaan. Penerimaan sentuhan atau perabaan terjadi hampir di seluruh permukaan kulit. Kepekaannya tidak merata di seluruh daerah. Ada daerah-daerah terbatas yang mempunyai kepekaan lebih dari daerah-daerah lain. Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap sentuhan atau perabaan. Sehingga dalam praktikum dilakukan penginderaan sentuhan dengan cara dipijit dengan tangan dan dirasakan teksturnya menggunakan rongga mulut.Pengujian karakteristik perabaan dengan menggunakan jari tangan dapat menyatakan bahwa apel dan kerupuk memiliki tekstur yang keras, dodol bertekstur elastis dan kenyal, sedangkan jelly lembut dan kenyal. Pengujian karakteristik selanjutnya dengan menggunakan indera mulut dapat mendeteksi tekstur yang lebih spesifik, diantaranya kekerasan, kerapuhan, kerenyahan, kelembutan, kekenyalan dan kehalusan. Tekstur apel adalah rapuh, namun kasar saat disentuhkan ke langit-langit mulut. Kerupuk memiliki tekstur yang renyah, berbeda dengan perabaan oleh tangan, di dalam mulut kerupuk terasa renyah dan dapat melebur. Dodol dan jelly memiliki tekstur yang hampir sama di dalam mulut, yaitu kenyal dan halus. Perbedaannya, jelly lebih halus, sedangkan dodol lebih kenyal.Tabel 5. Berdasarkan PencicipanContohKarakteristik Pencicipan

ManisAsamAsinPahitLainnya

Apel

Kerupuk

Dodol

Jelly

Pengujian selanjutnya adalah dengan pencicipan. Indera pencicip atau lidah berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak (palatum mole). Apel memiliki rasa manis dan asam, yang berasal dari senyawa gula dan asam organik di dalamnya. Rasa asin pada kerupuk dapat berasal dari garam atau zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Rasa manis pada jelly dan dodol merupakan pengaruh dari bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya yaitu gula (sukrosa). Sukrosa ialah gula yang berasal dari tebu maupun bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nanas dan dalam wortel.2. Karakteristik Makanan CairTabel 6. Berdasarkan PenglihatanContohKarakteristik kenampakan

WarnaJernihKeruhKentalEncer

Saus TomatMerah

Air KopiHitam kecoklatan

Air Teh Kuning

Tabel 7. Berdasarkan penciuman/pembauanContohKarakteristik BauTingkat Kesukaan

Tak BerbauAgak TajamSangat TajamSangat SukaBiasaAgak suka

Saus tomat

Air Kopi

Air Teh

Seperti pada makanan padat/setengah padat, pengujian inderawi yang sama juga dilakukan pada sampel cair. Berdasarkan indera penglihatan, sampel saus tomat berwarna merah oranye dan juga kental. Sampel air kopi terlihat keruh karena ampasnya yang kehitaman tersebar, namun air kopi ini encer sama seperti air teh. Air teh terlihat coklat jernih tanpa ampas. Pengujian indera penciuman menunjukkan bahwa air kopi baunya sangat tajam khas kopi, saus tomat dan air teh agak tajam. Tingkat kesukaan pada saus tomat adalah agak suka, sedangkan pada teh dan kopi sangat suka. Berdasarkan pengujian perabaan dengan jari tangan, saus tomat bertekstur kental. Tekstur kental tersebut disebabkan oleh adanya penambahan pati yang merupakan bahan baku pembuatan saus tomat. Tabel 8. Berdasarakan perabaan menggunakan jari tanganContohKarakteristik Perabaan

HalusBerbutirLengketKentalEncer

Saus tomat

Air kopi

Air teh

Tabel 9. Berdasarkan perabaan menggunakan indera mulutContohKarakteristik Perabaan

HalusBerpasirLengketKentalEncer

Saus tomat

Air kopi

Air teh

Tabel 10. Berdasarkan PencicipanContohKarakteristik Pencicipan

ManisAsamAsinPahitLainnya

Saus Tomat

Air kopi

Air teh

Sampel kopi terasa encer namun berbutir, dikarenakan ampas atau butiran kopi yang tidak larut dalam air. Sedangkan untuk sampel air teh hanya terasa encer seperti air, karena tidak ada padatan yang tercampur di dalamnya. Saat perabaan dengan menggunakan mulut, saus tomat terasa halus, dan kental. Air kopi terasa berbutir dan encer, sedangkan air teh terasa encer seperti air. Pada sampel cair ini, perabaan menggunakan jari tangan maupun mulut memiliki hasil yang sama. Perabaan menggunakan mulut pada saus tomat terasa halus dan lengket di lidah. Air kopi terasa berpasir dan encer, sedangkan air teh terasa encer sepert air. Saat pengujian pencicipan, saus tomat terasa manis sekaligus asam karena dalam pembuatan saus tomat ditambahkan bahan-bahan lain untuk meningkatkan citarasa produk. Sampel air kopi terasa pahit karena dalam kopi terkandung kafein, sedangkan pada air teh terasa tawar namun agak pahit, dikarenakan senyawa polifenol didalamnya.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Karakteristik inderawi yang dirasakan manusia berbeda pada setiap jenis makanan.2. Apel berbentuk bulat dengan warna merah hijau, berbau agak tajam, bertekstur keras, dan rapuh serta terasa manis dan asam.3. Kerupuk berbentuk bulat pipih menyerupai lingkaran, berlubang, berwarna putih kekuningan, tak berbau, bertekstur keras dan renyah, serta terasa asin.4. Dodol berbentuk silinder, berwarna putih kecokelatan, tak berbau, bertekstur elastis dan kenyal, agak halus di mulut. Rasanya manis.5. Jelly berbentuk menyerupai mangkuk kecil, berwarna hijau, berbau agak tajam, bertekstur lembut, kenyal dan halus serta rasa manis.6. Saus tomat berwarna merah, keruh, kental, mempunyai bau yang agak tajam, bertekstur halus dan kental, lengket di mulut serta memiliki rasa asam sedikit manis.7. Air kopi mempunyai warna hitam kecoklatan, keruh dan mempunyai viskositas rendah (encer), berbau sangat tajam, bertekstur berpasir dan encer. Begitu juga dengan pengamatan menggunakan indera mulut. Mempunyai rasa yang pahit.8. Air teh mempunyai warna kuning, viskositasnya rendah atau encer, berbau agak tajam, bertekstur encer. Begitu juga dengan pengamatan menggunakan indera mulut. Mempunyai rasa yang tawar agak pahit.

DAFTAR PUSTAKA

Achyar, T. S. dan Betty, D.S. 2008. Bahan Ajar Kuliah Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran, Bandung.

Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya Asaka, Jakarta.

Sofiah, Betty D., Tjutju S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. FTIP Unpad.

DISKUSI

1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut mengerti dan bisa membayangkan seperti apa makanan tersebut, sekaligus menunjukkan sikap. Jambu biji : berbentuk bulat, buahnya berwarna hijau kekuningan bila sudah masak, memiliki rasa yang manis dan agak sepat, teksturnya lembut dan empuk di bagian permukaan namun agak keras dan berbutitr pada bagian tengah (bijinya). Aromanya seperti jambu biji. Dodol : berbentuk balok pada umumnya, biasanya dikemas dengan menggunakan kertas tipis atau plastik, warnanya coklat kehitaman, kecuali yang memiliki rasa tertentu, rasanya manis dan bertekstur kenyal. Kerupuk : berbentuk bulat pipih tak berturan dan memiliki lubang-lubang di permukaannya, warnanya putih agak kekuningan akibat dari hasil penggorengan, dan rasanya asin juga gurih dengan tekstur yang renyah.

2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama ? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol.Sifat organoleptik setiap makanan itu pasti berbeda, karena terbuat dari bahan-bahan dan cara pengolahan yang berbeda pula. Dodol pada umumnya berwarna coklat kehitaman, rasanya manis, teksturnya kenyal dan lembut, sedangkan kerupuk warnanya putih, bersifat keras jika dipegang dengan tangan, bertekstur renyah dan kasar di mulut, serta memiliki rasa yang gurih.

3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu penting kita ketahui ?Perbedaan atau persamaan karakteristik bahan perlu kita ketahui untuk menentukan mutu atau kualitas suatu bahan, untuk menentukan proses pengolahan yang tepat untuk bahan tersebut, membedakan bahan tersebut dengan bahan lain, serta untuk memenuhi selera konsumen.

4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benar-benar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman Saudara.Sifat makanan yang saya sukai adalah kerupuk, karena saya menyukai makanan bercita rasa asin gurih seperti kerupuk dan keras namun rapuh saat dikunyah di mulut.