Post on 31-Mar-2023
PENDAHULUAN Indera peraba terdapat pada hampir seluruh
permukaan tubuh, beberapa bagian seperti rongga
mulut, bibir dan tangan lebih peka terhadap
sentuhan. Untuk menilai tekstur produk dapat
dilakukan perabaan menggunakan ujung jari
tangan. Tekstur dan konsistensi bahan akan
mempengaruhi cita rasa suatu bahan.
TINJAUAN PUSTAKA
• Indera merupakan sel-sel reseptor sensorik
yang mampu mendeteksi berbagai macam
rangsangan (Sudjadi dan Laila, 2005).
• Sensasi somatis mengacu pada sensasi di
permukaan kulit (Puspitawati, 2009).
• Pengujian tekstur makanan merupakan upaya
penemuan parameter tekstur yang tepat yang
harus menjadi atribut mutu makanan yang
bersangkutan (Hardiman, 2001).
• Parameter tekstur dibagi menjadi finger feel dan
mouth feel. Finger feel adalah kesan kinestetik
jari tangan, sedangkan mouth feel adalah kesan
kinestetik pengunyahan makanan dalam mulut
(Kramer, 2006).
• Tekstur produk tergantung pada kekompakan
partikel penyusunnya bila produk tersebut
dipatahkan, sedangkan mutu teksturnya
ditentukan oleh kemudahan terpecahnya
partikel-partikel penyusunnya serta sifat-sifat
partikel yang dihasilkan (Piggot, 2004).
PEMBAHASAN
Anatomi Kulit
Reseptor Kulit dan Mekanisme Hantaran Impuls di Saraf
Penilaian Tekstur Produk Pangan dengan Indera Perabaan
Contoh Penilaian Produk Pangan dengan Indera Perabaan
Anatomi Kulit
Kulit adalah pelindung terhadap dunia luar,
sebagai penghalang dari kerusakan dan kuman.
Kulit juga membantu membuang zat-zat yang tidak
berguna dan mengatur suhu badan.
Kulit terdiri dari dua lapisan yaitu:
a)Cutis, terdiri dari epidermis dan corium.
b)Subcutis, terdiri dari stratum corneum dan
stratum germanaticum.
Reseptor Kulit dan Mekanisme
Hantaran Impuls di Saraf
Kulit berfungsi sebagai:
a) mekanoreseptor, berkaitan dengan indera
raba, tekanan, getaran, dan kinestesi.
b) thermoreseptor, berkaitan dengan
penginderaan yang mendeteksi panas dan
dingin.
c) reseptor nyeri, berkaitan dengan mekanisme
protektif bagi tubuh.
Penilaian Tekstur Produk
Pangan dengan Indera Perabaan
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk
yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit
ataupun pencicipan. Beberapa sifat tekstur
makanan antara lain, halus-kasar, keras-renyah-
rapuh, empuk-kenyal, berpasir-bergetah, encer-
kental, lengket-lekat-liat, lembut-berpasir-berbutir,
kering-lembab-basah-berair, berlemak-berminyak.
1.Tekstur makanan yang mengandung formalin
- Mie basah : tidak lengket, sangat kenyal, tidak
mudah rusak dan tahan dalam
jangka waktu lama.
- Tahu : agak keras, kenyal tapi tidak
padat dan tidak mudah rusak dan
tahan dalam jangka waktu lama.
- Ikan : kenyal dan tak mudah rusak, tidak
mudah patah dan agak keras.
- Bakso : sangat kenyal dan tidak rusak
sampai dua hari pada suhu kamar.
2. Tekstur makanan yang mengandung boraks
- Mie Basah : tidak lengket, sangat kenyal,
serta tidak mudah putus.
- Bakso : sangat kenyal.
- Kerupuk : sangat lembut dan renyah.
DAFTAR PUSTAKA
Hardiman, 2001. Tekstur Pangan PAU Pangan dan Gizi.
UGM Press. Yogyakarta.
Kramer, A. and B.S. Twigg, 2006. Fundamental of Quality
Control the Food Industry. The AVI Publishing
Company Inc. Westport Connecticut.
Piggott, J.R., 2004. Sensory Analysis of Foods. Elsevier
Applied Science Publishers. London.
Puspitawati, I., 2009. Psikologi Faal. Universitas
Gunadarma Press. Jakarta.
Sudjadi, B. dan S. Laila, 2005. Biologi Sains dalam
Kehidupan. Yudhistira. Jakarta.