Penilaian Produk Pangan

dengan Indera Perabaan

PENDAHULUAN Indera peraba terdapat pada hampir seluruh

permukaan tubuh, beberapa bagian seperti rongga

mulut, bibir dan tangan lebih peka terhadap

sentuhan. Untuk menilai tekstur produk dapat

dilakukan perabaan menggunakan ujung jari

tangan. Tekstur dan konsistensi bahan akan

mempengaruhi cita rasa suatu bahan.

TINJAUAN PUSTAKA

• Indera merupakan sel-sel reseptor sensorik

yang mampu mendeteksi berbagai macam

rangsangan (Sudjadi dan Laila, 2005).

• Sensasi somatis mengacu pada sensasi di

permukaan kulit (Puspitawati, 2009).

• Pengujian tekstur makanan merupakan upaya

penemuan parameter tekstur yang tepat yang

harus menjadi atribut mutu makanan yang

bersangkutan (Hardiman, 2001).

• Parameter tekstur dibagi menjadi finger feel dan

mouth feel. Finger feel adalah kesan kinestetik

jari tangan, sedangkan mouth feel adalah kesan

kinestetik pengunyahan makanan dalam mulut

(Kramer, 2006).

• Tekstur produk tergantung pada kekompakan

partikel penyusunnya bila produk tersebut

dipatahkan, sedangkan mutu teksturnya

ditentukan oleh kemudahan terpecahnya

partikel-partikel penyusunnya serta sifat-sifat

partikel yang dihasilkan (Piggot, 2004).

PEMBAHASAN

Anatomi Kulit

Reseptor Kulit dan Mekanisme Hantaran Impuls di Saraf

Penilaian Tekstur Produk Pangan dengan Indera Perabaan

Contoh Penilaian Produk Pangan dengan Indera Perabaan

Anatomi Kulit

Kulit adalah pelindung terhadap dunia luar,

sebagai penghalang dari kerusakan dan kuman.

Kulit juga membantu membuang zat-zat yang tidak

berguna dan mengatur suhu badan.

Kulit terdiri dari dua lapisan yaitu:

a)Cutis, terdiri dari epidermis dan corium.

b)Subcutis, terdiri dari stratum corneum dan

stratum germanaticum.

BAGIAN-BAGIAN KULIT

Reseptor Kulit dan Mekanisme

Hantaran Impuls di Saraf

Kulit berfungsi sebagai:

a) mekanoreseptor, berkaitan dengan indera

raba, tekanan, getaran, dan kinestesi.

b) thermoreseptor, berkaitan dengan

penginderaan yang mendeteksi panas dan

dingin.

c) reseptor nyeri, berkaitan dengan mekanisme

protektif bagi tubuh.

RESEPTOR PADA KULIT

SISTEM

DORSAL-

COLUMN

MEDIAL-

LEMNISCUS

Penilaian Tekstur Produk

Pangan dengan Indera Perabaan

Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk

yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit

ataupun pencicipan. Beberapa sifat tekstur

makanan antara lain, halus-kasar, keras-renyah-

rapuh, empuk-kenyal, berpasir-bergetah, encer-

kental, lengket-lekat-liat, lembut-berpasir-berbutir,

kering-lembab-basah-berair, berlemak-berminyak.

Contoh Penilaian Produk

Pangan dengan Indera Perabaan

1.Tekstur makanan yang mengandung formalin

- Mie basah : tidak lengket, sangat kenyal, tidak

mudah rusak dan tahan dalam

jangka waktu lama.

- Tahu : agak keras, kenyal tapi tidak

padat dan tidak mudah rusak dan

tahan dalam jangka waktu lama.

- Ikan : kenyal dan tak mudah rusak, tidak

mudah patah dan agak keras.

- Bakso : sangat kenyal dan tidak rusak

sampai dua hari pada suhu kamar.

2. Tekstur makanan yang mengandung boraks

- Mie Basah : tidak lengket, sangat kenyal,

serta tidak mudah putus.

- Bakso : sangat kenyal.

- Kerupuk : sangat lembut dan renyah.

DAFTAR PUSTAKA

Hardiman, 2001. Tekstur Pangan PAU Pangan dan Gizi.

UGM Press. Yogyakarta.

Kramer, A. and B.S. Twigg, 2006. Fundamental of Quality

Control the Food Industry. The AVI Publishing

Company Inc. Westport Connecticut.

Piggott, J.R., 2004. Sensory Analysis of Foods. Elsevier

Applied Science Publishers. London.

Puspitawati, I., 2009. Psikologi Faal. Universitas

Gunadarma Press. Jakarta.

Sudjadi, B. dan S. Laila, 2005. Biologi Sains dalam

Kehidupan. Yudhistira. Jakarta.