A. YOGHURT

Kata yoghurt diambil dari bahasa Turki yoğurt

(pengucapan: [jɔˈurt]) diambil dari kata sifat ‘yoğun’, yang

berarti “padat” dan “tebal”, atau dari kata kerja yoğurmak,

yang berarti “memijat” dan kemungkinan berarti “membuat

padat” aslinya – bagaimana yoghurt dibuat. Yoghurt atau

yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.

Yogurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi

modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam

laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau

yang unik pada yogurt.

Yogurt pada awalnya adalah produk yang tanpa disengaja dihasilkan oleh para

pengembara saat melintasi padang pasir di Asia Barat Daya pada tahun 5M. Mereka

membawa persediaan susu di kantung yang terbuat dari usus domba, tanpa disadari

bakteri dari usus domba dan cuaca yang panas mengubah susu menjadi dadih (susu yang

menggumpal) setengah padat. Setelah dicicipi ternyata rasanya yang asam menyegarkan

lebih digemari, bahkan lebih awet daripada susu segar. Salah satu situs internet sebuah

universitas di Kanada menyebutkan bahwa yogurt berasal dari Bulgaria, sehingga salah

satu dari kedua bakteri yang ditemukan aktif pembentuk yogurt dinamai L. bulgaricus.

Mungkin saja maksud mereka adalah ditemukan pertama kali pada masa modern ini

dalam suatu penelitian ilmiah. Sedangkan asal muasalnya tetaplah dari Asia Barat Daya

(Arab).

Pada 4000 tahun yang lalu, masyarakat timur tengah telah memanfaatkan yoghurt

sebagai minuman kesehatan, bahkan Negara lain seperti Turkey, Prancis, Mesir, India,

Yunani, Bulgaria dan Rusia adalah Negara-negara yang telah menggunakan yoghurt

sebagai minuman sehari-hari. Bahkan hadir dalam berbagai bentuk menu masakan.

Ada lima jenis bakteri yang ramah, yang paling dikenal dan menguntungkan

sebagai bakteri prebiotik, yaitu Lactobacillus Acidophilus, Bifidobacterium Bifidum,

Lactobacillus Casei, Sreptococcus Thermophillus, dan Lactobacillus Bulgaricus. Bakteri

Lactobacillus Bulgaricus dan Sreptococcus Tehermophillus adalah bakteri yang sering

digunakan dalam pembuatan Yoghurt, dua bakteri ini hidup berdampingan dalam usus

manusia untuk saling membantu. Pada dasarnya kerja dua bakteri yoghurt adalah

menghasilkan asam laktat untuk keseimbangan mikroflora usus, yang mampu

menghambat bakteri penyebab penyakit yang tidak tahan terhadap asam. Yoghurt sehat

yaitu yang tidak dipanaskan, agar bakteri baiknya tidak mati dengan kata lain

mengandung bakteri hidup.

Di pasaran banyak dijumpai aneka jenis yoghurt. Plain yoghurt adalah salah

satunya, yoghurt ini warnanya putih dan rasanya asam. Jenis ini cocok untuk campuran

aneka jenis masakan, kue, pudding atau minuman karena cita rasanya netral. Selain plain

yoghurt, ada juga fruit yoghurt, jenis yang di dalamnya sudah ditambahkan sari dan

potongan buah-buahan. Fruit yoghurt lezat dimakan langsung karena sudah ditambahkan

aneka buah untuk memperkaya rasa. Selain rasa buah, kini banyak juga kita jumpai

yoghurt dengan aneka rasa seperti coklat, vanilla dan mocca.

B. PROBIOTIK

Hasil penelitian di bidang pangan fungsional yang berkembang pesat saat ini

adalah berupa probiotik dan prebiotik. Probiotik adalah bakteri hidup dalam

makanan yang apabila dimakan dapat menjaga keseimbangan bakteri dalam

saluran pencernaan. Dalam arti lain, probiotik ini merupakan jenis pangan dengan

kandungan bakteri hidup yang tahan melewati rintangan fisik dan kimia dalam

saluran pencernaan. Bakteri yang dititipkan dalam pangan ini kemudian aktif

berbiak, membentuk koloni yang melapisi bagian dalam usus. Adapun jenis pangan

fungsional probiotik yang telah dikembangkan adalah susu dan olahan

fermentasinya, seperti yoghurt dan es krim (baik cair maupun serbuk).

Sementara itu, prebiotik adalah bahan makanan bagi bakteri probiotik agar tumbuh

subur dalam pencernaan. Pangan prebiotik berisi serat yang tidak dapat dicerna,

namun dapat difermentasi menjadi hidangan untuk menstimulasi kehidupan bakteri

usus yang menguntungkan. Contoh makanan prebiotik adalah serat pangan (dietary

fiber),yaitu buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, dan biji-bijian.

C. PROSES PEMBUATAN YOGHURT

Pada umumnya proses pembuatan yogurt adalah dengan metode fermentasi.

Yoghurt dapat dibuat sendiri dan terdiri dari empat tahapan, yaitu

1. Pasteurisasi

Susu segar dipanaskan hingga suhu 73°C selama 15 menit.

2. Kulturisasi

Bibit yoghurt dimasukkan ke dalam susu yang telah dipasteurisasi. Bibit yoghurt 5%

dari jumlah susu. Jadi jika susu yang ingin dijadikan yoghurt adalah satu liter,

masukkan 0.05 liter yoghurt yang sudah jadi kedalam susu yang sudah di pasteurisasi

tersebut.

3. Inkubasi

Susu yang sudah dikulturkan tersebut dihangatkan dalam suhu 45°C selama 8 jam.

4. Pendinginan

Yoghurt yang telah jadi dimasukkan ke lemari pendingin agar bakteri dapat bertahan

dan lebih nikmat dalam penyajiannya.

D. KANDUNGAN GIZI

KomponenKandungan

(per 100 gr Yoghurt)

Energi (Kkal) *)42 – 62

Nilai pH 4,2 – 4,4

Protein (g) 4,5 – 5,0

Karbohidrat (g) *) 6 – 7

Lemak (g) *)

Kalsium (mg) 130 – 176

Magnesium (mg) 17

Potassium (mg) 226*) Untuk yoghurt yang tidak diberi tambahan gula.

Selain komponen di atas, yoghurt juga mengandung Vitamin A, D, B1, B2,

B3, B6 dan B12, asam folat, asam pantotenat, biotin, dan fosfor.

E. MANFAAT DAN EFEK SAMPING YOGHURT

Sejumlah ahli mengatakan beberapa manfaat yang dapat diambil dari yoghurt

jika dikonsumsi secara teratur. Manfaatnya yaitu yoghurt dengan mikrobanya

berperan mengubah zat-zat prekarsinogenik (zat-zat pemicu kanker) yang ada

dalam saluran pencernaan sehingga mampu menghambat terjadinya kanker

khususnya kanker saluran cerna.

Selain itu, yoghurt juga diyakini baik untuk memperpanjang umur karena

adanya bakteri asam laktat yang mampu mencegah keracunan kronis alami akibat

serangan radikal bebas yang menjadi penyebab munculnya gejala penuaan dini.

Yoghurt juga membantu penderita lactose intolerance dalam menyerap

laktosa susu karena mikroba pada yoghurt dapat mensintesis enzim laktase yang

mengurai sebagian besar gula susu (laktosa) menjadi komponen-komponen

sederhana pada proses fermentasinya.

Mikroba pada yoghurt bermanfaat untuk membantu proses pencernaan di

dalam tubuh, sehingga yoghurt baik sekali dikonsumsi bagi orang-orang yang

memiliki masalah pencernaan. Dan yoghurt pun dapat membantu proses

penyembuhan lambung dan usus yang luka. Flora usus pengkonsumsi yoghurt sulit

ditumbuhi kuman-kuman patogen penyebab penyakit. Dengan terhambatnya

pertumbuhan sekaligus mematikan mikroba patogen dalam lambung dan usus

halus, penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikrobia dapat dihindari. Disamping

itu mikroba pada yoghurt juga menetralisir efek samping antibiotik yang

mematikan mikroba menguntungkan di saluran cerna sehingga keseimbangan flora

usus terjaga.

Meminum yoghurt secara teratur dapat menurunkan kadar kolesterol dalam

darah. Bakteri asam laktat pada yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi

coprostanol, yaitu zat yang tidak dapat diserap oleh usus sehingga coprostanol dan

sisa kolesterol dikeluarkan bersama tinja. Dan penurunan kolesterol oleh bakteri

Lactobacillus pada yoghurt dapat mencapai kisaran 27%-38%.

Yoghurt memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan

susu segar. Kandungan lemaknya pun juga lebih rendah, sehingga cocok bagi yang

menjalankan diet rendah kalori. Bakteri yang ada pada yoghurt seperti

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus juga menghasilkan asam folat dan

vitamin B komples yang dapat mencegah munculnya penyakit jantung koroner.

Sejauh ini masih belum diketahui efek yang berbahaya bagi tubuh dari

mengkonsumsi yoghurt, namun apa bila dikonsumsi berlebih dari yang dianjurkan

atau bahkan mengkonsumsi yoghurt yang telah kadaluarsa, dapat menimbulkan

diare.

F. YOGHURT ACTIVIA

Yoghurt mengandung banyak probiotik yang baik bagi tubuh.

Salah satu yoghurt probiotik yang sering kita temui dipasaran

adalah Yoghurt Activia. Activia adalah yoghurt probiotik produksi

Danone yang telah tersedia di lebih dari 40 negara-negara di

seluruh dunia termasuk di Indonesia.

Activia mengandung jutaan bakteria aktif

yang aman untuk dikonsumsi, yaitu Probiotik Eksklusif Acti

Regularis™ dari Danone. Probiotik ini dapat memperlancar proses

pencernaan pada wanita, serta menyehatkan tubuh dan pikiran dan

juga dapat bertahan hidup di dalam saluran pencernaan selama

proses pencernaan berlangsung.

Activia memiliki manfaat diantaranya bila mengkonsumsi

Activia dua kali sehari selama 14 hari, dapat melancarkan proses

pencernaan pada wanita lebih dari 40%. Activia juga mengandung nutrisi standar yang

didapat secara alami dari produk-produk mengandung susu (dairy) seperti protein dan

kalsium, tidak jauh berbeda dengan yoghurt pada umumnya, rendah kalori dan lemak,

berkalsium tinggi, serta mengandung vitamin D dan B kompleks. Activia juga tidak

mengandung bahan pengawet ataupun pemanis buatan.

Activia tersedia dalam kemasan cup (krim yogurt)

dan botol (minuman yogurt dengan dominasi hijau pada

desain kemasannya yang cukup menarik. Konsumen

dapat memilih penyajiannya antara cup dan botol

berdasarkan selera dan kepraktisan. Activia tersedia atas

tiga pilihan rasa, yaitu jeruk, mangga dan stroberi

sehingga dapat dinikmati sebagai sarapan, hidangan

pencuci mulut, maupun santapan ringan.

Harga yang ditawarkan pun cukup terjangkau bagi

konsumen, hanya saja sebagian konsumen ada yang

tidak menyukai salah satu atau sebagian varian rasa

yang tersedia.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Aneka Khasiat & Manfaat Yoghurt (Yogurt). www.id.shvoong.com. Diakses tanggal 10 Desember 2009 pada pukul 20.09 WIB.

Anonim. 2009. DELTA Islamic Nasheed Creative: Queen Yoghurt. www.facebook.com/deltaislamicnasheedcreative. Diakses tanggal 12 Desember 2009 pukul 07.39 WIB.

Anonim. 2009. Nutritions Labels. www.danone.co.ca. Diakses tanggal 11 Desember 2009 pukul 14.42 WIB.

Anonim. 2009. Tentang Activia. www.activia.co.id. Diakses tanggal 2 Desember 2009 pukul 20.18 WIB.

Rasyid, Fikri. 2009. Cara Membuat Yoghurt Sendiri dan Membeli Yoghurt Buatan Sendiri. www.fikrirasyid.com. Diakses tanggal 11 Desember 2009 pukul 14.07 WIB.

PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN

ACTIVIA : YOGHURT PROBIOTIK

Disusun Oleh :

Annisa Widia U (H0909009)Arsy Hudani N (H0909011)Fitri Amalia A (H0909031)Mei Arum S (H0909047)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA2009