Transcript of Uji Ninhydrin
- 1. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin)
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN PROTEIN I UJI NINHYDRIN Diajukan
Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama :
Ernalia Rosita NRP : 133020175 Kel/Meja : G/5 Asisten : Rini
Nurcahyawati S. Tgl Percobaan : 13 April 2015 Tgl Pengumpulan : 16
April 2015 LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI
PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2015
- 2. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) I
PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4)
Reaksi Percobaan. 1.1 Latar Belakang Protein merupakan komponen
penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel
itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat
dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan
pertumbuhan tubuh (Poedjiadi, 1994). Protein terdapat baik dalam
produk hewan maupun dalam produk tumbuhan dalam jumlah yang
berarti. Di negara maju, orang memperoleh sebagian besar proteinnya
dari produk hewan. Di bagian lain dunia, bagian utama protein
makanan diperoleh dari produk tumbuhan (deMan, 1989). Tumbuhan
membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa nitrogen. Hewan yang
makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani.
Selain digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga
dapat digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan
karbohidrat atau lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang
terdapat dalam protein ialah sebagai berikut : Karbon 50%, hidrogen
7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3%, dan fosfor 0-3%
(Poedjiadi, 1994). 1.2 Tujuan Percobaan Untuk mengetahui adanya
asam amino bebas dalam bahan pangan. 1.3 Prinsip Percobaan
Berdasarkan adanya reaksi antara asam amino bebas dengan pereaksi
ninhydrin disertai pemanasan sehingga menghasilkan senyawa kompleks
berwarna biru keunguan.
- 3. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) 1.4
Reaksi Percobaan R CH COOH+ C C C C C C CC C C OH OH R H O O O NH2
+ NH3 + +CO2 N OH Biru ungu Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji
Ninhydrin
- 4. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) II
METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan,
dan (4) Metode Percobaan. 2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang
digunakan dalam uji ninhydrin adalah larutan ninhydrin 0,1%, sampel
taoge, sampel susu, dan sampel aquadest. 2.2. Pereaksi yang
Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji ninhydrin adalah
larutan ninhydrin 0,1%. 2.3. Alat yang Digunakan Alat yang
digunakan dalam uji ninhydrin adalah tabung reaksi, rak tabung
reaksi, gelas kimia, alat penangas air dan pipet tetes. 2.4. Metode
Percobaan 2 ml sampel 0,5 ml larutan ninhydrin Kocok, Amati
perubahan yang terjadi Panaskan selama 10 menit Amati perubahan
warna sebelum dan sesudah dipanaskan Gambar 2. Metode Percobaan Uji
Ninhydrin
- 5. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) III
HASIL PENGAMATAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Tabel 1.
Hasil Pengamatan Uji Ninhydrin Sampel Pereaksi Warna Hasil I Hasil
IISample Stlh di(+) larutan Taoge NINHYDRIN Krem Keruh Krem Keruh -
- Susu Putih Putih - - Aquadest Bening Bening - - Sumber: Hasil I :
Ernalia dan Luviana, Kelompok G, Meja 5, 2015. Hasil II :
Laboratorium Biokimia Pangan, 2015. Keterangan: ( + ) mengandung
asam amino bebas ( - ) tidak mengandung asam amino bebas Gambar 3.
Hasil Pengamatan Uji Ninhydrin
- 6. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) 3.2.
Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat
diketahui bahwa sampel taoge, susu dan aquadest tidak mengandung
asam amino bebas. Hasil yang didapat sesuai dengan hasil yang
dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas
Pasundan. Fungsi larutan ninhydrin adalah sebagai oksidator yang
menyebabkan dekarboksilasi oksidatif dari asam amino yang
menghasilkan CO2, NH3, dan aldehid yang rantainya lebih pendek 1 C
dari asam amino asalnya. Ninhydrin yang tereduksi akan bereaksi
dengan NH3 sehingga membentuk senyawa kompleks berwarna biru dengan
absorpsi warna maksimum pada panjang gelombang 570 nm (Wibowo,
2008). Fungsi pemanasan adalah untuk membuat protein mengalami
denaturasi atau kerusakan, sehingga diharapkan molekul protein yang
terdiri dari banyak polipeptida dapat terputus menjadi
molekul-molekul penyusunnya yang lebih kecil, sehingga hal ini
diharapkan dapat mempercepat reaksi. Asam amino ialah asam
karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang terdapat
sebagai komponen protein mempunyai gugus NH2 pada atom karbon dari
posisi gugus COOH. Asam amino bebas adalah asam amino dimana gugus
aminonya tidak terikat (Poedjiadi, 1994). Pada umumnya asam amino
tidak larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organic non
polar seprti eter, aseton, dan klorofom. Perbedaan asam amino, asam
karboksilat, dan amina terlihat pula pada titik leburnya. Asam
amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan
dengan asam karboksilat atau amina. Kedua sifat fisika ini
menunjukkan bahwa asam amino cenderung mempunyai struktur yang
bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan sekedar senyawa
yang mempunyai gugus COOH dan NH2. Hal ini tampak pila pada sifat
asam amino sebagai elektrolit (Poedjiadi, 1994).
- 7. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) Dalam
percobaan, diketahui bahwa semua sampel tidak mengandung asam amino
bebas. Asam amino bebas biasanya terdapat pada olahan pangan yang
difermentasi misalnya pada tempe. Reaksi Ninhydrin digunakan untuk
mendeteksi dan menduga asam amino secara kuantitatif dalam jumlah
kecil. Pemanasan dengan Ninhydrin berlebih menghasilkan produk
berwarna ungu pada semua asam amino yang mempunyai gugus -amino
bebas, sedangkan produk yang dihasilkan oleh prolin berwarna
kuning, karena pada molekul ini terjadi subtitusi gugus -amino.
Pada kondisi yang sesuai intensitas warna yang dihasilkan dapat
dipergunakan untuk mengukur konsentrasi asam amino secara
kalorimetrik. Dua molekul ninhydrin dan atom nitrogen dari asam
amino bereaksi membentuk warna ungu (Lehninger, 1993). Protein
maupun asam amino yang mengandung asam alfa amino akan memberikan
reaksi dengan ninhydrin membentuk warna biru. Pertama kali terjadi
oksidasi alfa amino oleh ninhydrin dihasilkan ninhydrin tereduksi,
aldehid, amonia, dan karbondioksida. Kemudian terjadi kondensasi
antara amonia, ninhydrin tereduksi dan ninhydrin terbentuk
senyawaan kompleks berwarna biru (Sudarmadji, 1996). Gugus amina
dapat bereaksi dengan pereaksi ninhydrin membentuk amonia, CO2, dan
aldehid. Reaksi ninhydrin dipakai sebagai dasar penentuan kuantitas
asam amino. Warna biru menunjukkan khas asam amino. Prolin dan
hidroksiporolin mempunyai gugus amina sekunder menghasilkan warna
kuning. Aspargin mengandung gugus amida bebas yang beraksi
membentuk warna coklat (Girindra, 1986). Warna ungu yang terbentuk
ialah akibat adanya reaksi antara ninhydrin dengan asam amino alfa
bebas dari protein. Intensitas warna ungu yang dihasilkan dalam
keadaan baku merupakan dasar kualitatif untuk asam amino alfa
- 8. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin)
bebas. Sifat-sifat dari asam amino adalah tak berwarna, larut dalam
air, tak larut dalam alkohol atau eter, dapat membentuk garam
kompleks dengan logam berat dan dapat membentuk senyawa berwarna
biru dengan ninhydrin (Sudarmadji, 1996). Faktor kesalahan yang
dapat terjadi pada saat melakukan percobaan adalah kurang bersihnya
alat, terlalu lama atau sebentarnya waktu pemanasan, dan kesalahan
dalam mengamati perubahan warna yang terjadi.
- 9. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) IV
KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1)
Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil
pengamatan yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa sampel taoge,
susu dan aquadest tidak mengandung asam amino bebas. Hasil yang
didapat sesuai dengan hasil yang dilakukan oleh laboran
Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan. 4.2. Saran Saran
yang dapat disampaikan oleh penulis adalah sebaiknya praktikan
memperhatikan waktu pemanasan, memperhatikan penambahan pereaksi,
memahami metode percobaan dengan baik dan lebih teliti saat
mengamati perubahan warna yang terbentuk pada saat melakukan
percobaan.
- 10. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin)
DAFTAR PUSTAKA deMan, John M. 1989. Kimia Makanan. Bandung:
Institut Teknologi Bandung Girindra, Aisjah. 1986. Biokimia I.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Lehninger Albert L. 1993.
Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga. Poedjiadi, Anna. 1994.
Dasar - Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia. Sudarmadji,
dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Yogyakarta. Wibowo, Rakhmat Ari. 2008. Protein dan Asam Amino.
http://takadakatakata.blogspot.com. Diakses: 15 April 2015.