1. 1. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN PROTEIN I UJI NINHYDRIN Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama : Ernalia Rosita NRP : 133020175 Kel/Meja : G/5 Asisten : Rini Nurcahyawati S. Tgl Percobaan : 13 April 2015 Tgl Pengumpulan : 16 April 2015 LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2015
2. 2. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1 Latar Belakang Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjiadi, 1994). Protein terdapat baik dalam produk hewan maupun dalam produk tumbuhan dalam jumlah yang berarti. Di negara maju, orang memperoleh sebagian besar proteinnya dari produk hewan. Di bagian lain dunia, bagian utama protein makanan diperoleh dari produk tumbuhan (deMan, 1989). Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Selain digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat atau lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut : Karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3%, dan fosfor 0-3% (Poedjiadi, 1994). 1.2 Tujuan Percobaan Untuk mengetahui adanya asam amino bebas dalam bahan pangan. 1.3 Prinsip Percobaan Berdasarkan adanya reaksi antara asam amino bebas dengan pereaksi ninhydrin disertai pemanasan sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna biru keunguan.
3. 3. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) 1.4 Reaksi Percobaan R CH COOH+ C C C C C C CC C C OH OH R H O O O NH2 + NH3 + +CO2 N OH Biru ungu Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Ninhydrin
4. 4. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) II METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan. 2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam uji ninhydrin adalah larutan ninhydrin 0,1%, sampel taoge, sampel susu, dan sampel aquadest. 2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji ninhydrin adalah larutan ninhydrin 0,1%. 2.3. Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam uji ninhydrin adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, gelas kimia, alat penangas air dan pipet tetes. 2.4. Metode Percobaan 2 ml sampel 0,5 ml larutan ninhydrin Kocok, Amati perubahan yang terjadi Panaskan selama 10 menit Amati perubahan warna sebelum dan sesudah dipanaskan Gambar 2. Metode Percobaan Uji Ninhydrin
5. 5. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) III HASIL PENGAMATAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ninhydrin Sampel Pereaksi Warna Hasil I Hasil IISample Stlh di(+) larutan Taoge NINHYDRIN Krem Keruh Krem Keruh - - Susu Putih Putih - - Aquadest Bening Bening - - Sumber: Hasil I : Ernalia dan Luviana, Kelompok G, Meja 5, 2015. Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015. Keterangan: ( + ) mengandung asam amino bebas ( - ) tidak mengandung asam amino bebas Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Ninhydrin
6. 6. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) 3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat diketahui bahwa sampel taoge, susu dan aquadest tidak mengandung asam amino bebas. Hasil yang didapat sesuai dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan. Fungsi larutan ninhydrin adalah sebagai oksidator yang menyebabkan dekarboksilasi oksidatif dari asam amino yang menghasilkan CO2, NH3, dan aldehid yang rantainya lebih pendek 1 C dari asam amino asalnya. Ninhydrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH3 sehingga membentuk senyawa kompleks berwarna biru dengan absorpsi warna maksimum pada panjang gelombang 570 nm (Wibowo, 2008). Fungsi pemanasan adalah untuk membuat protein mengalami denaturasi atau kerusakan, sehingga diharapkan molekul protein yang terdiri dari banyak polipeptida dapat terputus menjadi molekul-molekul penyusunnya yang lebih kecil, sehingga hal ini diharapkan dapat mempercepat reaksi. Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus NH2 pada atom karbon dari posisi gugus COOH. Asam amino bebas adalah asam amino dimana gugus aminonya tidak terikat (Poedjiadi, 1994). Pada umumnya asam amino tidak larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organic non polar seprti eter, aseton, dan klorofom. Perbedaan asam amino, asam karboksilat, dan amina terlihat pula pada titik leburnya. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. Kedua sifat fisika ini menunjukkan bahwa asam amino cenderung mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus COOH dan NH2. Hal ini tampak pila pada sifat asam amino sebagai elektrolit (Poedjiadi, 1994).
7. 7. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) Dalam percobaan, diketahui bahwa semua sampel tidak mengandung asam amino bebas. Asam amino bebas biasanya terdapat pada olahan pangan yang difermentasi misalnya pada tempe. Reaksi Ninhydrin digunakan untuk mendeteksi dan menduga asam amino secara kuantitatif dalam jumlah kecil. Pemanasan dengan Ninhydrin berlebih menghasilkan produk berwarna ungu pada semua asam amino yang mempunyai gugus -amino bebas, sedangkan produk yang dihasilkan oleh prolin berwarna kuning, karena pada molekul ini terjadi subtitusi gugus -amino. Pada kondisi yang sesuai intensitas warna yang dihasilkan dapat dipergunakan untuk mengukur konsentrasi asam amino secara kalorimetrik. Dua molekul ninhydrin dan atom nitrogen dari asam amino bereaksi membentuk warna ungu (Lehninger, 1993). Protein maupun asam amino yang mengandung asam alfa amino akan memberikan reaksi dengan ninhydrin membentuk warna biru. Pertama kali terjadi oksidasi alfa amino oleh ninhydrin dihasilkan ninhydrin tereduksi, aldehid, amonia, dan karbondioksida. Kemudian terjadi kondensasi antara amonia, ninhydrin tereduksi dan ninhydrin terbentuk senyawaan kompleks berwarna biru (Sudarmadji, 1996). Gugus amina dapat bereaksi dengan pereaksi ninhydrin membentuk amonia, CO2, dan aldehid. Reaksi ninhydrin dipakai sebagai dasar penentuan kuantitas asam amino. Warna biru menunjukkan khas asam amino. Prolin dan hidroksiporolin mempunyai gugus amina sekunder menghasilkan warna kuning. Aspargin mengandung gugus amida bebas yang beraksi membentuk warna coklat (Girindra, 1986). Warna ungu yang terbentuk ialah akibat adanya reaksi antara ninhydrin dengan asam amino alfa bebas dari protein. Intensitas warna ungu yang dihasilkan dalam keadaan baku merupakan dasar kualitatif untuk asam amino alfa
8. 8. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) bebas. Sifat-sifat dari asam amino adalah tak berwarna, larut dalam air, tak larut dalam alkohol atau eter, dapat membentuk garam kompleks dengan logam berat dan dapat membentuk senyawa berwarna biru dengan ninhydrin (Sudarmadji, 1996). Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat melakukan percobaan adalah kurang bersihnya alat, terlalu lama atau sebentarnya waktu pemanasan, dan kesalahan dalam mengamati perubahan warna yang terjadi.
9. 9. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa sampel taoge, susu dan aquadest tidak mengandung asam amino bebas. Hasil yang didapat sesuai dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan. 4.2. Saran Saran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah sebaiknya praktikan memperhatikan waktu pemanasan, memperhatikan penambahan pereaksi, memahami metode percobaan dengan baik dan lebih teliti saat mengamati perubahan warna yang terbentuk pada saat melakukan percobaan.
10. 10. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) DAFTAR PUSTAKA deMan, John M. 1989. Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung Girindra, Aisjah. 1986. Biokimia I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Lehninger Albert L. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga. Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar - Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia. Sudarmadji, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta. Wibowo, Rakhmat Ari. 2008. Protein dan Asam Amino. http://takadakatakata.blogspot.com. Diakses: 15 April 2015.