Post on 21-Jan-2016
TUGAS TERSTRUKTUR
FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN
Teknik Penanganan Pascapanen pada Tanaman Jagung untuk
Mempertahankan Kwalitas Produk di Pasaran
Disusun Oleh :
Nurul Purwaningsih A1L010109
Wahyu Septyojati A1L010110
Adiyaksa Danu Rihasta A1L010111
Elga Ergena Pradaya A1L010112
KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIANPRODI AGROTEKNOLOGI
PURWOKERTO2013
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jagung merupakan komoditas penting dalam industri pangan, kimia
maupun industri manufaktur. Di Indonesia jagung juga merupakan makanan
pokok utama yang memiliki kedudukan penting setelah beras. Usaha
pengembangan jagung nasional harus didukung oleh industri pascapanen sehingga
mampu menciptakan keuntungan yang sebenarnya secara bisnis. Salah satunya
adalah dengan membuat produk olahan berbasis jagung yang mempunyai umur
simpan yang lama.
Kegiatan pascapanen merupakan bagian integral dari pengembangan
agribisnis, yang dimulai dari aspek produksi bahan mentah sampai pemasaran
produk akhir. Peran kegiatan pascapanen menjadi sangat penting, karena
merupakan salah satu sub-sistem agribisnis yang mempunyai peluang besar dalam
upaya meningkatkan nilai tambah produk agribisnis. Dibanding dengan produk
segar, produk olahan mampu memberikan nilai tambah yang sangat besar. Daya
saing komoditas Indonesia masih lemah, karena selama ini hanya mengandalkan
keunggulan komparatif dengan kelimpahan sumberdaya alam dan tenaga kerja tak
terdidik, sehingga produk yang dihasilkan didominasi oleh produk primer.
Pemanfaatan teknologi pengolahan jagung berpeluang meningkatkan nilai
komoditas jagung tidak hanya sebagai sumber pakan tetapi dapat diolah menjadi
berbagai produk pangan yang bernilai ekonomi seperti pop-corn, tepung jagung,
pati jagung dan minyak jagung. Pascapanen jagung selama ini masih dkerjakan
secara tradisional. Dengan teknologi yang ada (existing technology), maka
diperlukan investasi teknologi baik untuk pengolahan jagung di sektor hulu
maupun hilir. Untuk pengembangan industri pati jagung, dibutuhkan investasi
mencapai Rp 80-160 miliar.
Keberhasilan pengembangan jagung kini tidak hanya ditentukan oleh
tingginya produktivitas saja namun juga melibatkan kualitas dari produk itu
sendiri. Agar komoditas tersebut mampu bersaing dan memiliki keunggulan
kompetitif. Agar dihasilkan mutu jagung yang baik maka tehnik pasca panennya
pun harus lebih diperhatikan dan ditangani lebih baik.
B. Rumusan Masalah
Yang menjadi prmasalahan disini ialah segala hal yang dapat
menyebabkan masalah dalam pembuatan makalah ini yaitu :
1. Bagaimana cirri-ciri jagung yang siap panen ?
2. Bagaimana proses penanganan pasca panen yang baik ?
3. Tahapan-tahapan apa saja yang ada dalam penanganan pasca panen jagung ?
4. Bagaimana bentuk dan standar jagung yang bagus untuk dipasarkan ?
II. PEMBAHASAN
A. Ciri dan Umur Panen
Pemanenan dilakukan pada saat jagung telah mencapai masak fisiologis
yaitu berkisar 100 hari setelah tanam tergantung dari jenis varietas yang
digunakan. Pada umur demikian biasanya daun jagung/klobot telah kering dan
berwarna kekuning-kuningan.
Ciri jagung yang siap dipanen adalah:
a) Umur panen adalah 86-96 hari setelah tanam.
b) Jagung siap dipanen dengan tongkol atau kelobot mulai mengering yang
ditandai dengan
adanya lapisan hitam pada biji bagian lembaga.
c) Biji kering, keras, dan mengkilat, apabila ditekan tidak membekas.
Jagung untuk sayur (jagung muda, baby corn) dipanen sebelum bijinya terisi
penuh. Saat itu diameter tongkol baru mencapai 1-2 cm. Jagung untuk direbus dan
dibakar, dipanen ketika matang susu. Tanda-tandanya kelobot masih berwarna
hijau, dan bila biji dipijit tidak terlalu keras serta akan mengeluarkan cairan putih.
Jagung untuk makanan pokok (beras jagung), pakan ternak, benih, tepung dan
berbagai keperluan lainnya dipanen jika sudah matang fisiologis. Tanda-tandanya:
sebagian besar daun dan kelobot telah menguning. Apabila bijinya dilepaskan
akan ada warna coklat kehitaman pada tangkainya (tempat menempelnya biji pada
tongkol). Bila biji dipijit dengan kuku, tidak meninggalkan bekas.
B. Cara Panen
Cara panen jagung yang matang fisiologis adalah dengan cara memutar
tongkol berikut kelobotnya, atau dapat dilakukan dengan mematahkan tangkai
buah jagung. Pada lahan yang luas dan rata sangat cocok bila menggunakan alat
mesin pemetikan. Namu pada lahan budidaya yang sempit biasanya pemanenan
dilakukan secara manual oleh para petani dengan menggunakan sabit.
C. Periode Panen
Pemetikan jagung pada waktu yang kurang tepat, kurang masak dapat
menyebabkan penurunan kualitas, butir jagung menjadi keriput bahkan setelah
pengeringan akan pecah, terutama bila dipipil dengan alat. Jagung untuk
keperluan sayur, dapat dipetik 15 sampai dengan 21 hari setelah tanaman
berbunga. Pemetikan jagung untuk dikonsumsi sebagai jagung rebus, tidak harus
menunggu sampai biji masak, tetapi dapat dilakukan ± 4 minggu setelah tanaman
berbunga atau dapat mengambil waktu panen antara umur panen jagung sayur dan
umur panen jagung masak mati.
D. Proses Pasca Panen Jagung
Penanganan pasca panen jagung di antaranya meliputi :
a. Pemipilan dengan tangan
b. Pemipilan dengan mesin
c. Penjemuran jagung setelah dipipil
d. Proses sortasi dan grading
e. Penyimpanan jagung pipilan yang sudah disortir
f. Pengiriman Jagung pipilan untuk di ekspor
g. Pengolahan jagung
Penanganan pasca panen secara garis besar dapat meningkatkan daya
gunanya sehingga lebih bermanfaat bagi kesejahteraan manusia. Hal ini dapat
ditempuh dengan cara mempertahankan kesegaran atau mengawetkannya dalam
bentuk asli maupun olahan sehingga dapat tersedia sepanjang waktu sampai ke
tangan konsumen dalam kondisi yang dikehendaki konsumen. Persyaratan mutu
jagung untuk perdaganagn menurut SNI dikelompokkan menjadi dua bagian yaitu
persyaratan kualitatif dan persyaratan kuantitatif.
Persyaratan kualitatif meliputi :
a. Produk harus terbebas dari hama dan penyakit
b. Produk terbebas dari bau busuk maupun zat kimia lainnya (berupa asam)
c. Produk harus terbebas dari bahan dan sisa-sisa pupuk maupun pestisida
d. Memiliki suhu normal
Sedangkan persyaratan kuantitatif dapat dilihat pada Tabel 1.
No. Komponen Utama Persyaratan Mutu (% maks)
I II III IV
1. Kadar Air 14 14 15 17
2. Butir Rusak 2 4 6 8
3. Butir Warna Lain 1 3 7 10
4. Butir Pecah 1 4 3 5
5. Kotoran 1 1 2 2
Tabel 1.Mutu Jagung
Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu selama
proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas yang dapat
diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu jagung pada saat
pasca panen dilakukan mulai pemanenan, pengeringan awal, pemipilan,
pengeringan akhir, pengemasan dan penyimpanan.
E. Pengolahan Hasil Tanaman Jagung
Pengolahan hasil tanaman jagung dimaksudkan untuk memperpanjang
masa simpan jagung, meningkatkan nilai estetika jagung, meningkatkan
keanekaragaman makanan dengan bahan dasar jagung, meningkatkan nilai jual,
dan daya saing olahan jagung. Dengan pengolahan pasca panen yang baik
penurunan kwalitas jagung bisa ditekan bila akan disimpan dalam jangka waktu
yang cukup lama.
Grading dan sortasi jagung merupakan langkah pertama yang sangat
penting dalam pengolahan jagung karena berpengaruh terhadap kualitas hasil
akhir produk. Grading dan sortasi di tingkat petani umumnya dilakukan secara
manual.
Nilai ekonomis tanaman jagung terutama diperoleh dari tongkol jagung dan biji
pipilan jagung. Tongkol jagung (masak susu) dapat diolah menjadi berbagai
produk masakan, sedangkan tongkol jagung (masak penuh), antara lain dapat
diolah menjadi jagung giling dan tepung jagung. Beberapa contoh hasil olahan
jagung, sebagai berikut: mie jagung, bihun jagung, pati jagung, minyak jagung,
pakan ternak dan lain-lain.
1. Pengupasan
Setelah jagung dipanen, langkah selanjutnya adalah pengupasan kulit atau
pengopekan kulit jagung. Pengopekan kulit jagung dilakukan berdasarkan tujuan
penggunaan jagung. Ada berbagai cara pengopekan jagung. Pengopekan jagung
semi (baby corn) dilakukan sampai jagung kelihatan, kulit muda pada pangkal
tongkol jagung ditinggalkan sepanjang 5 – 7 cm. Rambut-rambut jagung
dibersihkan. Sedangkan jagung yang akan digunakan untuk jagung sayur
biasanya tidak dikopek atau sebaliknya dikopek sampai bersih. Demikian juga
jagung yang akan dikonsumsi untuk jagung rebus.
Berbeda dengan jagung yang akan digunakan sebagai biji kering jagung,
biasanya jagung dikopek dan dibuang rambutnya sampai bersih kemudian
dijemur. Tetapi ada juga jagung yang dikopek hanya dengan mengupas kulitnya
kemudian ditarik sampai ke pangkal tongkol sehingga bijinya kelihatan, tanpa
harus membuang kulitnya. Kulit jagung ini digunakan untuk mengikat jagung satu
dengan lainnya.
Tujuan pengopekan jagung adalah untuk menurunkan kadar air dan
kelembaban sekitar biji. Kelembaban pada biji jagung akan menyebabkan
kerusakan biji dan tumbuhnya cendawan. Selain itu pengopekan kulit jagung
dapat memudahkan dan memperingan pengangkutan selama proses pengeringan
(Purwono dan Hartono, 2002)
2. Pengeringan
a. Pengeringan alami
Pengeringan alami merupakan pengeringan yang dilakukan dengan
bantuan sinar matahari (penjemuran). Cara pengeringan ini cukup mudah dan
biayanya murah. Namun, kendalanya adalah jika cuaca tidak memungkinkan
maka proses pengeringan akan berlangsung tidak sempurna dan memerlukan
waktu lama. Pengeringan pada musim hujan memakan waktu 7-14 hari dan pada
musim kemarau antara 3-7 hari. Agar diperoleh hasil pengeringan yang baik,
sebaiknya disediakan areal pengeringan yang cukup luas. Hal ini dikarenakan
jagung yang akan dikekringkan tidak boleh ditumpuk.
Teknis penjemuran dapat dilakukan pada lantai jemur, alas anyaman
bambu, tikar, atau dengan cara digantung untuk tongkol yang masih ada
kelobotnya. Pengeringan di lantai jemur sering menghasilkan biji retak. Selain
dengan cara dijemur di panas matahari, ada sebagian petani yang melakukan
pengeringan denga cara diasap. Cara pengeringan ini biasanya dilakukan di para-
para diatas dapur. Untuk mengeringkan jagung dalam jumlah banyak, cara
pengeringan ini kurang efektif diterapkan, kecuali kalau sumber asapnya dibuat
khusus seperti dari pembakaran sekam, tongkol jagung, kayu, atau bahan yang
lain. Pengeringan tongkol jagung dilakukan hingga kadar air mencapai 17-20%.
Pada kadar air ini, jagung mudah dipipil tanpa menimbulkan banyak kerusakan.
b. Pengeringan buatan
Pengeringan buatan adalah pengeringan yang dilakukan dengan bantuan
alat mekanis. Penerapan cara ini untuk mengantisipasi kalau terjadi hari hujan
terus menerus. Beberapa jenis alat pengering yang biasa digunakan adalah
omprongan, alat pengering dengan aerasi, dan alat pengering tipe continuous.
Pengeringan buatan biasanya banyak dilakukan di pabrik – pabik pengolahan
jagung yang memiliki produksinya sudah tinggi.
3. Sortasi
Sortasi dilakukan untuk memisahkan tongkol jagung yang berukuran besar
dengan yang kecil, berbiji rapat dengan jarang atau rusak, berwarna seragam putih
atau kuning dengan yang tidak seragam, serta sudah masak dengan belum masak.
Untuk memisahkan biji yang berukuran besar dan kecil dapat dilakukan setelah
pemipilan.
4. Pemipilan
Salah satu kegiatan yang kritis dalam penanganan pascapanen di tingkat
petani adalah pemipilan karena kehilangan hasil pada tahap ini dapat mencapai
4%. Pemipilan merupakan kegiatan melepaskan biji dari tongkol, memisahkan
tongkol, dan memisahkan kotoran dari jagung pipilan. Tujuannya adalah untuk
menghindarkan kerusakan, menekan kehilangan, memudahkan pengangkutan, dan
memudahkan pengolahan selanjutnya. Oleh karenanya, sebaiknya pemipilan
dilakukan pada saat yang tepat, yaitu saat kadar air jagung berkisar 17-20%.
Penjemuran dalam bentuk pipilan memakan waktu 2-4 hari pada musim hujan dan
1-2 hari pada musim kemarau.
Pemipilan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara tradisional dan bantuan
alat.
a. Pemipilan secara tradisional
Petani di pedesaan masih banyak memipil jagung secara tradisional, yaitu
dengan menggunakan tangan. Dengan cara ini, kapasitas pipilnya hanya sekitar
10-2- kg/jam. Meskipun kapasitasnya kecil, namun cara pemipilan ini cukup
efektif dalam memisahkan tongkol dengan kotoran lain. Selain itu, kerusakan
yang ditimbulkan relative kecil. Selain dengan tangan, pemipilan tradisional yang
lain adalah pemukulan jagung pada karung dengan tongkat. Kapasitas pipilan
jagung pada cara ini dapat ditingkatkan, tetapi kerusakan mekanis yang
ditimbulkan lebih besar. Kerugian lainnya adalah biji yang hilangpun meningkat
karena banyak yang tertinggal pada tongkol.
b. Pemipilan dengan alat.
Pemipilan jagung dengan bantuan alat dapat dilakukan baik dengan alat
sederhana maupun bermesin. Pemipilan dengan alat bermesin umumnya
dilakukan petani dengan cara menyewa mesin pemipil jagung yang dioperasikan
di lahan penanaman atau dirumah-rumah petani. Kapasitas pemipilan cara ini
mencapai 1-2 ton/jam. Berbagai tipe alat pemipil yang tersedia di pasaran
diantaranya Kikian, Pemipil tipe Sulawesi Utara, Pemipil Sederhana tipe silinder,
pemipil tipe mungil, pemipil tipe ban, dll.
5. Pembersihan
Setelah jagung dipipil, terutama jagung yang dipipil dengan mesin atau
alat pemipil perlu dibersihkan dari kotoran-kotoran. Kotoran-kotoran yang
tercampur dengan jagung pipil misalnya tanah, potongan janggel, biji yang pecah,
biji yang lapuk, dan batu. Pembersihan jagung pipilan dari kotoran dapat
dilakukan secara manual atau dengan menggunakan alat. Pembersihan jagung
pipilan secara manual dilakukan dengan menampi atau mengaduk-aduk biji
jagung dan menyapunya dengan sapu lidi. Pembersihan jagung pipil dengan
menggunakan alat berupa ayakan atau saringan. Pembersihan jagung pipil dengan
menggunakan ayakan atau saringan ini selain membersihkan juga dapat sekaligus
untuk sortasi.
6. Pengemasan Jagung
Pengemasan dengan karung harus mempunyai persyaratan bersih dan
mulutnya dijahit mulutnya, berat netto maksimum 75 kg dan tahan mengalami
handling baik waktu pemuatan maupun pembongkaran.
Di bagian luar karung (kecuali dalam bentuk curah) ditulis dengan bahan aman
yang tidak luntur dan jelas terbaca antara lain :
a. Produce of Indonesia
b. Daerah asal produksi
c. Nama dan mutu barang
d. Nama perusahaan/ pengekspor
e. Berat bruto
f. Nomor karung
g. Tujuan
Ada beberapa tujuan pengemasan jagung, yaitu agar jagung bersih dari
kotoran, mengurangi serangan jamur dan hama (Purwono dan Hartono, 2002).
Pengemasan jagung disesuaikan dengan tujuan pasar jagung. Umumnya, kemasan
yang digunakan berupa karung dengan berat antara 25-50 kg, sedangkan eceran
seberat 1-5 kg. Adapun kemasan jagung untuk dipasarkan di supermarket
umumnya menggunakan plastik wrapping seberat 1kg yang berisi sekitar 6 buah
tongkol jagung (Purwono dan Hartono, 2002).
7. Penyimpanan Jagung
Penyimpanan jagung dapat dilakukan dengan beberapa cara. Cara
penyimpanan jagung yang biasa dilakukan oleh para petani adalah dengan
menyimpan jagung kering yang masih ditongkol. Jagung tongkol kering ini
diletakkan di atas perapian atau disimpan di tempat yang kering, tidak terkena air
hujan. Tempat penyimpanan jagung juga sebaiknya tidak ada tikus. Selain
menyimpan jagung yang masih melekat di tongkol, jagung juga disimpan dalam
bentuk pipilan kering. Jagung tongkol kering lebih tahan disimpan dalam waktu
lama dari pada jagung pipil kering.
Ada beberapa faktor yang harus diperhatikan apabila jagung akan
disimpan dalam gudang. Faktor-faktor tersebut adalah:
Kebersihan gudang: sebaiknya gudang dibersihkan dan disemprot dengan
insktisida yang aman untuk mencegah hama bubuk.
Kelembaban gudang : gudang yang lembab akan mendukung tumbuhnya
mikroorganisme.
Alas : agar kadar air pada biji jagung terjaga, sebaiknya lantai gudang dialasi
dengan denga papan.
8. Pengangkutan Jagung
Setelah jagung dipanen dari tempat tanam, jagung diangkut ke tempat
tertentu untuk mendapatkan penanganan. Biasanya jagung diangkut masih dengan
kulitnya atau diangkut dalam bentuk jagung yang sudah kering. Pengangkutan
jagung harus dilakukan dengan hati-hati agar jagung tdak banyak mengalami
kerusakan. Agar jagung tidak mengalami kerusakan selama dalam pengangkutan,
jagung perlu dikemas dengan karung atau dengan keranjang. Kemasan jagung
untuk pengangkutan sebaiknya diatur yang rapi agar daya tampung dalam
kendaraan semaksimal mungkin.
2.6. Standar Produksi Jagung
Standar produksi tanaman jagung meliputi; satandar klasifikasi, syarat
mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan, pengemasan dan
rekomendasi.
Diskripsi Standar mutu jagung di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-03920-1995).
Klasifikasi dan Standar Mutu
Berdasarkan warnanya, jagung kering dibedakan menjadi:
Jagung kuning : bila sekurang-kurangnya 90% warnanya bijinya berwarna kuning
Jagung putih : bila sekurang-kurangnya 90% warnanya bijinya berwarna putih
Jagung campuran : bila warna bijinya tidak memenuhi syarat klasifikasi warna
jagung kuning ataupun jagung putih.
Dalam perdagangan internasional, komoditi jagung kering dibagi dalam 2
nomor, yaitu HS dan SITC. Sedangkan berdasarkan penggunaannnya jagung
kering dibedakan menjadi jagung benih dan jagung non-benih.
III. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Jagung merupakan komoditas penting dalam industri pangan, kimia
maupun industri manufaktur di dunia.
2. Kegiatan pasca panen jagung dimaksudkan untuk memperpanjang masa
simpan jagung, meningkatkan nilai estetika jagung, dan mempertahankan
kwalitas jagung.
3. Penanganan pasca panen secara garis besar dapat meningkatkan daya
gunanya, hal ini dapat ditempuh dengan cara mempertahankan kesegaran
atau mengawetkannya dalam bentuk asli maupun olahan sehingga dapat
tersedia sepanjang waktu sampai ke tangan konsumen dalam kondisi yang
dikehendaki konsumen.
4. Pengendalian mutu jagung pada saat pasca panen dilakukan mulai
pemanenan, pengeringan awal, pemipilan, pengeringan akhir, pengemasan
dan penyimpanan.
B. Saran
Kegiatan pasca panen terhadap komoditas jagung harus dilakukan dengan
cepat dan tepat agar penurunan kwalitas jagung dapat ditekan seminimal
mungkin. Maka dari itu, pada tiap tahap kegiatan pasca panen petani harus
menguasai teknik penanganan pasca panen dengan baik dan penggunaan
teknologi yang tepat.
DAFTAR PUSTAKA
Firmansyah, I.U., S. Saenong, B. Abidin, Suarni, dan Y. Sinuseng. 2006. Proses Pascapanen untuk Menunjang Perbaikan Produk Biji Jagung Berskala Industri dan Ekspor. Laporan Hasil Penelitian, Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. p. 1-15.
Firmansyah, I.U., Aqil, M, dan Sinuseng Yamin. 2007. Penanganan Pascapanen Jagung. Balai Penelitian Tanaman Serealia, Maros.
Purwono, dan Rudi Hartono. 2002. Bertanam Jagung Unggul. Penebar Swadaya.Jakarta
Syarief, R. dan J. Kumendong. 1997. Penanganan Panen dan Pascapanen Jagung dalam Rangka Peningkatan Mutu Jagung untuk Industri/Ekspor. Seminar Temu Teknis Badan Pengendali Bimas, Departemen Pertanian. Jakarta, 27 Pebruari 1997.
Widyanti Sri Mulyani, Ismono Hanung, Hidayati Sri. 2011. Determination of Selected Agro- Industry based on Corn Commodity in Lampung Province. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 16, No.1.