TUGAS TERSTRUKTUR

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

Teknik Penanganan Pascapanen pada Tanaman Jagung untuk

Mempertahankan Kwalitas Produk di Pasaran

Disusun Oleh :

Nurul Purwaningsih A1L010109

Wahyu Septyojati A1L010110

Adiyaksa Danu Rihasta A1L010111

Elga Ergena Pradaya A1L010112

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPRODI AGROTEKNOLOGI

PURWOKERTO2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jagung merupakan komoditas penting dalam industri pangan, kimia

maupun industri manufaktur. Di Indonesia jagung juga merupakan  makanan

pokok utama yang memiliki kedudukan penting setelah beras.  Usaha

pengembangan jagung nasional harus didukung oleh industri pascapanen sehingga

mampu menciptakan keuntungan yang sebenarnya secara bisnis.  Salah satunya

adalah dengan membuat produk olahan berbasis jagung yang mempunyai umur

simpan yang lama.

Kegiatan pascapanen merupakan bagian integral dari pengembangan

agribisnis, yang dimulai dari aspek produksi bahan mentah sampai pemasaran

produk akhir. Peran kegiatan pascapanen menjadi sangat penting, karena

merupakan salah satu sub-sistem agribisnis yang mempunyai peluang besar dalam

upaya meningkatkan nilai tambah produk agribisnis. Dibanding dengan produk

segar, produk olahan mampu memberikan nilai tambah yang sangat besar. Daya

saing komoditas Indonesia masih lemah, karena selama ini hanya mengandalkan

keunggulan komparatif dengan kelimpahan sumberdaya alam dan tenaga kerja tak

terdidik, sehingga produk yang dihasilkan didominasi oleh produk primer.

Pemanfaatan teknologi pengolahan jagung berpeluang meningkatkan nilai

komoditas jagung tidak hanya sebagai sumber pakan tetapi dapat diolah menjadi

berbagai produk pangan yang bernilai ekonomi seperti pop-corn, tepung jagung,

pati jagung dan minyak jagung. Pascapanen jagung selama ini masih dkerjakan

secara tradisional. Dengan teknologi yang ada (existing technology), maka

diperlukan investasi teknologi baik untuk pengolahan jagung di sektor hulu

maupun hilir. Untuk pengembangan industri pati jagung, dibutuhkan investasi

mencapai Rp 80-160 miliar.

Keberhasilan pengembangan jagung kini tidak hanya ditentukan oleh

tingginya produktivitas saja namun juga melibatkan kualitas dari produk itu

sendiri. Agar komoditas tersebut mampu bersaing dan memiliki keunggulan

kompetitif. Agar dihasilkan mutu jagung yang baik maka tehnik pasca panennya

pun harus lebih diperhatikan dan ditangani lebih baik.

B. Rumusan Masalah

            Yang menjadi prmasalahan disini ialah segala hal yang dapat

menyebabkan masalah dalam pembuatan makalah ini yaitu :

1. Bagaimana cirri-ciri jagung yang siap panen ?

2. Bagaimana proses penanganan pasca panen yang baik ?

3. Tahapan-tahapan apa saja yang ada dalam penanganan pasca panen jagung ?

4. Bagaimana bentuk dan standar jagung yang bagus untuk dipasarkan ?

II. PEMBAHASAN

A. Ciri dan Umur Panen

Pemanenan dilakukan pada saat jagung telah mencapai masak fisiologis

yaitu berkisar 100 hari setelah tanam tergantung dari jenis varietas yang

digunakan. Pada umur demikian biasanya daun jagung/klobot telah kering dan

berwarna kekuning-kuningan.

Ciri jagung yang siap dipanen adalah:

a) Umur panen adalah 86-96 hari setelah tanam.

b) Jagung siap dipanen dengan tongkol atau kelobot mulai mengering yang

ditandai dengan 

     adanya lapisan hitam pada biji bagian lembaga.

c) Biji kering, keras, dan mengkilat, apabila ditekan tidak membekas.

Jagung untuk sayur (jagung muda, baby corn) dipanen sebelum bijinya terisi

penuh. Saat itu diameter tongkol baru mencapai 1-2 cm. Jagung untuk direbus dan

dibakar, dipanen ketika matang susu. Tanda-tandanya kelobot masih berwarna

hijau, dan bila biji dipijit tidak terlalu keras serta akan mengeluarkan cairan putih.

Jagung untuk makanan pokok (beras jagung), pakan ternak, benih, tepung dan

berbagai keperluan lainnya dipanen jika sudah matang fisiologis. Tanda-tandanya:

sebagian besar daun dan kelobot telah menguning. Apabila bijinya dilepaskan

akan ada warna coklat kehitaman pada tangkainya (tempat menempelnya biji pada

tongkol). Bila biji dipijit dengan kuku, tidak meninggalkan bekas.

B. Cara Panen

Cara panen jagung yang matang fisiologis adalah dengan cara memutar

tongkol berikut kelobotnya, atau dapat dilakukan dengan mematahkan tangkai

buah jagung. Pada lahan yang luas dan rata sangat cocok bila menggunakan alat

mesin pemetikan. Namu pada lahan budidaya yang sempit biasanya pemanenan

dilakukan secara manual oleh para petani dengan menggunakan sabit.

C. Periode Panen

Pemetikan jagung pada waktu yang kurang tepat, kurang masak dapat

menyebabkan penurunan kualitas, butir jagung menjadi keriput bahkan setelah

pengeringan akan pecah, terutama bila dipipil dengan alat. Jagung untuk

keperluan sayur, dapat dipetik 15 sampai dengan 21 hari setelah tanaman

berbunga. Pemetikan jagung untuk dikonsumsi sebagai jagung rebus, tidak harus

menunggu sampai biji masak, tetapi dapat dilakukan ± 4 minggu setelah tanaman

berbunga atau dapat mengambil waktu panen antara umur panen jagung sayur dan

umur panen jagung masak mati.

D. Proses Pasca Panen Jagung

Penanganan pasca panen jagung di antaranya meliputi :

a. Pemipilan dengan tangan

b. Pemipilan dengan mesin

c. Penjemuran jagung setelah dipipil

d. Proses sortasi dan grading

e. Penyimpanan jagung pipilan yang sudah disortir

f. Pengiriman Jagung pipilan untuk di ekspor

g. Pengolahan jagung

Penanganan pasca panen secara garis besar dapat meningkatkan daya

gunanya sehingga lebih bermanfaat bagi kesejahteraan manusia. Hal ini dapat

ditempuh dengan cara mempertahankan kesegaran atau mengawetkannya dalam

bentuk asli maupun olahan sehingga dapat tersedia sepanjang waktu sampai ke

tangan konsumen dalam kondisi yang dikehendaki konsumen. Persyaratan mutu

jagung untuk perdaganagn menurut SNI dikelompokkan menjadi dua bagian yaitu

persyaratan kualitatif dan persyaratan kuantitatif.

Persyaratan kualitatif meliputi :

a. Produk harus terbebas dari hama dan penyakit

b. Produk terbebas dari bau busuk maupun zat kimia lainnya (berupa asam)

c. Produk harus terbebas dari bahan dan sisa-sisa pupuk maupun pestisida

d. Memiliki suhu normal

Sedangkan persyaratan kuantitatif dapat dilihat pada Tabel 1.

No. Komponen Utama Persyaratan Mutu (% maks)

I II III IV

1.  Kadar Air 14 14 15 17

2.  Butir Rusak 2 4 6 8

3.  Butir Warna Lain 1 3 7 10

4.  Butir Pecah 1 4 3 5

5.  Kotoran 1 1 2 2

Tabel 1.Mutu Jagung

Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu selama

proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas yang dapat

diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu jagung pada saat

pasca panen dilakukan mulai pemanenan, pengeringan awal, pemipilan,

pengeringan akhir, pengemasan dan penyimpanan.

E. Pengolahan Hasil Tanaman Jagung

Pengolahan hasil tanaman jagung dimaksudkan untuk memperpanjang

masa simpan jagung, meningkatkan nilai estetika jagung, meningkatkan

keanekaragaman makanan dengan bahan dasar jagung, meningkatkan nilai jual,

dan daya saing olahan jagung. Dengan pengolahan pasca panen yang baik

penurunan kwalitas jagung bisa ditekan bila akan disimpan dalam jangka waktu

yang cukup lama.

Grading dan sortasi jagung merupakan langkah pertama yang sangat

penting dalam pengolahan jagung karena berpengaruh terhadap kualitas hasil

akhir produk. Grading dan sortasi di tingkat petani umumnya dilakukan secara

manual.

Nilai ekonomis tanaman jagung terutama diperoleh dari tongkol jagung dan biji

pipilan jagung. Tongkol jagung (masak susu) dapat diolah menjadi berbagai

produk masakan, sedangkan tongkol jagung (masak penuh), antara lain dapat

diolah menjadi jagung giling dan tepung jagung.  Beberapa contoh hasil olahan

jagung, sebagai berikut: mie jagung, bihun jagung, pati jagung, minyak jagung,

pakan ternak dan lain-lain.

1. Pengupasan

            Setelah jagung dipanen, langkah selanjutnya adalah pengupasan kulit atau

pengopekan kulit jagung. Pengopekan kulit jagung dilakukan berdasarkan tujuan

penggunaan jagung.  Ada berbagai cara pengopekan jagung. Pengopekan jagung

semi (baby corn) dilakukan sampai jagung kelihatan, kulit muda pada  pangkal

tongkol jagung ditinggalkan sepanjang 5 – 7 cm.  Rambut-rambut jagung

dibersihkan. Sedangkan jagung yang akan digunakan untuk  jagung sayur

biasanya tidak dikopek atau sebaliknya dikopek sampai bersih. Demikian juga

jagung yang akan dikonsumsi untuk jagung rebus.

Berbeda dengan jagung yang akan digunakan sebagai biji kering jagung,

biasanya jagung dikopek dan dibuang rambutnya sampai bersih kemudian

dijemur. Tetapi ada juga jagung yang dikopek hanya dengan mengupas kulitnya

kemudian ditarik sampai ke pangkal tongkol sehingga bijinya kelihatan, tanpa

harus membuang kulitnya. Kulit jagung ini digunakan untuk mengikat jagung satu

dengan lainnya.

Tujuan pengopekan jagung adalah untuk menurunkan kadar air dan

kelembaban sekitar biji. Kelembaban pada biji jagung akan menyebabkan

kerusakan biji dan tumbuhnya cendawan. Selain itu pengopekan kulit jagung

dapat memudahkan dan memperingan pengangkutan selama proses pengeringan

(Purwono dan Hartono, 2002)

2. Pengeringan

a. Pengeringan alami

Pengeringan alami merupakan pengeringan yang dilakukan dengan

bantuan sinar matahari (penjemuran). Cara pengeringan ini cukup mudah dan

biayanya murah. Namun, kendalanya adalah jika cuaca tidak memungkinkan

maka proses pengeringan akan berlangsung tidak sempurna dan memerlukan

waktu lama. Pengeringan pada musim hujan memakan waktu 7-14 hari dan pada

musim kemarau antara 3-7 hari. Agar diperoleh hasil pengeringan yang baik,

sebaiknya disediakan areal pengeringan yang cukup luas. Hal ini dikarenakan

jagung yang akan dikekringkan tidak boleh ditumpuk.

Teknis penjemuran dapat dilakukan pada lantai jemur, alas anyaman

bambu, tikar, atau dengan cara digantung untuk tongkol yang masih ada

kelobotnya. Pengeringan di lantai jemur sering menghasilkan biji retak. Selain

dengan cara dijemur di panas matahari, ada sebagian petani yang melakukan

pengeringan denga cara diasap. Cara pengeringan ini biasanya dilakukan di para-

para diatas dapur. Untuk mengeringkan jagung dalam jumlah banyak, cara

pengeringan ini kurang efektif diterapkan, kecuali kalau sumber asapnya dibuat

khusus seperti dari pembakaran sekam, tongkol jagung, kayu, atau bahan yang

lain. Pengeringan tongkol jagung dilakukan hingga kadar air mencapai 17-20%.

Pada kadar air ini, jagung mudah dipipil tanpa menimbulkan banyak kerusakan.

b. Pengeringan buatan

Pengeringan buatan adalah pengeringan yang dilakukan dengan bantuan

alat mekanis. Penerapan cara ini untuk mengantisipasi kalau terjadi hari hujan

terus menerus. Beberapa jenis alat pengering yang biasa digunakan adalah

omprongan, alat pengering dengan aerasi, dan alat pengering tipe continuous.

Pengeringan buatan biasanya banyak dilakukan di pabrik – pabik pengolahan

jagung yang memiliki produksinya sudah tinggi.

3. Sortasi

Sortasi dilakukan untuk memisahkan tongkol jagung yang berukuran besar

dengan yang kecil, berbiji rapat dengan jarang atau rusak, berwarna seragam putih

atau kuning dengan yang tidak seragam, serta sudah masak dengan belum masak.

Untuk memisahkan biji yang berukuran besar dan kecil dapat dilakukan setelah

pemipilan.

4. Pemipilan

Salah satu kegiatan yang kritis dalam penanganan pascapanen di tingkat

petani adalah pemipilan karena kehilangan hasil pada tahap ini dapat mencapai

4%. Pemipilan merupakan kegiatan melepaskan biji dari tongkol, memisahkan

tongkol, dan memisahkan kotoran dari jagung pipilan. Tujuannya adalah untuk

menghindarkan kerusakan, menekan kehilangan, memudahkan pengangkutan, dan

memudahkan pengolahan selanjutnya. Oleh karenanya, sebaiknya pemipilan

dilakukan pada saat yang tepat, yaitu saat kadar air jagung berkisar 17-20%.

Penjemuran dalam bentuk pipilan memakan waktu 2-4 hari pada musim hujan dan

1-2 hari pada musim kemarau.

Pemipilan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara tradisional dan bantuan

alat.

a. Pemipilan secara tradisional

Petani di pedesaan masih banyak memipil jagung secara tradisional, yaitu

dengan menggunakan tangan. Dengan cara ini, kapasitas pipilnya hanya sekitar

10-2- kg/jam. Meskipun kapasitasnya kecil, namun cara pemipilan ini cukup

efektif dalam memisahkan tongkol dengan kotoran lain. Selain itu, kerusakan

yang ditimbulkan relative kecil. Selain dengan tangan, pemipilan tradisional yang

lain adalah pemukulan jagung pada karung dengan tongkat. Kapasitas pipilan

jagung pada cara ini dapat ditingkatkan, tetapi kerusakan mekanis yang

ditimbulkan lebih besar. Kerugian lainnya adalah biji yang hilangpun meningkat

karena banyak yang tertinggal pada tongkol.

b. Pemipilan dengan alat.

Pemipilan jagung dengan bantuan alat dapat dilakukan baik dengan alat

sederhana maupun bermesin. Pemipilan dengan alat bermesin umumnya

dilakukan petani dengan cara menyewa mesin pemipil jagung yang dioperasikan

di lahan penanaman atau dirumah-rumah petani. Kapasitas pemipilan cara ini

mencapai 1-2 ton/jam. Berbagai tipe alat pemipil yang tersedia di pasaran

diantaranya Kikian, Pemipil tipe Sulawesi Utara, Pemipil Sederhana tipe silinder,

pemipil tipe mungil, pemipil tipe ban, dll.

5. Pembersihan

            Setelah jagung dipipil, terutama jagung yang dipipil dengan mesin atau

alat pemipil perlu dibersihkan dari kotoran-kotoran. Kotoran-kotoran yang

tercampur dengan jagung pipil misalnya tanah,  potongan janggel, biji yang pecah,

biji yang lapuk, dan batu. Pembersihan jagung pipilan dari kotoran dapat

dilakukan secara manual atau dengan menggunakan alat. Pembersihan jagung

pipilan secara manual dilakukan dengan menampi atau mengaduk-aduk biji

jagung dan menyapunya dengan sapu lidi. Pembersihan jagung pipil dengan

menggunakan alat berupa ayakan atau saringan. Pembersihan jagung pipil  dengan

menggunakan ayakan atau saringan ini selain membersihkan juga dapat sekaligus 

untuk sortasi.

6. Pengemasan Jagung

Pengemasan dengan karung harus mempunyai persyaratan bersih dan

mulutnya dijahit mulutnya, berat netto maksimum 75 kg dan tahan mengalami

handling baik waktu pemuatan maupun pembongkaran.

Di bagian luar karung (kecuali dalam bentuk curah) ditulis dengan bahan aman

yang tidak luntur dan jelas terbaca antara lain :

a. Produce of Indonesia

b. Daerah asal produksi

c. Nama dan mutu barang

d. Nama perusahaan/ pengekspor

e. Berat bruto

f. Nomor karung

g. Tujuan

            Ada beberapa tujuan pengemasan jagung, yaitu agar jagung bersih dari

kotoran, mengurangi serangan jamur dan hama (Purwono dan Hartono, 2002).

Pengemasan jagung disesuaikan dengan tujuan pasar jagung. Umumnya, kemasan

yang digunakan berupa karung dengan berat antara 25-50 kg, sedangkan eceran

seberat 1-5 kg. Adapun kemasan jagung untuk dipasarkan di supermarket

umumnya menggunakan plastik wrapping seberat 1kg yang berisi sekitar 6 buah

tongkol jagung (Purwono dan Hartono, 2002).

7. Penyimpanan Jagung

            Penyimpanan jagung dapat dilakukan dengan beberapa cara. Cara

penyimpanan jagung yang biasa dilakukan oleh para petani adalah dengan

menyimpan jagung  kering yang masih ditongkol. Jagung tongkol kering ini

diletakkan di atas perapian atau disimpan di tempat yang kering, tidak terkena air

hujan. Tempat penyimpanan jagung juga sebaiknya tidak ada tikus. Selain

menyimpan jagung yang masih melekat di tongkol, jagung juga disimpan dalam

bentuk pipilan kering. Jagung tongkol kering lebih tahan disimpan dalam waktu

lama dari pada jagung pipil kering.

            Ada beberapa faktor yang harus diperhatikan apabila jagung akan

disimpan dalam gudang. Faktor-faktor tersebut adalah:

Kebersihan gudang: sebaiknya gudang dibersihkan dan disemprot dengan

insktisida yang aman untuk mencegah hama bubuk.

Kelembaban gudang : gudang yang lembab akan mendukung tumbuhnya

mikroorganisme.

Alas : agar kadar air pada biji jagung terjaga, sebaiknya lantai gudang dialasi

dengan denga papan.

8. Pengangkutan Jagung

            Setelah jagung dipanen dari tempat tanam, jagung diangkut ke tempat

tertentu untuk mendapatkan penanganan. Biasanya jagung diangkut masih dengan

kulitnya atau diangkut dalam bentuk jagung yang sudah kering. Pengangkutan

jagung harus dilakukan dengan hati-hati agar jagung tdak banyak mengalami

kerusakan. Agar jagung tidak mengalami kerusakan selama dalam pengangkutan,

jagung perlu dikemas dengan karung atau dengan keranjang. Kemasan jagung

untuk pengangkutan sebaiknya diatur yang rapi agar daya tampung dalam

kendaraan semaksimal mungkin.

2.6. Standar Produksi Jagung

Standar produksi tanaman jagung meliputi; satandar klasifikasi, syarat

mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan, pengemasan dan

rekomendasi.

Diskripsi Standar mutu jagung di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional

Indonesia (SNI) 01-03920-1995).

Klasifikasi dan Standar Mutu

Berdasarkan warnanya, jagung kering dibedakan menjadi:

Jagung kuning : bila sekurang-kurangnya 90% warnanya bijinya berwarna kuning

Jagung putih : bila sekurang-kurangnya 90% warnanya bijinya berwarna putih

Jagung campuran : bila warna bijinya tidak memenuhi syarat klasifikasi warna

jagung kuning ataupun jagung putih.

Dalam perdagangan internasional, komoditi jagung kering dibagi dalam 2

nomor, yaitu HS dan SITC. Sedangkan  berdasarkan penggunaannnya jagung

kering dibedakan menjadi jagung benih dan jagung non-benih.

              

III. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Jagung merupakan komoditas penting dalam industri pangan, kimia

maupun industri manufaktur di dunia.

2. Kegiatan pasca panen jagung dimaksudkan untuk memperpanjang masa

simpan jagung, meningkatkan nilai estetika jagung, dan mempertahankan

kwalitas jagung.

3. Penanganan pasca panen secara garis besar dapat meningkatkan daya

gunanya, hal ini dapat ditempuh dengan cara mempertahankan kesegaran

atau mengawetkannya dalam bentuk asli maupun olahan sehingga dapat

tersedia sepanjang waktu sampai ke tangan konsumen dalam kondisi yang

dikehendaki konsumen.

4. Pengendalian mutu jagung pada saat pasca panen dilakukan mulai

pemanenan, pengeringan awal, pemipilan, pengeringan akhir, pengemasan

dan penyimpanan.

B. Saran

Kegiatan pasca panen terhadap komoditas jagung harus dilakukan dengan

cepat dan tepat agar penurunan kwalitas jagung dapat ditekan seminimal

mungkin. Maka dari itu, pada tiap tahap kegiatan pasca panen petani harus

menguasai teknik penanganan pasca panen dengan baik dan penggunaan

teknologi yang tepat.

DAFTAR PUSTAKA

Firmansyah, I.U., S. Saenong, B. Abidin, Suarni, dan Y. Sinuseng. 2006. Proses Pascapanen untuk Menunjang Perbaikan Produk Biji Jagung Berskala Industri dan Ekspor. Laporan Hasil Penelitian, Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. p. 1-15.

Firmansyah, I.U., Aqil, M, dan Sinuseng Yamin. 2007. Penanganan Pascapanen Jagung. Balai Penelitian Tanaman Serealia, Maros.

Purwono, dan Rudi Hartono. 2002. Bertanam Jagung Unggul. Penebar Swadaya.Jakarta

Syarief, R. dan J. Kumendong. 1997. Penanganan Panen dan Pascapanen Jagung dalam Rangka Peningkatan Mutu Jagung untuk Industri/Ekspor. Seminar Temu Teknis Badan Pengendali Bimas, Departemen Pertanian. Jakarta, 27 Pebruari 1997.

Widyanti Sri Mulyani, Ismono Hanung, Hidayati Sri. 2011. Determination of Selected Agro- Industry based on Corn Commodity in Lampung Province. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 16, No.1.