Jagung (Indah)

download Jagung (Indah)

of 22

  • date post

    12-Feb-2018
  • Category

    Documents

  • view

    221
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of Jagung (Indah)

  • 7/23/2019 Jagung (Indah)

    1/22

    JAGUNG

    (MORFOLOGI-ANATOMI, KOMPOSISI KIMIA,

    DAN HUBUNGAN SIFAT BAHAN DENGAN PROSES)

    Disusun untuk Meenu!i Tu"#s

    M#t# Ku$i#! Si%#t Fisik, Kii#, Bi&$&"i P#n"#n '#n H#si$ Pet#ni#n

    O$e!

    In'#! Asi%#!

    NIM* ++..+..+++.+

    PROGRAM PAS/ASARJANA

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    UNI0ERSITAS BRA1IJA2A

    3.+

  • 7/23/2019 Jagung (Indah)

    2/22

    JAGUNG (Zea mays L.)

    A* JAGUNG (Zea mays L.)

    Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam

    80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh

    kedua untuk tahap pertumbuhan generatif. inggi tanaman !agung sangat bervariasi.

    "eskipun tanaman !agung umumnya berketinggian antara 1 m sampai # m$ ada varietas yang

    dapat men%apai tinggi & m ('ee$ 00).

    "enurut ('ee$ 00) tanaman !agung dalam tata nama atau sistematika (taksonomi)

    tumbuh-tumbuhan !agung diklasifikasi sebagai berikut *

    +ingd,m *Plantae

    ivisi * Spermatophyta

    +elas *Angiospermae

    +elas *Monocotyledoneae

    rd, * Graminae

    /amili * Graminaceae

    enus *Zea

    Spesies *Zea mays L.

    Jagung merupakan sumber makanan p,k,k pada beberapa daerah di nd,nesia. Jagung!uga banyak dimanfaatkan dalam peng,lahan makanan tradisi,nal seperti gant,l$ amp,k$

    marning$ ataupun makanan ringan m,dern dalam bentuk sereal$ t,rtilla$ dan pr,duk ekstruksi

    lainnya. Jagung !uga banyak dimanfaatkan dalam industry makanan ternak ("unrtini dan

    2rni$ 00).

    B* JENIS JAGUNG

    3erdasarkan bentuk dan strukturnya bi!i !agung dapat diklasifikasikan sebagai berikut*

    a) Jagung "utiara (/lint 4,rn)$Zea mays indurata

    Flint corn mempunyai end,sperma yang tebal dan keras mengelilingi inti granula

    yang ke%il dan lunak. 3i!i !agung ini berbentuk bulat dan li%in. 3i!i !agung yang sudah tua

    dibuat tepung$ sedangkan yang dipanen muda dibuat sayur$ direbus atau dibakar. Jenis ini

  • 7/23/2019 Jagung (Indah)

    3/22

    sering sebagai ,rnamen karena arna bi!inya berarna-arni dan sangat menarik untuk

    dibuat rangkaian bunga (6i%hana$ dkk.$ 01).

    b) Jagung igi +uda (ent 4,rn)$Zea mays indentata

    3agian pati yang keras pada tipe bi!i dent berada di bagian sisi bi!i$ sedangkan

    bagian pati yang lunak di bagian tengah sampai u!ung bi!i. Pada aktu bi!i mengering$

    pati lunak kehilangan air lebih %epat dan lebih mengkerut daripada pati keras$ sehingga

    ter!adi lekukan (dent) pada bagian atas bi!i. 3i!i tipe dent ini bentuknya besar$ pipih$ dan

    berlekuk (Subekti$ dkk. 008)

    Dent corn mempunyai dua !enis yaitu yang berarna kuning dan putih. Jagung yang

    berarna putih lebih disukai karena menghasilkan tepung yang berarna putih. Jagung

    ini biasa digiling dan dimanfaatkan dalam pr,duk pangan (6i%hana$ dkk.$ 01).

    Se%ara umum pati !agung mengandung 7-& amil,pektin$ dan 7-& amil,sa.

    9amun !enis a!y mengandung :: amil,pektin sedangkan !enis amil,mai;e hanya

    mengandung 0 amil,pektin. Jenis adanya

    perubahan gen menyebabkan k,nversi gula men!adi pati$ dan bi!i mengakumulasi

    fit,glik,gen (p,lisakarida yang larut dalam air) dan merubah tekstur pati dan

    menyebabkan rasa manis. Seet corn umumnya dik,nsumsi dalam bentuk sayuran

    (Subekti$ dkk. 008).

  • 7/23/2019 Jagung (Indah)

    4/22

    d) Jagung P,d$Z. tunicata Sturt

    Jagung p,d adalah !agung yang paling primitif. Jagung ini terbungkus ,leh glume

    atau kel,b,t yang berukuran ke%il. Jagung p,d tidak dibudidayakan se%ara k,mersial

    sehingga tidak banyak dikenal. +ultivar >merika Selatan dimanfaatkan ,leh suku ndian

    dalam upa%ara adat karena diper%aya memiliki kekuatan magis (Subekti$ dkk. 008)

    e) Jagung 3er,nd,ng (P,p 4,rn)$Zea mays e#erta

    ipe !agung ini memiliki bi!i berukuran ke%il$ digunakan untuk membuat p,p%,rn.

    2nd,sperm bi!i mengandung pati keras dengan pr,p,rsi lebih banyak dan pati lunak

    dalam !umlah sedikit terletak di tengah end,sperm. >pabila dipanaskan$ uap akan masuk

    ke dalam bi!i yang kemudian membesar dan pe%ah (p,p) (Subekti$ dkk. 008)

    $) /l,ur 4,rn (Zea mays amylacea)/l,ur %,rn merupakan Salah satu !enis !agung tertua$ dikembangkan ,leh suku

    >;te% dan n%a. Jenis fl,ur ini di%irikan dengan end,sperma yang lunak$ hampir

    keseluruhan adalah s,ft star%h$ mudah dihan%urkan$ dan mudah ditumbuhi kapang.

    tersusun. Jagung dengan kandungan lisin yang tinggi (disebut ,pa?ue-) merupakan hasil

    budidaya dengan tu!uan meningkatkan keseimbangan pr,tein !agung. Jenis ,pa?ue- ini

    mirip seperti !enis fl,ur yaitu mempunyai end,sperma yang lunak seperti kapur (6i%hana$

    dkk.$ 01).

    g) Jagung Pulut (@a

  • 7/23/2019 Jagung (Indah)

    5/22

    ipe bi!i !agung berhubungan dengan letak pati lunak atau so$t starch dan pati

    keras atau horny starch dalam end,sperm bi!i !agung. Pati lunak yaitu pati yang

    ber%ampur dengan pr,tein dalam bentuk matriks dan terpe%ah selama pengeringan

    sehingga membentuk r,ngga-r,ngga k,s,ng$ sedangkan pati keras yaitu pati yang

    ber%ampur dengan pr,tein tersusun se%ara matriks tebal dan tidak terpe%ah selama

    pengeringan (+,sara$ 00:).

    3i!i !agung mutiara biasanya agak berbulat$ bagian luar keras dan li%in. 3i!i yang

    keras disebabkan karena bagian luar end,sperm seluruhnya terdiri dari pati keras$

    sedangkan pati lunak terdapat di bagian dalam. +etika bi!i matang$ ter!adi penyusutan

    yang merata$ sehingga bi!i li%in (+,sara$ 00:).

    3i!i !agung gigi kuda di%irikan adanya lekukan di pun%ak gigi. 'ekukan ini

    disebabkan pati keras terletak di bagian pinggir pati lunak terdapat pada pun%ak bi!i. Pada

    aktu pematangan ter!adi$ penyusutan kadar air pati lunak lebih banyak dibandingkan

    pada pati keras sehingga meninggalkan lekukan pada pun%ak bi!i (+,sara$ 00:).

    3i!i !agung br,nd,ng ke%il ukurannya$ mempunyai tipe bi!i mutiara tetapi bagian

    end,sperm hampir seluruhnya terdiri atas pati keras. 4iri spesifik !agung ini bila

    dipanaskan akan AmeletusB atau mengembang sampai #0 kali ukuran semula(+,sara$

    00:).

    Pada !agung tepung bagian end,sperm seluruhnya terdiri atas pati lunak. +etika

    pr,ses pematangan$ biasanya tidak membentuk lekukan atau mungkin hanya melekuk

    sangat ke%il (+,sara$ 00:).

    3* An#t&i Bi6i J#"un"

    3i!i !agung (kernel) merupakan bi!i sereal yang paling besar$ dimana beratnya

    sekitar 50-#00 mgCbi!i. +ernel mengandung embri, lengkap dan semua struktur$ ;at

    gi;i$ dan en;im yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangannya. Se%ara

    umum bi!i !agung disusun ,leh empat k,mp,nen$ yaitu end,sperm$ bran$ germCembri,$

    tip %ap. Pr,p,rsi masing-masing k,mp,nen dalam satu kernel adalah end,sperm (8$:)$

    germ (11$1)$ bran (5$#)$ dan tip %ap (0$8) (+ulp and P,nte$ 000).

    1. Peri%arpC 3ran

  • 7/23/2019 Jagung (Indah)

    6/22

    Peri%arp merupakan kulit luar yang dilapisi ,leh testa dan aleur,n. Peri%arp

    melindungi bi!i dan segala k,mp,nen ;at gi;i yang ada di dalam bi!i. 3agian ini

    resisten terhadap air ataupun uap air$ !uga serangga dan mikr,ba yang tidak

    diinginkan. Perikarp merupakan lapisan pembungkus bi!i yang berubah %epat selama

    pr,ses pembentukan bi!i. Pada aktu kari,psis masih muda$ sel-selnya ke%il dan tipis$

    tetapi sel-sel itu berkembang seiring dengan bertambahnya umur bi!i. Pada taraf

    tertentu lap kulit bi!i atau testaCaleur,n yang se%ara m,rf,l,gi adalah bagian

    end,sperm. 3,b,t lapisan aleur,n sekitar 5$# dari keseluruhan bi!i (J,hns,n$ 1::1).

    . 2nd,sperm

    2nd,sperm merupakan bagian terbesar dari bi!i !agung$ menyusun sekitar 8

    t,tal padatan bi!i !agung ("unrtini dan 2rni$ 00). Pada lapisan tengah atau pusat

    terdapat granula-granula pati lunak ($loury endosperm) dengan ukuran 10 D #0 um$

    sedangkan pada bagian luar atau pinggir mengandung granula-granula pati keras dengan

    ukuran yang lebih ke%il yaitu 1 D 10 um (horny endosperm. 'apisan pertama dari

    end,sperm yaitu lapisan eleur,n$ merupakan pembatas antara end,sperm dengan kulit

    (perkarp). Pada lapisan tengah atau pusat terdapat granula-granula pati lunak dengan

    ukuran 10 D #0 um$ sedangkan pada bagian luar atau pinggir mengandung granula-

    granula pati keras dengan ukuran yang lebih ke%il yaitu 1 D 10 um. Perbandingan pati

    lunak dan pati keras end,sperm bervariasi tergantung !enis !agungnya (+,sara$ 00:).

    1. ermC'embaga

    'embaga terletak pada bagian bi!i yang paling tengah (6i%hana$ dkk.$ 01).

    'embaga merupakan bagian yang akan men!adi tanaman baru. 'embaga mengandung

    gen-gen$ en;im$ vitamin dan mineral. Sekitar ## bagian lembaga adalah minyak$

    minyak ini tersusun ,leh minyak tak !enuh. 'embaga terdiri atas plamule$ akar radikal$

    skutelum$ dan k,le,ptil ("unrtini dan 2rni$ 00). Skutelum merupakan :0 dari

    lembaga yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan ;at-;at gi;i makanan selama

    perke%ambahan bi!i. Selama perke%ambahan bi!i p,r,s embri, akan berkembang

    men!adi tunas (+,sara$ 00:).

    . ip %ap

    ip %ap merupakan bagian yang menghubungkan bi!i dengan b,ngg,l !agung$

    tempat leatnya air dan nutrisi$ dan inilah satu-satunya bagian !agung yang tidak

  • 7/23/2019 Jagung (Indah)

    7/22

    ditutupi ,leh kulit luarCperi%arp ("unrtini dan 2rni$ 00). Struktur tip %ap menyerupai

    bunga karang (spongy) dan dinding selnya mudah menyerap air (+,sara$ 00:).

    Struktur penyusun bi!i !agung dapat dilihat pada ambar .

    D* KOMPOSISI KIMIA JAGUNGJagung (;ea mays) dig,l,ngkan ke dalam tanaman kel,mp,k serealia