Hazard Analysis Critical Control Point · 2013-07-17 · PROSES PRODUKSI TORTILLA JAGUNG PADA...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

TUGAS AKHIR

“ KAJIAN TERHADAP MUTU DAN HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point)

PROSES PRODUKSI TORTILLA JAGUNG

PADA INDUSTRI KELOMPOK USAHA WANITA TANI

MAKMUR ASRI ”

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian Di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun Oleh :

Fanny Intan Cahyaningtyas

H 3108085

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user

ii

MOTTO


commit to user

iii

Think big if you want to be big.....

Hidup menawarkan begitu banyak pilihan. Pilih serta jalani yang terbaik, dan menjadi seorang pemenang…..

Miliki impian apapun, dan jangan ragu tuk berusaha mewujudkannya. Masa depan adalah milik kita yang

percaya pada keindahan impian……

Lebih cepat lebih baik……

Persembahan


commit to user

iv

Buah karya ini ku persembahkan untuk :

Kedua orang tua serta Kakak, adikku tersayang

Seseorang yang berada jauh disana Sahabat-sahabatku yang terkasih

KATA PENGANTAR


commit to user

v

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan Tugas Akhir Progam Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang berjudul Kajian

Terhadap Mutu dan HACCP (Hazard Analysis Crtitical Control Point) Proses

Produksi Tortilla Jagung Pada Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur

Asri.

Tugas akhir Praktek Quality Control dikategorikan sebagai mata kuliah

wajib atau salah satu syarat kelulusan bagi mahasiswa Progam Studi DIII

Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Dalam pembuatan laporan tugas akhir ini tidak terlepas dari bantuan

berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin

menyampaikan terima kasih kepada :

1. Allah SWT yang telah memberikan petunjuk kepada kami sehingga dalam

penyelesaian laporan ini kami tidak megalami kesulitan yang cukup berarti.

2. Ibu dan Ayah tercinta serta segenap keluarga tercinta terima kasih untuk

dukungan dan doanya.

3. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS.

4. Dimas Rahadian, STP. MSc dan Gusti Fauza, ST. MT selaku dosen

pembimbing yang dengan senantiasa membimbing dalam meyelesaikan

laporan ini.

5. Rohula Utami, STP. MP selaku pembimbing akademik penulis.

6. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada penulis.

7. Kakakku Fristy dan adikku Fahriza Ramadhani yang selalu memberi semangat

dan doa.

8. Rendy Kharisma Putratama yang selalu memberi doa, semangat, motivasi,

perhatian, dan cinta.


commit to user

vi

9. Ibu Untari selaku Ketua Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri dan

segenap karyawan yang telah memberi izin penulis dan kerjasamanya dalam

penyusunan tugas akhir ini.

10. Teman–teman Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2008 yang telah

banyak memberi dorongan, semangat dan masukannya.

11. Teman-teman sepermainan “Seven Tools” Mita, Ririn, Dyah, Luppie, Ika,

Afri yang selalu memberi semangat, dukungan, dan masukan.

12. Teman-teman kos “Kiky dan Yeni” Mbak Dhea, Tika, Mia, Stevy, Weby,

Cece, Ayu, Hesti, Riyanti, Chaca, Iik, Kelud, Gemma, Dyah, Acil, dan Kiki

yang selalu menemani disaat suka dan duka, motivasi dan dukungan.

13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah

membantu penyusunan Laporan Tugas Akhir.

Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini jauh dari yang

diharapkan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca

untuk kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan

datang. Akhir kata penulis berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi

penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juli 2011

Penulis

DAFTAR ISI


commit to user

vii

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

MOTTO .......................................................................................................... iii

PERSEMBAHAN........................................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x

ABSTRAK ...................................................................................................... xi

ABSTRACT .................................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ....................................................................... 2

C. Tujuan ......................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 4

A. ........................................................................................... Totril

la ................................................................................................ 4

B. ........................................................................................... Baha

n Pembuat Tortilla ..................................................................... 6

C. ........................................................................................... Kajia

n Mutu ....................................................................................... 9

D. ........................................................................................... HAC

CP .............................................................................................. 14

BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN DAN METODELOGI ... 17

A. Pelaksana ..................................................................................... 17

B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ................................................. 17

C. Metedologi .................................................................................. 17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 23

A. ........................................................................................... Kead

aan Umum Industri .................................................................... 23


commit to user

viii

1. ...................................................................................... Sejar

ah Berdirinya Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri

............................................................................................... 24

2. ...................................................................................... Loka

si ........................................................................................... 24

3. ...................................................................................... Tujua

n didirikan Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri ..... 24

4. ...................................................................................... Orga

nisasi...................................................................................... 24

B. Pengendalian Mutu Tortilla Jagung .......................................... 24

1. ...................................................................................... Peng

endalian Mutu Bahan Baku .................................................. 25

2. ...................................................................................... Peng

endalian Mutu Proses Pengolahan ........................................ 29

3. ...................................................................................... Peng

endalian Mutu Produk Akhir................................................. 34

C. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ................... 39

1. ...................................................................................... Pemb

entukan Tim HACCP ......................................................... 39

2. ...................................................................................... Desk

ripsi Produk ......................................................................... 40

3. ...................................................................................... Identi

fikasi Tujuan Penggunaan Produk ....................................... 41

4. ...................................................................................... Peny

usunan Diagram Alir .......................................................... 41

5. ...................................................................................... Anali

sa Bahaya ............................................................................ 42

6. ...................................................................................... Penet

apan Critical Control Point (CCP) ...................................... 51

7. ...................................................................................... Penet

apan Batas Kritis (CL) ........................................................ 56


commit to user

ix

8. ...................................................................................... Penet

apan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ............. 58

D. Evaluasi ...................................................................................... 61

1. ...................................................................................... Baha

n Baku .................................................................................. 61

2. ...................................................................................... Prod

uk ........................................................................................ 62

3. ...................................................................................... HAC

CP ....................................................................................... 63

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 65

A. Kesimpulan ................................................................................ 65

B. Saran........................................................................................... 66

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

2.1 Kandungan Gizi Jagung per 100 gram Bahan ........................................ 5

4.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Jagung ...................................................... 25

4.2 Spesifikasi Persyaratan Mutu Bawang Putih ........................................... 27

4.3 Hasil Uji Organoleptik Tortilla Jagung .................................................... 34

4.4 Komposisi Nilai Gizi Tortilla Jagung Makmur Asri ............................... 35

4.5 Deskripsi Produk ...................................................................................... 40


commit to user

x

4.6 Identifikasi Bahaya Pada Bahan Baku ..................................................... 42

4.7 Analisis Bahaya Pada Proses Produksi .................................................... 44

4.8 Penentuan Signifikansi Bahaya ................................................................ 48

4.9 Penetapan CCP Pada Bahan Baku ............................................................. 54

4.10 Penetapan CCP Pada Proses Pembuatan Tortilla Jagung ........................ 54

4.11 Penentuan Batas Kritis ............................................................................. 57

4.12 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ......................... 59

4.13 Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan pangan umum ................... 62

4.13 Komposisi %AKG Tortilla Jagung Happy Tos dan Makmur Asri .......... 62

.

DAFTAR GAMBAR

2.1 Proses Pembuatan Tortilla Jagung .......................................................... 8

2.2 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ........................ 16

4.1 Proses Pembuatan Tortilla Jagung Makmur Asri .................................... 29

4.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ......................... 52

4.5 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ................... 53


commit to user

xi

KAJIAN TERHADAP MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

PROSES PRODUKSI TORTILLA JAGUNG PADA INDUSTRI KELOMPOK USAHA WANITA TANI

MAKMUR ASRI

Fanny Intan Cahyaningtyas1

Dimas Rahadian A. M., STP. MSc2 dan Gusti Fauza, ST. MT3

ABSTRAK


commit to user

xii

Tortilla merupakan makanan ringan yang dibuat dengan bahan dasar jagung yang berbentuk menyerupai kerupuk dan berwarna coklat. Praktek Quality Control pada Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri yang memproduksi tortilla jagung dilakukan dengan tujuan menganalisis mutu produk tortilla jagung dan merancang konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses pengolahannya, mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam kegiatan ini adalah wawancara, observasi, dokumentasi, studi pustaka, dan pencatatan. pengendalian mutu pada pembuatan tortilla meliputi pengendalian mutu pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Hasil analisis menunjukkan bahwa pada bahan baku jagung pipilan dan bawang putih sudah sesuai dengan SNI (Standart Nasional Indonesia), namun pengendalian pada bahan baku harus tetap diawasi lagi dengan memperhatikan penyimpananya. Pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan semua proses agar tortilla jagung mempunyai kualitas mutu yang tinggi. Dari hasil uji proksimat tortilla jagung diperoleh kadar air 5,3%, kadar abu 2,7%, kadar lemak 27,8%, kadar protein 6,7%, kadar serat kasar 6,9%, kadar karbohidrat 50,4 %.. Perancangan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses produksi tortilla jagung ini dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan keputusan (Decision Tree). Identifikasi menunjukkan adanya bahaya yang merupakan Critical Control Point (CCP) terdapat pada produksi tortilla jagung adalah penerimaan bahan baku jagung; pengeringan dengan sinar matahari; penggorengan; dan pengemasan.

Kata Kunci : Proses Produksi tortilla jagung, Pengendalian Mutu, HACCP Keterangan : 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta NIM H3108085 2. Dosen Pembimbing I/Penguji I 3. Dosen Pembimbing II/Penguji II

STUDY ON THE QUALITY AND HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

OF THE PRODUCTION PROCCES CORN TORTILLA IN WOMEN FARMER ENTERPRISES MAKMUR ASRI

Fanny Intan Cahyaningtyas1

Dimas Rahadian A. M., STP. MSc2 and Gusti Fauza, ST. MT3

ABSTRACT

Tortilla is a snack made of corn, which is like crackers and has brown

color. Quality Control practices, conducted in the women farmer enterprises Makmur Asri who produces tortilla, is aiming to analyz the quality of tortillas and


commit to user

xiii

designing the concept of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) in the production processing, start from raw materials, until final product. Data collection methods used in this activities were interview, observation, documentation, literature study, and recording. Quality control on the tortilla’s prduction includes quality conttrol on raw materials, production procces, and the final product. The result showed that the raw materials corn granules and garlic are in accordance with SNI (Indonesian National Standard), but the raw materials’s control should remain supervised again with the storage. Whereas the quality control of production procces must be noted all of the procces so thah the corn tortillas have a high quality level. The tortillas have moisture contains 5.3%, 2.7% rate of ash, fat 27.8%, protein 6.75, crude fiber 6.9%, carbohydrate 50.4%. The design concept of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) on this corn tortillas production is done by decision tree. Identification showed that a Critical Control Point (CCP) is located on the corn raw materials receiving; drying in the sun; frying; and packaging.

Keywords : corn tortilla production procces, Quality Control, HACCP Description:

1. D-III Study Program Student of Agricultural Technology Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University Surakarta NIM H3108085

2. Advise Lecturer I / Examiner I 3. Advise Lecturer II / Examiner II


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sebagai negara agraris yang dianugerahi biodiversitas melimpah,

Indonesia memiliki sumber daya alam yang besar terutama pada tanaman biji-

bijian atau serealia. Tanaman serealia di Indonesia sangat beragam antara lain

padi dan jagung. Dari kedua jenis tanaman tersebut, padi merupakan makanan

pokok masyarakat Indonesia, namun Jagung masih jarang digunakan sebagai

makanan pokok. Jagung banyak diolah menjadi makanan yang mempunyai

banyak fungsi seperti camilan, dessert, minuman, dan lain-lain.

Salah satu produk camilan dari jagung adalah tortilla. Tortilla

merupakan produk olahan menyerupai kerupuk, yang terbuat dari jagung,

tepung, air kapur, garam dan bawang putih. Salah satu industri yang mengolah

jagung menjadi tortilla adalah Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri.

Seiring berjalannya waktu perhatian masyarakat terhadap pangan sangat

tinggi, terutama terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi.

Oleh sebab itu, saat ini masyarakat sangat memperhatikan makanan yang akan

di konsumsi, sehingga pengendalian kualitas produk sangat diperlukan untuk

menjaga mutu produk hingga ke tangan konsumen.

Pengawasan mutu pada sebuah produk tidak hanya pada produk

akhirnya saja namun sejak dari bahan baku hingga produk tersebut dikonsumsi

oleh konsumen. Konsep pengawasan mutu pada tortila jagung sangat perlu

dilakukan, sebab produk makanan ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat.

Selain itu Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) telah diakui

sebagai perangkat yang efektif untuk mengendalikan keamanan pangan. Sistem

HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem

pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan

sebagian besar pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem

pencegahan untuk keamanan pangan. Rencana HACCP dapat diterapkan baik

pada perusahaan yang sudah berkapasitas besar, maupun pada industri rumah

1


commit to user

2

tangga. Dalam pelaksanaannya, sistem HACCP ini penting untuk diterapkan

dalam model pengolahan tortilla ini. HACCP dapat diterapkan pada seluruh

rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan

penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan

manusia pada SNI No. 01-4852-1998 yang merupakan SNI Sistem analisa

bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya.

Makmur Asri merupakan Kelompok Usaha Wanita Tani yang

memproduksi tortilla jagung. Produk tersebut berbahan baku jagung pipilan

dari petani-petani desa. Pada usaha kelompok tani tersebut proses

pembuatannya masih sederhana dan masih menggunakan metode tradisional

sehingga belum mempunyai standar mutu yang baku dan HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Point). Pada proses produksi masih banyak bahaya-

bahasi fisik, biologi maupun kimia sehingga perlu dilakukan perancangan

dokumen pengendalian mutu.

B. Rumusan Masalah

Permasalahan yang akan dijawab dalam pembuatan Tugas Akhir “Kajian

Terhadap Mutu dan HACCP Tortilla Jagung”ini ialah :

1. Bagaimana pengendalian mutu bahan baku, proses produksi, dan produk

akhir pada tortilla jagung mulai dari bahan baku, proses pembuatan dan

produk akhir tortilla jagung yang baik bagi Kelompok Usaha Wanita Tani

“Makmur Asri” ?

2. Bagaimana HACCP pada tortilla jagung mulai dari bahan baku, proses

pembuatan dan produk akhir tortilla jagung yang baik bagi Kelompok

Usaha Wanita Tani “Makmur Asri” ?


commit to user

3

C. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Tugas Akhir “Kajian Terhadap Mutu dan

HACCP Tortilla Jagung” ini adalah :

1. Menganalisis mutu produk tortilla jagung di industri produksi Kelompok

Usaha Wanita Tani “Makmur Asri” tortilla jagung di Desa Tulungrejo

Kecamatan Trucuk Kabupaten Bojonegoro.

2. Merancang konsep HACCP pada industri produksi Kelompok Usaha

Wanita Tani “Makmur Asri” tortilla jagung di Desa Tulungrejo

Kecamatan Trucuk Kabupaten Bojonegoro.


commit to user

4

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tortilla

Penanganan dan pengolahan hasil pertanian penting untuk

meningkatkan nilai tambah, terutama pada saat produksi melimpah dan harga

produk rendah, juga untuk produk yang rusak atau bermutu rendah. Jagung

dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Salah satu hasil olahan jagung

yang disukai konsumen adalah tortila atau keripik jagung. Proses pengolahan

produk ini cukup sederhana sehingga berpeluang diadopsi oleh masyarakat

pedesaan, terutama wanita tani sebagai industri rumah tangga

(Mudjsihono et al. 1993).

Tortilla dari jagung sangat terkenal di Meksiko, Amerika Tengah dan

bagian selatan Amerika. Kata tortilla berasal dari bahasa spanyol yang berarti

jagung. Tortilla merupakan sumber karbohidrat dan protein yang cukup berarti

terhadap penduduk yang masih miskin didaerah Amerika Tengah, karena

tortilla dijadikan bahan makanan. Teknologi pengolahan tortilla yang

dilaksanakan masyarakat tersebut sebagian besar disebut kerupuk jagung,

bukan tortilla. Hal ini dikarenakan dalam proses pengolahan maupun bentuk

produk hampir sama dengan kerupuk. Dalam teknologi pembuatan tortila pada

umumnya menggunakan kombinasi proses pemanggangan dan penggorengan

sehingga sifat produknya lebih bersifat renyah atau mudah patah (mudah

hancur). Contoh nyata produk tortilla yang sudah dikenal luas masyarakat

adalah Happy Tos Tortilla Chips. Teknologi pembuatan tortilla ini

mengadopsi teknologi pembuatan kue kering dan pembuatan chips atau

keripik lainnya, yaitu mengkombinasikan proses pemanggangan (baking) dan

penggorengan (deep frying). (Anonimc, 2010)

Dalam proses pengolahan tortila menurut Jumadi (2008), mula-mula

dipilih jagung yang bersih dan kondisinya baik, terutama bebas dari serangan

jamur. Proses pengolahannya dapat dijelaskan pada gambar 2.1.

4


commit to user

5

Gambar 2.1 Proses Pembuatan Tortilla Jagung

air

Jagung

Perebusan selama 1-2 jam

Perendaman dengan air kapur selama 22 jam

Pencucian

Penirisan dan diberi bumbu garam 1,25%, bawang putih 2%

Pencucian sampai bersih

Perebusan hingga mendidih dan matang ± 2 jam

Penggilingan sampai lembut

Pembentukan lempengan, dipotong kecil-kecil dengan ukuran 2 cm x 3 cm

Pengeringan dengan sinar matahari selama 2 jam

Pengorengan

Pengeringan dengan dijemur dibawah sinar matahari

Pengemasan

Tortila jagung

air

air air

air

air

air

air

air

air


commit to user

6

B. Bahan Pembuat Tortilla

1.Bahan Utama

Jagung

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia

yang terpenting, selain gandum dan padi. Jagung termasuk dalam family

Graminae, yang berarti satu family dengan padi-padian yang lain seperti

misalnya gandum, jewawut, cantel, dan padi. Sebagai sumber karbohidrat

utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif

sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di

Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan

jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung

juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil

minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari bulir, dikenal dengan istilah

tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung bulir

dan tepung tongkolnya). Jagung yang telah direkayasa genetika juga

sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi (Yahyono, 2005).

Tongkol jagung kaya akan pentosa, pentosa adalah polisakarida yang bila

dihidrolisa akan pecah menjadi monosakarida dengan lima atom karbon.

Pentosa jika dihidrolisa dengan asam akan membentuk senyawa yang

disebut furfural. Furfural merupakan salah satu turunan senyawa furan

yang banyak digunakan sebagai pelarut dalam ekstraksi pelumas dari

minyak bumi dihasilkan melalui dehidrasi pentosan dari sumber biomassa

(Margayu, 2008).

Jagung yang dibudidayakan memiliki sifat bulir/biji yang

bermacam-macam. Di dunia terdapat enam kelompok kultivar jagung yang

dikenal hingga sekarang, berdasarkan karakteristik endosperma yang

membentuk bulirnya:

1. Indentata (Dent, "gigi-kuda")

2. Indurata (Flint, "mutiara")

3. Saccharata (Sweet, "manis")

4. Everta (Popcorn, "berondong")


commit to user

7

5. Amylacea (Flour corn, "tepung")

6. Glutinosa (Sticky corn, "ketan")

7. Tunicata (merupakan kultivar yang paling primitif dan anggota

subspesies yang berbeda dari jagung budidaya lainnya).

Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada

endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh

bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa

campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar

atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak

berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan

sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin

lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa

(Effendi, 1991).

Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan dapat dilihat pada

Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Jagung per 100 gram bahan

Komponen Kandungan Gizi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Ferrum Vitamin A Vitamin B1 Air

355 Kalori 9,2 gr 3,9 gr 73,7 gr 10 mg 256 mg 2,4 mg 510 SI

0,38 mg 12 gr

Sumber : Effendi (1991).


commit to user

8

2. Bahan Pembantu

a. Air Kapur

Fungsi kapur sirih adalah untuk membuat tekstur lebih renyah, hal

ini dikarenakan kapur sirih banyak mengandung kalsium sehingga kalsium

tersebut terserap ke dalam daging buah (Winarno, 1997) selain itu fungsi

dari air kapur memperkuat kerangka bahan makanan, sehingga keripik

yang dihasilkan lebih renyah. Juga bisa digunakan untuk industri cocktail

dan manisan, pepaya, mangga, salak dan sebagainya. Buah buahan tidak

layu/lembek apabila direndam dalam larutan air kapur sirih atau larutan.

b. Garam

Garam dengan nama senyawa kimia sodium atau natrium klorida

(NaCl) yang merupakan bagian dari sodium yang sangat diperlukan

tubuh. Garam yodium (garam dapur) berperan penting untuk membantu

perkembangan kecerdasan atau kepandaian pada anak. Yodium juga

dapat membantu mencegah penyakit gondok, gondong atau gondongan.

Yodium berfungsi untuk membentuk zat tirosin yang terbentuk pada

kelenjar tiroid. Garam dapur biasa digunakan sebagai bumbu dapur serta

banyak digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri pangan karena

garam memberi rasa gurih (Anonimb, 2011). Penambahan garam pada

produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk

itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak

2 - 5% dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000).

c. Bawang Putih

Bawang putih adalah tanaman dari genus Alium yang memiliki

khas pada umbinya, yakni berlapis atau bersiung. Perbedaan antara

bawang putih dan bawang merah terletak pada warna umbinya tersebut.

Sesuai namanya, bawang putih memiliki umbi berwarna putih, sedangkan

bawang merah memiliki umbi berwarna merah/keunguan menurut

Rukmana (1995). Bawang putih maupun bawang merah kaya akan

vitamin serta zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Bawang

putih mengandung protein, lemak, vitamin B1, vitamin C, dan kalsium.


commit to user

9

Kandungan antioksidan yang tinggi dalam bawang putih membuatnya

berkhasiat sebagai antibiotik alami. Sedangkan bawang merah

mengandung vitamin C, kalsium, protein, dan zat besi yang sangat

bermanfaat bagi kesehatan tubuh (Purwaningsih Eko, 2006). Bawang

putih juga berfungsi sebagai penambah citarasa, yaitu masakan yang

apabila di tambahkan bumbu bawang putih rasanya akan sedap dan gurih.

C. Kajian Mutu

Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek

kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu

dan perundang-undangan (Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan

bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan

atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal

ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat

toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi,

pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang

efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan

menerapkan standardisasi perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang

dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan),

penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta

melakukan tindak koreksi (prosedur uji) ( Anonimd, 2011).

Pada proses produksi terdapat pengendalian mutu bahan baku,

pengendalian mutu proses produksi, dan pengendalian mutu produk akhir.

Pengendalian mutu bahan baku digunakan untuk menjaga agar bahan yang

digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh

perusahaan, sehingga produk yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu

yang diinginkan (Kamarijani, 1983).

Pengendalian kualitas merupakan manajemen untuk mengukur

karakteristik dari produk, dan membandingkannya dengan spesifikasi serta

mengambil sebuah tindakan perbaikan yang sesuai jika terdapat perbedaan

antara produk dengan spesifikasi yang ditentukan. Pengendalian kualitas


commit to user

10

merupakan salah satu cara untuk memelihara serta meningkatkan mutu

sehingga produk yang dihasilkan dapat memuaskan konsumen. Ada beberapa

definisi mutu yang masing-masing memberikan definisi yang berbeda,

ditinjau dari dasar pendefinisiannya. Adapun definisi mutu yang cukup

popular ada 5 jenis yaitu menurut American Society for Quality Contol

(ASQC), mutu merupakan karakteristik produk dan feature yang memenuhi

kepuasan pelanggan. Menurut Webster dalam kamusnya, mutu adalah tingkat

atau derajat kehebatan suatu benda. Berdasarkan pengguna, mutu adalah apa

yang dikatakan konsumen. Berdasarkan manufaktur, mutu adalah derajat

kecocokan produk dengan spesifikasi desain. Berdasarkan produk, mutu

adalah tingkat karakteristik produk yang dapat diukur (Ma’arif, 2001). Bila

ditinjau dari produsen definisi mutu adalah keadaan fisik, fungsi, dan sifat

suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan

konsumen dengan memuaskan sesuai nilai uang yang telah dikeluarkan

(Prawirosentono, 2002). Mutu menurut ISO 9000:2000 yaitu derajat/tingkat

karakteristik yang melekat pada produk yang mencukupi

persyaratan/keinginan. Menurut Kramer dan Twigg (1966) sifat penentu

mutu dapat berupa sifat yang dapat diamati oleh indera seperti ukuran, aroma,

warna, bentuk, kekerasan, dan rasa.

Menurut Soekarto (1990) jenis-jenis dari mutu meliputi beberapa

bagian antara lain :

1. Mutu indrawi

Mutu indrawi pangan adalah sifat produk/komoditas pangan yang

hanya dikenali atau diukur dengan proses penginderaan yaitu proses

penginderaan yaitu penglihatan dengan mata, penciuman/pembauan

dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan dengan ujung

jari tangan, atau pendengaran dengan telinga. Uji indrawi pada produk

pangan secara sempit disebut uji cita rasa, hal ini karena penilaian mutu

pangan dengan pencicipan cita rasanya sangat menonjol. Uji inderawi

sangat penting untuk produk pangan, terutama untuk makanan special

(spesialties) yang melibatkan selera konsumen.


commit to user

11

Sifat mutu organoleptik hanya dapat diukur dengan uji atau

penilaian organoleptik disebut sifat mutu organoleptik. Sifat mutu ini

banyak ditemukan pada produk pangan, seperti : pahit, manis, asam,

empuk, renyah, pulen, halus, sepet, tengik, enak, dan suka. Dalam

pengawasan mutu uji inderawi banyak digunakan dalam berbagai kegiatan.

Terutama pengujian secara visual. Kegiatan-kegiatan yang banyak

menggunakan pengamatan visual adalah pemanenan, sortasi, pengkelasan

mutu (grading), pemeriksaan mutu, pengendalian proses, dan standarisasi

mutu.

2. Mutu fisik

Sifat-sifat fisik pada produk memegang peran penting dalam

pengawasan dan standarisasi mutu produk. Sifat fisik terdapat dua

pengertian yaitu sifat fisik umum dan sifat fisik khusus. Sifat fisik umum

adalah sifat fisik yang berlaku untuk semua produk. Beberapa sifat mutu

fisik komoditas berlaku pada semua komoditas misalnya warna, bentuk,

ukuran. Warna dimiliki hampir semua produk padat dan cair. Kadang-

kadang warna suatu produk memberikan ciri atau sifat tertentu.

Sifat fisik khusus ialah sifat fisik produk yang khas berlaku untuk

jenis komoditas tertentu. Karena sifatnya yang khas itu beberapa dapat

digunakan mencirikan jenis produk. Contohnya kelompok produk cair

sifat-sifat mutunya menggunakan sifat benda cair, misalnya titik beku pada

susu segar, indeks refraksi pada sirup, endapan pada sari buah, titik beku

pada minyak goreng. Beberapa produk cair bersifat bening, dengan

demikian sifat keruh dan bening menjadi criteria mutu yang penting. Pada

produk padat sifat-sifat mutu seperti bentuk, kekerasan, menjadi penting

dalam pengawasan mutu. Pada produk pasta, bentuk gel, dan adonan

kental (dodol) dikenal sifat mutu produk seperti kental, lengket, elastik,

kenyal. Produk bentuk lembaran seperti bahan pembungkus, sayur daun,

dan kembang tahu mempunyai sifat mutu tahan sobek, ketipisan, dan

kelenturan.


commit to user

12

Sifat-sifat fisik yang penting dalam pengawasan mutu dapat

dikelompokkan menjadi morfologi, sifat spektral, sifat thermal, dan sifat

reologi. Sifat thermal adalah sifat fisik pada produk yang berkaitan dengan

dalam pengawasan mutu ialah bentuk, ukuran, sifat permukaan, susunan

dan warna. Sifat reologi yaitu sifat fisik produk pangan yang berkaitan

dengan deformasi bentuk akibat terkena gaya mekanis yang termasuk sifat

reologi adalah kekentalan, kelengketan, elastisitas, plastis, lentur, kenyal

dan sejenisnya.

3. Mutu spektral dan visual

Sifat spektral merupakan fenomena fisik atau sifat komoditas yang

menyangkut sinar. Sinar merupakan energi gelombang eketromagnetik.

Sifat spektral dan sifat visual mempunyai kesetaraan yaitu jika sifat

spektral adalah fenomenal fisik yang dapat diukur dengan instrument fisik

maka sifat visual adalah fenomenal psikologik yang dikenali dengan

observasi menggunakan indera mata. Sifat kilap disebut juga mengkilap

(glossy, shiny). Kilap dan kusam adalah sifat permukaan. Kulit jeruk

disebut mengkilap bila permukaan itu berkilau-kilau bila terkena cahaya.

Sebaliknya permukaan mata ikan yang mulai membusuk menjadi kusam

atau suram.

Sifat keruh dan bening adalah sifat dari dalam produk yang dapat

dilewati sinar. Sinar yang masuk dalam produk melalui permukaan disebut

sinar masuk, sedangkan sinar yang mengena permukaan disebut datang.

Sifat keruh dan bening adalah sifat dari dalam produk yang dilewati sinar.

Sinar yang masuk, sedangkan sinar yang setelah melewati produk terus

keluar lagi disebut sinar keluar. Keruh dihasilkan dari pantulan sinar

masuk yang setelah masuk ke dalam benda dipantulkan secara acak, tidak

searah. Di dalam benda tersebut terdapat partikel-partikel yang jika

menerima sinar lalu dipantulkan ke luar secara difusi (menyebar) menebus

permukaan benda. Sifat bening dihasilkan dari sinar yang tembus

langsung, tidak ada gangguan selama melalui produk. Di dalam produk

tersebut tidak terdapat partikel-partikel baik yang menetap maupun yang


commit to user

13

melayang-layang. Refraksi atau bias ialah sinar yang dibelokkan arahnya

karena benda bening. Sinar yang mengenai benda disebut sifat masuk,

yang melewati benda bening disebut sinar bias.

4. Mutu warna

Warna mempunyai arti dan peranan penting pada produk pangan.

Peranan itu sangat nyata pada 3 hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan

atribut mutu. Sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian

konsumen adalah sifat warna. Warna mempunyai banyak arti dan peranan

diantaranya sebagai perici jenis, tanda-tanda pematangan buah, tanda-

tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu, pedoman proses pengolahan.

5. Mutu kimiawi dan gizi

Tiap komoditas dibangun dari senyawa kimia. Zat-zat kimia yang

menyusun komoditas pangan dan hasil pertanian dapat digolongkan pada

komponen makro (penyusun utama) dan komponen mikro (kandungan zat

renik). Komponen makro merupakan zat-zat kimia struktural yang terdiri

dari zat-zat bermolekul besar yang menyusun bentuk sel atau zat penyusun

utama dalam produk pangan. Komponen makro pada komoditas nabati

terdiri dari selulosa, pektin, pati, hidrokoloid, lemak, dan protein.

Sedangkan produk hewani terdiri dari karbohidrat seperti kitin, protein

struktural seperti kalogen, retikulin, keratin, aktomiosin, serta lemak

seperti trigliserida, kolesterol, atau spingosin. Komponen mikro terdiri dari

zat kimia bermolekul kecil yang mudah bergerak atau larut yaitu vitamin,

mineral, enzim, asam organik, dan gula.

Dalam pengolahan pangan kadang-kadang ditambahkan zat kimia

dengan tujuan atau fungsi tertentu, misalnya pengawet untuk

mempertahankan mutu. Penyedap untuk menyedapkan makanan dan

penambahan zat-zat untuk mendapatkan sifat lain yang diinginkan pada

produk pangan. Zat-zat kimia ini ditambahkan dalam jumlah kecil dan

tidak dimaksud untuk menyusun formulasi dasar. Zat kimia demikian

disebut zat tambahan (food additives). Menurut definisi Codex

Alimentarius zat tambahan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi


commit to user

14

sebagai makanan atau biasanya tidak dipakai sebagai campuran makanan,

bergizi atau tanpa gizi, dan penambahannya mempunyai tujuan untuk

membantu teknologi dalam pengolahan, persiapan, perlakuan,

pengemasan, transportasi dan penyimpangan produk supaya mutu terjaga.

6. Mutu mikrobiologi

Aspek mikrobiologi mempunyai peranan penting dalam penilaian

mutu pangan. Pada beberapa produk pangan tidak selalu berarti

membahayakan. Produk pangan yang terbuka atau dalam kemasan namun

tidak disterilkan akan selalu mengandung mikroba yaitu bakteri, kapang,

khamir. Pada produk pangan yang ditutup secara hermitis dan disterilisasi

maka dapat diharapkan steril atau terbebas dari adanya mikroba. Ini berarti

semua produk pangan, dengan sedikit kekecualian selalu mengandung

mikroba yang dapat mendatangkan bahaya peracunan, kerusakan, atau

penurunan mutu.

Mikroba patogen dan indeks sanitasi pada umumnya tidak

menyebabkan kebusukan pangan, namun dapat menyebabkan gangguan

kesehatan. Sebaliknya mikroba yang menyebabkan kebusukan pangan

umumnya (dengan beberapa kekecualian yaitu Clostridium dan Bacillus)

tidak patogen dan tidak digunakan sebagai index sanitasi. Untuk

mengurang jumlah mikroba maka pengendalian mutu yang digunakan

adalah sterilisasi dengan panas.

D. HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem

control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas

identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi.

HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan

untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan

(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan

makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan penerapan HACCP dalam suatu

industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat


commit to user

15

dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen.

HACCP merupakan bagian dari sistem pengendalian mutu sejak bahan baku

dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan.

Dengan diterapkannya HACCP akan mencegah resiko keluhan adanya bahaya

pada produk pangan (Ebook Pangan, 2006).

Critical Limit atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi

dalam setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas tersebut akan memisahkan

antara yang diterima dan yang ditolak yang berupa kisaran toleransi pada setiap

CCP. Batas kritis diterapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan

dengan baik. Penentuan batas kritis harus bersifat memiliki alasan kuat

mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat validasi artinya sesuai

persyaratan yang ditetapkan (Thaher, 2005).

Untuk menentukan batas kritis maka pertanyaan yang harus dijawab

adalah apakah komponen kritis yang berhubungan CCP, suatu CCP mungkin

memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin

keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas

fisik (suhu, waktu) atau batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan

mikrobiologi (jumlah mikroba) yang sebaiknya dihindari karena memerlukan

waktu untuk mengukurnya. Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan

dari produsen pangan antaranya adalah dengan menerapkan HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Point). HACCP adalah sistem jaminan mutu yang

mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa Hazard (bahaya)

dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat

dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci

utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang

mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan

pengujian produk akhir (Thaher, 2005).


commit to user

16

Diagram penerapan HACCP:

(Ebook Pangan, 2006)

Gambar 2.2 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Identifikasi Bahaya (fisik, kimia, biologi)

Tindakan koreksi

CCP

Pemantauan CCP

Dokumentasi.

Tindakan verifikasi.

Batas kritis CCP

Bila terjadi penyimpangan


commit to user

17

BAB III

TATA LAKSANA PERENCANAAN DAN METODOLOGI

1. Pelaksana

Nama : Fanny Intan Cahyaningtyas

NIM : H3108085

Prodi : Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Pertanian, Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta

2. Tempat dan waktu pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada akhir

Bulan Maret di industri rumah tangga krupuk tortilla Kelompok Usaha Wanita

Tani “Makmur Asri” desa Tulungrejo, Kecamatan Trucuk, Bojonegoro pada

tanggal 11-12 April 2011 Pukul 09.00 – 15.00 WIB dan di Laboratorium

Pangan dan Gizi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta pada tanggal 11-20 April 2011.

3. Metodelogi

3.1 Prosedur Pengujian Tortilla

3.1.1 Uji Kadar Air

3.1.1.1 Alat

- Botol Timbang

- Oven

- Eksikator

- Timbangan Analitik

3.1.1.2 Bahan

- Tortilla

- Jagung Pipilan

17


commit to user

18

3.1.1.3 Cara Kerja

- Disiapkan botol timbang yang telah bersih dan keringkan dalam

oven pada suhu 1050C selama 1 jam dengan tutup dibuka.

- Dinginkan dalam eksikator dalam kondisi tertutup dan botol

ditimbang.

- Sampel ditimbang sebanyak 2 gr dalam botol timbang yang

telah diketahui beratnya dan di oven pada suhu 1050C selama 24

jam.

- Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang.

- Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan

eksikator. Ulangi perlakuan ini hingga berat konstan.

- Dihitung kadar airnya.

3.1.2 Uji Kadar Abu

3.1.2.1 Alat

- Botol Timbang

- Oven

- Eksikator

- Kompor Listrik

- Tanur

- Timbangan Analitik

3.1.2.2 Bahan

- Tortilla

3.1.2.3 Cara Kerja

- Disiapkan botol timbang yang telah bersih dan keringkan dalam

oven pada suhu 1050C selama 1 jam dengan tutup dibuka.

- Didinginkan dengan eksikator dalam keadaan tertutup dan

ditimbang.

- Sampel ditimbang sebanyak 3 gram dalam botol timbang dan di

bakar di atas kompor listrik hingga tidak terbentuk asap.


commit to user

19

- Diabukan dalam tanur pada suhu 6000C selama 12 jam atau

hingga sampel berbentuk abu yang sempurna dan didinginkan

dalam eksikator.

- Di oven pada suhu 1200C selama 1 jam, dinginkan dalam

eksikator dan ditimbang.

- Dihitung kadar abunya.

3.1.3 Uji Kadar Lemak

3.1.3.1 Alat

- Kertas Saring

- Oven

- Eksikator

- Alat Ekstraksi Soxhlet

- Erlenmeyer

- timbangan

3.1.3.2 Bahan

- Tortilla

- Benzen

3.1.3.3 Cara Kerja

- Sampel ditimbang 2 gr dan bungkus dengan kertas saring yang

telah diketahui beratnya.

- Keringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 5 jam,

dinginkan dalam eksikator dan ditimbang.

- Labu penampung, alat ekstraksi soxhlet dan alat pendingin

dipasang,dituangkan pelarut organik (benzen) melalui lubang

alat pendingin sampai eter turun ke dalam labu penampung dan

diisi lagi.

- Air pendingin dialirkan dan pemanas dihidupkan. Ekstraksi

berlangsung hingga 16 kali sirkulasi.


commit to user

20

- Saat eter di dalam alat ekstraksi mengalir turun ke labu

penampung, pemanas dimatikan. Kemudian bungkusan eter

dikeluarkan

- Dikeringkan dalam oven sampai semua eter menguap dan

ditimbang dalam keadaan panas.

- Dihitung presentase lemaknya.

3.1.4 Uji Kadar Protein

3.1.4.1 Alat

- Labu Kjehdal

- Lemari asam

- Alat distilasi Buret

- Pipet

- Timbangan

3.1.4.2 Bahan

- Tortilla

- Katalis N (Na2SO4 : CuSO4 : Se)

- Asam Sulfat Pekat 97%

- Aquadest

- Nitrogen

- NaOH Tiosulfat 40%

- Asam Borat 4%

- Indikator MRBCG

- HCL 0,02 N

3.1.4.3 Cara Kerja

- Sampel ditimbang ± 0,3 gr dimasukkan dalam labu kjehdal dan

ditambah dengan katalis N 0,7 gr.

- Ditambahkan asam sulfat pekat 97% sebanyak 4 ml dan

didestruksi dalam lemari asam sampai warna jernih (± 1 jam).

- Didinginkan dan diencerkan ± 10 ml dengan aquadest dan

masukkan dalam alat distilasi nitrogen ditambah reaksi alkalis


commit to user

21

NaOH tiosulfat 40% sebanyak 20 ml. Distilat ditampung dalam

5 ml asam borat 4%.

- Setelah mendidih akan terjadi reaksi asam kuat dan basa kuat

membentuk NH3 bersama air dan ditangkap asam borat

membentuk.

- Setelah mencapai 60 ml distilasi dihentikan dan dititrasi dengan

HCl 0,02 N sampai warna merah.

- Dihitung prosentase proteinnya.

3.1.5 Uji Kadar Serat Kasar

3.1.5.1 Alat

- Neraca analitik

- Pendingin

- Corong buchner

- Pompa vakum

3.1.5.2 Bahan

- Tortilla

- Asam sulfat, H2SO4 1,25 %

- Natrium hidroksida, NaOH 3,25 %

- Etanol 96 %

- Kertas saring Whatman 54, 541 atau 41

3.1.5.3 Cara Kerja

- Sampel ditimbang 2-4 gr. Lemaknya dibebaskan dengan cara

ekstraksi soxhlet . Contoh dikeringkan dan dimasukkan kedalam

Erlenmeyer 500 ml.

- Ditambahkan 50 ml larutan H2SO4 1,25 %, kemudian di

didihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin

tegak.

- Ditambahkan 50 ml NaOH 3,25%, kemudian dididihkan selama

30 menit.


commit to user

22

- Dalam keadaan panas, disaring dengan corong Buchner yang

berisi kertas saring tak berabu Whatman 54, 41 atau 541 yang

telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.

- Endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dicuci

dengan H2SO4 1,25 % panas, air panas, dan etanol 96 %

menggunakan pompa vakum.

- Kertas saring beserta isinya diangkat, dimasukan ke dalam kotak

timbang timbang yang telah diketahui bobotnya, dikeringkan

pada suhu 1050C

- Didinginkan dan ditimbang sampai bobot tetap.

3.1.6 Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan dengan proses

penginderaan yaitu penglihatan dengan mata,

pembauan/penciuman dengan hidung, pencicipan dengan rongga

mulut, dan perabaan dengan ujung jari tangan. Parameter yang

diuji pada organoleptik ini adalah kenampakan, bau, rasa, dan

tekstur. Melalui hasil pengujian organoleptik akan diketahui daya

penerimaan panelis (konsumen) terhadap produk tersebut.


commit to user

23

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Keadaan Umum Industri

1. Sejarah Berdirinya Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri

Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri berdiri pada

tanggal 20 September 2001. Industri rumah tangga ini didirikan oleh Ibu

Untari. Sebelum mendirikan usaha tersebut, ibu Untari bekerja sebagai

Pegawai Negeri Sipil pada Dinas Pertanian Bojonegoro. Setiap ada

kesempatan penyuluhan dan pelatihan di desa-desa, Ibu Untari selalu

menciptakan resep-resep makanan dari bahan baku hasil pertanian yang

terdapat di Bojonegoro. Resep-resep tersebut berbahan baku dari jagung

dan singkong, antara lain tortilla jagung dan rengginang singkong. Setelah

sekian banyak desa mendapat penyuluhan dan pelatihan Ibu Untari

berinisiatif untuk mengembangkan produk tersebut untuk dijual, dari

inisiatif tersebut kemudian mendirikan kelompok usaha wanita tani dan

industri rumah tangga yang diberi nama “Makmur Asri” dengan produk

yang diproduksi adalah tortilla jagung.

Pada awal berdirinya kelompok usaha tani dan industri tersebut Ibu

Untari belum memiliki pekerja. Ibu Untari dan adiknya yang membuat

tortilla kemudian dibantu oleh tetangga dan produk hanya dipasarkan ke

toko-toko kecil dan pasar desa. Seiring berjalannya waktu, semakin

banyak permintaan dan ibu Untari tidak bisa mengerjakan sendiri karena

kesibukannya di kantor. Kemudian Ibu Untari merekrut warga sekitar

sebagai pekerja selanjutnya produk bukan hanya dipasarkan ke toko-toko

kecil dan pasar desa, melainkan dipasarkan pada toko-toko besar dan

keluar kota seperti Cepu, Lamongan, Tuban, Jombang, dan Surabaya.

Setelah produk menyebar ke berbagai kota produk tersebut semakin

banyak peminat dan dipasarkan ke luar jawa seperti Kalimantan dan

Sulawesi. Untuk menarik minat konsumen, tortilla dikemas dengan plastik

PP dan diberi label.

23


commit to user

24

2. Lokasi

Lokasi Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri

terletak di Jalan Cepu lama tambangan 2 RT 06 RW 02 Desa Tulungrejo

Kecamatan Trucuk Kabupaten Bojonegoro Jawa timur. Lokasi industri ini

terletak ± 4 Km dari pusat kota Bojonegoro.

3. Tujuan Pendirian Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur

Asri

Tujuan berdirinya Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur

asri milik Ibu Untari yang memproduksi tortilla jagung antara lain :

a. Meningkatkan nilai ekonomi jagung

b. Mendukung program keanekaragaman pangan

c. Menciptakan pekerjaan bagi warga setempat

d. Menambah pendapatan keluarga

4. Organisasi

Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri ini diketuai

oleh Ibu Untari dan kepala proses produksi adalah Ibu Supi’ah. Karyawan

yang bekerja di industri ini terdapat lima orang, yang merupakan ibu

rumah tangga warga setempat. Jam kerja dimulai pukul 08.00 sampai

pukul 15.00 WIB. Sistem penggajian diberikan setiap minggu sekali dan

apabila terdapat kerja lembur maka diberikan gaji tambahan.

B. Pengendalian Mutu Tortilla Jagung

Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu dari bahan

baku, proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas

yang dapat diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu

produk pangan menurut Hubeis (1999), erat kaitannya dengan sistem

pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan

yang terjadi dan hasil akhir adalah sebagai berikut :


commit to user

25

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses

pembuatan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka

diharapkan produk yang dihasilkan berkualitas. Pada pembuatan tortilla

jagung bahan baku yang digunakan adalah jagung pipilan, dan bahan

pelengkap yang digunakan antara lain bawang putih, garam, dan penyedap.

Jagung pipilan sebagai bahan baku mempunyai spesifikasi persyaratan

mutu SNI 01-3920-1995 dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Spesifikasi persyaratan mutu jagung pipilan.

No Jenis Uji Satuan Persyaratan umum Hasil uji I II III

1 Kadar air (%) Maks. 14 Maks. 14 Maks. 15 13,897

2 Butir rusak (%) Maks. 2 Maks. 4 Maks. 6 1,719 3 Butir

warna lain (%) Maks. 1 Maks. 3 Maks. 7 0

4 Butir pecah (%) Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3 1,719 5 Kotoran (%) Maks. 1 Maks. 1 Maks. 2 0

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2011.

Dari Tabel 4.1 ditunjukan spesifikasi mutu jagung pipilan meliputi

kadar air, untuk parameter secara kimia. Untuk parameter secara

organoleptik antara lain butir rusak, butir warna lain, butir pecah dan

kotoran. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam

bahan. Pada penelitian ini analisis kadar air menggunakan metode oven

sebagai bahan baku tortilla yaitu hasilnya sebesar 13,897 %. Hasil uji

kadar air yang diperoleh sudah memenuhi syarat SNI 01-3920-1995.

Kadar air pada tiap butir jagung maks 14-15% yaitu apabila kadar air

diatas prosentase tersebut maka jagung pipilan tidak awet dan mudah

ditumbuhi jamur. Kadar air dapat mempengaruhi kesegaran dan daya awet

produk, semakin tinggi kadar air maka dapat mengakibatkan bakteri,

kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi

perubahan pada bahan pangan (Winarno dan Wiryadi, 2007).


commit to user

26

Selain uji kadar air pada bahan baku juga dilakukan uji organoleptik.

Parameter pada uji organoleptik adalah butir rusak diperoleh sebesar

1,719%. Hasil tersebut diperoleh dari 122,7 gram sampel jagung pipilan

terdapat 21,1 gram butir rusak dan dikalikan 100% sehingga diperoleh

hasil prosentase butir rusak. Tidak ada butir warna lain, butir pecah

1,719% dari 122,7 gram jagung pipilan terdapat 21,1 gram butir pecah dan

dikalikan 100%, dan tidak ada kotoran pada jagung pipilan tersebut, hasil

yang diperoleh sudah sesuai dengan persyaratan mutu pada SNI 01-3920-

1995.

Supaya bahan baku tetap bagus dan tidak tumbuh kapang,

penyimpanannya perlu diperhatikan yaitu jagung pipilan dapat disimpan

dalam karung goni, bakul besar dari bambu atau kotak kayu. Peletakannya

tidak langsung menempel tanah, tetapi diberi alas berupa balok kayu

supaya tidak lembab dan tidak mudah tumbuh kapang (Warisno, 1998).

Penyimpananan bahan baku (jagung) yang dilakukan pada Kelompok

Wanita Tani “Makmur Asri” sudah sesuai, yaitu karung yang berisi jagung

diletakkan diatas balok kayu sehingga tidak menempel pada tanah.

Pengendalian mutu pada bahan tambahan atau bahan yang digunakan

sebagai bumbu yaitu bawang putih, garam dan penyedap. Untuk bawang

putih parameter yang digunakan secara organoleptik sesuai SNI 01-3160-

1992 dapat dilihat pada Tabel 4.2.


commit to user

27

Tabel 4.2 Spesifikasi persyaratan mutu bawang putih.

Karakteristik Persyaratan Mutu Cara Pengujian

Implementasi di Makmur

Asri Mutu I Mutu II

Kesamaan varietas

Seragam Seragam Organoleptik Seragam

Tingkat ketuaan

Tua Tua Organoleptik Tua

Kekompakan suing

Kompak Kurang kompak

Organoleptik Kurang kompak

Kebernasan suing

Bernas Kurang bernas

Organoleptik Bernas

Kekeringan Kering simpan

Kering simpan

Organoleptik Kering simpan

Kulit luar pembungkus

Sempurna menutupi umbi

Kurang sempurna menutupi umbi

Organoleptik Sempurna menutupi umbi

Kotoran Tidak ada Tidak ada Organoleptik Tidak ada

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2011.

Parameter uji organoleptik pada bawang sesuai SNI 01-3160-1992

antara lain kesamaan varietas, tingkat ketuaan, kekompakan siung,

kebernasan siung, kekeringan, kulit luar pembungkus, dan kotoran. Dari

hasil uji organoleptik bawang putih tersebut antara lain untuk kesamaan

varietas seragam. Tingkat ketuaan bawang putih yang digunakan adalah

bawang putih tua. Kekompakan siung pada bawang putih tersebut kurang

kompak dan kebernasan kurang bernas, pada karakteristik kekeringan,

bawang putih disimpan pada tempat yang kering dan bersih sehingga tidak

mudah busuk dan keadaannya tetap kering sampai bawang tersebut

digunakan. Pada kulit luar pembungkus umbi sempurna menutup umbi,

sehingga umbi tidak mudah terkontaminasi oleh mikroba pembusuk dan

bentuknya tidak mudah rusak karena terlindungi oleh kulit pembungkus,

kemudian pada bawang putih tersebut tidak terdapat kotoran. Dari hasil uji

organoleptik diperoleh hasil bahwa bawang putih yang digunakan untuk

bumbu tortilla sudah sesuai dengan SNI 01-3160-1992.


commit to user

28

Bahan pelengkap lain yang digunakan untuk bumbu tortilla adalah

garam dan penyedap. Garam yang digunakan oleh UKM Tortilla “Makmur

Asri” yaitu garam dengan ciri-ciri berwarna putih, tidak ada kotoran

(kerikil, debu), tidak berair, dan tidak menggumpal. Pengendalian mutu

yang dilakukan adalah penyimpanan garam dan penyedap di tempat yang

kering, tidak lembab, dan bersih. Untuk mencegah kerusakan, maka garam

disimpan dalam plastik (Gibney dkk, 2009).


commit to user

29

2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan

Gambar 4.1 Proses pembuatan tortilla jagung “Makmur Asri”

Pencucian bersih dan dihilangkan kulitnya

air

Perebusan setengah matang ± 2 jam dengan air kapur 3%

Perendaman selama 24 jam

Pencucian

30 kg Jagung

air

air

air air

air

air

kulit dan air

Perebusan hingga mendidih dan matang suhu ± 600C selama 2 jam

air

air Penirisan dan diberi bumbu garam 1,25%, bawang putih

1 kg

Penggilingan sampai lembut

Pembentukan bulatan, dipotong 1-2 cm, dipipihkan dan diangin-anginkan

Pemipihan dengan mesin

Pengeringan setengah kering dan dipotong-potong kecil ± 3 cm

Pengorengan dengan 10 kg minyak goreng suhu ± 600C sampai matang

Pengeringan sampai kering ± 1 hari

Tortilla Jagung


commit to user

30

Proses produksi merupakan cara atau metode untuk menciptakan

atau menambah guna suatu barang dengan memanfaatkan sumber yang

ada (Prasetya, 2009). Wujud proses produksi terdapat tiga macam yang

antara lain proses kimia biasanya terjadi pada kandungan gizi produk

seperti protein, lemak, karbohidrat. Proses perubahan bentuk biasanya

terjadi pada awal proses bentuk kecil menjadi besar, dan proses

assembling (pengumpulan). Pada saat proses pengolahan, pengawasan

mutu perlu dilakukan dengan pengendalian mutu pada proses produksi.

Pengawasan mutu pada proses produksi terdiri dari pengendalian terhadap

kebersihan air yang digunakan pencucian dan perendaman, suhu

pemasakan, tingkat kematangan jagung, penirisan, kelembutan dalam

penggilingan, pemotongan dan pembentukan, pemipihan, suhu

pengeringan, dan tingkat kematangan tortilla. Selain proses yang perlu

diperhatikan alat-alat yang digunakan selama proses produksi juga harus

ada pengendalian mutu dengan pembersihan alat dan perawatan alat secara

rutin. Pada proses pembuatan tortilla ini industri kelompok usaha tani ini

Makmur Asri mempunyai resep sendiri. Proses pembuatan tortilla pada

industri kelompok usaha wanita tani Makmur Asri dapat dilihat pada

diagram alir Gambar 4.1.

Pengendalian mutu terhadap kebersihan air yang digunakan untuk

pencucian dan perendaman yaitu melihat secara langsung apakah air yang

digunakan sudah bersih atau kotor. Pada proses pencucian, jagung dicuci

dengan air bersih yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran sehingga

jagung yang akan digunakan sebagai bahan baku tortilla akan menjadi

lebih bersih dari debu, kerikil, dan mikroorganisme lain. Pada perendaman

dengan air kapur dilakukan selama 24 jam. Perendaman biji jagung

dilakukan sebagai proses hidrasi yang menyebabkan biji mengembang

akibat hidrasi sehingga kulit pecah. Apabila perendaman dilakukan kurang

dari 24 jam maka hasilnya kurang maksimal, yaitu jagung masih keras dan

kulit tidak pecah secara sempurna dan apabila dilakukan perendaman lebih


commit to user

31

dari 24 jam maka jagung terlalu banyak menyerap air dan teksturnya

lembek sehingga saat direbus akan hancur.

Pengendalian mutu pada proses perebusan yaitu melihat suhu

pemasakan dan waktu yang diperlukan untuk perebusan, pada perebusan

pertama dilakukan selama dua jam dengan air kapur sebanyak 3 % dari

jumlah jagung. Proses niktamalisasi atau perebusan dengan kapur tersebut

dimaksudkan untuk menghancurkan kulit ari (kulit tipis terbuat dari bahan

selulosa yang menyelimuti biji jagung), sehingga memudahkan penetrasi

air dan panas kedalam biji jagung. Proses niktamalisasi tersebut dianggap

cukup apabila biji jagung ketika dipegang jari tangan terasa licin dan kulit

ari hancur atau rusak. Setelah dicuci bersih, biji jagung direndam air bersih

semalam. Perendaman ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan

penetrasi air kedalam biji jagung, sehingga memudahkan proses

pengukusan. Pengawasan mutu pada saat perendaman semalam yaitu pada

proses tersebut jagung diletakkan di tempat yang bersih dan tidak lembab

supaya tidak mudah ditumbuhi bakteri dan waktu perendaman tepat 24

jam tidak kurang atau lebih. Kemudian proses perebusan tahap kedua ini

dilakukan selama 1-2 jam. Perebusan kedua ini dilakukan untuk

membunuh bakteri yang mungkin tumbuh selama proses perendaman.

Perlakuan penirisan setelah proses perebusan juga bertujuan untuk proses

pendinginan. Kondisi dijaga supaya tidak basah dan tidak ditumbuhi

bakteri pembusuk.

Setelah proses penirisan, jagung diberi bumbu dan kemudian

digiling dengan mesin penggiling sampai lembut. Pengawasan mutu pada

proses tersebut yaitu sebelum proses penggilingan alat di cek dan di

bersihkan supaya sisa-sisa penggilingan sebelumnya tidak terangkut dan

wadah hasil gilingan jagung harus bersih tidak ada bekas gilingan jagung

sebelumnya. Setelah digiling, jagung dibentuk bulatan. Pembentukan

bulatan dilakukan secara manual dengan tangan. Untuk menghindari

kontaminasi mikroba pekerja harus mencuci tangan dengan sabun atau

menggunakan sarung tangan bersih saat mencetak bulatan. Proses


commit to user

32

selanjutnya adalah pemipihan dengan botol, kebersihan botol harus selalu

diperhatikan. Sebelum digunakan untuk memipihkan botol harus dicuci

dengan sabun atau disinfektan supaya tidak terjadi kontaminasi silang.

Selanjutnya produk diangin-anginkan hingga dapat ditipiskan dengan alat,

saat diangin-anginkan tempat yang baik untuk peletakkan encek (bambu)

yaitu tempat yang bersih dan tidak ada lalat sehingga produk yang diangin-

anginkan aman dan tidak terkontaminasi. Selanjutnya proses penipisan

dengan alat pastel atau mesin pemipih, untuk pengawasan mutu alat yang

digunakan harus sering dibersihkan agar sisa-sisa adonan sebelumnya

tidak tercampur dan tidak mengontaminasi.

Proses selanjutnya adalah pengeringan pertama selama 1-2 jam,

pengeringan tortilla dengan menggunakan sinar matahari, maka adonan

yang telah ditipiskan diletakkan pada encek (bambu) kemudian

dikeringkan secara alami. Pengendalian mutu pada pengeringan ini

menghindarkan produk dari kotoran binatang (ayam, burung, dan

sebagainya) dengan cara meletakan bambu di atas tatakan dengan tinggi 1

meter supaya tidak dihinggapi ayam. Tujuan dari pengeringan adalah

memperpanjang umur simpan dengan cara mengurangi kadar air untuk

mencegah ditumbuhi mikroorganisme pembusuk. Setelah dikeringkan

tortilla mentah dipotong persegi empat dengan mesin pemotong yang

berbentuk pisau, pengawasan mutu dari pemotongan yaitu membersihkan

mesin pemotong supaya tidak berkarat, dan setelah dipotong tortilla

mentah dikeringkan kembali hingga kering.

Proses berikutnya yaitu tortilla yang telah dikeringkan kemudian

digoreng. Pengawasan mutu pada penggorengan tortilla yaitu mengawasi

suhu penggorengan supaya kematangan tidak terlalu gosong, renyah, dan

tortilla mengembang seperti kerupuk ketika digoreng. Kerenyahan

kerupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak

mengandung air, kerupuk akan semakin kurang renyah dan volume

pengembangan dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu

penggorengan (Muliawan, 1991). Apabila kadar air kerupuk mentah tinggi


commit to user

33

maka saat proses penggorengan tidak mengembang dan kerupuk tidak

renyah, selain itu minyak yang digunakan harus selalu diganti untuk

menghindari kerusakan minyak. Kombinasi lamanya pemanasan dan suhu

yang tinggi mengakibatkan terjadinya beberapa reaksi penyebab kerusakan

minyak. Minyak yang rusak akan menghasilkan bahan dengan rupa yang

kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian

vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak

(Syah, 2005).

Setelah proses penggorengan tortilla tidak langsung dikemas tetapi

didinginkan terlebih dahulu supaya tidak terjadi global migrasi pada

plastik. Global migrasi merupakan jumlah keseluruhan komponen

senyawa-senyawa yang berpindah ke dalam makanan dengan atau

memperhatikan sifat–sifat racun atau juga aspek–aspek bahaya lain dari

segi fisiologi. Konsep global migrasi meniadakan perlunya identifikasi

dari setiap migran, karena bahan pangan merupakan gabungan berbagai

unsur (komponen) yang dapat menyulitkan dalam pendekatan aspek

matematika dalam migrasi (Syarif dan Isyana, 1988). Tortilla di kemas

dengan plastik polipropilen dan dipress dengan sealer supaya tortilla tetap

renyah. Pengawasan mutu dari pengemasan ini yaitu pada saat

memasukkan tortilla ke dalam plastik, pekerja harus membersihkan tangan

dengan sabun atau menggunakan sarung tangan supaya tidak terjadi

kontaminasi mikroba, karena fungsi dari pengemasan adalah melindungi

makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya,

mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar

matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno,

1983).

Dari proses pembuatan tortilla jagung “Makmur Asri” ini

dibandingkan dengan proses pembuatan tortilla pada Gambar 2.1. Dari

diagram alir tersebut terdapat perbedaan pada proses perendaman yang

mana menurut Jumadi (2008) perendaman jagung selama 22 jam

sedangkan pada proses pembuatan tortilla “Makmur Asri” selama 24 jam.


commit to user

34

Kemudian pada proses pembentukan lempengan tipis lalu dipotong-potong

2-3 cm berbeda dengan proses tortilla “Makmur Asri” yaitu dibentuk

bulatan kecil, dipotong 1-2 cm, pemipihan dan diangin-anginkan. Tujuan

dari diangin-anginkan yaitu supaya adonan tidak lengket ketika dipipihkan

dengan mesin sedangkan menurut teori adonan langsung dijemur tidak di

angin-anginkan dahulu. Kemudian menurut teori pengeringan hanya

dilakukan sekali sedangkan pada “Mamur Asri” penjemuran dilakukan dua

kali yang pertama sebelum dipotong kecil-kecil dikeringkan setengah

kering yang bertujuan supaya tortilla mudah dipotong dan tidak lengket

pada alat kemudian dikeringkan lagi sampai kering. Pada proses

penggorengan secara teori dengan “Makmur Asri” sama kemudian tortilla

yang sudah matang dikemas dan dipasarkan.

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pada pengendalian mutu produk akhir parameter yang digunakan

antara lain sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu pangan) dapat

dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan cacat;

kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi, kombinasi

bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan

mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra industri) ditunjukkan oleh

kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang

ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar daerah. Ada

beberapa hal yang diuji untuk melihat apakah produk akhir memenuhi

standar kualitas yang ditetapkan sebelum didistribusikan. Pengujian yang

pertama kali dilakukan adalah uji organoleptik pada produk akhir. Dari

hasil uji organoleptik yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Hasil Uji Organoleptik Tortilla Jagung

No Parameter Hasil Uji Organoleptik 1. Kenampakan Kuning Kecoklatan/normal 2. Bau Normal 3. Rasa Normal 4. Tekstur Renyah/normal


commit to user

35

Dari Tabel 4.3 dapat dijelaskan bahwa uji organoleptik dari produk

hasil dari parameter kenampakan, bau, rasa, dan tekstur sudah memenuhi

syarat yaitu hasilnya normal. Kualitas produk yang dihasilkan sangat

dipengaruhi oleh proses yang terjadi, sehingga apabila terjadi

ketidaksesuaian kualitas produk maka hal pertama yang dilakukan adalah

perbaikan proses, baru selanjutnya penanganan terhadap produk. Selain uji

organoleptik pengujian pada bahan baku juga dilakukan uji proksimat

untuk memperoleh komposisi gizi pada tortilla, selain itu juga dilakukan

uji kadar timbal untuk mengetahui cemaran logam berat pada tortilla dan

uji pengawet borak pada tortilla jagung. Komposisi nilai gizi tortilla

jagung “Makmur Asri” dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Komposisi Nilai Gizi Tortilla Jagung “Makmur Asri”

No Komposisi Gizi % 1. Kadar air 5,3 % 2. Kadar abu 2,7 % 3. Protein 6,7 % 4. Lemak 27,8 % 5. Serat Kasar 6,9 % 6. Karbohidrat 50,4 % 7. Energi total 474,3 kkal/100 gr

Sumber : hasil analisis tortilla jagung Makmur Asri

Berdasarkan Tabel 4.4 di atas, dapat diketahui hasil dari beberapa

analisis terhadap produk akhir Tortilla “Makmur Asri” yang meliputi

parameter kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat,

timbale dan boraks.

a. Kadar Air

Kadar air dalam makanan ikut menentukan kesegaran dan daya

awet makanan tersebut. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatnya

mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997

dalam Wiryadi, 2007) karena air merupakan komponen penting dalam

bahan makanan, dan air dapat mempengaruhi penampakan tekstur, serta


commit to user

36

citarasa dari makanan. Metode yang digunakan untuk analisis kadar air

ini adalah metode oven. Pada produk tortilla jagung untuk kadar air

dibandingkan dengan SNI marning jagung. Kadar air dari marning

jagung sebesar maksimal 1,5% bila dibandingkan dengan kadar air

tortilla jagung sebesar 5,3%. Kadar air yang dikandung pada tortilla

mempengaruhi keawetan produk, karena semakin tinggi kadar air maka

kerenyahan semakin berkurang. Selain itu faktor yang mempengaruhi

kadar air dari tortilla lebih besar dari marning adalah adalah tekstur

marning lebih keras dibandingkan tortilla.

b. Kadar Abu

Pada tortilla “Makmur Asri” kadar abu sebesar 2,7 %. Kadar

abu merupakan sisa pembakaran bahan anorganik sisa dari proses

pembakaran sempurna dari bahan organik pada suhu 5000C selama

beberapa waktu, metode yang digunakan pada analisis kadar abu adalah

metode abu total. Abu merupakan salah satu faktor yang menentukan

kualitas suatu bahan. Penentuan kadar abu digunakan untuk mengontrol

kadar garam anorganik seperti natrium, kalium, karbonat, dan fosfat.

Apabila kandungan kadar abunya tinggi maka kandungan mineralnya

juga tinggi (Sudarmadji dkk, 1996).

c. Kadar Serat kasar

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat

dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan

kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium

hidroksida (NaOH 3,25%), jumlah serat kasar pada tortilla “Makmur

Asri” dapat dilihat pada Tabel 4.4. yaitu sebesar 6,9 %. Metode yang

digunakan untuk analisis serat kasar adalah dengan ekstraksi asam dan

basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lain.

d. Kadar Lemak

Metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak adalah

metode ekstraksi langsung dengan alat soxhlet. Kadar lemak pada

tortilla “Makmur Asri” sebesar 27,8%. Lemak merupakan suatu zat


commit to user

37

yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama

untuk proses metabolisme tubuh. Kadar lemak pada tortilla jagung bila

dibandingkan dengan kadar lemak jagung pipilan sebelum diproses

menjadi tortilla sangat berbeda jauh yaitu pada tortilla 27,8%

sedangkan pada jagung pipilan 3,9 gram hal ini dipengaruhi oleh jagung

yang diolah mengalami proses penggorengan sehingga lemak dari

minyak tersebut masuk ke dalam tortilla jagung dan mengubah

persentasi kadar lemak.

e. Kadar Protein

Kadar protein pada tortilla sebesar 6,7%, protein berfungsi

sebagai bahan bakar dalam tubuh manusia dan sebagai zat pembangun

dan pengatur (Syarif dan Anis, 1988). Pada pengujian kadar protein ini

metode yang digunakan adalah metode protein kasar (metode

semimikro Kjehdhal).

f. Kadar Karbohidrat

Kadar karbohidrat pada tortilla “Makmur Asri” sebesar 50,4%.

Karbohidrat dari tortilla diperoleh dari hasil pengurangan 100% dengan

hasil penjumlahan kadar air, abu, lemak, protein, dan serat kasar.

Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon,

hidrogen, dan oksigen. Fungsi utama dari karbohidrat yaitu sebagai

penghasil energi didalam tubuh. Perbedaan kadar protein dan kadar

karbohidrat pada kedua merk tortilla ini dipengaruhi oleh perbedaan

bahan yang digunakan, kadar karbohidrat dihitung secara by diffeerence

maka kandungan karbohidrat dipengaruhi oleh komponen gizi lain.

Semakin rendah komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan

semakin tinggi (Sugito dkk, 2006). Kadar karbohidrat menurun seiring

dengan peningkatan kadar protein.

g. Kadar Timbal (Pb)

Selain komposisi gizi pada tortilla jagung juga perlu dilakukan

analisis cemaran logam yaitu analisis timbal dan analisis pengawet

borak. Analisis kadar timbal (Pb) dan borak menggunakan alat SSA


commit to user

38

(Spektrofotometri Serapan Atom). Pada tortilla “Makmur asri” telah

diperoleh hasil dari analisis timbal (Pb) yaitu sebesar 1,9280 ppm atau

1,9380 mg/liter. Batas maksimum timbal pada makanan yang

ditetapkan oleh Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan menurut

Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan No:

03725/b/sk/VII/89 yaitu sebesar 2,0 mg/Kg. Timbal (Pb) adalah logam

berat beracun dan berbahaya yang dapat meracuni lingkungan dan

mempunyai dampak pada seluruh sistem di dalam tubuh. Timbal (Pb)

dapat masuk ke tubuh melalui makanan yang terkontaminasai salah satu

polutan yang dihasilkan kendaraan bermotor.

h. Kadar Boraks

Hasil dari analisis pengawet boraks yaitu sebesar 68,8040 ppm

atau 68,8040 mg/liter atau 0,068804 gram boraks terdapat pada tortilla.

Jumlah yang dihasilkan sangat sedikit Karena pada prakteknya tidak

menggunakan boraks. Adanya sejumlah kecil kandungan boraks yang

ada dalam tortilla diduga berasal dari bahan tambahan atau bumbu dan

campuran garam yang digunakan. Boraks atau sodium borate

merupakan zat kimia yang berfungsi untuk memperpanjang masa

berlaku makanan atau sering disebut bahan pengawet makanan

(Pringgodigdo dkk, 1973). Penggunaan boraks dalam makanan sangat

tidak dianjurkan, saat ini telah dilarang oleh pemerintah. Boraks sangat

mudah diserap dan diakumulasi oleh tubuh. Borak yang telah

terakumulasi tinggi dalam tubuh dapat mempengaruhi kinerja dan

fungsi ginjal. Konsumsi makanan yang mengandung borak secara

berlebihan dan dalam jangka waktu yang lama akan mengakibatkan

gagal ginjal.


commit to user

39

C. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Tortilla Jagung

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem

control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas

identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi.

HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan

untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan

(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan

makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi

bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada

tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir

(Thaheer, 2005). Dalam penyusunan rencana HACCP tortilla jagung menurut

Codex Alimentarius Commision (CAC) terdiri dari 12 langkah dan

didalamnya terdapat 7 prinsip yang tercakup didalamnya. Langkah-langkah

penyusunan sistem HACCP Tortilla jagung adalah sebagai berikut :

1. Pembentukan Tim HACCP

Langkah awal yang dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP

yaitu membentuk tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam

industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim

HACCP sebaiknya terdiri dari individu dengan latar belakang pendidikan

dan disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari

bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli kimia,

ahli mesin, sanitasi, quality assurance, dan quality control sehingga dapat

melakukan dan mengambil keputusan. Tim yang disiplin juga mendorong

perasaan kepemilikan terhadap program. Ketrampilan tim sangat berguna

didalam pembentukan tim HACCP sehingga didapatkan hubungan yang

lebih efisien didasarkan pada keterbukaan dan kepercayaan

(Mortimore S. dan Wallace C., 1994).

Dalam Praktek Quality Control ini, tim HACCP pada Industri

Rumah Tangga Tortilla Jagung “Makmur Asri” terdiri dari 1 personil,

karena Praktek Quality Control ini hanya dapat dilaksanakan perorangan.

Tim HACCP harus menentukan dan mendeskripsikan ruang lingkup dari


commit to user

40

rencana HACCP yang mencakup identifikasi bahaya dan analisis resiko

timbulnua bahaya produk dari awal dan akhir proses, serta alasan mengapa

HACCP perlu diterapkan di Kelompok usaha tani Tortilla“Makmur Asri”.

2. Deskripsi Produk

Tahapan kedua dalam aplikasi HACCP adalah pendeskripsian

produk yang bertujuan untuk mengetahui jenis produk akhir, komposisi

utama, karakteristik produk, packaging, cara penyimpanan dan konsumen.

Adanya tahapan pendiskripsian produk ini membantu dalam identifikasi

bahaya dan analisa resiko timbulnya bahaya sehingga dapat dikontrol

dengan baik dan dihasilkan produk akhir yang aman dikonsumsi. Produk

akhir yang dihasilkan oleh industri rumah tangga Tortilla “Makmur Asri”

adalah kerupuk jagung renyah dengan bahan baku yang digunakan jagung

pipilan. Deskripsi produk Tortilla dapat dilihat pada Tabel 4.5. dimana

standar yang digunakan acuan adalah standar yang telah ditetapkan pihak

industri.

Tabel 4.5 Deskripsi Produk Jenis Produk Tortilla Jagung Merk Produk Tortilla Jagung “Makmur Asri” Komposisi Bahan - Jagung Pipilan 30 kg

- Air kapur secukupnya - Bawang putih 1 kg - Garam secukupnya - Bumbu penyedap secukupnya - Air secukupnya

Proses Pengolahan Pencucian bahan, Perebusan 1, Perendaman, Perebusan 2, Pemberian bumbu, Penggilingan, Pembentukan bulatan, Pemotongan 1, Pemipihan, Pengeringan 1, Pemotongan 2, Pengeringan2, Penggorengan, Pengemasan.

Pengemasan Dikemas dengan plastik PP Saran Penyimpanan Disimpan pada suhu ruang (27 – 30oC),

hindari kontak langsung dengan matahari dan lembab

Umur Simpan Bertahan hingga 4 bulan Konsumen Segala umur


commit to user

41

3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Pada kegiatan menyusun rencana HAACP, produk yang akan

dikendalikan perlu diidentifikasi tujuan penggunaanya. Hal ini bertujuan

untuk mengetahui sasaran konsumen dan memberikan informasi apakah

produk tersebut dapat didistribusikan pada semua konsumen atau hanya

pada konsumen yang tidak sensititif terhadap makanan. Setiap konsumen

dapat dikelompokan, Pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena

masing-masing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masing-

masing konsumen mulai dari umur, kesukaan, dan konsumen yang sensitif

terhadap makanan tertentu.

Terdapat lima kelompok konsumen sensitif antara lain bayi,

manula, wanita hamil, orang sakit, dan orang yang mempunyai daya tahan

tubuh rendah (immunocompromised). Selain menentukan kelompok

konsumen, saran penyajian produk juga perlu dilakukan. Pada setiap

kelompok usia konsumen cara mengkonsumsi makanan berbeda-beda.

Contohnya pada orang dewasa dan anak-anak cara menyajikan makanan

berbeda. Pada kegiatan ini perlu dicatat saran penyajian, penggunaan

produk, dan sekelompok konsumen yang berbeda-beda.

Produk : Tortilla Jagung

Cara Penyajian : Langsung dikonsumsi

Konsumen : Terdiri dari konsumen semua umur

4. Penyusunan Diagram Alir Proses

Penyusunan diagram alir pembuatan produk dilakukan dengan

mencatat seluruh proses dari diterimanya bahan baku hingga diperoleh

produk jadi. Susunan diagram alir pembuatan tortilla jagung telah

dijelaskan pada Gambar 2.1. yang terdiri dari penerimaan bahan baku,

pencucian bahan baku, perebusan 1, perendaman, perebusan 2, penirisan,

pemberian bumbu, penggilingan, pembentukan bulatan, pemotongan 1,

pemipihan dan diangin-anginkan, pengeringan 1, pemotongan 2,

pengeringan 2, penggorengan, dan packaging atau pengemasan.


commit to user

42

5. Analisa Bahaya

Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada makanan

spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan resiko. Resiko

keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi aspek keamanan

kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik, dan aspek

keamanan kontaminasi biologis termasuk didalamnya mikrobiologis

(Thaheer, 2005). Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya

permasalahan atau resiko secara kimia, fisik dan biologi dalam suatu

produk pangan yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Maka

bahaya tersebut harus dihilangkan dengan berbagai cara supaya tidak

mengganggu kesehatan manusia.

Analisa bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu identifikasi bahaya,

penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan

katagori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dibawah ini merupakan

tabel identifikasi bahaya, cara pencegahan dan penentuan katagori resiko

atau signifikansi suatu bahaya. Identifikasi bahaya pada bahan baku dapat

dilihat pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Identifikasi Bahaya Pada Bahan Baku No Bahan Baku Identifikasi Bahaya Tindakan Pengendalian 1 Jagung

Pipilan - Fisik : Benda asing

(kerikil, debu, pasir, ranting, plastik)

- Biologi : Kapang (Aflatoksin)

- Kimia : Residu pestisida

- Pengecekan keadaan fisik bahan baku

- Membeli barang aman, sortasi ulang

- Apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak

- Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat (tidak lembab)

- Analisa kimia, fisik dan mikrobiologi

2 Bawang Putih

- Fisik : Benda asing (debu, pasir, logam)

- Biologi : Kapang, serangga

- Kimia : Residu pestisida

- Pengecekan keadaan fisik bahan baku



3 Garam - Fisik : Benda asing (debu, pasir, logam)

- Membeli barang aman - sortasi ulang


commit to user

43

- Biologi : cemaran mikroba (Yersinia enterocolitica), semut

- Kimia : cemaran ion logam (residu sulfur)


- Pemastian jalur pasokan barang

4 Bumbu-bumbu

- Fisik : Benda asing (pasir, kerikil,logam, plastik)

- Biologi : Semut, serangga, cemaran mikrobia

- Kimia : Cemaran ion logam

- Membeli barang yang aman - Apabila bahan baku tidak sesuai

standar, maka bahan baku ditolak - kemasan tidak sobek, lecet, exp

date (Bahan baku yang tidak sesuai standar ditahan atau ditolak)

5 Air dan air kapur

- Fisik : Benda asing (debu, pasir)

- Biologi : Cemaran mikroba (E. coli, Koliform, lumut)

- Kimia: Residu klorin, mangan, kaporit, karbon aktif

- Pengendalian proses water treatment, keakuratan, & sanitasi.

- Pengecekan rutin mutu air setiap awal produksi

Pengendalian bahaya pada bahan baku adalah upaya untuk

menjamin bahwa bahan baku yang masuk dan akan diproses harus

memenuhi persyaratan dan tidak mengandung sumber bahaya yang akan

menurunkan kualitas produk. Pada penerapan sistem manajemen

keamanan pangan, bahan baku yang digunakan harus dapat menjamin

tidak akan menimbulkan aspek bahaya keamanan pangan. Pembuatan

tortilla jagung ini menggunakan bahan baku utama jagung. Untuk bahan

pembantu yang digunakan sebagai bumbu yaitu bawang putih, garam, dan

penyedap. Dalam hal ini bahaya fisik, kimia maupun biologi dapat

teridentifikasi sebagai suatu bahaya pada bahan baku yang mungkin bisa

mengurangi keamanan pangan. Sehingga perlu dilakukan tindakan

pencegahan dan penentuan resiko dari peluang terjadinya suatu bahaya.

Sebagai tindakan pengendalian mutu akan muculnya bahaya pada

jagung maka dilakukan uji mutu pada jagung seperti uji kadar air, butir

rusak, butir pecah, butir warna lain, dan kotoran. Untuk menghindari


commit to user

44

kapang jagung disimpang pada tempat yang kelembabannya rendah.

Kemudian untuk bahan pembantu seperti bawang putih juga dilakukan uji

secara organoleptik yaitu melihat varietas yang sama, ketuaan bawang,

kekompangan suing, dan kotoran. Semua bahan baku dan bahan tambahan

(pembantu) yang digunakan di ambil dari supplier. Pada industri kelompok

usaha wanita tani Makmur Asri belum menerapkan sampling bahan baku

saat penerimaan, dan belum menetapkan standar mutu untuk semua bahan

yang digunakan, juga belum mewajibkan semua supplier yang menjadi

mitra kerja mempunyai sertifikat COA pada setiap bahan baku yang

dikirimkan.

Untuk analisis bahaya pada proses produksi tortilla jagung dapat

dilihat pada Tabel 4.7

Tabel 4.7 Analisis Bahaya Pada Proses Produksi No. Langkah proses Bahaya Tindakan Pengendalian 1. Penerimaan bahan

baku - Fisik : Kontaminasi

benda asing (plastik, kerikil, ranting).

- Kimia : Residu Pestisida

- Biologi Kapang (aflatoksin)

- Pengecekan saat penerimaan bahan baku (apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak)

- Membeli barang aman, sortasi ulang


- Analisa kimia, fisik dan mikrobiologi

2. Pencucian bahan baku

- Fisik : Kontaminasi benda asing (pasir).

- Biologi : cemaran mikroba

- Air yang digunakan untuk pencucian harus disaring terlebih dahulu

- Melakukan sortasi dan pengecekan pada tiap biji jagung yang dicuci

3. Perebusan - Fisik : kontaminasi benda asing (plastik, kaca, pasir)

- Biologi : Kapang dan khamir serta bakteri pathogen dalam bahan baku yang belum mati

- Pengecekan secara visual terhadap biji jagung yang akan digunakan

- Pengecekan kadar air jagung sebelum dan sesudah perebusan

- Melakukan pengontrolan terhadap waktu dan suhu perebusan

4. Perendaman - Fisik : Kontaminasi - Pengecekan visual selama


commit to user

45

benda asing (kerikil, plastik, logam dll).

- Biologi : Cemaran mikrobia (E. coli, Koliform, lumut)

proses - Pengecekan rutin terhadap

air yang digunakan untuk perendaman

- Bahan baku selama perendaman ditutup supaya tidak terkontaminasi benda asing

5. Penirisan - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam).

- Kimia : Cemaran logam

- Biologi : Adanya mikroba dari udara yang masuk/menempel pada produk.

- Pengecekan visual selama proses

- Pengecekan rutin setiap awal produksi, akhir shift, dan pergantian produk terhadap saringan yang diigunakan untuk meniriskan

6. Pemberian bumbu (bawang putih, garam, bumbu-bumbu )

- Fisik : kontaminasi benda asing (pasir, rambut, debu)

- Kimia : - - Biologi :cemaran

mikroba (Salmonella)

- Pengecekan secara visual selama proses

- Memperhatikan kebersihan pekerja

7. Penggilingan - Fisik : kontaminasi benda asing (pasir, rambut, debu)

- Kimia : logam berat - Biologi :cemaran

mikroba, semut, serangga.

- Pengecekan secara visual

8. Pembentukan bulatan - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam, rambut).

- Kimia : - - Biologi : cemaran

mikroba (Salmonella, Staphylococcus)

- Pemantauan proses pencetakan bulatan

- Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja

9. Pemotongan - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam dll).

- Kimia : cemaran timbal

- Pemantauan proses pemotongan, keseragaman pemotongan

- Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan dan pekerja


commit to user

46

- Biologi : cemaran mikroba

10. Pemipihan dan diangin-anginkan

- Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, debu dll).

- Kimia : - - Biologi : serangga,

semut, cemaran mikroba

- Pengecekan secara visual - Pengecekan terhadap

kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja

11. Pengeringan dengan sinar matahari


- Kimia : cemaran logam berat

- Biologi : serangga, semut, cemaran mikroba (E. coli, Salmonella)

- Pengecekan secara visual - Pengecekan terhadap

kebersihan tempat pengeringan

- Sortasi ulang

12. Penggorengan - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam dll).

- Kimia : Minyak tengik, Free Fatty Acid (FFA)

- Biologi : -

- Mengontrol suhu penggorengan

- Pemantauan proses penggorengan, jenis minyak, serta cara pemanasan

- Pengecekan terhadap kebersihan alat serta tempat pengolahan

13. Pengemasan - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam dll).

- Kimia : Global migrasi

- Biologi : -

- Pemantauan proses, tempat dan alat

- Pemantauan kebersihan pekerja

- Pemantauan kemasan yang akan digunakan

Analisa bahaya pada proses produksi pembuatan tortilla jagung

meliputi tahapan penerimaan bahan baku, pencucian bahan baku,

perebusan 1, perendaman, perebusan 2, penirisan, pemberian bumbu,

penggilingan, pembentukan bulatan, pemotongan 1, pemipihan dan

diangin-anginkan, pengeringan 1, pemotongan 2, pengeringan 2,

penggorengan dan pengemasan. Dari semua proses dapat diidentifikasi

bahaya yang mungkin terjadi pada saat proses berlangsung. Analisis

bahaya yang terjadi meliputi bahaya fisik, bahaya kimia, dan bahaya

biologi. Proses yang dikhawatirkan timbul bahaya adalah proses


commit to user

47

perendaman, pemipihan dan dianging-anginkan, serta proses pengeringan

dengan sinar matahari.

Pada perendaman apabila terjadi kesalahan saat perendaman satu

malam, misalnya tempat tidak ditutup dan banyak kotoran atau benda

asing mengkontaminasi bahan baku yang direndam dan buruknya sanitasi

yang dilakukan akan mengkhawatirkan muncul E. Coli, Staphylococcus,

Salmonella mungkin timbul pada proses perendaman. Bahaya fisik seperti

debu dan serabut plastik serta bahaya biologi seperti semut dan mikroba

dapat mengkontaminasi proses pemipihan produk. Hal ini dapat

menurunkan mutu keamanan produk yang dihasilkan. Bahaya fisik berupa

plastik, kerikil, debu dan bahaya mikroba berupa E. Coli, Kolifom,

kapang khamir, Staphylococcus, Salmonella dapat mungkin timbul pada

proses pengeringan dengan sinar matahari.

Analisa bahaya merupakan salah satu hal yang sangat penting

dalam penyusunan suatu rencana HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point). Tindakan pengendalian terhadap bahaya-bahaya tersebut

adalah dengan pemantauan selama proses berlangsung, pengecekan

terhadap kebersihan alat dan media yang digunakan, serta pemantauan

terhadap pekerja yang terlibat dalam berlangsungnya proses. Bahaya-

bahaya yang timbul pada saat proses berlangsung akan berdampak pada

keamanan produk akhirnya, sehingga dilakukan pemantauan saat semua

proses berlangsung dan menetapkan titik kritis pada semua proses yang

dianggap menimbulkan bahaya. Untuk menetapkan rencana dalam rangka

mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau

beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi seperti yang

terlihat pada Tabel 4.8.


commit to user

48

Tabel 4.8 Penentuan Signifikansi Bahaya

No Langkah proses

Bahaya Frekuensi

atau peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Signifikansi

1. Penerimaan bahan baku jagung pipilan

- Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, tanah, ranting dll).

Sedang Rendah

Tidak signifikan

- Kimia : - Rendah

Rendah

- Biologi : kapang (aflatoksin)

Sedang Sedang

2. Pencucian bahan baku

- Fisik : Kontaminasi benda asing (pasir).

Sedang Rendah

Tidak signifikan Biologi :

cemaran mikroba

Sedang

Rendah

3. Perebusan - Fisik : kontaminasi benda asing (plastik, kaca, pasir)

Sedang Rendah

Tidak signifikan - Biologi :

Cemaran mikrobia (E. coli, Koliform, lumut)

Rendah

Rendah

4. Perendaman - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam dll).

Sedang Sedang

Tiidak signifikan - Biologi :

Cemaran mikrobia (E. coli, Koliform, lumut)

Sedang Rendah

5. Penirisan - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik,

Sedang Sedang Tidak signifikan


commit to user

49

logam). - Kimia : Cemaran

logam Sedang Rendah

- Biologi : Adanya mikroba dari udara yang masuk/menempel pada produk.

Sedang Sedang

6. Pemberian bumbu

- Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam dll).

Sedang Sedang

Tidak signifikan

- Biologi : cemaran mikroba (Salmonella)

Sedang Sedang

7. Penggilingan - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam dll).

Sedang Sedang

Tidak signifikan - Kimia :

Cemaran logam Rendah Rendah

- Biologi :Cemaran mikroba, semut, serangga.

Sedang Sedang

8. Pembentukan bulatan

- Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam, rambut).

Sedang Sedang

Tidak Signifikan - Biologi :

cemaran mikroba (Salmonella, Staphylococcus)

Rendah Sedang

9. Pemotongan - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, rambut dll)

Sedang Sedang Tidak

signifikan - Kimia : Cemaran

timbale Rendah Rendah

- Biologi : Sedang Sedang


commit to user

50

Cemaran mikroba, semut

10 Pemipihan dan diangin-anginkan


Sedang Sedang

Tidak signifikan

- Biologi : serangga, semut, cemaran mikroba

Sedang Sedang

11. Pengeringan dengan sinar matahari

- Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, debu, kotoran hewan dll).

Tinggi Tinggi

Signifikan - Kimia : cemaran logam berat Sedang Sedang

- Biologi : serangga, semut, cemaran mikroba (E. coli, Salmonella)

Sedang Tinggi

12 Penggorengan - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam dll).

- Biologi : -

Sedang Tinggi

Signifikan

- Kimia : Minyak tengik, Free Fatty Acid (FFA)

Tinggi Sedang

13. Pengemasan - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam dll).

Sedang

Sedang Signifikan

- Kimia : Global migrasi kemasan sedang Rendah

- Biologi :Cemaran mikroba

Sedang Tinggi


commit to user

51

Setelah melakukan tahapan terhadap signifikansi dan identifikasi

bahaya maka bahaya-bahaya yang paling signifikan ditentukan sesuai

ukuran frekuensi dan keparahan bahaya tersebut. Apabila frekuensi dan

keparahan tinggi maka pada proses tersebut dinyatakan signifikan terhadak

bahaya, sedangkan apabila tingkat keparahan dan frekuensi rendah maka

pada proses tersebut dinyatakan tidak signifikan. Pada tabel diatas pada

proses pengeringan dengan sinar matahari, penggorengan, dan

pengemasan dinyatakan signifikan, hal ini dikarenakan pada proses

pengeringan dengan matahari, penggorengan, serta proses pengemasan

terdapat tingkat keparahan tinggi pada bahaya fisik dan biologi. Sehingga

perlu dilakukan pemantauan setiap proses berlangsung dan menetapkan

titik kritis pada setiap proses yang dianggap menimbulkan bahaya.

6. Penetapan Critical Control Point (CCP)

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik langkah

atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya pangan

keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai batas

yang dapat diterima. Menurut Cahyo Saparinto (2006), CCP merupakan

tahapan yang akan menyebabkan risiko atau kerugian bagi konsumen, jika

gagal melakukan tindakan pengawasan atau pengendalian dan CCP

digunakan untuk menentukan tahapan tertentu dalam proses produksi yang

sangat menentukan jaminan mutu produk. Identifikasi CCP dapat dilakukan

dengan teknik decision tree (pohon keputusan) . Decision tree untuk

penetapan CCP bahan baku dan proses dapat dilihat pada Gambar 4.1 dan

Gambar 4.2. Untuk penetapan CCP terhadap proses produksi tortilla jagung

dapat dilihat pada Tabel 4.10.


commit to user

52

Gambar 4.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

bukan

CCP apakah ada bahaya pada bahan baku? (P1)

tidak ya

apakah proses akan menghilangkan bahaya tersebut? (P2)

tidak ya

Apakah ada resiko kontaminasi

silang terhadap fasilitas/ produk

lain yang tidak dapat

bukan

(CCP) bukan

(CCP) tidak

ya

(CCP)


commit to user

53

Gambar 4.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

(Ebookpangan, 2006)

Bahan mentah juga dapat dimasukkan dalam decision tree gaya

codex, tetapi pernyataannya tidak selalu menyiratkan situasi bahan mentah

tersebut. Jika produsen memasukkan bahan mentah yang baru, akan sangat

membantu evaluasi terhadap hazard yang ada pada bahan mentah dilakukan

secara terpisah dengan menggunakan decision tree lain untuk bahan mentah

yang berbeda (ILSI 1997, Mortimore dan Wallace 1998). Penetapan CCP

bukan

CCP apakah ada bahaya pada tahap ini ? (P1)

tidak ya

apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikannya (P2)

tidak ya

ya Apakah tindakan ini direncanakan

khusus untuk menghilangkan

potensi bahaya sampai pada tahap

Apakah pengendalian diperlukan

dalam tahap ini ? ( P2a)

tidak tidak tidak

bukan

CCP

Apakah ada kontaminasi meningkat

pada tingkatyang tidak diterima? (P4)

ya ya

bukan

CCP

Apakah PROSES SELANJUTNYA

dapat menghilangkan / mengurangi

bahaya sampai batas aman ? (P5)

tidak ya

CCP


commit to user

54

pada bahan Mentah dan proses produksi dapat dilihat pada Tabel 4.9. dan

Tabel 4.10.

Tabel 4.9 Penetapan CCP Pada Bahan Mentah Bahan Mentah P1 P2 P2a P3 P4 P5 Keterangan

Jagung Y Y - T - - CCP 1

Bawang Y Y - T T - Bukan CCP

Garam Y T Y T T - Bukan CCP

Minyak Goreng Y Y - T - - Bukan CCP

Tabel 4.10 Penetapan CCP Pada Proses Pembuatan Tortilla Jagung

Langkah Proses P1 P2 P2a P3 P4 P5 Keterangan

Pencucian Y Y - T T - Bukan CCP

Perebusan Y Y - T T - Bukan CCP

Perendaman Y T Y T T - Bukan CCP

Penirisan T - - - - - Bukan CCP

Pemberian bumbu Y Y - T T - Bukan CCP

Penggilingan Y T Y T T - Bukan CCP

Pembentukan bulatan Y Y - T - - Bukan CCP

Pemotongan Y Y - T T - Bukan CCP

Pemipihan dan

diangin-anginkan Y T Y T T - Bukan CCP

Pengeringan dengan

sinar matahari Y T Y T Y T CCP 2

Penggorengan Y Y - Y - - CCP 3

Pengemasan Y T Y Y - - CCP 4

Keterangan :

- P1 : Apakah ada bahaya pada proses ini?

Jika YA lanjut ke P2 dan jika TIDAK bukan CCP.

- P2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan?

Jika YA lanjut ke P3 dan jika TIDAK lanjut ke P2a.


commit to user

55

- P2a : Apakah pengendalian diperlukan dalam tahap ini?


- P3 : Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan

potensi bahaya sampai pada tahap yang diterima?

Jika YA berarti CCP dan jika TIDAK lanjut ke P4.

- P4 : Apakah ada kontaminasi meningkat pada tingkat yang tidak

diterima?


- P5 : Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya

sampai batas aman?

Jika YA berarti bukan CCP dan jika TIDAK berarti CCP.

- Y : Ya

- T : Tidak

Dari identifikasi bahaya bahan mentah pada pembuatan tortilla, bahan

mentah jagung adalah CCP, karena jagung merupakan bahan baku utama

dalam proses pembuatan tortilla, apabila bahaya yang teridentifikasi pada

jagung tidak dieliminasi atau dikurangi sampai batas aman maka akan

menimbulkan bahaya ke tingkat yang lebih tinggi dan lebih sulit untuk

ditangani. Tidak ada tahapan proses selanjutnya yang dapat mengeliminasi

atau mengurangi bahaya yang ditimbulkan dari bahan itu sendiri. Pada bahan

baku jagung, bahaya fisik yang kemungkinan muncul adalah kontaminasi

benda asing seperti debu, kerikil, dan potongan ranting. Bahaya fisik tersebut

masih dapat ditangani dengan sortasi bahan mentah sebelum diproses lebih

lanjut dan pengecekan saat penerimaan bahan baku. Bahaya biologi berupa

cemaran kapang yaitu Aspergillis flavus yang memproduksi aflatoksin.

Aflatoksin merupakan senyawa karsinogen yang dapat menyebabkan kanker

hati pada manusia yang mengkonsumsinya secara berlebihan. Racun dalam

aflatoksin tidak dapat mati pada suhu tinggi ketika bahan baku dimasak.

Sedangkan bahan baku bawang putih, garam dan minyak goreng masih dapat

dikendalikan dengan sortasi bahan baku dan penyimpanan yang tepat.


commit to user

56

Titik CCP (Critical Control Point) atau bukan CCP dapat diketahui

dengan menggunakan metode Decision tree. Decision tree ini berisi urutan

pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah

proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi

bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari timbulnya

kontaminasi. Dari decision tree diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa proses

produksi yang terdapat titik CCP (Critical Control Point) adalah pada proses

pengeringan dengan sinar matahari, penggorengan, dan pengemasan. Setelah

diketahui titik CCP maka dilakukan penetapan batas kritis (CL) dan

selanjutnya proses pemantauan dan tindakan koreksi.

7. Penetapan Batas Kritis (CL)

Critical limit (CL) atau batas krits merupakan persyaratan dan

toleransi yang haris dipenuhi oleh CCP (Critical Control Point), meliputu

teknis, batasan penolakan, dan toleransi penolakan setiap tindakan

pencegahan yang ditujukan untuk mengurangi dan menghilangkan bahaya

sampai batas aman.

Berdasarkan penetapan CCP pada Tabel 4.9 dan Tabel 4.10 terdapat

beberapa proses yang tergolong CCP yaitu pada bahan baku jagung dan pada

proses pengeringan dengan sinar matahari, penggorengan, dan pengemasan.

Dalam proses ini termasuk CCP karena sudah tidak ada proses selanjutnya

yang mungkin dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya. Sehingga perlu

dilakukan pemantauan dan tindakan koreksi terhadap proses tersebut yang

dapat dilihat pada Tabel 4.11.


commit to user

57

Tabel 4.11 Penentuan Batas Kritis Langkah Proses Tipe CCP Batas Kritis

Jagung

CCP 1

- Tidak terdapat cemaran benda asing (debu, kerikil, ranting)

- Tidak terdapat cemaran kapang

Pengeringan dengan sinar Matahari

CCP 2

- Tempat yang digunakan untuk meletakan encek harus tinggi sekitar 1 meter dari tanah dan jauh dari jalan raya

Penggorengan CCP 3

- Tidak terdapat cemaran benda asing (kerikil, pasir, ranting)

- Minyak yang digunakan tidak lebih dari 3 kali penggorengan

- Suhu minyak goreng yang digunakan harus tinggi sekitar 150-1600C

Pengemasan CCP 4

- Tortilla tidak terkontaminasi benda asing (kerikil, pasir, ranting)

- Tidak terdapat cemaran mikroba

Pada penentuan batas kritis (CL) setiap tipe CCP mempunyai batas

kritis yang berbeda-beda. Untuk tipe CCP 1 yaitu pada bahan mentah jagung,

batas kritisnya yaitu dipastikan kacang tidak terkontaminasi benda asing

seperti kerikil, debu, tanah, dan potongan ranting. Selain bahaya fisik pada

jagung dipastikan tidak terkontaminasi kapang. Untuk tipe CCP 2 yaitu pada

proses pengeringan dengan sinar matahari, batas kritisnya yaitu tempat yang

digunakan untuk produk (encek) diletakkan tidak langsung menempel dengan

tanah, karena apabila menempel dengan tanah maka akan mudah bahaya-

bahaya biologi, fisik, dan kimia mengkontaminasi maka harus diletakkan

pada tempat dengan tinggi satu meter dan diletakkan jauh dari jalan raya

supaya tidak terkontaminasi timbal (Pb).

Pada tipe CCP 3 adalah penggorengan, pada proses tersebut minyak

yang digunakan tidak tercemar benda asing seperti kerikil dan pasir, suhu

yang digunakan saat menggoreng tinggi sekitar 150-1600C. Suhu

penggorengan sangat berpengaruh oleh kematangan tortilla, selain itu suhu


commit to user

58

tinggi pada minyak goreng berfungsi untuk mikroba yang terdapat pada

tortilla mentah sebelum proses penggorengan. Selain bahaya biologi, pada

minyak goreng juga terdapat bahaya kimia yaitu akibat reaksi oksidasi yang

ditimbulkan pada penggunaan minyak goreng bekas dianggap CCP, karena

dapat menyebabkan tingginya asam lemak bebas yang dapat menyebabkan

kolesterol, hipertensi, serta memicu kanker. Sehingga minyak goreng harus

sering diganti tidak lebih dari 3 kali pemakaian.

Proses pengemasan tortilla merupakan CCP 4 terdapat bahaya fisik

yaitu terkontaminasi benda asing seperti kerikil, ranting, dan pasir. Bahaya

biologi berupa cemaran mikroba yang berasal dari tangan pekerja saat

pengemasan tidak menggunakan sarung tangan dan tidak membersihkan

tangan terlebih dahulu oleh sebab itu peralatan yang akan digunakan dalam

proses pengemasan harus dibersihkan terlebih dahulu sehingga akan

mengurangi resiko bahaya fisik yang mungkin timbul dan pekerja yang akan

mengemas tortilla harus membersihkan tangan dahulu.

8. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi

Kegiatan pemantauan perlu dikakukan pada setiap proses.

Pemantauan adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal

terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan menjamin keamanan

produk. Sedangkan tindakan koreksi adalah keberlanjutan tindakan

pemantauan dan dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis

suatu CCP (Critical Control Point) dapat dilihat pada Tabel 4.12.


commit to user

59

Tabel 4.12 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi Tahapan Proses Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi

Penerimaan bahan baku

Jagung (CCP 1)

- Pengecekan secara visual terhadap jagung

- Pengecekan terhadap cemaran kapang dan aflatoksin

- Pengecekan tempat kedatangan jagung

-

- Apabila jagung yang diperoleh tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan makan ditolak

Pengeringan dengan sinar

Matahari (CCP 2)

- Memperhatikan wadah tortilla (encek)

- serta kebersihan tempat pengeringan

- Membersihkan encek dan

tempat pengeringan supaya tidak lembab

- serta menjauhkan tempat pengeringan dari jalan raya

Penggorengan (CCP 3)

- Pengecekkan suhu penggorengan

- Pengecekan minyak yang akan digunakan

- Pengecekan minyak secara fisik

- Tempat yang digunakan untuk menggoreng harus bersih

- Menggunakan kayu bakar yang banyak supaya api menyala lebih lama dan suhu stabil

- Mengecek dan mengganti dengan minyak goreng baru apabila sudah dipakai 3 kali

- Membersihkan tempat penggorengan secara rutin

Pengemasan (CCP 4)

- Pengecekan alat dan bahan yang akan digunakan untuk pengemasan

- Kebersihan pekerja - Pengecekan kebersihan

tempat pengemasan

- Perawatan alat pengemas (sealer) secara rutin dan pengecekan plastik pengemas supaya tidak ada yang bocor dan bersih

- Pekerja harus menjaga kebersihan dengan mencuci tangan secara rutin dan menggunakan sanitizer

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap

batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi

penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat resiko produk pangan. Pada


commit to user

60

produk pangan beresiko tinggi, tindakan koreksinya dapat berupa

penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan

dikoreksi/diperbaiki, atau produk yang tidak dipasarkan dan diuji

keamanannya. Tindakan koreksi yang dilakukan selain menghentikan proses

produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk

(Ebookpangan, 2006).

Tindakan koreksi menggunakan hasil pemantauan untuk

menyesuaikannya dengan proses untuk mempertahankan kendali. Apabila

kendali hilang maka produk yang tidak memenuhi syarat harus diselesaikan.

Harus dilakukan perbaikan atau koreksi penyebab kegagalan. Tindakan

koreksi yang yang efektif harus memenuhi kriteria antara lain, mampu

mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas, mencegah perulangan

kejadian kesalahan yang sama, mudah untuk dilaksanakan, efisien dalam

menggunakan sumber daya, dan menyelesaikan masalah secara cepat

(Thaheer, 2005).

Pada Tabel 4.12 CCP 1 batas kritisnya tidak terdapat cemaran benda

asing (debu, kerikil, ranting) dan tidak terdapat cemaran kapang. Untuk

tindakan koreksinya adalah apabila jagung yang diperoleh tidak sesuai

dengan spesifikasi yang telah ditetapkan makan ditolak. Batas kritis CCP 2

yaitu pengeringan dengan sinar matahari. Pemantauannya memperhatikan

wadah tortilla (encek) serta kebersihan tempat pengeringan. Tindakan koreksi

yang dilakukan untuk tipe CCP 2 ini adalah membersihkan encek dan tempat

pengeringan supaya tidak lembab serta menjauhkan tempat pengeringan dari

jalan raya. Batas kritis CCP 3 tidak terdapat cemaran benda asing (kerikil,

pasir, ranting), minyak yang digunakan tidak lebih dari 3 kali penggorengan,

suhu minyak goreng yang digunakan harus tinggi sekitar 150-1600C.

tindakan koreksi menggunakan kayu bakar yang banyak supaya api menyala

lebih lama dan suhu stabil, mengecek dan mengganti dengan minyak goreng

baru apabila sudah dipakai 3 kali, membersihkan tempat penggorengan

secara rutin. Kemudian CCP 4 yaitu pengemasan dengan batas kritis Tortilla

tidak terkontaminasi benda asing (kerikil, pasir, ranting), tidak terdapat


commit to user

61

cemaran mikroba . Batas kritis dari tipee CCP 4 adalah perawatan alat

pengemas (sealer) secara rutin dan pengecekan plastik pengemas supaya

tidak ada yang bocor dan bersih, pekerja harus menjaga kebersihan dengan

mencuci tangan secara rutin dan menggunakan sanitizer. Dalam CCP1, CCP

2, CCP 3 dan CCP 4 tindakan koreksinya tidak ada yang sampai dilakukan

penghentian proses, karena tindakan tersebut masih bisa mengurangi terhadap

bahaya produk.

D. Evaluasi

1. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan untuk membuat tortilla pada kelompok

usaha wanita tani ini adalah jagung pipilan. Pada bahan baku tersebut untuk

mendapatkan mutu yang baik maka dibandingkan dengan SNI. Untuk

jagung pipilan dibandingkan dengan SNI nomor 01-3920-1995 yang

berdasarkan parameter dengan syarat mutu kadar air, butir rusak, butir

warna lain, butir pecah dan kotoran. Untuk syarat mutu kadar air sesuai SNI

adalah maks 14-17%, kadar air pada jagung yang digunakan oleh produsen

yaitu sebesar 13, 897% untuk pengulangan pertama dan 15, 105% untuk

pengulangan kedua. Dari hasil analisis tersebut sudah sesuai dengan SNI.

Metode yang digunakan untuk menganalisis kadar air tersebut

menggunakan metode oven. Untuk butir rusak syarat mutu SNI sebesar

maks 2-8%, butir rusak pada jagung diperoleh sebesar 1,719% dari 122,7

gram sampel terdapat 21,1 gram jagung butir rusak. Butir warna lain syarat

mutu sebesar maks 1-10% , pada jagung yang digunakan produsen tidak

terdapat butir warna lain. Untuk butir pecah syarat mutu SNI sebesar maks

1-5%, butir pecah pada jagung diperoleh sebesar 1,719% dari 122,7 gram

sampel terdapat 21,1 gram jagung butir pecah. Kemudian pada jagung

pipilan yang digunakan produsen tidak terdapat kotoran sama sekali. Jadi

bahan baku yang digunakan produsen sudah sesuai dengan SNI nomor 01-

3920-1995.


commit to user

62

2. Produk

Pada evaluasi ini, dilakukan uji perbandingan angka kecukupan gizi

Pada produk tortilla belum terdapat Standar Mutu secara Nasional (SNI),

maka pada evaluasi produk akhir tortilla “Makmur Asri” hanya akan

dibandingkan dengan produk tortilla yang sudah dipasarkan secara nasional

yaitu tortilla merk “Happy Tos”. Penentuan Angka Kecukupan Gizi yang

akan dipenuhi meliputi kalori, protein, lemak, dan karbohidrat. Penentuan

AKG didasarkan pada diet 2000 kkal sebagai acuan AKG untuk pelabelan

umum (BPOM, 2004). Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan umum

selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.13

Tabel 4.13 Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan pangan umum

No Zat gizi Angka Kecukupan Gizi

(AKG)

1. Energi 2000 kkal 2. Protein 50 g 3. Karbohidrat total 325 g 4. Lemak total 55 g

Sumber : Badan Pengawas Obat dan Makanan (2004)

Perbandingan angka kecukupan gizi tortilla “Makmur Asri” dengan

tortilla “Happy Tos”.dapat dilihat pada Tabel 4.14.

Tabel 4.14 Komposisi Angka Kecukupan Gizi Tortilla Jagung “Happy Tos” dan “Makmur Asri”

No Komposisi Gizi % AKG Happy Tos per 28 gr takaran

saji

% AKG Happy Tos per 100 gr takaran saji

% AKG Makmur Asri

per 100 gr takaran saji

1. Lemak total 12 % 42,84 % 50,54 % 2. Protein 3 % 10,71 % 13, 4 % 3. Karbohidrat total 6 % 21,42 % 15,51 % 4. Natrium 6 % 21, 42% - 5. Energy total 150 kkal 535,5 kkal 474,3 kkal

Sumber : kemasan tortilla chips Happy Tos

Untuk produk jadi yaitu tortilla “Makmur Asri” dibandingkan

dengan tortilla dengan merk Happy Tos. Happy Tos merupakan tortilla

buatan pabrik dengan bentuk yang hampir sama dengan tortilla Makmur


commit to user

63

Asri. Dari torilla “Makmur Asri” dan “Happy Tos” yang dibandingkan

adalah angka kecukupan gizi yang meliputi kadar lemak total, protein, dan

karbohidrat. pada kemasan “Happy Tos” % AKG yang ditulis per 28 gram

takaran saji sedangkan pada “Makmur Asri” % AKG per 100 gram takaran

saji makan % AKG pada “Happy Tos” disetarakan dengan % AKG

“Makmur Asri”. Kadar lemak pada tortila “Makmur Asri” sebesar 50,54%

sedangkan pada ”Happy Tos” sebesar 42,84 %. Kadar protein tortila

“Makmur Asri” sebesar 13,4% dan pada “Happy Tos” sebesar 10,71%.

Sedangkan kadar karbohidrat tortila “Makmur Asri” sebesar 15,51% dan

pada “Happy Tos” sebesar 21,42%. Perbedaan ini diperkirakan oleh jenis

jagung yang digunakan berbeda dan perbedaan proses pembuatan tortilla.

3. HACCP

HACCP kepanjangan dari Hazard Analysis Critical Control Point.

Untuk menyusun dokumen HACCP diperlukan 12 langkah dan didalamnya

terdapat 7 prinsip. Dari 12 langkah terdapat langkah untuk penetapan CCP

yaitu dimana pada semua proses produksi ditentukan yang paling kritis dan

setelah ditentukan CCP maka akan dilakukan pemantauan dan tindakan

koreksi.

Dari proses pembuatan tortilla terdapat 4 proses yang dianggap

CCP, yaitu pada penerimaan bahan baku (jagung), pengeringan dengan

sinar matahari, penggorengan, dan pengemasan. CCP dapat diketahi dengan

menggunakan metode decision tree yang berisi urutan pertanyaan mengenai

bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses. Setelah

diperoleh CCP maka di tentukan batas kritis. CCP 1 batas kritisnya tidak

terdapat cemaran benda asing (debu, kerikil, ranting) dan tidak terdapat

cemaran kapang. Untuk tindakan koreksinya adalah apabila jagung yang

diperoleh tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan makan

ditolak.

Batas kritis CCP 2 yaitu pengeringan dengan sinar matahari.

Pemantauannya memperhatikan wadah tortilla (encek) serta kebersihan


commit to user

64

tempat pengeringan. Tindakan koreksi yang dilakukan untuk tipe CCP 2 ini

adalah membersihkan encek dan tempat pengeringan supaya tidak lembab

serta menjauhkan tempat pengeringan dari jalan raya. Batas kritis CCP 3

tidak terdapat cemaran benda asing (kerikil, pasir, ranting), minyak yang

digunakan tidak lebih dari 3 kali penggorengan, suhu minyak goreng yang

digunakan harus tinggi sekitar 150-1600C. tindakan koreksi menggunakan

kayu bakar yang banyak supaya api menyala lebih lama dan suhu stabil,

mengecek dan mengganti dengan minyak goreng baru apabila sudah

dipakai 3 kali, membersihkan tempat penggorengan secara rutin. Kemudian

CCP 4 yaitu pengemasan dengan batas kritis Tortilla tidak terkontaminasi

benda asing (kerikil, pasir, ranting), tidak terdapat cemaran mikroba . Batas

kritis dari tipee CCP 4 adalah perawatan alat pengemas (sealer) secara

rutin dan pengecekan plastik pengemas supaya tidak ada yang bocor dan

bersih, pekerja harus menjaga kebersihan dengan mencuci tangan secara

rutin dan menggunakan sanitizer.


commit to user

66

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai

berikut:

1. Pembuatan Tortilla meliputi beberapa tahapan yaitu penerimaan bahan

baku, pencucian bahan baku, perebusan 1, perendaman air kapur,

pencucian dan penghilangan kulitnya, perebusan 2, penirisan dan

pemberian bumbu, penggilingan, pembentukan bulatan, pemotongan,

pemipihan dan diangin-anginkan, pemipihan dengan mesin, pengeringan

sampai setengah kering, pemotongan, pengeringan sampai kering,

penggorengan, pengemasan produk jadi dan distribusi.

2. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penerimaan, penanganan,

dan penyimpanan bahan baku dan bahan kemas, proses produksi, sampai

produk akhir.

3. Bahan baku yang digunakan untuk membuat tortilla pada kelompok

usaha wanita tani adalah jagung pipilan. Jagung pipilan dibandingkan

dengan SNI nomor 01-3920-1995 sudah sesuai dengan syarat mutu pada

SNI tersebut. Syarat mutu SNI jagung pipilan nomor 01-3920-1995

meliputi kadar air, butir rusak, butir warna lain, butir pecah, dan kotoran.

4. Kadar air sesuai SNI maks 14-15%, kadar air jagung pipilan sebesar

13,897%. Butir rusak sesuai SNI maks 2-6%, butir rusak jagung pipilan

sebesar 1,719%. Butir warna lain sesuai SNI maks 1-7%, pada jagung

pipilan tidak terdapat butir warna lain. Butir pecah sesuai SNI maks 1-

3%, pada sampel jagung pipilan butir pecah sebesar 1,719%.

5. kadar air tortilla 5,3%. kadar abu 2,7%. Kadar lemak tortilla 27,8%.

Kadar protein tortilla 6,7%. Kadar serat kasar 6,9%. Kadar karbohidrat

tortilla 50,4 %.

65


commit to user

66

6. Perbedaan nilai angka gizi pada tortilla “Makmur Asri” dan tortilla

“Happytos” disebabkan oleh jenis bahan yang digunakan berbeda, pada

Happytos menggunakan jagung, penguat rasa, pewarna makanan, dan

asapartame, sedangkan pada jagung makmur asri hanya menggunakan

jagung, bawang putih, garam, dan penyedap. Angka kecukupan gizi pada

tortilla “Makmur Asri” adalah pada lemak total sebesar 50,54%, protein

13,4%, karbohidrat 15,51% dan total energi 473,3 kkal.

7. Tahapan proses produksi pembuatan tortilla yang merupakan CCP antara

lain proses penerimaan bahan baku (jagung), pengeringan dengan sinar

matahari, penggorengan, dan pengemasan.

B. Saran

Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri merupakan industri

rumah tangga yang belum menerapkan system pengendalian mutu dan

HACCP pada proses produksi tortilla. Hal ini dirasa kurang efisien dalam

dokumentasi perusahaan untuk kegiatan standarisasi. Sebaiknya industri ini

mengadakan pengendalian mutu secara berkala supaya produk yang

dihasilkan mutunya lebih terjamin.

Hazard Analysis Critical Control Point · 2013-07-17 · PROSES PRODUKSI TORTILLA JAGUNG PADA...

Documents

Transcript of Hazard Analysis Critical Control Point · 2013-07-17 · PROSES PRODUKSI TORTILLA JAGUNG PADA...