Post on 19-Dec-2015
description
Bella Marcia S / 13013020
1 Tugas TK2206 Dasar-Dasar Teknologi Pangan
April 27, 2015
Jenis-Jenis Keju dan Perbedaannya
Jenis Keju Wujud Pemrosesan
Warna dan tekstur Rasa Jenis Susu Pengasaman Koagulasi Mozarella
Putih atau kuning terang (tergantung pakan hewan yang diambil susunya) dan lembut karena kadar air tinggi
Creamy dan lengket Susu sapi atau susu kerbau air
pH = 5.2 -5.5 Menambahkan rennet pada susu yang dipanaskan antara suhu 33-36 ℃ kemudian dadih dipisahkan dan dipotong-potong seukuran hazelnut
Edam
Berwarna kuning terang dan dibungkus dengan paraffin yang berwarna merah. Teksturnya padat dan memiliki lubang-lubang kecil
Lembut dan sedikit asin atau terasa seperti kacang.Tidak berbau dibandingkan dengan keju lainnya
Susu sapi atau kambing yang telah dipasteurisasi dan sebagian skim-nya telah dibuang
pH = 5.2-5.4 Menambahkan rennet oada susu yang dipanaskan di 30℃. Dadih yang terbentuk dipotong-potong kemudian dipanaskan hingga 40℃, dikeringkan, kemudian dibentuh dan ditekan menjadi bola kecil dan diasinkan
Keju Krim
Warna putih dengan tekstur lembut seperti mentega
Gurih Susu sapi yang telah dipasteurisasi
pH = 4.4 -4.9 Menambahkan bakteri asam laktat ke dalam susu saat shu 22 ℃
Parmesan
Berwarna putih pucat teksturnya keras dan berpasir
Umami Susu sapi yang dicampur dengan susu skim
pH = 6.5 Menambahkan rennet pada susu. Setelah 20 menit, dadih akan terbentuk kemudian dikocok untuk dihancurkan, kemudian dimasak pada suhu 131 F .Dadih terbentuk kemudian di press
Keju Feta
Berwarna outih dan Memiliki tekstur yang lembut
Sangat asin karena oemberian garam yang banyak
Susu domba dicampur susu kambing yang dipasteurisasi
pH = 4.4-4.6 Saat suhu telah turun ke 35℃, rennet ditambahkan dan kasein akan menggumpal. Dadih ditempatkan di kantung kain agar whey terpisah. Setelah cukup padat, dadih dipotong –potong kemudian digarami