PERBANDINGAN KARAKTERISTIK KEJU KOAGULAN RENNET DAN

LARUTAN GARAM JENUH MENGANDUNG BITTERN DARI

PERAIRAN MADURA

SKRIPSI

Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S-1)

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:

HAFID ABDULLAH WAHYUDI

201510220311078

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019

ii

iii

HALAMAN PERSETUJUAN

PERBANDINGAN KARAKTERISTIK KEJU KOAGULAN RENNET DAN

LARUTAN GARAM JENUH MENGANDUNG BITTERN DARI

PERAIRAN MADURA

Oleh:

HAFID ABDULLAH WAHYUDI

NIM: 201510220311078

Disetujui oleh :

Pembimbing Utama

Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.

NIP. 196104211986032003

Tanggal,

Pembimbing Pendamping

Rista Anggriani, S.TP, MP., MSc.

Tanggal,

Malang,……………..

Menyetujui :

An. Dekan

Wakil Dekan I

Dr. Ir. Aris Winaya, MM., M.Si.

NIP. 19640514 199003 1 002

Ketua Jurusan

Moch. Wachid, STP., M.Sc.

NIP. 105 0501 0408

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Hafid Abdullah Wahyudi

NIM : 201510220311078

Jurusan/Fakultas : Ilmu dan Teknologi Pangan/ Pertanian – Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyatakan bahwa Skripsi/ Karya Ilmiah :

Judul : Perbandingan Karakteristik Keju Koagulan Rennet dan

Larutan Garam Jenuh Mengandung Bittern dari Perairan

Madura.

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam

bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber

pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang

yang berlaku

Malang, …………………2019

Ketua Jurusan

Moch. Wachid, S.TP., M.Sc

NIP. 105 0501 0408

Yang Menyatakan

Hafid Abdullah Wahyudi

NIM. 201510220311078

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tulungagung, 16 April 1996

sebagai anak kedua dari pasangan Ayahanda Wahyudi Eko

Rijanto dan Ibunda Indayani. Penulis Menyelesaikan

Pendidikan Dasar di SDN Purwantoro 1 Malang pada tahun

2009, Pendidikan Menengah Pertama di SMPN 1

Tulungagung pada tahun 2012, dan Pendidikan Menengah

Atas di SMAN 1 Boyolangu Tulungagung pada tahun 2015.

Tahun 2015, penulis melanjutkan studi di Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

Selama Pendidikan penulis aktif dalam organisasi Intra kampus. Pada tahun

2015-2016 penulis aktif dalam Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan (Himatekpa) Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang sebagai Staff magang dan pada tahun 2015-2016 penulis aktif dalam

Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan (Himatekpa) Fakultas

Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang sebagai Anggota

Pengurus Himpunan.

vi

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta

alam. Hanya dengan Rahmat, Taufiq serta Hidayah-Nya penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Perbandingan Karakteristik

Keju dari Koagulan Rennet dan Larutan Garam Jenuh Mengandung Bittern dari

Perairan Madura”.

Penyusunan skripsi ini, tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, Ms. selaku Dosen Pembimbing I yang

membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga

selesai penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Rista Anggriani, S.TP, MP. M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang

membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga

selesai penyusunan skripsi ini.

5. Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan banyak ilmu selama

kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

6. Ayah, Ibu dan saudara tercinta yang selalu memberikan dukungan dalam segala

hal dan do’a yang dipanjatkan untuk kesuksesan kami.

vii

7. Teman-teman yang selalau memberikan bantuan dan dukungan dalam

mengerjakan skripsi ini.

8. Serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam

memberikan dukungan dan bantuan.

Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu, penulis

mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat

memberi manfaat bagi kita semua.

Malang, Oktober 2019

Penulis

viii

Hafid Abdullah Wahyudi. 201510220311078. Perbandingan Karakteristik Keju

Koagulan Rennet dan Larutan Garam Jenuh Mengandung Bittern dari Perairan

Madura. Pembimbing I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. dan Pembimbing II : Rista

Anggriani, STP. MP. M.Sc.

ABSTRAK

Keju merupakan produk olahan susu yang banyak digunakan sebagai bahan

baku atau bahan pelengkap makanan yang digemari masyarakat. Keju terbentuk

dari susu yang sebagian kandungan air dan laktosanya telah dihilangkan. Komposisi

terbesar keju adalah protein dan lemak. Selain itu terdapat kandungan gizi lain

seperti, vitamin, mineral serta kalsium. Selama ini koagulasi susu dapat dilakukan

dengan beberapa cara meliputi koagulasi enzim, koagulasi asam, koagulasi panas,

dan koagulasi garam. Prinsip koagulasi garam yaitu mengendapkan protein melalui

proses salting out. Salah satu koagulan garam yang memiliki harga terjangkau dan

mudah didapatkan yaitu bittern. Faktor yang mempengaruhi karakteristik akhir

bittern meliputi suhu dan lama waktu selama evaporasi.

Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dengan dua tahap, tahap yang pertama

yaitu pembuatan bittern menggunakan metode evaporasi dengan suhu dan lama

waktu yang berbeda yaitu suhu 70℃, 80℃, 90℃, 100℃ dan lama waktu 30 menit

dan 60 menit. Tahap kedua yaitu aplikasi bittern pada pembuatan keju. Parameter

yang diamati meliputi derajat baume (°Be), rendemen, kadar air, kadar protein,

kadar lemak, kadar abu, pH dan organopeltik (rasa, tekstur, dan kenampakan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara suhu dan

lama waktu evaporasi terhadap karakteristik fisikokimia bittern. Didapatkan

karakteristik fisikokimia keju koagulan bittern yang sesuai dengan SNI 01-2980-

1992 dengan kadar air 41,683%, kadar protein 20,292%, kadar lemak 26,202%,

kadar abu 5,318% dan jumlah mikroba 31 koloni/gram.

Kata Kunci : bittern, evaporasi, keju, koagulan.

ix

Hafid Abdullah Wahyudi. 201510220311078.Comparison the Characteristics of

Coagulant Rennet Cheese and Saturated Salt Solutions Containing Bittern from

Madura Waters. Pembimbing I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. dan Pembimbing II

: Rista Anggriani, STP. MP. M.Sc.

ABSTRACT

Cheese is a dairy product that is widely used as a raw material or as a food

supplement which is popular in the public. Cheese is formed from milk which has

been partially removed from the water and lactose content. The biggest composition

of cheese is protein and fat. In addition there are other nutritional content such as

vitamins, minerals and calcium. So far, milk coagulation can be done in several

ways including enzyme coagulation, acid coagulation, heat coagulation, and salt

coagulation. The principle of salt coagulation is to precipitate proteins through the

process of salting out. One of the salt coagulants that has an affordable price and is

easy to obtain is bittern. Factors affecting the final bittern characteristics include

temperature and length of time during evaporation.

The research was carried out in two stages, the first stage being the

manufacture of bittern using evaporation methods with different temperatures and

time periods, namely 70℃, 80℃, 90℃, 100℃ and 30 minutes and 60 minutes. The

second stage is the application of bittern in making cheese. The parameters

observed include the degree of baume (° Be), yield, water content, protein content,

fat content, ash content, pH and organopeltik (taste, texture, and appearance).

The results showed that there was an interaction between temperature and

evaporation time on bittern physicochemical characteristics. Obtained

physicochemical characteristics of bittern coagulant cheese in accordance with SNI

01-2980-1992 with a moisture content of 41.683%, protein content of 20.292%, fat

content of 26.202%, ash content of 5.318% and number of microbes of 31

colonies/gram.

Keywords: bittern, evaporation, cheese, coagulant.

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN............................................................................ iv

RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... v

KATA PENGANTAR ................................................................................ vi

ABSTRAK .................................................................................................. viii

ABSTRACT ................................................................................................ ix

DAFTAR ISI ............................................................................................... x

DAFTAR TABEL ....................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................. 1

1.3 Hipotesa ........................................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 4

2.1 Bittern ........................................................................................... 4

2.1.1 Air Laut ................................................................................. 6

2.1.2 Pembuatan Bittern ................................................................. 7

2.1.3 Uji Atomic Absorption Spectrophotometry ........................... 7

2.2 Evaporasi ...................................................................................... 8

2.2.1 Suhu dan Waktu Evaporasi ................................................... 9

2.3 Keju .............................................................................................. 11

2.3.1 Koagulasi Keju ...................................................................... 12

2.3.2 Macam-Macam Koagulasi .................................................... 13

2.3.3 Mekanisme Koagulasi ........................................................... 14

III. METODOLOGI PENELITIAN ....................................................... 16

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................... 16

3.2 Alat dan Bahan Penelitian ............................................................ 16

3.2.1 Alat ........................................................................................ 16

3.2.2 Bahan..................................................................................... 16

xi

3.3 Metodologi Penelitian .................................................................. 17

3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 18

3.4.1 Pembuatan Bittern ................................................................. 18

3.4.2 Pembuatan Keju .................................................................... 18

3.5 Parameter Penelitian ..................................................................... 19

3.5.1 Analisa Kadar Air Metode Gravimetri .................................. 19

3.5.2 Analisa Kadar Protein Metode Kjeldahl ............................... 20

3.5.3 Analisa Kadar Lemak Metode Soxhlet ................................. 20

3.5.4 Analisa Kadar Abu ................................................................ 21

3.5.5 Analisa Organoleptik (Rasa, Tekstur, Kenampakan) ............ 21

3.5.6 Analisa Data .......................................................................... 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 26

4.1 Hasil Pengamatan Analisis Bittern ............................................... 26

4.1.1 Rendemen Bittern.................................................................. 26

4.1.2 Derajat Baume ....................................................................... 27

4.1.3 Perlakuan terbaik ................................................................... 29

4.2 Hasil Pengamatan Analisis Keju .................................................. 30

V. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 36

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 37

LAMPIRAN ................................................................................................ 41

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Konsentrasi Senyawa Mineral di Dalam Air Tua ................................... 5

2.Standar Keju Olahan Menurut SNI 01-2980-1992. ................................. 12

3. Kombinasi Perlakuan Suhu dan Lama Waktu Evaporasi ....................... 17

4. Rerata Nilai Rendemen Larutan Garam Jenuh........................................ 26

5. Rerata Nilai Derajat Baume (°Be) Larutan Garam Jenuh ....................... 28

6. Perlakuan Terbaik Larutan Garam Jenuh ................................................ 30

7. Perbandingan Keju Koagulan Larutan Garam Jenuh dan Rennet dengan SNI 31

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Bittern ...................................................................................................... 4

2. Diagram Alir Ekstraksi Bittern dengan Metode Evaporasi.................... 23

3. Diagram Alir Pembuatan Keju dengan Koagulan Rennet....................... 24

4. Diagram Alir Pembuatan Keju dengan Koagulan Bittern....................... 25

5. Starter Lactobacillus casei dalam susu ................................................... 49

6. Susu Sapi Segar ....................................................................................... 49

7. Bittern ...................................................................................................... 49

8. Rennet Komersial .................................................................................... 49

9. Garam ...................................................................................................... 49

10. Pemanasan Susu dan Penambahan Bittern. ........................................... 50

14. Keju ....................................................................................................... 50

12. Penyaringan curd .................................................................................. 50

13. Pencetakan............................................................................................. 50

11. Pendiaman Susu .................................................................................... 50

15. Dokumentasi Bittern Hasil Evaporasi ................................................... 51

16. Dokumentasi Produk Keju .................................................................... 52

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Tabel Sumber Keragaman Rendemen Bittern......................................... 41

2. Tabel Sumber Keragaman Kadar Derajat Baume (°Be) Bittern. ............ 42

3. Analisis De Garmo .................................................................................. 43

4. Analisis T-Test ........................................................................................ 43

5. Analisis T-Test Kadar Air Keju .............................................................. 44

6. Analisis T-Test Kadar Protein Keju ........................................................ 45

7. Analisis T-Test Kadar Lemak Keju......................................................... 45

8. Analisis T-Test Kadar Abu Keju ............................................................. 46

9. Analisis T-Test Jumlah Bakteri Keju ..................................................... 46

10. Analisis T-Test pH Keju....................................................................... 47

11. Form Uji Hedonik ................................................................................. 48

12. Dokumentasi Bahan Pembuatan Keju ................................................... 49

13. Dokumentasi Proses Pembuatan Keju .................................................. 50

14. Dokumentasi Produk Bittern ................................................................. 51

15. Dokumentasi Produk Keju .................................................................... 52

37

DAFTAR PUSTAKA

Adrian, M. A., A. N. Fathimah, F. L. Nabela dan A. K. Wardani. 2015. Eksplorasi

Buah Mengkudu untuk Produksi Enzim Protease. Jurnal Pangan dan

Agroindustri

Army, P., S. Wasito dan W. Kusuma. 2013. Pengaruh Dosis Rennet yang Berbeda

Terhadap Kadar Protein dan Lemak Keju Lunak Susu Sapi. Jurnal Ilmiah

Peternakan. Fakultas Peternakan Universitas Jendral Soedirman. Purwokerto.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical.

Chemist. Association of Official Analytical Chemist, Inc. Virginia USA.

Arifiansyah, M., E. Wulandari dan H. Chairunnisa. 2014. Karakteristik Kimia

(Kadar Air dan Protein) dan Nilai Kesukaan Keju Segar Dengan

Penggunaan Koagulasi Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat.

Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran, Bandung

Blume, K. R. 2014. Everyday Cheesemaking: How to Succeed Making Dairy and

Nut Cheese at Home. Microcosm Publishing. Portland.

Bornaz, S., A. L. I. Sahli, A. Attalah, dan H. Attia. 2009. Physicochemical

Characteristics and Renneting Properties of Camels’ Milk : A Comparison with

Goats’, Ewes’, and Cows’ Milks. Internatiol Journal Dairy Technology

Bruns, N. 2014. Fresh Ricotta Cheese. http://www.jqdsalt.com/fresh-ricotta-

cheese/. 10 Februari 2019.

Buckle, K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta.

Budianto, A. 2009. Pangan, Gizi dan Pembangunan Manusia Indonesia : Dasar-

Dasar Ilmu Gizi. UMM press: Malang.

Chen, J dan A. Rosenthal. 2015. Modifying Food Texture: Novel Ingredients and

Processing Techniques. Elsevier. Cambridge.

Curtis, M. 2013. Book Of Calories and Phytosterols In Foods. Lulu. Las Vegas.

Damodaran. S., and Paraf. A., 1997, Food Protein and Their Application, Marcel

Dekker Inc, New York.

Driskell, J. A. 2009. Nutrition and Exercise Concerns of Middle Age. CRC Press.

Boca Raton.

Edelstein, S. 2014. Food Science An Ecological Approach. Jones & Bartlett

Learning. Burlington.

Fox, F. F. dan I. H. McSweeney. 2006. Advanced Dairy Chemistry Volume 2:

Lipids. Springer. New York.

38

Fried, G. J. dan G. J. Hademenos. 2006. Schaum's Outlines Biologi. Edisi 2.

Penerbit Erlangga. Jakarta.

Gaman, P.M. dan KB Sherrington. 1994. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan

Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM Press : Yogyakarta.

Hanif, A., J. Manurung, dan J. Simanjuntak. 2008. Pengantar Kimia Buku Panduan

Kuliah Mahasiswa Kedokteran. EGC. Jakarta.

Hapsari, Nur. 2008. Pengambilan Mineral Elektrolit dari Limbah Garam (Bittern)

untuk Suplemen Mineral Ionic pada Air Minum. Jurnal Teknik Kimia Fakultas

Teknologi Industri UPN. Surabaya.

Helweg, R. 2010. The Complete Guide to Making Cheese, Butter, and Yogurt at

Home. Atlantic Publishing Group, Inc. Ocala.

Hillis, D. M. 2012. Principles of Life. Sinauer Associate, Inc. Sunderland.

Hui, Y. H. 2012. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. CRC

Press. Boca Raton.

Judjono Suwarno. 2001. Hubungan Densiti Dengan Konsentrasi Senyawa Makro

Didalam Proses Pemekatan Bittern.Hasil Peneltian di Jurusan Teknik Kimia

FTI-ITS. Surabaya

Kalab, M. 2004. Cheese: Development of Structure. Food Under the Microscope.

Dalam: Purwadi. 2008. Kualitas Kimia Keju Segar Dengan Bahan Pengasam

Jus Jeruk Nipis, Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak,

Kosikowski, F. V.1982. Cheese and Fermented Milk Foods 2nd edition. Cornell

University. Ithaca-New York.

Law, B. A. 2012. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk.

Springer Science & Business Media. London.

Lewis, R.J. 2007. Hawley’s Condensed Chemical Dictionary. 14th Edition. New

York. John Wiley & Sons, Inc. New York.

Lyman J. And Fleming R. H. 2009. Composition Of Sea Water. Journal Of Marine

Research.

Makfoeld, D. 2008. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Penerbit Kanisius.

Yogyakarta.

Manadiyanto dan F. Y. Arthatiani. 2011. Pemanfaatan Limbah Pembuatan Garam

Sebagai Upaya Peningkatan Pendapatan Petambak Garam di Pulau Madura.

Balai Besar Riset Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

39

Milewski,S. 2001. Protein structure and physicochemical properties. In Sikorski ZE

(Eds). Chemical and Function Properties of Food Proteins. P 35-55. Technomic

Publishing Co mpany, Inc, Lancaster Pennsylvania.

Miller, L. dan T. Skinner. 2012. Cheese For Dummies. John Wiley & Sons.

Mississauga.

Moskowitz, H. R., A. M. Muñoz, dan M. C. Gacula. 2008. Viewpoints and

Controversies in Sensory Science and Consumer Product Testing. John Wiley

& Sons. Hartford.

Mulyani, S. A. Azizah dan A. M. Legowo. 2009. Profil Kolesterol, Kadar Protein,

dan Tekstur Keju Menggunakan Mucor Miehei Sebagai Sumber Koagulan.

Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan UNDIP. Semarang.

Mustakim, R. F. Muarifah, dan K. U. Al Awwaly. 2012. Pembuatan Keju dengan

Menggunakan Enzim Renin Mucor pusillus mobil. Jurnal Ilmu-Ilmu

Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.

Nadia, M., M. Zainuri, dan M. Effendy. 2015. Prototype Pupuk Multinutrient

Berbasis Phospate Berbahan Dasar Limbah Garam (Bittern) Sebagai Alternatif

Solusi Penumbuh Pakan Alami. Jurnal Kelautan. Surabaya.

Nurmala, L. W. 2012. Kajian Penggunaan Amonium Sulfat Pada Pengendapan

Enzim Bromealin dari Batang Nanas (Ananas camasus(L.)Merr) Sebagai

koagulan Pembuatan Keju Cottage. Skripsi. Universitas Pendidikan Indonesia.

Bandung.

Obatolu, 2007. Effect of Different Coagulants on Yield and Quality of Tofu from

Soymilk. J Eur Food Res and Tech. Jepang.

Park, Y. W. dan F. W. Haenlein. 2013. Milk and Dairy Product In Human Nutrition.

John Wiley & Sons, Ltd. Chichester.

Pomeranz, Y. 2013. Food Analysis: Theory and Practice. Chapman & Hall. New

York.

Purwadi. 2008. Kombinasi Suhu Koagulasi dan Suhu Pemuluran Terhadap

Kualitas Kimiawi Keju Mozzarella Dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis.

Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Universitas Muhammadiyah

Surakarta. Solo.

Rahman, M. J. dan H. Inden. 2012. Antioxidant Content and Quality of Fruits as

Affected by Nigari, an Effluent of Salt Industries, and Fruit Ages of Sweet

Pepper (Capsicum annuum L.). Journal of Agricultural Science. ITB. Bandung.

Rasmito, A., Puspa N. A. dan Judjono S. 2010. Pembuatan Kristal Epsomitedari

Air Tua. Undip. Semarang.

40

Rompis. 1998. Pengaruh kombinasi bahan pengikat dan bahan pengisi terhadap

sifat fisik, kimia serta palatabilitas sosis sapi. [Tesis]. Bogor: Program Pasca

Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

Sari, N. A., A. Sustiyah dan A. M. Legowo. 2014. Total bahan padat, kadar protein,

dan nilai kesukaan keju mozarella dari kombinasi susu kerbau dan susu sapi.

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.

Sastrohamidjojo, H. 2009. Kimia Organik. Gajah Mada University Press:

Yogyakarta.

Scopes, R. K. 2013. Protein Purification: Principles and Practice. Springer Science

& Business Media. New York.

Sembiring, N dan M. A. Subroto. 2007. Terapi Sari Air Laut. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2016. SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan

Minuman. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Subroto, M. A. 2008. Real Food True Health. AgroMedia Pustaka. Jakarta.

Sudarmadji, S.Bambang Haryono dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Thakur, P.K dan J. Khabir. 2015. Effect of Salt Consentration on The Quality of

Sauerkraut. Journal Crop and Weed. Vol 11(1):46-48.

Tri, R., S. Kumalaningsih, dan A . F. Mulyadi. 2014. Pemanfaatan Bittern Sebagai

Koagulan Pembuatan Tahu (Kajian Konsentrasi Bittern dan Lama Proses

Penggumpalan). Skripsi. Univeritas Brawijaya. Malang

Valclavik, V. A. dan E. W. Christian. 2015. Essentials of Food Science. 4th Edition.

Springer. New York.

Widodo, S.A. 2008. Karakteristik sosis ikan kurisi (Nemipterus nematophorus)

dengan penambahan isolat protein kedelai dankaragenan pada penyimpanan

suhu chilling dan freezing. Skripsi.Fakultas Peternakan. Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

Wirakartakusumah, M.A. 1989. Pengantar Teknik Pangan. Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar

universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Yulneriwarni, Sulastri, dan L. Tuti. 2009. Fermentasi Keju dari Berbagai Jenis

Kacang Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat dari Nanas. Jurnal Vis

Vitalis. UB press. Malang.

41