Post on 14-Apr-2018
7/27/2019 RIA-resume perubahan KMI.doc
1/4
Nama : Ria Yudhita Firmansyah
NIM : 125080300111038
Kelas : TO2
Perubahan Pada Ikan
1. Pre Rigormortis
Fase prerigor merupakan perubahan pertama yang terjadi ketika ikan
mati,ditandai dengan melemasnya otot-otot ikan sesaat setelah ikan mati
sehingga ikan mudah dilenturkan.Perubahan ini terjadi karena terhentinya
peredaran darah yang membawa oksigen untuk kegiatan metabolismenya.
Meskipun telah mati,didalam tubuh ikan masih berlangsung prosesenzimatis.Proses ini berjalan tanpa kendali sehingga mengakibatkan perubahan
kimia yang luar biasa (Pradana,2008).
Menurut Suwetja (2011), pada tahap ini perubahan biokimia terjadi
sebelum ikan menjadi kaku. Saat ini yang paling banyak mengalami perubahan
adalah perombakan ATP dan kreatin fosfat yang akan menghasilkan energi.
Glikogen dan glukosa bebas di dalam daging juga akan mengalami penguraian
menjadi asam laktat dan menghasilkan ATP. Hal tersebut mengakibatkan
keadaan daging menjadi asam sehingga aktivitas enzim ATPase dan kreatin
fosfokinase meningkat. Tanda-tanda prerigor pada daging ikan adalah :
Sarkomer-sarkomer otot pada keadaan tidak kaku
Aktin dan miosin tidak bergabung
Derajat keasaman atau pH daging sekitar 7,0
Otot daging dalam keadaan flexibel/elastis
Bila daging ditekan tidak meninggalkan bekas
Banyak protein yang terekstrak
Setelah daging dimasak daging menjadi kenyal
Berakhirnya tahap prerigor menjelang masuknya ke tahap rigorortis yang
ditandai dengan adanya perombakan ATP menjadi ADP oleh enzim ATP-ase.
Perombakan ini menghasilkan energi.
2. Rigormortis
7/27/2019 RIA-resume perubahan KMI.doc
2/4
Rigor mortis (sering disingkat rigor) pada ikan adalah terjadinya
pengejangan otot ikan setelah beberapa saat ikan mati.Segera setelah ikan mati,
otot ikan menjadi lemah terkulai.Setelah beberapa saat,otot ikan mulai
mengejang.Kejang pada ikan biasanya bermula dari ekor , berangsur-angsur
menjalar sepanjang tubuh kearah kepala (Suharna,2006).
Menurut Rustamaji (2009),rigormortis terjadi pada saat siklus kontraksi
relaksasi antara miosin dan aktin didalam miofibril terhenti dan terbentuknya
aktomiosin yang permanen.Rigormortis dianggap penting dalam industri
perikana.Selain dapat memperlambat pembusukan oleh mikroba juga dikenal
oleh konsumen sebagai petunjuk bahwa ikan masih dalam keadaan sangat
segar.
Jadi fase rigormortis merupakan indikator ikan yang segar,karena pada
saat fase ini tanda-tanda kebusukan yang disebabkan oleh autolisis maupun
dekomposisi asam amino belum terlihat.
3. Post Rigormortis
Menurut Pradana (2008),fase rigormortis diakhiri dengan fase post rigor
yang merupakan permulaan dari proses pembusukan.Tahap post rigor ditandai
dengan mulai melunaknya otot ikan secara bertahap.Fase ini meliputi
autolisis,pembusukan oleh bakteri dan ketengikan.
Menurut Suwetja (2011), pada tahap ini daging ikan akan kembali menjadi
lunak secara perlahan-lahan sampai mencapai tingkat optimal derajat
penerimaan konsumen. Keadaan ini merupakan hasil kerja enzim dalam tubuh
ikan dan prosesnya dinamakan autolisis. Keadaan ini berlangsung singkat
karena bakteri segera berkembang yang hanya dapat ditandai dengan
pendinginan atau pembekuan daging.
4. Autolisis
Autolisis adalah proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-
enzim yang terdapat didalam tubuh ikan sendiri.Proses ini biasanya terjadi
setelah ikan yang mati melewati fase rigormortis (Afrianto dan Liviawaty,1989).
Ketika ikan mati,enzim-enzim yang ada dalam tubuh ikan masih
mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif,tetapi karena jaringan otak
sudah tidak berfungsi lagi,maka sistem kerja enzim tersebut menjadi tidak
terkontrol dan dapat merusak organ tubuh lainnya,serta menguraikan senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana.
7/27/2019 RIA-resume perubahan KMI.doc
3/4
Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah
bakteri,sebab semua hasil penguraian enzim selama proses autolisis merupakan
media yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lain.
5. Perubahan oleh Mikroorganisme (dekomposisi asam amino oleh bakteri)
Setelah ikan mati, setelah mencapai fase post-rigor, terjadilah
kemunduran mutu pada ikan secara bakteriologis bersamaan dengan terjadinya
kemunduran mutu secara autolisis. Bakteri dapat mendobrak barrierpertahanan
tubuh ikan sehingga bakteri dapat menyerang ke seluruh bagian tubuh ikan.
Enzim proteolisis dan lipolisis yang berasal dari bakteri pembusuk menguraikan
senyawa kompleks protein dan lemak dalam daging ikan menjadi senyawa-
senyawa sederhana yaitu asam amino dan asam lemak, lalu diuraikan lagi
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang menimbulkan bau busuk
dan tengik (ketengikan bakteriologis). Senyawa-senyawa yang dimaksud antara
lain; amoniak, hidrogen sulfida, berbagai macam asam dan lain-lain. Selain itu,
dari bakteri juga dihasilkan jenis enzim lainnya misalnya enzim TMAO-reduktase,
yaitu enzim yang menguraikan senyawa sederhana trimethylamin oksida TMAO
dalam daging ikan (salah satu contoh senyawa nitrogen non-protein) menjadi
senyawa yang lebih sederhana yaitu trimethylamin (TMA) (Suharna,2006).
Mulai terjadinya pembusukan pada ikan dapat ditandai dengan bola mata
ikan cekung dan korneanya keruh, warna insang kelabu dan lendirnya agak
tebal, lapisan lendir permukaan badan keruh menggumpal, tekstur daging lunak
danmulai tercium bau amoniak.
6. Perubahan Kimia (Oksidasi dan Hidrolisis)
Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi
lemak,sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan.Meskipun bau tengik
tidak berpengaruh terhadap kesehatan,bau ini sangat merugikan proses
pengolahan maupun pengawetan karena dapat menurunkan mutu dan daya jual
(Afrianto dan Liviawaty,1989).
Cara mencegah proses oksidasi adalah dengan mengusahakan sekecil
mungkin terjadinya kontak antara ikan dengan udara dan pembungkus kedap
udara,menggunakan antioksidan atau menghilangkan unsur-unsur penyebab
proses oksidasi.
7/27/2019 RIA-resume perubahan KMI.doc
4/4
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,Eddy dan Liviawaty,Evi.1989.Pengawetan dan Pengolahan Ikan.Jakarta :
Kanisius.
Pradana,Yudha Adi.2008. Peranan Tepung Daun Jambu Biji ( Psidium guajava)
Terhadap Kemunduran Mutu Fillet Ikan Nila (Oreochromis sp).Bogor : Institut
Pertanian Bogor.
Rustamaji.2009.Aktivitas Enzim Katepsin dan Kolagenase dari Daging Ikan
Bandeng (Chanos chanos Forskall) Selama Periode Kemunduran Mutu
Ikan.Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Suharna,cucu.2006.Kajian Sistem Manajemen Mutu pada Pengolahan Ikan JambalRoti di Pangandaran Kabupaten Ciamis.Semarang:Universitas Diponegoro.
Suwetja, I. K. 2011. Biokimia Hasil perikanan. Media Prima Aksara: Jakarta.