7/27/2019 RIA-resume perubahan KMI.doc

1/4

Nama : Ria Yudhita Firmansyah

NIM : 125080300111038

Kelas : TO2

Perubahan Pada Ikan

1. Pre Rigormortis

Fase prerigor merupakan perubahan pertama yang terjadi ketika ikan

mati,ditandai dengan melemasnya otot-otot ikan sesaat setelah ikan mati

sehingga ikan mudah dilenturkan.Perubahan ini terjadi karena terhentinya

peredaran darah yang membawa oksigen untuk kegiatan metabolismenya.

Meskipun telah mati,didalam tubuh ikan masih berlangsung prosesenzimatis.Proses ini berjalan tanpa kendali sehingga mengakibatkan perubahan

kimia yang luar biasa (Pradana,2008).

Menurut Suwetja (2011), pada tahap ini perubahan biokimia terjadi

sebelum ikan menjadi kaku. Saat ini yang paling banyak mengalami perubahan

adalah perombakan ATP dan kreatin fosfat yang akan menghasilkan energi.

Glikogen dan glukosa bebas di dalam daging juga akan mengalami penguraian

menjadi asam laktat dan menghasilkan ATP. Hal tersebut mengakibatkan

keadaan daging menjadi asam sehingga aktivitas enzim ATPase dan kreatin

fosfokinase meningkat. Tanda-tanda prerigor pada daging ikan adalah :

Sarkomer-sarkomer otot pada keadaan tidak kaku

Aktin dan miosin tidak bergabung

Derajat keasaman atau pH daging sekitar 7,0

Otot daging dalam keadaan flexibel/elastis

Bila daging ditekan tidak meninggalkan bekas

Banyak protein yang terekstrak

Setelah daging dimasak daging menjadi kenyal

Berakhirnya tahap prerigor menjelang masuknya ke tahap rigorortis yang

ditandai dengan adanya perombakan ATP menjadi ADP oleh enzim ATP-ase.

Perombakan ini menghasilkan energi.

2. Rigormortis

7/27/2019 RIA-resume perubahan KMI.doc

2/4

Rigor mortis (sering disingkat rigor) pada ikan adalah terjadinya

pengejangan otot ikan setelah beberapa saat ikan mati.Segera setelah ikan mati,

otot ikan menjadi lemah terkulai.Setelah beberapa saat,otot ikan mulai

mengejang.Kejang pada ikan biasanya bermula dari ekor , berangsur-angsur

menjalar sepanjang tubuh kearah kepala (Suharna,2006).

Menurut Rustamaji (2009),rigormortis terjadi pada saat siklus kontraksi

relaksasi antara miosin dan aktin didalam miofibril terhenti dan terbentuknya

aktomiosin yang permanen.Rigormortis dianggap penting dalam industri

perikana.Selain dapat memperlambat pembusukan oleh mikroba juga dikenal

oleh konsumen sebagai petunjuk bahwa ikan masih dalam keadaan sangat

segar.

Jadi fase rigormortis merupakan indikator ikan yang segar,karena pada

saat fase ini tanda-tanda kebusukan yang disebabkan oleh autolisis maupun

dekomposisi asam amino belum terlihat.

3. Post Rigormortis

Menurut Pradana (2008),fase rigormortis diakhiri dengan fase post rigor

yang merupakan permulaan dari proses pembusukan.Tahap post rigor ditandai

dengan mulai melunaknya otot ikan secara bertahap.Fase ini meliputi

autolisis,pembusukan oleh bakteri dan ketengikan.

Menurut Suwetja (2011), pada tahap ini daging ikan akan kembali menjadi

lunak secara perlahan-lahan sampai mencapai tingkat optimal derajat

penerimaan konsumen. Keadaan ini merupakan hasil kerja enzim dalam tubuh

ikan dan prosesnya dinamakan autolisis. Keadaan ini berlangsung singkat

karena bakteri segera berkembang yang hanya dapat ditandai dengan

pendinginan atau pembekuan daging.

4. Autolisis

Autolisis adalah proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-

enzim yang terdapat didalam tubuh ikan sendiri.Proses ini biasanya terjadi

setelah ikan yang mati melewati fase rigormortis (Afrianto dan Liviawaty,1989).

Ketika ikan mati,enzim-enzim yang ada dalam tubuh ikan masih

mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif,tetapi karena jaringan otak

sudah tidak berfungsi lagi,maka sistem kerja enzim tersebut menjadi tidak

terkontrol dan dapat merusak organ tubuh lainnya,serta menguraikan senyawa

kompleks menjadi senyawa sederhana.

7/27/2019 RIA-resume perubahan KMI.doc

3/4

Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah

bakteri,sebab semua hasil penguraian enzim selama proses autolisis merupakan

media yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lain.

5. Perubahan oleh Mikroorganisme (dekomposisi asam amino oleh bakteri)

Setelah ikan mati, setelah mencapai fase post-rigor, terjadilah

kemunduran mutu pada ikan secara bakteriologis bersamaan dengan terjadinya

kemunduran mutu secara autolisis. Bakteri dapat mendobrak barrierpertahanan

tubuh ikan sehingga bakteri dapat menyerang ke seluruh bagian tubuh ikan.

Enzim proteolisis dan lipolisis yang berasal dari bakteri pembusuk menguraikan

senyawa kompleks protein dan lemak dalam daging ikan menjadi senyawa-

senyawa sederhana yaitu asam amino dan asam lemak, lalu diuraikan lagi

menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang menimbulkan bau busuk

dan tengik (ketengikan bakteriologis). Senyawa-senyawa yang dimaksud antara

lain; amoniak, hidrogen sulfida, berbagai macam asam dan lain-lain. Selain itu,

dari bakteri juga dihasilkan jenis enzim lainnya misalnya enzim TMAO-reduktase,

yaitu enzim yang menguraikan senyawa sederhana trimethylamin oksida TMAO

dalam daging ikan (salah satu contoh senyawa nitrogen non-protein) menjadi

senyawa yang lebih sederhana yaitu trimethylamin (TMA) (Suharna,2006).

Mulai terjadinya pembusukan pada ikan dapat ditandai dengan bola mata

ikan cekung dan korneanya keruh, warna insang kelabu dan lendirnya agak

tebal, lapisan lendir permukaan badan keruh menggumpal, tekstur daging lunak

danmulai tercium bau amoniak.

6. Perubahan Kimia (Oksidasi dan Hidrolisis)

Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi

lemak,sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan.Meskipun bau tengik

tidak berpengaruh terhadap kesehatan,bau ini sangat merugikan proses

pengolahan maupun pengawetan karena dapat menurunkan mutu dan daya jual

(Afrianto dan Liviawaty,1989).

Cara mencegah proses oksidasi adalah dengan mengusahakan sekecil

mungkin terjadinya kontak antara ikan dengan udara dan pembungkus kedap

udara,menggunakan antioksidan atau menghilangkan unsur-unsur penyebab

proses oksidasi.

7/27/2019 RIA-resume perubahan KMI.doc

4/4

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto,Eddy dan Liviawaty,Evi.1989.Pengawetan dan Pengolahan Ikan.Jakarta :

Kanisius.

Pradana,Yudha Adi.2008. Peranan Tepung Daun Jambu Biji ( Psidium guajava)

Terhadap Kemunduran Mutu Fillet Ikan Nila (Oreochromis sp).Bogor : Institut

Pertanian Bogor.

Rustamaji.2009.Aktivitas Enzim Katepsin dan Kolagenase dari Daging Ikan

Bandeng (Chanos chanos Forskall) Selama Periode Kemunduran Mutu

Ikan.Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Suharna,cucu.2006.Kajian Sistem Manajemen Mutu pada Pengolahan Ikan JambalRoti di Pangandaran Kabupaten Ciamis.Semarang:Universitas Diponegoro.

Suwetja, I. K. 2011. Biokimia Hasil perikanan. Media Prima Aksara: Jakarta.