Post on 05-Aug-2015
RESPONSI PRAKTIKUM BIOKIMIA HASIL PERAIRAN
Protein
Pratama IY, Saraswati, Harahap RJR, Sukron F, Dewi YP, Hayati S, Sukarno AYP
Protein
Protein adalah senyawa makromolekul dengan berat molekul tinggi.
Kadar Protein dengan Kjeldahl : Rendah : < 10 % Sedang : 10 – 15 % Tinggi : 15 – 20 %
Protein terbagi atas 2 kelas utama, yaitu : Protein Kasar (Crude Protein) Protein Sejati (True Protein)
True Protein
Protein Sejati tersusun atas asam amino (Amino Acids) berantai panjang dan setiap protein-nya menjadi berbeda karena tersusun atas 20 Asam Amino yang urutan-nya unik.
Crude Protein
Protein akan mengandung senyawa N (Nitrogen) di dalam gugusnya.
Untuk menghitung kadar protein, dapat dihitung jumlah N yang terdapat pada bahan yang diuji.
Namun tidak semua N dalam bahan adalah protein. NPN (Non-Protein Nitrogen) merupakan senyawa N
yang tidak terikat pada gugus protein. NPN terdapat pada urea, garam ammonium, dan
asam amino tunggal. Sumber N yang lain : purin, pirimidin, as. Amino
bebas, vitamin, kreatin, kreatinin, gula-gula amina, basa N volatil, metil amin.
Protein Berdasarkan Kelarutan Protein Struktural (Miofibril)
Merupakan protein larut garam (aktin, miosin, dll), terdapat sekitar 70 – 80 % dari total kandungan protein.Dibandingkan pada mamalia darat hanya sekitar 40 %. Protein ini larut dalam larutan garam netral dengan high ionic strength (0,5 M).
Protein Sarkoplasma (myoalbumin, globulin, dan enzim)Merupakan protein yang dapat larut dlam larutan garam netral dengan ionic strength (< 0,15 M)Fraksi ini hanya berkisar 25 – 30 % dari total protein.
Protein Jaringan Ikat (Collagen) Menyumbang skitar 3 – 5 % dari total protein pada teleostei dan sekitar 10 % pada elasmobranchii
Menghitung Protein Kasar
Umunya menggunakan Metode Kjeldahl. Destruksi Destilasi Titrasi
Menggunakan faktor konversi 6,25
Metode Kjeldahl
Prinsip Bahan didestruksi dengan asam kuat
sehingga melepaskan nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai.
Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel.
Metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan faktor konversi (F)untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen.
Destruksi
PrinsipSampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O, sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4.
Selenium (Se) berfungsi untuk mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut dapat menaikkan titik didih H2SO4 sehingga proses reaksi akan berlangsung lebih cepat.Bahan + H2SO4 ( NH4)2SO4 + H2O + CO2
Destilasi
PrinsipAmmonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP.(NH4)2SO4 + NaOH NH3 + Na2SO4 + H2O
Titrasi
PrinsipAmoniak yang diikat asam borat dititrasi dengan asam khlorida dengan indikator campuran metil merah dan metil orange.Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.NH4H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3
Reaksi yang Terjadi
DestruksiBahan + H2SO4 (NH4)2SO4 + H2O + CO2
Destilasi(NH4)2SO4 + NaOH NH3 + Na2SO4 + H2O
H3BO3 NH4H2BO3 + ½ O2
TitrasiNH4H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3
ditangkap
Perhitungan Kadar Protein
Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut:
%N = (ml HCl sampel – ml HCl blanko) x N. HCl x 14,008 x 100/10 x 6,25 x 100%
mg bahan
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.
Kadar protein (%) = % N x faktor konversi Apabila faktor konversi tidak diketahui, faktor 6,25 dapat
digunakan . Faktor ini diperoleh dari fakta rata-rata nitrogen dalam protein adalah 16 %.
Kadar Protein (%) = N x 100/16
= N x 6,25
Keuntungan & Kerugian
Keuntungan : Metode Kjeldahl digunakan secara luas
di seluruh dunia dan masih merupakan metode standar dibanding metode lain.
Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.
Keuntungan & Kerugian (lanjutan...)Kerugian : Metode ini tidak memberikan pengukuran
protein sesungguhnya, karena tidak semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.
Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan residu asam amino yang berbeda.
Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa katalis.
Teknik ini membutuhkan waktu lama.
Struktur Umum As. Amino
Ikatan Peptida
Asam Amino Esensial
Netral Bermuatan (+/-) Aromatik (Benzena) Sulfur (Sistein dan Metionin)
MetioninSistein
Fungsi Protein
Pembangun Pembawa >>> Gugus myoglobin sebagai pembawa
darah Enzim >>> Protease, lipase >>> Biokatalisator Reseptor >>> Rodopsin >>> Protein yang
fungsinya sebagai penangkap warna yang dipancarkan.
Sistem Imun Cadangan Energi
Karbohidrat untuk sistesis energi >>> Karbohidrat rendah >>> Lemak untuk sistesis energi >>> Lemak rendah >>> Protein untuk sintesis energi.
Faktor yang Mempengaruhi Kadar Protein Ikan
Habitat Makanan Genetik Kebiasaan hidup
Tetradotoksin pada ikan buntal >>> karena ikan buntal memakan makro alga yang mengandung TTX.