RESPONSI PRAKTIKUM BIOKIMIA HASIL PERAIRAN

Protein

Pratama IY, Saraswati, Harahap RJR, Sukron F, Dewi YP, Hayati S, Sukarno AYP

Protein

Protein adalah senyawa makromolekul dengan berat molekul tinggi.

Kadar Protein dengan Kjeldahl : Rendah : < 10 % Sedang : 10 – 15 % Tinggi : 15 – 20 %

Protein terbagi atas 2 kelas utama, yaitu : Protein Kasar (Crude Protein) Protein Sejati (True Protein)

True Protein

Protein Sejati tersusun atas asam amino (Amino Acids) berantai panjang dan setiap protein-nya menjadi berbeda karena tersusun atas 20 Asam Amino yang urutan-nya unik.

Crude Protein

Protein akan mengandung senyawa N (Nitrogen) di dalam gugusnya.

Untuk menghitung kadar protein, dapat dihitung jumlah N yang terdapat pada bahan yang diuji.

Namun tidak semua N dalam bahan adalah protein. NPN (Non-Protein Nitrogen) merupakan senyawa N

yang tidak terikat pada gugus protein. NPN terdapat pada urea, garam ammonium, dan

asam amino tunggal. Sumber N yang lain : purin, pirimidin, as. Amino

bebas, vitamin, kreatin, kreatinin, gula-gula amina, basa N volatil, metil amin.

Protein Berdasarkan Kelarutan Protein Struktural (Miofibril)

Merupakan protein larut garam (aktin, miosin, dll), terdapat sekitar 70 – 80 % dari total kandungan protein.Dibandingkan pada mamalia darat hanya sekitar 40 %. Protein ini larut dalam larutan garam netral dengan high ionic strength (0,5 M).

Protein Sarkoplasma (myoalbumin, globulin, dan enzim)Merupakan protein yang dapat larut dlam larutan garam netral dengan ionic strength (< 0,15 M)Fraksi ini hanya berkisar 25 – 30 % dari total protein.

Protein Jaringan Ikat (Collagen) Menyumbang skitar 3 – 5 % dari total protein pada teleostei dan sekitar 10 % pada elasmobranchii

Menghitung Protein Kasar

Umunya menggunakan Metode Kjeldahl. Destruksi Destilasi Titrasi

Menggunakan faktor konversi 6,25

Metode Kjeldahl

Prinsip Bahan didestruksi dengan asam kuat

sehingga melepaskan nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai.

Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel.

Metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan faktor konversi (F)untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen.

Destruksi

PrinsipSampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O, sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4.

Selenium (Se) berfungsi untuk mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut dapat menaikkan titik didih H2SO4 sehingga proses reaksi akan berlangsung lebih cepat.Bahan + H2SO4 ( NH4)2SO4 + H2O + CO2

Destilasi

PrinsipAmmonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP.(NH4)2SO4 + NaOH NH3 + Na2SO4 + H2O

Titrasi

PrinsipAmoniak yang diikat asam borat dititrasi dengan asam khlorida dengan indikator campuran metil merah dan metil orange.Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.NH4H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3

Reaksi yang Terjadi

DestruksiBahan + H2SO4 (NH4)2SO4 + H2O + CO2

Destilasi(NH4)2SO4 + NaOH NH3 + Na2SO4 + H2O

H3BO3 NH4H2BO3 + ½ O2

TitrasiNH4H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3

ditangkap

Perhitungan Kadar Protein

Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut:

%N = (ml HCl sampel – ml HCl blanko) x N. HCl x 14,008 x 100/10 x 6,25 x 100%

mg bahan

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.

Kadar protein (%) = % N x faktor konversi Apabila faktor konversi tidak diketahui, faktor 6,25 dapat

digunakan . Faktor ini diperoleh dari fakta rata-rata nitrogen dalam protein adalah 16 %.

Kadar Protein (%)        = N x 100/16

                                   = N x 6,25     

Keuntungan & Kerugian

Keuntungan : Metode Kjeldahl digunakan secara luas

di seluruh dunia dan masih merupakan metode standar dibanding metode lain.

Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.

Keuntungan & Kerugian (lanjutan...)Kerugian : Metode ini tidak memberikan pengukuran

protein sesungguhnya, karena tidak semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.

Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan residu asam amino yang berbeda.

Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa katalis.

Teknik ini membutuhkan waktu lama.

Struktur Umum As. Amino

Ikatan Peptida

Asam Amino Esensial

Netral Bermuatan (+/-) Aromatik (Benzena) Sulfur (Sistein dan Metionin)

MetioninSistein

Fungsi Protein

Pembangun Pembawa >>> Gugus myoglobin sebagai pembawa

darah Enzim >>> Protease, lipase >>> Biokatalisator Reseptor >>> Rodopsin >>> Protein yang

fungsinya sebagai penangkap warna yang dipancarkan.

Sistem Imun Cadangan Energi

Karbohidrat untuk sistesis energi >>> Karbohidrat rendah >>> Lemak untuk sistesis energi >>> Lemak rendah >>> Protein untuk sintesis energi.

Faktor yang Mempengaruhi Kadar Protein Ikan

Habitat Makanan Genetik Kebiasaan hidup

Tetradotoksin pada ikan buntal >>> karena ikan buntal memakan makro alga yang mengandung TTX.