LOGOwww.themegallery.com

PROTEINWidelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

LOGO

www.themegallery.com

Pendahuluan

• Protein -> sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemakatau karbohidrat.

• Protein -> bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalamtubuh dan mempertahankan jaringanyang telah ada.

LOGO

• Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air.

• Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalamtubuh dan menurunkan daya tahan tubuhterhadap penyakit.

www.themegallery.com

LOGO

www.themegallery.com

Fungsi Protein

Bagi Manusia

LOGO

Struktur Protein

www.themegallery.com

Gambar 2. Struktur dasar asam amino

LOGO

www.themegallery.com

Macam Asam Amino

Eksogentidak dapatdibentuk olehtubuhmanusia

AsamAmino

Endogendapatdibentukdalam tubuhmanusia

Asam amino essensial

LOGO

Asam Amino Essensial

1. Lisin

2. Leusin

3. Isoleusin

4. Treonin

5. Metionin

6. Valin

7. Fenilalanin

8. Histidin

9. Arginin

www.themegallery.com

LOGOStruktur Protein

www.themegallery.com

Struktur primer

Pembentukan Ikatan Peptida

LOGOStruktur Protein

www.themegallery.com

LOGO

Sifat-sifat Protein

Denaturasi

• struktur sekunder• Bersifat irreversible• Menjadi sukar larut • Makin kenyal • Perubahan

Koagulasi

• Pemanasan• Dengan asam• Dengan enzim-

enzim• Perlakuan mekanis• Penambahan

garam

www.themegallery.com

LOGO

Koagulasi oleh Pemanasan

Misalnya telur yang dimasak.

Putih telur terkoagulasi -> 60 0 C

Kuning telur terkoagulasi -> 65 – 68 0 C

Dimanfaatkan dalam:

a. Pembuatan puding telur

b. Pembuatan cake sepon

www.themegallery.com

LOGO

• Laktosa• Casein

Susu

• Lactobacillus• Asam laktat

Fermentasi• Koagulasi• Terbentuk

curd / youghurt

Asam Laktat

www.themegallery.com

LOGO

Koagulasi oleh enzim-enzim

Misalnya rennet

Rennet -> nama komersil enzim renin

Membuat susu -> kental asam (junket)

Susu -> curd/dadih -> keju

www.themegallery.com

LOGO

Koagulasi oleh perlakuan mekanis

Telur -> dikocok -> koagulasi parsial

Dipergunakan untuk mempersiapkan

‘meringue’(sejenis kembang gula dengan putih

telur)

www.themegallery.com

LOGO

Koagulasi oleh penambahan garam

Telur + NaCl -> Koagulasi putih telur

Curd keju + Garam -> Keju

Digunakan untuk:

1. mengeraskan keju

2. menekan pertumbuhan mikroorganisme

www.themegallery.com

LOGO

Sumber-sumber protein

www.themegallery.com

Meat

54%

Bread

19%

Dairy

17%

Vegetable

6%

Fat, Oils, Sweets

3%

Fruit

2%

LOGO

Protein dalam Industri

1. WATER BINDING gelatin, non-fat dry milk solids

2. BROWNING - non enzymatic Maillard - chemical reaction

3. STRUCTUREgluten for bread, egg white meringue

4. SWEETENING aspartame

5. FAT SUBSTITUTE micro sized egg protein

www.themegallery.com

LOGO

www.themegallery.com

LOGO

www.themegallery.com

LOGO

www.themegallery.com

LOGO

Protein pada Komoditi Perkebunan

Daging kelapa muda → 1%; daging kelapa tua → 3,4%.

www.themegallery.com

LOGOwww.themegallery.com

Add your company slogan