protein- hasbi

LOGOwww.themegallery.com

PROTEINWidelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

LOGO

www.themegallery.com

Pendahuluan

• Protein -> sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemakatau karbohidrat.

• Protein -> bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalamtubuh dan mempertahankan jaringanyang telah ada.

LOGO

• Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air.

• Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalamtubuh dan menurunkan daya tahan tubuhterhadap penyakit.


LOGO


Fungsi Protein

Bagi Manusia

LOGO

Struktur Protein


Gambar 2. Struktur dasar asam amino

LOGO


Macam Asam Amino

Eksogentidak dapatdibentuk olehtubuhmanusia

AsamAmino

Endogendapatdibentukdalam tubuhmanusia

Asam amino essensial

LOGO

Asam Amino Essensial

1. Lisin

2. Leusin

3. Isoleusin

4. Treonin

5. Metionin

6. Valin

7. Fenilalanin

8. Histidin

9. Arginin


LOGOStruktur Protein


Struktur primer

Pembentukan Ikatan Peptida

LOGOStruktur Protein


LOGO

Sifat-sifat Protein

Denaturasi

• struktur sekunder• Bersifat irreversible• Menjadi sukar larut • Makin kenyal • Perubahan

Koagulasi

• Pemanasan• Dengan asam• Dengan enzim-

enzim• Perlakuan mekanis• Penambahan

garam


LOGO

Koagulasi oleh Pemanasan

Misalnya telur yang dimasak.

Putih telur terkoagulasi -> 60 0 C

Kuning telur terkoagulasi -> 65 – 68 0 C

Dimanfaatkan dalam:

a. Pembuatan puding telur

b. Pembuatan cake sepon


LOGO

• Laktosa• Casein

Susu

• Lactobacillus• Asam laktat

Fermentasi• Koagulasi• Terbentuk

curd / youghurt

Asam Laktat


LOGO

Koagulasi oleh enzim-enzim

Misalnya rennet

Rennet -> nama komersil enzim renin

Membuat susu -> kental asam (junket)

Susu -> curd/dadih -> keju


LOGO

Koagulasi oleh perlakuan mekanis

Telur -> dikocok -> koagulasi parsial

Dipergunakan untuk mempersiapkan

‘meringue’(sejenis kembang gula dengan putih

telur)


LOGO

Koagulasi oleh penambahan garam

Telur + NaCl -> Koagulasi putih telur

Curd keju + Garam -> Keju

Digunakan untuk:

1. mengeraskan keju

2. menekan pertumbuhan mikroorganisme


LOGO

Sumber-sumber protein


Meat

54%

Bread

19%

Dairy

17%

Vegetable

6%

Fat, Oils, Sweets

3%

Fruit

2%

LOGO

Protein dalam Industri

1. WATER BINDING gelatin, non-fat dry milk solids

2. BROWNING - non enzymatic Maillard - chemical reaction

3. STRUCTUREgluten for bread, egg white meringue

4. SWEETENING aspartame

5. FAT SUBSTITUTE micro sized egg protein


LOGO


LOGO

Protein pada Komoditi Perkebunan

Daging kelapa muda → 1%; daging kelapa tua → 3,4%.


LOGOwww.themegallery.com

Add your company slogan

protein- hasbi

Health & Medicine

Transcript of protein- hasbi