MENU PLANNING(PERENCANAAN MENU)

Menu adalah daftar makanan yang disusun dari makanan pembuka sampai dengan makanan penutup, yang ditawarkan kepada tamu di restoran

MENURUT SEJARAHNYA MENU ADA 2 MACAM:

• Menu klasik:• Cold Appetizer-umpan tekak dingin• Soup -sup• Hot Appetizer -umpan tekak panas• Fish -ikan• Main Course -makanan utama• Warm Side Dish-makanan pelengkap panas• Cold Side Dish -makanan pelengkap dingin• Sherbet -sorbet• Roast and Salad -daging panggang dan salad• Vegetable -sayuran• Sweet Dish -kue-kue/es krim• Savoury -snack/asin• Dessert -makanan penutup/buah

• Menu Modern• Appetizer -makanan pembuka • Soup -sup• Main Course -makanan pokok• Dessert -makanan penutup

JENIS MENU

• Menu A la Carte menu yang disusun lengkap dimulai dari makan pembuka sampai penutup dan sering juga dicantumkan berbagai jenis minuman.Dimana pada setiap jenis makanan yang ditawarkan sudah tercantum harga perporsinya.Dan tamu dapat memilih makanan yang akan dipesansesuai dengan keinginanannya.

• Menu Table D’hote adalah sebuah susunan satu set menu lengkap yang disajikan dari makanan pembuka sampai penutup dengan dicantumkan harga secara keseluruhan.

• Spesial Party Menu adalah susunan satu set menu khusus untuk suatu pesta atau sejenisnya

PEMBAGIAN MENU MENURUT WAKTU PENYAJIAN

• BREAKFAST MENU -menu makan pagi• LUNCH MENU -menu makan siang• DINNER MENU -menu makan malam• BRUNCH MENU -menu makan antara makan

pagi dan makan siang• SUPPER MENU -menu santap dini hari dan

disajikan antara jam 23:00 – 02:00

PERTIMBANGAN DALAM PERENCANAAN MENU

• Faktor yang perlu dipertimbangkan :• Menu harus ditulis dengan baik dan jelas sehingga mudah dibaca• Bahan makan harus tersedia sesuai dengan menu yang disusun• Peralatan dapur harus lengkap dan tersedia• Kemampuan dan kesiapan tenaga dapur• Memperhatikan faktor kebangsaan• Memperhatikan faktor agama• Memperhatikan faktor usia• Memperhatikan faktor profesi/pekerjaan pelangganan• Memperhatikan faktor kebutuhan gizi makanan• Memperhatikan faktor jenis kelamin pelangganan• Memperhatikan kemampuan dan kesiapan tenaga service

• Selain pertimbangan-pertimbangan diatas ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu;

Hindari pengulangan bahan dasar yang samaHindari pengulangan warna makanan agar tidak monotonHindari penggunaan metode masak yang samaUsahakan makanan dibuat sesuai dengan musim bahan

yang akan digunakanRasa dan aroma makan harus bervariasiBahan makanan harus bervariasi dan bergizi

BREAKFAST MENU(Menu Makan Pagi)

• Contoh:• Aneka Sari Buah

• Atau• Pepaya/Melon/Semangka segar

• ********• Omelette Cheese/mushroom

• ********• Bread & Butter,Jam• Coffee/Tea

• w/Lemon atau Cream

LUNCH MENU(Menu makan Siang)

• Contoh:• Soto Ayam Madura

• ***• Nasi Putih

• Rendang Daging• Tumis Jagung Acar Cabe Ijo

• Kerupuk Udang• ***

• Es Cendol

DENNER MENU(Menu Makan Malam)

• Contoh:• Avocado Shrimp Cocktail

• ***• Minestrone Soup

• ***• Roast Chicken w/Mushroum Sauce

• Baked Potatoes• Buttered Green Beans

• ***• Strawberry Pudding

Standart Resep Makanan

• Mutu makanan harus dijaga agar menjadi daya tarik bagi pelanggan untuk datang lagi.

• Untuk menjaga mutu makanan diperlukan beberapa hal,diantaranya:– Pengadaan barang yang baik– Ketrampilan karyawan dan peralatan yang memadai– Penyimpanan yang baik– Standart resep

• Standart resep dikatakan penting karena dengan kedisiplinan yang tinggi dalam penggunaan standart resep akan berdampak kepada mutu hasil pengolahan dapur kita.

Contoh menu “consomme julienne”Metode Nama bahan Jumlah Keterangan

Siapkan Bouilon 15 lt Dalam keadaan dingin

Consomme meat 3 kg Dalam keadaan dingin

Wortel 3 kg Potong julienne & rebus

Lobak 2 kg Potong julinne & rebus

Daun bawang 1 kg Potong julienne & rebus

Campurkan Bouillon& consomme meat

- Dalam stock pot

Panaskan Campuran diatas api, biarkan mendidih dan consomme meat mengapung

Metode Nama bahan Jumlah Keterangan

Turunkan Temperaturnya 80 derajat celcius selama 2 – 4 jam

Bumbui Garam Secukupnya

Saring Dengan tammy cloth

Simpan Consomme Diatas pemanas (bain marie)

Sajikan Consome Panas-panas dengan soup toureen atau soup cup,per porsi 2,5 dl(yield 15 liter------- 60 porsi)

bouillonMetode Nama bahan Jumlah Keterangan

Persiapan Set-up stock pot

Blanch Tulang sapi 5 kg Dipotong kecil

Tambahkan Air 16 lt Didihkan di atas stock pot

Onion 0,5 kg Sebagian dikupas,sebagian dibakar dengan kulitnya

Wortel 0,25 Dikupas dan dipotong kasar

Selesdri 150 gr Dipotong kasar

Knuckle 0,5 kg Tanpa lemak

Herb & spices Secukupnya: bay leave,rosemary,clove,pepper

Panaskan Bahan-bahan Diatas api dengan suhu 83’C

Saring Bouillon Dengan tammy cloth dan simpan dapam container

Dinginkan Bouillon

Simpan Bouillon Dalam kulkas untuk digunakan esok harinya

Consomme meatMetode Nama bahan Jumlah Keterangan

Campurkan Daging sapi cincang 2 kg Tanpa lemak

Onion 0,5 kg Dipotong dadu

Wortel 0,25 kg Dipotong dadu

Seledri 0,15 kg Dipotong dadu

Herb & spices Bay leave, rosemary, clove,pepper,thyme secukupnya

Putih telur 5 – 6 butir

Air es 0,5 lt

Dinginkan Adonan Dalam kulkas untuk digunakan esok harinya,dicampur dengan bouilon dingin

Recipe costing bouillonIngredients Amount Unit Price Ext

Tulang sapi 5 Kg 60 000 300 000

Air 16 Lt 2 000 32 000

Onion 0,5 Kg 20 000 10 000

Wortel 0,25 Kg 8 000 2 000

Seledri 150 Gr 20 000 3 500

Knuckle 0,5 Kg 90 000 45 000

Herb & spices 10 000

Total cost 402 500

Cost/lt 402 500/15 26,8 (27)

Recipe costing consomme meatIngredients Amount Unit Price Ext

Daging sapi cincang

2 Kg 100 000 200 000

Onion 0,5 Kg 20 000 10 000

Wortel 0,25 Kg 8 000 2 000

Seledri 0,15 Kg 20 000 3 500

Herb & spices 10 000

Putih telur 5 – 6 Butir 1 000 6 000

Air es 0,5 Lt 2 000 1 000

Total cost 232 500

Cost/kg 232 500/3 77 500

Recipe costing consomme juluenneIngredients Amount Unit Price ext

Bouilon 15 Lt 26 833 402 500

Consomme meat

3 Kg 77 500 232 500

Wortel 3 Kg 8 000 24 000

Lobak 3 Kg 5 000 15 000

Daun bawang 2 Kg 10 000 20 000

Seasoning 10 000

Total cost 704 000

Cost/lt 704 000/15 46 933

• Misal portion size 2,5 dl, maka • 15 lt/2,5dl = 60 porsi• Jadi cost perportion 704 000,-:60 =11 733,-• Misal potential cost ditetapkan 32%,maka

harga jualnya: (100:32)x11 733,- = 36 665,-

Contoh Purchase price for 2,8 kg of tenderloin is Rp225.000,-

after trimming we have 2,2 kg of tenderl.what is your sales prices for ala-carte ?

Tenderl steak gr--- 140 Rp…………..Potatoes 650,-Mix vegetables 974,-Pepper sauce 1.275,-Garnis 385,-

Q faktor 10% ………………Sales prices Rp…………..

cost% 32,75%

Tenderl steak gr =(140:2200) x 225.00= 14.318,18,-

Total cost =14.318,18 + 650 + 974 + 1275 + 385 + 1 760=19 362,18

Sales prices =(100:32,75) x19 362,18=59 121,-

Cutting Method of Vegetables

By CAHYA

JARDINIERE 1X1X3 CM

CUBE ATAU MACEDOINE 1X1X1 CM

BATONETE 1X1X2 CM

BRUNOISE 1X1X1 MM

CHIFFONADE

CHOPPED

JULIENNE

FRENCH CUT

LOSANGE atau POTONGAN BELAH KETUPAT ketebalan 0,5 cm

PAYSANNE 1X1 CMX1 MM

SHREDDED

SCLICED

TURNING atau BARREL,seperti setengah kendang

WEDGES

• JENIS-JENIS POTONGAN IKAN

1. DARNE,Potongan ikan dari jenis ikan bulat,setebal 2-3 cm (dari ikan utuh bersama durinya

2.TRONCOM,Potongan dari jenis ikan pipih setebal 4-5 cm bersama durinya.

3. FILLET,Potongan ikan tanpa kulit dan duri dari ikan yang masih utuh

4. SUPREME,Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan yang besar.

5. GOUJON, Potongan ikan dari fillet ikan yang telah dibagi 2

goujon

FOOD & BEVERAGE DEPT

Methode of Cooking

TUJUAN MEMASAK

• Membuat makanan lebih mudah dicerna• Membuat makanan aman untuk dikonsumsi• Membuat variasi berbeda dari atu jenis

makanan• Merubah warna, penampilan ,aroma dan rasa

dari makanan sehingga akan menggugah selera makan

• Mengawetkan makanan

METODE MEMASAK

• Pengertian• Memasak : menerapkan panas atau api pada

bahan makanan dengan tujuan untuk membuat makanan lebih mudah dicerna dan aman untuk dimakan, serta merubah dan meningkatkan penampilan makanan tersebut.

SUMBER PANAS

• Kondusi (conduct)memanaskan dengan menempelkan obyek yang dimasak pada benda panas.---steak,grill

• Konvensi ( convect)melalui sirkulasi atau perputaran gas panas atau zat cair.---- oven, kukus

• Radiatifmemanfaatkan pancaran panas langsung dari suatu sumber terhadap benda atau bahan makanan yang dimasak.

JENIS-JENIS COOKING METHOD

• Cooking By Moist Heat1) Boiling2) Simmering3) Poaching4) Stewing5) Braising6) Steaming7) Blancing

•Cooking By Dry Heat1) Grilling2) Baking3) Roasting

• Cooking By Oil/Fat– Deep Frying– Shallow Frying

• Cooking By MicrowaveAdalah memasak dengan menggunakan gelombang radiasi,terutama populer di kota-kota besar saat ini.Metode ini sepuluh kali lebih cepat dibanding dengan metode memasak yang lain.

• POACHINGPoaching hampir sama dengan simmering, hanya volume air dengan bahan yang dimasak hampir sama. Biasanya digunakan dalam memasak ikan dan telur.

• STEWINGMerebus makanan dengan volume cairan yang sama dengan bahan makanan yang diolahCairan yang digunakan biasanya kaldu atau saus ,bumbu dan bahan tambahan lainnya.

• BRAISINGHampir sama dengan stewing tapi jumlah cairan lebih sedikit. Cairan yang digunakan bisa kaldu atau saus dan dihidangkan bersama makanannya.Untuk bahan makanan yang bertekstur keras memakai tempat yang disebut braising pan.

• BOILINGBoiling atau merebus adalah memasak makanan dalam air dengan volume air lebih banyak dari bahan makanan yang dimasak. Titik didih mencapai 100 C, contoh boiled beef, boiled egg

• SIMMERINGHampir sama dengan boiling, hanya tingkat gelembung air naik perlahan dan pecah sebelum ke permukaan(slow bubling). Tujuan untuk mengeluarkan sari pati makanan yang diproses, contoh pembuatan kaldu atau saus.

STEAMING

• Steaming atau mengukus ialah memasak dengan uap air panas.Proses memasak dilakukan dengan cara

Menaruh makanan diatas tempat yang berlubang/tertutup di atas air yang mendidih.

Menggunakan alat steamer

BLANCHING

• Blanching atau blansir adalahmencelup bahan makanan ke dalam air mendidih atau minyak goreng panas tetapi tidak sampai matang.

• Tujuan -membuang kulit-membuang kotoran-membuat lapisan pelindung-merubah tekstur-sterilisasi-mengaktifkan zat hijau dau

GRILLING(MEMANGGANG

• Metode memasak dengan menggunakan sumber panas dari bawah atau memanggang diatas api.Bila sumber api dari atas disebut “GRATINATING”

• Beberapa istilah dalam proses Grilling:Broiling,memanggang dengan menggunakan pan

(tidak langsung kena api)Griddling, memanggang dengan pelat besi atau bajaGriddle,alat panggangan dengan plat besi atau baja

BAKKING

• Bakking : memasak makanan dalam oven• Beberapa hal yang perlu diperhatikan:Suhu oven disesuaikan dengan keadaan

alamiah bahan makananUntuk menghasilkan makanan dengan

kelembaban yang tinggi maka digunakan bain marie dalam proses memasak

Baking tidak memerlukan proses basting

ROASTING

• Proses memasak dengan panas yang kuas dari segala jurusan dan dilakukan dengan oven dengan proses penambahan/penyiraman lemak,minyak atau juice dari makanan yang dimasak untuk menjaga kelembaban makanan yang dimasak.

• Untuk daging yang keras agar lembab teksturnya maka dibungkus dengan lemak (barding) atau ditusukkan strip lemak kedalam daging(larding)

• AUBAIN MARIE,di oven dengan mengalasi bahan dengan air

• BASTING,menyiram air,kaldu atau minyak panas di atas bahan yang di oven

FRYING (MENGGORENG)

• DEEP FRYINGmenggoreng dengan volume minyak lebih banyak dari obyek yang di masak.

French Style:obyek yang akan digoreng dilapisi dengan tepung terlebih dahulu

English Style:obyek yang akan digoreng dilapisi dengan bread crumb

Orly Style:obyek yang akan digoreng dilapisi dengan frying batter (adonan tepung)Fungsi melapisi adalah agar nutrisi yang dimasak tidak larut dalam minyak.

• SHALLOW FRYINGDikenal juga dengan istilah Pan Frying atau sauteingYaitu memasak dengan volume minyak yang sedikit.