Menu planning

download Menu planning

of 59

  • date post

    16-Nov-2014
  • Category

    Documents

  • view

    2.226
  • download

    2

Embed Size (px)

description

 

Transcript of Menu planning

  • 1. MENU PLANNING (PERENCANAAN MENU)Menu adalah daftar makanan yang disusun dari makanan pembuka sampai dengan makanan penutup, yang ditawarkan kepada tamu di restoran

2. MENURUT SEJARAHNYA MENU ADA 2 MACAM: Menu klasik: Cold Appetizer-umpan tekak dingin Soup -sup Hot Appetizer -umpan tekak panas Fish -ikan Main Course -makanan utama Warm Side Dish-makanan pelengkap panas Cold Side Dish -makanan pelengkap dingin Sherbet -sorbet Roast and Salad -daging panggang dan salad Vegetable -sayuran Sweet Dish -kue-kue/es krim Savoury -snack/asin Dessert -makanan penutup/buah 3. Menu Modern Appetizer -makanan pembuka Soup -sup Main Course -makanan pokok Dessert -makanan penutup 4. JENIS MENU Menu A la Carte menu yang disusun lengkap dimulai dari makan pembuka sampai penutup dan sering juga dicantumkan berbagai jenis minuman.Dimana pada setiap jenis makanan yang ditawarkan sudah tercantum harga perporsinya.Dan tamu dapat memilih makanan yang akan dipesansesuai dengan keinginanannya. Menu Table Dhote adalah sebuah susunan satu set menu lengkap yang disajikan dari makanan pembuka sampai penutup dengan dicantumkan harga secara keseluruhan. Spesial Party Menu adalah susunan satu set menu khusus untuk suatu pesta atau sejenisnya 5. PEMBAGIAN MENU MENURUT WAKTU PENYAJIAN BREAKFAST MENU -menu makan pagi LUNCH MENU -menu makan siang DINNER MENU -menu makan malam BRUNCH MENU -menu makan antara makan pagi dan makan siang SUPPER MENU -menu santap dini hari dan disajikan antara jam 23:00 02:00 6. PERTIMBANGAN DALAM PERENCANAAN MENU Faktor yang perlu dipertimbangkan : Menu harus ditulis dengan baik dan jelas sehingga mudah dibaca Bahan makan harus tersedia sesuai dengan menu yang disusun Peralatan dapur harus lengkap dan tersedia Kemampuan dan kesiapan tenaga dapur Memperhatikan faktor kebangsaan Memperhatikan faktor agama Memperhatikan faktor usia Memperhatikan faktor profesi/pekerjaan pelangganan Memperhatikan faktor kebutuhan gizi makanan Memperhatikan faktor jenis kelamin pelangganan Memperhatikan kemampuan dan kesiapan tenaga service 7. Selain pertimbangan-pertimbangan diatas ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu; Hindari pengulangan bahan dasar yang sama Hindari pengulangan warna makanan agar tidak monoton Hindari penggunaan metode masak yang sama Usahakan makanan dibuat sesuai dengan musim bahan yang akan digunakan Rasa dan aroma makan harus bervariasi Bahan makanan harus bervariasi dan bergizi 8. BREAKFAST MENU (Menu Makan Pagi) Contoh: Aneka Sari Buah Atau Pepaya/Melon/Semangka segar ******** Omelette Cheese/mushroom ******** Bread & Butter,Jam Coffee/Tea w/Lemon atau Cream 9. LUNCH MENU (Menu makan Siang) Contoh: Soto Ayam Madura *** Nasi Putih Rendang Daging Tumis Jagung Acar Cabe Ijo Kerupuk Udang *** Es Cendol 10. DENNER MENU (Menu Makan Malam) Contoh: Avocado Shrimp Cocktail *** Minestrone Soup *** Roast Chicken w/Mushroum Sauce Baked Potatoes Buttered Green Beans *** Strawberry Pudding 11. Standart Resep Makanan Mutu makanan harus dijaga agar menjadi daya tarik bagi pelanggan untuk datang lagi. Untuk menjaga mutu makanan diperlukan beberapa hal,diantaranya: Pengadaan barang yang baik Ketrampilan karyawan dan peralatan yang memadai Penyimpanan yang baik Standart resep Standart resep dikatakan penting karena dengan kedisiplinan yang tinggi dalam penggunaan standart resep akan berdampak kepada mutu hasil pengolahan dapur kita. 12. Contoh menu consomme julienne MetodeNama bahanJumlahKeteranganSiapkanBouilon15 ltDalam keadaan dinginConsomme meat3 kgDalam keadaan dinginWortel3 kgPotong julienne & rebusLobak2 kgPotong julinne & rebusDaun bawang1 kgPotong julienne & rebusCampurkanPanaskanBouillon& consomme meat-Dalam stock potCampuran diatas api, biarkan mendidih dan consomme meat mengapung 13. MetodeNama bahanTurunkanBumbuiJumlahKeterangan Temperaturnya 80 derajat celcius selama 2 4 jamGaramSaringSecukupnya Dengan tammy clothSimpanConsommeDiatas pemanas (bain marie)SajikanConsomePanas-panas dengan soup toureen atau soup cup,per porsi 2,5 dl (yield 15 liter------- 60 porsi) 14. bouillon MetodeNama bahanJumlahPersiapanKeterangan Set-up stock potBlanchTulang sapi5 kgDipotong kecilTambahkanAir16 ltDidihkan di atas stock potOnion0,5 kgSebagian dikupas,sebagian dibakar dengan kulitnyaWortel0,25Dikupas dan dipotong kasarSelesdri150 grDipotong kasarKnuckle0,5 kgTanpa lemakHerb & spicesSecukupnya: bay leave,rosemary,clove,pepperPanaskanBahan-bahanDiatas api dengan suhu 83CSaringBouillonDengan tammy cloth dan simpan dapam container 15. Consomme meat MetodeNama bahanJumlahKeteranganCampurkanDaging sapi cincang2 kgTanpa lemakOnion0,5 kgDipotong daduWortel0,25 kgDipotong daduSeledri0,15 kgDipotong daduHerb & spicesBay leave, rosemary, clove,pepper,thyme secukupnyaPutih telur Air es Dinginkan56 0,5 ltAdonanbutir Dalam kulkas untuk digunakan esok harinya,dicampur dengan bouilon dingin 16. Recipe costing bouillon IngredientsAmountUnitPriceExtTulang sapi5Kg60 000300 000Air16Lt2 00032 000Onion0,5Kg20 00010 000Wortel0,25Kg8 0002 000Seledri150Gr20 0003 500Knuckle0,5Kg90 000Herb & spices45 00010 000 Total cost Cost/lt402 500 402 500/1526,8 (27) 17. Recipe costing consomme meat IngredientsAmountUnitPriceExtDaging sapi cincang2Kg100 000200 000Onion0,5Kg20 00010 000Wortel0,25Kg8 0002 000Seledri0,15Kg20 0003 500Herb & spices10 000Putih telur56Butir1 0006 000Air es0,5Lt2 0001 000Total cost Cost/kg232 500 232 500/377 500 18. Recipe costing consomme juluenne IngredientsAmountUnitPriceextBouilon15Lt26 833402 500Consomme meat3Kg77 500232 500Wortel3Kg8 00024 000Lobak3Kg5 00015 000Daun bawang2Kg10 00020 000Seasoning10 000 Total cost Cost/lt704 000 704 000/1546 933 19. Misal portion size 2,5 dl, maka 15 lt/2,5dl = 60 porsi Jadi cost perportion 704 000,-:60 =11 733,Misal potential cost ditetapkan 32%,maka harga jualnya: (100:32)x11 733,- = 36 665,- 20. Contoh Purchase price for 2,8 kg of tenderloin is Rp225.000,after trimming we have 2,2 kg of tenderl. what is your sales prices for ala-carte ? Tenderl steak gr--- 140 Rp.. Potatoes Mix vegetables Pepper sauce 1.275,Garnis Q faktor 10% Sales prices Rp.. cost% Tenderl steak grTotal cost=(140:2200) x 225.00 = 14.318,18,-=14.318,18 + 650 + 974 + 1275 + 385 + 1 760 =19 362,18Sales prices =(100:32,75) x19 362,18 =59 121,-650,974,385,-32,75% 21. Cutting Method of Vegetables By CAHYA 22. JARDINIERE 1X1X3 CM 23. CUBE ATAU MACEDOINE 1X1X1 CM 24. BATONETE 1X1X2 CM 25. BRUNOISE 1X1X1 MM 26. CHIFFONADE 27. CHOPPED 28. JULIENNE 29. FRENCH CUT 30. LOSANGE atau POTONGAN BELAH KETUPAT ketebalan 0,5 cm 31. PAYSANNE 1X1 CMX1 MM 32. SHREDDED 33. SCLICED 34. TURNING atau BARREL,seperti setengah kendang 35. WEDGES 36. JENIS-JENIS POTONGAN IKAN 37. 1. DARNE,Potongan ikan dari jenis ikan bulat,setebal 2-3 cm (dari ikan utuh bersama durinya 38. 2.TRONCOM,Potongan dari jenis ikan pipih setebal 4-5 cm bersama durinya. 39. 3. FILLET,Potongan ikan tanpa kulit dan duri dari ikan yang masih utuh 40. 4. SUPREME,Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan yang besar. 41. 5. GOUJON, Potongan ikan dari fillet ikan yang telah dibagi 2 42. goujon 43. FOOD & BEVERAGE DEPTMethode of Cooking 44. TUJUAN MEMASAK Membuat makanan lebih mudah dicerna Membuat makanan aman untuk dikonsumsi Membuat variasi berbeda dari atu jenis makanan Merubah warna, penampilan ,aroma dan rasa dari makanan sehingga akan menggugah selera makan Mengawetkan makanan 45. METODE MEMASAK Pengertian Memasak : menerapkan panas atau api pada bahan makanan dengan tujuan untuk membuat makanan lebih mudah dicerna dan aman untuk dimakan, serta merubah dan meningkatkan penampilan makanan tersebut. 46. SUMBER PANAS Kondusi (conduct) memanaskan dengan menempelkan obyek yang dimasak pada benda panas.---steak,grill Konvensi ( convect) melalui sirkulasi atau perputaran gas panas atau zat cair.---- oven, kukus Radiatif memanfaatkan pancaran panas langsung dari suatu sumber terhadap benda atau bahan makanan yang dimasak. 47. JENIS-JENIS COOKING METHOD Cooking By Moist Heat 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)Boiling Simmering Poaching Stewing Braising Steaming Blancing 48. Cooking By Dry Heat 1) Grilling 2) Baking 3) Roasting 49. Cooking By Oil/Fat Deep Frying Shallow Frying Cooking By Microwave Adalah memasak dengan menggunakan gelombang radiasi,terutama populer di kotakota besar saat ini.Metode ini sepuluh kali lebih cepat dibanding dengan metode memasak yang lain. 50. POACHING Poaching hampir sama dengan simmering, hanya volume air dengan bahan yang dimasak hampir sama. Biasanya digunakan dalam memasak ikan dan telur. STEWING Merebus makanan dengan volume cairan yang sama dengan bahan makanan yang diolah Cairan yang digunakan biasanya kaldu atau saus ,bumbu dan bahan tambahan lainnya. BRAISING Hampir sama dengan stewing tapi jumlah cairan lebih sedikit. Cairan yang digunakan bisa kaldu atau saus dan dihidangkan bersama makanannya. Untuk bahan makanan yang bertekstur keras memakai tempat yang disebut braising pan. 51. BOILING Boiling atau merebus adalah memasak makanan dalam air dengan volume air lebih banyak dari bahan makanan yang dimasak. Titik didih mencapai 100 C, contoh boiled beef, boiled egg SIMMERING Hampir sama dengan boiling, hanya tingkat gelembung air naik perlahan dan pecah sebelum ke permukaan(slow bubling). Tujuan untuk mengeluarkan sari pati makanan yang diproses, contoh pembuatan kaldu atau saus. 52. STEAMING Steaming atau mengukus ialah memasak dengan uap air panas. Proses memasak dilakukan dengan cara Menaruh makanan diatas tempat yang berlubang/tertutup di atas air yang mendidih. Menggunakan alat steamer 53. BLANCHING Blanching atau blansir adalahmencelup bahan makanan ke dalam air mendidih atau minyak goreng panas tetapi tidak sampai matang. Tujuan -membuang kulit -membuang kotoran -membuat