Post on 02-Aug-2015
TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN
Pengaruh Penambahan Ekstrak Kunyit terhadap Bau Amis dan Ketengikan Ajifurai Lele (Clarias sp.)
Setyaning Pawestri (09/2831312/PN/11611)
Pimpin Kusumamurni (09/283611/PN/11700)
Ahsanatun Syahidawati (09/288778/PN/11863)
Eni Orinda (09/287020/PN/11841)
JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2012
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Globalisasi teknologi telah mengekspansi seluruh bidang termasuk bidang pangan
sehingga menciptakan suatu universalitas terhadap makanan. Trend makanan bersumber ikan
baik untuk snack atau main course telah berkembang dan semakin bervariasi. Salah satu
produk yang terbuat dari ikan dan telah memperoleh tempat di hati banyak orang adalah aji
furai (breaded fried horse mackerel). Aji berarti horse mackerel (ikan kembung) dan furai
merupakan serapan kata fry. Aji furai adalah kuliner Jepang yang terbuat dari potongan
daging , dilapisi tepung roti dan diiris tipis seukuran gigit, serta umumnya disajikan dengan
irisan kol dan sup miso. (Erkan et al, 2010)
Pengembangan inovasi produk juga dialami oleh aji furai. Sekarang ini aji furai tidak
hanya dibuat ikan kembung, tetapi ikan lain seperti ikan lele. Aji furai lele memiliki
keunggulan diantaranya lele mudah didapat dan harganya relatif murah serta memiliki
berbagai nutrisi yang baik bagi tubuh. Namun, kelemahan lele sebagai bahan baku aji furai
terletak pada rasa amis dan cepatnya oksidasi lemak yang terjadi. Salah satu solusi
penanggulangan untuk mengatasi bau amis dan oksidasi lemak adalah menambahkan kunyit
sebagai bahan tambahan pembuatan aji furai lele. Penambahan kunyit mampu meminimalisir
bau amis dan memperlambat oksidasi lemak. Meski penambahan kunyit sangat bermanfaat,
tetapi penambahan kunyit berdampak pada terjadinya perubahan rasa pada produk akhir
ajifurai. Oleh karena itu, diperlukan solusi penanggulangan efek samping penambahan kunyit
terhadap kualitas rasa aji furai lele guna mampu mencapai manfaatnya untuk menghilangkan
bau amis dan memperlambat oksidasi lemak tanpa meninggalkan efek berupa perubahan rasa
produk.
B. TUJUAN
1. Mengetahui manfaat penambahan kunyit untuk menghilangkan bau amis ikan lele.
2. Mengetahui manfaat dan pengaruh kunyit untuk mencegah oksidasi lemak dari ajifurai
berbahan baku lele.
3. Mengetahui cara penanggulangan perubahan rasa pada ajifurai lele akibat penambahan
kunyit untuk menghilangkan bau amis dan mencegah oksidasi lemak.
C. MANFAAT
1. Menambah pengetahuan mengenai fungsi kunyit dalam menghilangkan bau amis dan
mencegah oksidasi lemak pada pembuatan ajifurai lele
2. Memberi pengetahuan solusi penanggulangan efek samping perubahan rasa akibat
penambahan kunyit pada ajifurai lele.
3. Memberi gambaran uji atau tes yang digunakan untuk mengetahui tingkat keberhasilan
penanggulangan efek samping perubahan rasa akibat penambahan kunyit.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Ajifurai adalah salah satu produk olahan hasil perikanan yang berbentuk fillet dengan
pembumbuhan tepung bumbu dan tepung panir kasar (bread crumble), kemudian dibekukan.
Ajifurai mempunyai tekstur yang empuk dan renyah setelah digoreng (Anonim, 1997).
Aji furai sekarang ini tidak hanya dibuat dari ikan kembung, sekarang telah
dikembangkan aji furai ikan lele. Ikan lele merupakan salah satu ikan yang banyak dihasilkan di
Indonesia. Lele memiliki kandungan gizi protein lebih baik dibanding daging hewan. Nilai gizi
ikan lele meningkat bila diolah dengan baik (Djarijah, 2004).
Tabel 1. Kandungan gizi ikan lele segar dan ikan lele goreng per 100 gram bahan
Zat Gizi Macam Bahan
Ikan Segar Lele goring
Air (gr) 76 10
Protein (gr) 17 19,9
Lemak (gr) 4,5 19,1
Karbohidrat (gr) 0 0
Fosfor (mg) 200 233
Kalsium (mg) 20 23,8
Zat besi (mg) 1 1,2
Vitamin A (IU) 150 53
Vitamin B1 (mg) 0,05 0,58
Sumber : Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Puslitbang Depkes RI, 1999 cit. Djarijah
(2004)
Ikan sering kali tidak disukai karena baunya yang amis. Ikan lele juga memiliki
kecenderungan berbau amis sehingga membutuhkan penanganan khusus untuk menghilangkan
bau amis tersebut. Kandungan lemak lele segar sebanyak 4,5 gram dari 100 gram bahan, tetapi
akan meningkat bila mengalami penggorengan menjadi 19,1 gram per 100 gram bahan (Djarijah,
2004). Aji furai disajikan dengan cara digoreng. Efek dari penggorengan adalah peningkatan
nilai kadar kandungan lemak atau minyak dan hal tersebut meningkatkan resiko terjadinya
oksidasi lemak (Erkan et.al, 2010). Salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan untuk
menanggulangi bau amis lele dan meminimalisir oksidasi lemak dari suatu bahan adalah kunyit.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor : 1168/MENKES/1999 disebutkan
bahwa yang termasuk BTP adalah pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, penyedap
dan penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental,
pengeras, dan sekuestran (untuk memantapkan warna dan tekstur makanan ). Berdasarkan
sumbernya jenis Bahan Tambahan Pangan dapat dibedakan menjadi 2 golongan, yakni bahan
tambahan pangan alami dan buatan (Cahyo dan Diana, 2006: 14-52).
Dalam proses pembuatan makanan, kunyit memberi warna, aroma, dan rasa yang khas
sehingga dapat menambah nilai estetika produk. Beberapa masakan tradisional menggunakan
kunyit untuk menetralisir bau amis atau anyir bahan pangan hewani (misalnya ikan laut).
Kunyit (Curcuma domestica Val.) termasuk kedalam bahan tambahan pangan yang berfungsi
sebagai antioksidan. Antioksidan berfungsi untuk menghambat oksidasi lemak atau melindungi
komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh, terutama lemak dan minyak.
Antioksidan sering digunakan dalam produk makanan olahan komersial. Tujuan utamanya
adalah untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan stabilitas makanan yang banyak
mengandung lemak.
Menurut Winarti dan Nurdjanah (2005), penggunaan kunyit dalam bidang pangan
tidak hanya sebatas sebagai bumbu untuk menambah rasa dan memberi warna, tetapi juga
sebagai bahan baku minuman sehat seperti kunyit asam atau kunyit instan. Kandungan pada
kunyit yang memberikan warna dan sifat fungsional adalah kurkuminoid. Senyawa ini
merupakan salah satu jenis antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai hipokolesteromik,
kolagogum, koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan antiinflamasi. Selain
kurkumin, kandungan l-turmeron pada rimpang temu lawak berkhasiat untuk mengobati
berbagai penyakit (Winarti dan Nurdjanah, 2005).
Tabel 2. Komposisi Rimpang Kunyit per 100 gram
Komponen Jumlah
Protein 2 gr
Lemak 2,7 gr
Hidrat arang 9,1 gr
Kalsium 24 mg
Phospor 78 mg
Besi 3,3 mg
Vitamin C 1 mg
Air 84,9 gr
Sumber : Jayus (1999)
Bahan makanan berlemak mudah mengalami perubahan selama pengolahan atau
penyimpanan. Perubahan pada lemak yang menimbulkan kerusakan adalah akibat dari peristiwa
oksidasi yang dikenal dengan ketengikan (rancidity) (Jayus,1999). Menurut Ketaren (1986), tipe
penyebab ketengikan lemak dibagi atas ketingikan oleh oksidasi, ketengikan oleh enzim, dan
ketengikan oleh proses hidrolisis. Salah satu efek dari ketengikan oksidatif adalah terbentuk off-
flavor sebagai hasil reaksi auto oksidasi lemak.
Menurut Sudarmadji dkk. (1996) minyak dan lemak dalam bahan makanan berupa
senyawa trigliserida yaitu ester asam lemak dan gliserol.
CH2 – O – COR1
CH – O – COR2
CH2 – O – COR3
Gambar 1. Trigliserida
Minyak dan lemak dapat mengalami pemecahan menjadi asam-asam lemak dan gliserol.
Asam lemak bebas selanjutnya dapat mengalami pemecahan menjadi senyawa-senyawa aldehi,
keton dan senyawa bermolekul kecil lain yang dapat berbau tengik. Asam- asam lemak tak jenuh
lebih mudah mengalami pemecahan dari pada yang jenuh (Kuswanto dan Sudarmadji, 1988).
BAB III
PERMASALAHAN DAN HIPOTESIS
A. Permasalahan
Penambahan ekstraksi kunyit dengan konsentrasi tertentu pada pembuatan ajifurai ikan
lele dapat mengakibatkan perubahan rasa.
B. Hipotesis
1. Ekstrak kunyit dengan konsentrasi tertentu dapat menghilangkan bau amis dan
menghambat proses ketengikan akibat oksidasi lemak pada ajifurai ikan lele
2. Penambahan ekstraksi kunyit dalam ajifurai pada konsetrasi tertentu mempengaruhi
penerimaan konsumen.
BAB IV
METODE PENELITIAN
A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan ajifurai adalah ikan lele segar ukuran sedang,
tepung bumbu, tepung panir/tepung roti, garam, air, air es, campuran tepung tapioka dan
terigu (3:2), ekstrak kunyit dan minyak goreng. Bahan diperoleh dari stok Laboratorium
Teknologi Ikan Jurusan Perikanaan UGM. Peralatan yang digunakan antara lain alat
penghalus bumbu, pisau, sendok, telenan, baskom, freezer, loyang, lembar kuisioner,
saringan, blender, gelas ukur, dan timbangan.
B. Alur Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar ekstrak kunyit yang dapat
ditambahkan ke dalam pembuatan ajifurai ikan lele guna menghilangkan bau amis dan
mencegah ketengikan akibat oksidasi lemak tanpa adanya efek samping berupa perubahan
rasa pada ajifurai lele.
Kegiatan ini terdiri dari beberapa tahap. yaitu tahap persiapan, pendahuluan, dan tahap
penelitian utama.
1. Tahap Persiapan
Tahap persiapan merupakan tahap penyiapan bahan-bahan pembuatan Aji furai lele.
Bahan-bahan yang harus dipersiapkan adalah meliputi raw material yaitu ikan lele,
tepung tapioka dan tepung terigu yang akan dibuat aji furai dan pembutaan ekstrak
kunyit.
Kunyit yang diambil adalah rimpang induk kunyit yang masih segar. Kemudian
dilakukan penyortiran untuk memisahkan rimpang kunyit yang cacat dan yang
bagus. Selanjutnya rimpang kunyit dibersihkan dari kotoran yang melekat. Rimpang
kunyit yang telah dibersihkan, lalu dipotong seperti balok dengan ukuran 3 cm x 3
cm untuk memudahkan dalam penggilingan. Kemudian dihancurkan dengan blender
sampai berbentuk bubur. Kunyit yang telah digiling ini yang akan digunakan dalam
pembuatan aji furai lele.
2. Tahap Pendahuluan
Tahap pendahuluan merupakan tahap pembuatan ekstrak kunyit untuk ditambahkan
pada aji furai dengan konsentrasi yang sesuai. Guna mendapatkan folmulasi konsentrasi
ekstrak kunyit yang sesuai (bau amis ikan lele hilang namun kunyitnya tidak terasa) maka
digunakan uji threshold. Uji threshold (ambang batas) dilakukan pada kunyit yang akan
digunakan untuk pembuatan aji furai lele. Uji threshold dimaksudkan untuk mengetahui
jumlah kunyit minimal yang sudah dapat dirasakan oleh lidah panelis sehingga
penambahan bumbu dalam pembuatan aji furai lele bisa dilakukan sehemat mungkin.
Ekstrak kunyit tersebut dibuat dengan berbagai macam konsentrasi yaitu 10% ; 20% ;
30% ; dan 40%. Cara melakukan uji threshold adalah dengan bubur kunyit yang
dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang berbeda-beda kepada 100 orang panelis.
Konsentrasi bumbu yang ditambahkan bervariasi mulai dari yang kecil sampai besar.
3. Tahap Penelitian Utama
Tahap pendahuluan merupakan tahap pembuatan ajifurai. Mula-mula ikan
disiangi, dicuci, kemudian dibuang tulangnya.Ikan dibelah bentuk kupu-kupu dan
kemudian dipotong dengan ukuran 1x2x5 cm. Potongan ikan tersebut kemudian direnam
dalam laurutan garam 1% yang sudah dicampur dengan berbagai konsentrasi ekstrak
kunyit. Larutan garam ini dibuat dari es, air, garam dan ditambahkan ekstrak kunyit
dengan konsentrasi 0%; 10%, 20%, 30% dan 40 % dengan perbandingan es: garam: air:
kunyit adalah 1:1:1:1. Setelah perendaman aji furai dengan konsentrasi yang sesuai.
Guna mendapatkan folmulasi konsentrasi ekstrak kunyit yang sesuai (bau amis ikan lele
hilang namun kunyitnya tidak terasa) maka digunakan uji threshold. Uji threshold
(ambang batas) dilakukan pada kunyit yang akan digunakan untuk pembuatan aji furai
lele.
Uji threshold dimaksudkan untuk mengetahui jumlah kunyit minimal yang sudah
dapat dirasakan oleh lidah panelis sehingga penambahan bumbu dalam pembuatan aji
furai lele bisa dilakukan sehemat mungkin. Ekstrak kunyit tersebut dibuat dengan
berbagai macam konsentrasi yaitu 0%; 10%, 20%, 30%, dan 40%. Setelah direndam
selama 15 menit kemudian dilumuri larutan tepung tapioka dan terigu, kemudian dilumuri
tepung panir. Setelah dilumuri tepung panir, maka dapat digoreng dengan api kecil
hingga berwarna kecoklatan.
fillet ikan lele (1x2x5 cm)
rendam larutan garam 1% + ekstrak kunyit (0%,10%, 20%, 30%, dan 40%) selama 15’
campur tepung tapioca + terigu+
adon hingga kalis
celupkan tepung bumbu (cair)
tepung panir
goreng
(Agustini dkk, 2006 dengan modifikasi)
Penentuan jumlah panelis secara non probability samplingyakni pemilihan sampel
dari populasi secar tidak acak, dengan teknik yang digunakan Accidental Sampling yaitu
pengambilan sampel secara kebetulan, sampel/panelis diambil dan dipilih berdasarkan
responden yang kebetulan ditemui oleh peneliti. Jumlah populasi yang tidak diketahui
secara pasti, maka untuk menentukan besarnya populasi sampel digunakan rumor
Unknown Populations :
Keterangan :
N = jumlah sampel
Za = Ukuran tingkat kepercayaan , a = 0.05 (tingkat kepercayaan 95% berarti Z1/2.95% =
0.475 dalam tabel ditemukan 1.96)
= standar deviasi
e= standar error atau kesalahan yang dapat ditoleransi (5%= 0.05)
maka dengan perhitungan sebagai berikut :
C. Pengamatan
a. Uji Threshold
Uji threshold yang digunakan dalam penelitian ini adalah ambang mutlak.
Ambang mutlak, yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan
atau tanggapan (Soekario, 1985). Pemberian ekstrak kunyit pada ajifurai ikan lele yang
sudah dapat dibedakan rasanya pada konsentrasi terkecil.
Konsentrasi penambahan ekstrak kunyit sebanyak 0%; 10%; 20%; 30%; dan 40%
kemudian diujikan kepada panelis untuk mengetahui mana dari konsentrasi tersebut yang
sudah memberikan ambang mutlak. Hasil pengujian threshold kamudian digunakan
sebagai dasar untuk uji hedonik.
b. Uji Hedonik (Kesukaan)
Dalam uji hedonik panelis diminta memberi tanggapan tentang kesukaan atau
ketidaksukaan atas suatu produk.
D. Analisa Data
Data yang diperoleh dari hasil uji kesukaan dianalisis menggunakan ANOVA. Berikut ini
merupakan analisis data dari uji threshold dan hedonik. Digunakan 100 orang panelis tidak
terlatih
LEMBAR UJI THRESHOLD
Panelis yang ditemui diberi penjelasan mengenai cara pengisian scoresheet. Panelis
diminta mengisikan kode sampel kemudian diminta menilai sampel yang berbeda dari sampel
yang diberi kode R. bila sampel berbeda diberi tanda (+) dan jika sampel sama dengan R diberi
tanda (-). Hasil dari data tersebut direkap kemudian diolah menggunakan interpolasi.
LEMBAR UJI KESUKAAN
UJI KESUKAAN
Nama Panelis :
Tanggal :
Tanda Tangan :
Sampel : Aji furai ikan lele
Instruksi :
Cicipi sampel uji secara berurutan dari kiri ke kanan
Tulis kode sampel
Berikan penilaian terhadap kesukaan anda terhadap sampel
Nyatakan skor kesukaan anda dengan memberikan skor 1-7 pada kolom penilaian
untuk masing-masing atribut.
Keterangan :
7 = sangat suka
6 = suka
5 = agak suka
4 = netral
3 = agak tidak suka
2 = tidak suka
1 = sangat tidak suka
Beri komentar untuk tiap sampel pada kolom yang tersedia
Dimohon tidak memperbandingkan sampel
Atribut Nomor kode Sampel
373 732 334 433Rasa
Bau
Komentar :
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel yang merupakan aji furai dengan
penambahan konsentrasi yang berbeda. Penilaian tersebut berdasarkan tingkat kesukaan.
Kemudian data direkap dan dianalisis menggunakan ANOVA jika beda nyata maka dilanjutkan
uji BNT.
NoKode sampel
R 373 732 334 4331 - + - -2 - + - -3 - - + +4 - + + +5 - - + +6 + - + -7 - - + -8 - - + -9 - - + +10 - - - -11 - - - -12 - - - -13 - - - -14 + - - -15 - - - +16 - - + -17 - - + -18 - + + -19 - - + +20 - - + +21 - - - +22 - - - -23 - - - +24 + - + +25 - - + +26 - + + +27 - - - +28 - - - -29 + - - +30 - - - -31 + - - +32 - - - -33 - + + +34 - + - -
35 - - - +36 + - - +37 - - + +38 + - - +39 - - - -40 + - - -41 - - - +42 - - - +43 - + + +44 - - - +45 - - - -46 - - - -47 - + + +48 - - - +49 - + - +50 + - - -51 - - - +52 - + - -53 - - - -54 - + + +55 - - + +56 + - - +57 - + + +58 - - - +59 + + - -60 - - - -61 - + - +62 - - - +63 - - + +64 - - - +65 - + + +66 - + - +67 - - - +68 - - - +69 - - + +70 - + + +71 - - - +72 - - - -73 - - - -74 - + + +75 - - + +76 - - - -77 - - + +
78 - + + +79 - - - +80 - - - +81 - - - +82 - - - +83 - - - +84 - + + +85 + - -86 - - + +87 - - - -88 - + - -89 - - + +90 - + - +91 - - - +92 - + + +93 - + + +94 - + - -95 - - - +96 - - - +97 - - - +98 - - - -99 - + - -100 - + - -
presentase 12.00% 28.00% 35.00% 63.00%
Nilai absolut threshold didapatkan sebesar
28 (x- 30) = 150
28x – 840 = 150
28x = 990
x = 35,36%
panelis sampel 542 424 246atribut bau rasa bau rasa bau rasa
1 4 3 3 3 4 5
2 5 3 4 4 5 43 5 4 4 3 3 54 4 5 4 4 4 45 4 8 4 3 3 46 4 5 4 4 3 47 4 4 4 4 3 38 4 4 4 4 4 29 3 4 4 4 4 510 3 3 4 3 4 511 3 4 3 2 3 512 4 3 5 5 3 513 4 5 4 5 3 514 5 5 3 5 4 515 4 5 5 5 4 516 3 5 5 5 4 517 4 4 4 2 2 418 4 5 4 4 2 119 4 3 3 5 4 520 3 4 4 4 4 321 4 4 4 4 4 522 3 4 3 3 5 423 3 3 3 3 2 524 2 4 3 3 4 325 4 4 4 3 4 226 3 4 4 5 4 427 3 2 3 5 4 128 5 4 3 4 4 329 4 5 4 4 3 330 4 5 2 4 3 331 4 4 4 4 3 232 4 4 3 4 4 333 3 5 5 4 3 334 5 5 4 5 4 335 3 5 3 4 2 336 3 4 4 4 5 337 4 5 3 5 3 338 3 4 3 5 5 439 4 5 3 4 4 440 4 3 4 4 3 441 3 3 4 1 4 242 4 4 4 5 3 543 3 5 3 4 4 444 4 5 5 3 3 3
45 3 3 3 4 4 546 4 5 3 4 4 347 4 5 4 4 4 348 3 4 4 3 4 549 3 2 4 4 3 550 3 3 3 5 2 451 5 3 3 2 5 352 4 5 5 2 5 353 4 5 4 5 5 354 3 5 4 4 5 355 3 3 4 5 5 456 3 4 4 4 2 457 4 5 3 4 4 458 4 4 4 3 5 459 5 3 5 3 4 460 4 3 5 2 4 461 5 5 4 1 3 562 5 4 4 4 3 563 5 3 4 2 3 564 5 4 4 2 3 465 5 3 4 2 5 466 5 4 5 4 5 467 4 3 5 5 4 568 4 4 5 2 4 569 5 5 5 3 4 370 5 5 5 3 4 571 4 5 5 3 4 372 4 5 5 5 4 473 4 3 4 3 5 474 4 3 5 4 4 175 5 3 4 5 4 376 4 3 5 3 5 577 5 4 5 5 5 378 4 4 4 5 4 279 5 5 5 4 4 480 2 3 4 5 1 481 3 4 4 5 5 482 3 3 4 3 4 483 3 3 3 3 3 484 3 4 2 3 4 385 4 4 5 4 4 486 4 3 5 3 4 487 4 4 5 4 3 5
88 4 4 5 3 4 589 4 3 5 4 5 390 4 4 5 4 2 591 5 2 5 4 2 392 5 3 5 4 5 493 5 2 4 3 4 494 4 4 1 2 5 195 4 4 5 5 4 396 4 2 3 5 4 597 5 5 5 5 3 398 5 3 4 5 3 499 3 2 5 5 2 4100 5 2 2 2 1 4
tabel anova atribut bausumber ragam db JK KT f hitung f tabel
panelis 99 91.10 0.92 1.41 1.32sampel 2 4.35 2.17 3.34 * 3.04
eror 198 128.99 0.65total 299 224.44
uji lanjut BNTkode sampel 542 424 246 BNT
542 0.06 0.22 0.23424 0.06 0.28 0.23246 0.22 0.28 0.23BNT 0.23 0.23 0.23
Sampel yang memiliki beda nyata adanya sampel antara kode 424 dengan 246.
tabel anovasumber ragam db jk kt f hitung f tabel
panelis 99 99.58 1.01 0.93 1.32sampel 2 1.33 0.66 0.61 3.04
eror 198 214.01 1.08total 299 314.92
BAB V
PEMBAHASAN
A. Uji Threshold
Berdasarkan uji threshold didapatkan konsentrasi absolute threshold sebesar 35,36%.
Berarti menunjukkan perendaman ajifurai dalam konsentrasi minimal 35,36% dapat
menyebabkan perbedaan dibandingkan ajifurai tanpa perendaman dengan kunyit. Kemudian
dilakukan uji lanjut, untuk mengetahui kesukaan konsumen,
Penambahan ekstrak kunyit dapat menghilangkan bau amis pada aji furai lele. Namun
penambahan yang terlalu banyak dapat menyebabkan perubahan rasa aji furai. Berdasarkan
uji ambang mutlak ekstrak kunyit dengan konsentrasi 35,36% ~ 36% dapat memberikan
hasil yang berbeda dengan aji furai tanpa penambahan kunyit. Hal ini berarti penambahan
konsentrasi ekstrak kunyit sebesar 36% dapat memberikan sensasi aroma dan bau yang
berbeda. Guna mengetahui efek penambahan ekstrak kunyit terhadap aroma dan rasa lebih
lanjut dilakukan uji hedonik.
B. Uji Hedonik
Uji hedonik dapat menggambarkan kesukaan konsumen terhadap produk aji furai
lele. Konsentrasi ekstrak kunyit yang digunakan dalam uji hedonik adalah 36 %, 38% dan
40%. Hal ini dilakukan untuk mengetahui sampel yang disukai konsumen berdasarkan
ketiga konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan. Uji ANOVA yang dilakukan pada
ketiga sampel tersebut memberikan hasil beda nyata. Oleh karena itu dilakukan uji lanjut
BNT. Hasil uji BNT menunjukkan adanya perbedaan bau antara konsentrasi penambahan
kunyit 38% dengan 40%. Oleh karena itu konsentrasi kunyit yang sebaiknya ditambahkan
adalah 36% karena tidak memberikan bau dan rasa yang signifikan.
BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Konsentrasi minimum yang dapat menghilangkan bau amis dan tengik minimum 35,36%
~36%.
2. Kunyit dapat ditambahkan pada aji furai lele sebagai penghilang bau amis dan tengik
tanpa merubah rasa aji furai dengan penambahan kunyit sebesar konsentrasi 36%.
B. Saran
1. Perlunya penelitian tentang pemanfaatan rempah-rempah lain (ekstrak jahe, kencur,
laos) yang terbukti dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1997. Pembuatan Ajifurai. Sekolah Pertanian Pembangunan Negeri Tegal. Lefleet. No:
003/SPP- H2EI/Prod/IX/97. Deptan. Badan Pendidikan dan Latihan Pertanian. Tegal.
Djarijah, A.S. 2004. Pembuatan Sale Ikan Lele. Kanisius. Yogyakarta.
Erkan,N., Arif S. and Özkan Ö. 2010. Amino acid and vitamin composition of raw and cooked
horse mackerel. Food Analytical Methods. Volume 3, Number 3 (2010), 269-275, DOI:
10.1007/s12161-009-9108-x.
Jayus. 1999. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Rimpang Jahe, Kencur, Laos pada Minyak Ikan
Lemuru. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Kuswanto,K.R. dan S. Sudarmadji. 1988. Proses- proses Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan
Gizi UGM. Yogyakarta.
Soekario, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhratara Karya Aksara. Yogyakarta.
Sudarmadji, S.,B. Haryono, dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.