TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

Pengaruh Penambahan Ekstrak Kunyit terhadap Bau Amis dan Ketengikan Ajifurai Lele (Clarias sp.)

Setyaning Pawestri (09/2831312/PN/11611)

Pimpin Kusumamurni (09/283611/PN/11700)

Ahsanatun Syahidawati (09/288778/PN/11863)

Eni Orinda (09/287020/PN/11841)

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2012

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Globalisasi teknologi telah mengekspansi seluruh bidang termasuk bidang pangan

sehingga menciptakan suatu universalitas terhadap makanan. Trend makanan bersumber ikan

baik untuk snack atau main course telah berkembang dan semakin bervariasi. Salah satu

produk yang terbuat dari ikan dan telah memperoleh tempat di hati banyak orang adalah aji

furai (breaded fried horse mackerel). Aji berarti horse mackerel (ikan kembung) dan furai

merupakan serapan kata fry. Aji furai adalah kuliner Jepang yang terbuat dari potongan

daging , dilapisi tepung roti dan diiris tipis seukuran gigit, serta umumnya disajikan dengan

irisan kol dan sup miso. (Erkan et al, 2010)

Pengembangan inovasi produk juga dialami oleh aji furai. Sekarang ini aji furai tidak

hanya dibuat ikan kembung, tetapi ikan lain seperti ikan lele. Aji furai lele memiliki

keunggulan diantaranya lele mudah didapat dan harganya relatif murah serta memiliki

berbagai nutrisi yang baik bagi tubuh. Namun, kelemahan lele sebagai bahan baku aji furai

terletak pada rasa amis dan cepatnya oksidasi lemak yang terjadi. Salah satu solusi

penanggulangan untuk mengatasi bau amis dan oksidasi lemak adalah menambahkan kunyit

sebagai bahan tambahan pembuatan aji furai lele. Penambahan kunyit mampu meminimalisir

bau amis dan memperlambat oksidasi lemak. Meski penambahan kunyit sangat bermanfaat,

tetapi penambahan kunyit berdampak pada terjadinya perubahan rasa pada produk akhir

ajifurai. Oleh karena itu, diperlukan solusi penanggulangan efek samping penambahan kunyit

terhadap kualitas rasa aji furai lele guna mampu mencapai manfaatnya untuk menghilangkan

bau amis dan memperlambat oksidasi lemak tanpa meninggalkan efek berupa perubahan rasa

produk.

B. TUJUAN

1. Mengetahui manfaat penambahan kunyit untuk menghilangkan bau amis ikan lele.

2. Mengetahui manfaat dan pengaruh kunyit untuk mencegah oksidasi lemak dari ajifurai

berbahan baku lele.

3. Mengetahui cara penanggulangan perubahan rasa pada ajifurai lele akibat penambahan

kunyit untuk menghilangkan bau amis dan mencegah oksidasi lemak.

C. MANFAAT

1. Menambah pengetahuan mengenai fungsi kunyit dalam menghilangkan bau amis dan

mencegah oksidasi lemak pada pembuatan ajifurai lele

2. Memberi pengetahuan solusi penanggulangan efek samping perubahan rasa akibat

penambahan kunyit pada ajifurai lele.

3. Memberi gambaran uji atau tes yang digunakan untuk mengetahui tingkat keberhasilan

penanggulangan efek samping perubahan rasa akibat penambahan kunyit.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Ajifurai adalah salah satu produk olahan hasil perikanan yang berbentuk fillet dengan

pembumbuhan tepung bumbu dan tepung panir kasar (bread crumble), kemudian dibekukan.

Ajifurai mempunyai tekstur yang empuk dan renyah setelah digoreng (Anonim, 1997).

Aji furai sekarang ini tidak hanya dibuat dari ikan kembung, sekarang telah

dikembangkan aji furai ikan lele. Ikan lele merupakan salah satu ikan yang banyak dihasilkan di

Indonesia. Lele memiliki kandungan gizi protein lebih baik dibanding daging hewan. Nilai gizi

ikan lele meningkat bila diolah dengan baik (Djarijah, 2004).

Tabel 1. Kandungan gizi ikan lele segar dan ikan lele goreng per 100 gram bahan

Zat Gizi Macam Bahan

Ikan Segar Lele goring

Air (gr) 76 10

Protein (gr) 17 19,9

Lemak (gr) 4,5 19,1

Karbohidrat (gr) 0 0

Fosfor (mg) 200 233

Kalsium (mg) 20 23,8

Zat besi (mg) 1 1,2

Vitamin A (IU) 150 53

Vitamin B1 (mg) 0,05 0,58

Sumber : Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Puslitbang Depkes RI, 1999 cit. Djarijah

(2004)

Ikan sering kali tidak disukai karena baunya yang amis. Ikan lele juga memiliki

kecenderungan berbau amis sehingga membutuhkan penanganan khusus untuk menghilangkan

bau amis tersebut. Kandungan lemak lele segar sebanyak 4,5 gram dari 100 gram bahan, tetapi

akan meningkat bila mengalami penggorengan menjadi 19,1 gram per 100 gram bahan (Djarijah,

2004). Aji furai disajikan dengan cara digoreng. Efek dari penggorengan adalah peningkatan

nilai kadar kandungan lemak atau minyak dan hal tersebut meningkatkan resiko terjadinya

oksidasi lemak (Erkan et.al, 2010). Salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan untuk

menanggulangi bau amis lele dan meminimalisir oksidasi lemak dari suatu bahan adalah kunyit.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor : 1168/MENKES/1999 disebutkan

bahwa yang termasuk BTP adalah pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, penyedap

dan penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental,

pengeras, dan sekuestran (untuk memantapkan warna dan tekstur makanan ). Berdasarkan

sumbernya jenis Bahan Tambahan Pangan dapat dibedakan menjadi 2 golongan, yakni bahan

tambahan pangan alami dan buatan (Cahyo dan Diana, 2006: 14-52).

Dalam proses pembuatan makanan, kunyit memberi warna, aroma, dan rasa yang khas

sehingga dapat menambah nilai estetika produk. Beberapa masakan tradisional menggunakan

kunyit untuk menetralisir bau amis atau anyir bahan pangan hewani (misalnya ikan laut).

Kunyit (Curcuma domestica Val.) termasuk kedalam bahan tambahan pangan yang berfungsi

sebagai antioksidan. Antioksidan berfungsi untuk menghambat oksidasi lemak atau melindungi

komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh, terutama lemak dan minyak.

Antioksidan sering digunakan dalam produk makanan olahan komersial. Tujuan utamanya

adalah untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan stabilitas makanan yang banyak

mengandung lemak.

Menurut Winarti dan Nurdjanah (2005), penggunaan kunyit dalam bidang pangan

tidak hanya sebatas sebagai bumbu untuk menambah rasa dan memberi warna, tetapi juga

sebagai bahan baku minuman sehat seperti kunyit asam atau kunyit instan. Kandungan pada

kunyit yang memberikan warna dan sifat fungsional adalah kurkuminoid. Senyawa ini

merupakan salah satu jenis antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai hipokolesteromik,

kolagogum, koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan antiinflamasi. Selain

kurkumin, kandungan l-turmeron pada rimpang temu lawak berkhasiat untuk mengobati

berbagai penyakit (Winarti dan Nurdjanah, 2005).

Tabel 2. Komposisi Rimpang Kunyit per 100 gram

Komponen Jumlah

Protein 2 gr

Lemak 2,7 gr

Hidrat arang 9,1 gr

Kalsium 24 mg

Phospor 78 mg

Besi 3,3 mg

Vitamin C 1 mg

Air 84,9 gr

Sumber : Jayus (1999)

Bahan makanan berlemak mudah mengalami perubahan selama pengolahan atau

penyimpanan. Perubahan pada lemak yang menimbulkan kerusakan adalah akibat dari peristiwa

oksidasi yang dikenal dengan ketengikan (rancidity) (Jayus,1999). Menurut Ketaren (1986), tipe

penyebab ketengikan lemak dibagi atas ketingikan oleh oksidasi, ketengikan oleh enzim, dan

ketengikan oleh proses hidrolisis. Salah satu efek dari ketengikan oksidatif adalah terbentuk off-

flavor sebagai hasil reaksi auto oksidasi lemak.

Menurut Sudarmadji dkk. (1996) minyak dan lemak dalam bahan makanan berupa

senyawa trigliserida yaitu ester asam lemak dan gliserol.

CH2 – O – COR1

CH – O – COR2

CH2 – O – COR3

Gambar 1. Trigliserida

Minyak dan lemak dapat mengalami pemecahan menjadi asam-asam lemak dan gliserol.

Asam lemak bebas selanjutnya dapat mengalami pemecahan menjadi senyawa-senyawa aldehi,

keton dan senyawa bermolekul kecil lain yang dapat berbau tengik. Asam- asam lemak tak jenuh

lebih mudah mengalami pemecahan dari pada yang jenuh (Kuswanto dan Sudarmadji, 1988).

BAB III

PERMASALAHAN DAN HIPOTESIS

A. Permasalahan

Penambahan ekstraksi kunyit dengan konsentrasi tertentu pada pembuatan ajifurai ikan

lele dapat mengakibatkan perubahan rasa.

B. Hipotesis

1. Ekstrak kunyit dengan konsentrasi tertentu dapat menghilangkan bau amis dan

menghambat proses ketengikan akibat oksidasi lemak pada ajifurai ikan lele

2. Penambahan ekstraksi kunyit dalam ajifurai pada konsetrasi tertentu mempengaruhi

penerimaan konsumen.

BAB IV

METODE PENELITIAN

A. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam pembuatan ajifurai adalah ikan lele segar ukuran sedang,

tepung bumbu, tepung panir/tepung roti, garam, air, air es, campuran tepung tapioka dan

terigu (3:2), ekstrak kunyit dan minyak goreng. Bahan diperoleh dari stok Laboratorium

Teknologi Ikan Jurusan Perikanaan UGM. Peralatan yang digunakan antara lain alat

penghalus bumbu, pisau, sendok, telenan, baskom, freezer, loyang, lembar kuisioner,

saringan, blender, gelas ukur, dan timbangan.

B. Alur Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar ekstrak kunyit yang dapat

ditambahkan ke dalam pembuatan ajifurai ikan lele guna menghilangkan bau amis dan

mencegah ketengikan akibat oksidasi lemak tanpa adanya efek samping berupa perubahan

rasa pada ajifurai lele.

Kegiatan ini terdiri dari beberapa tahap. yaitu tahap persiapan, pendahuluan, dan tahap

penelitian utama.

1. Tahap Persiapan

Tahap persiapan merupakan tahap penyiapan bahan-bahan pembuatan Aji furai lele.

Bahan-bahan yang harus dipersiapkan adalah meliputi raw material yaitu ikan lele,

tepung tapioka dan tepung terigu yang akan dibuat aji furai dan pembutaan ekstrak

kunyit.

Kunyit yang diambil adalah rimpang induk kunyit yang masih segar. Kemudian

dilakukan penyortiran untuk memisahkan rimpang kunyit yang cacat dan yang

bagus. Selanjutnya rimpang kunyit dibersihkan dari kotoran yang melekat. Rimpang

kunyit yang telah dibersihkan, lalu dipotong seperti balok dengan ukuran 3 cm x 3

cm untuk memudahkan dalam penggilingan. Kemudian dihancurkan dengan blender

sampai berbentuk bubur. Kunyit yang telah digiling ini yang akan digunakan dalam

pembuatan aji furai lele.

2. Tahap Pendahuluan

Tahap pendahuluan merupakan tahap pembuatan ekstrak kunyit untuk ditambahkan

pada aji furai dengan konsentrasi yang sesuai. Guna mendapatkan folmulasi konsentrasi

ekstrak kunyit yang sesuai (bau amis ikan lele hilang namun kunyitnya tidak terasa) maka

digunakan uji threshold. Uji threshold (ambang batas) dilakukan pada kunyit yang akan

digunakan untuk pembuatan aji furai lele. Uji threshold dimaksudkan untuk mengetahui

jumlah kunyit minimal yang sudah dapat dirasakan oleh lidah panelis sehingga

penambahan bumbu dalam pembuatan aji furai lele bisa dilakukan sehemat mungkin.

Ekstrak kunyit tersebut dibuat dengan berbagai macam konsentrasi yaitu 10% ; 20% ;

30% ; dan 40%. Cara melakukan uji threshold adalah dengan bubur kunyit yang

dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang berbeda-beda kepada 100 orang panelis.

Konsentrasi bumbu yang ditambahkan bervariasi mulai dari yang kecil sampai besar.

3. Tahap Penelitian Utama

Tahap pendahuluan merupakan tahap pembuatan ajifurai. Mula-mula ikan

disiangi, dicuci, kemudian dibuang tulangnya.Ikan dibelah bentuk kupu-kupu dan

kemudian dipotong dengan ukuran 1x2x5 cm. Potongan ikan tersebut kemudian direnam

dalam laurutan garam 1% yang sudah dicampur dengan berbagai konsentrasi ekstrak

kunyit. Larutan garam ini dibuat dari es, air, garam dan ditambahkan ekstrak kunyit

dengan konsentrasi 0%; 10%, 20%, 30% dan 40 % dengan perbandingan es: garam: air:

kunyit adalah 1:1:1:1. Setelah perendaman aji furai dengan konsentrasi yang sesuai.

Guna mendapatkan folmulasi konsentrasi ekstrak kunyit yang sesuai (bau amis ikan lele

hilang namun kunyitnya tidak terasa) maka digunakan uji threshold. Uji threshold

(ambang batas) dilakukan pada kunyit yang akan digunakan untuk pembuatan aji furai

lele.

Uji threshold dimaksudkan untuk mengetahui jumlah kunyit minimal yang sudah

dapat dirasakan oleh lidah panelis sehingga penambahan bumbu dalam pembuatan aji

furai lele bisa dilakukan sehemat mungkin. Ekstrak kunyit tersebut dibuat dengan

berbagai macam konsentrasi yaitu 0%; 10%, 20%, 30%, dan 40%. Setelah direndam

selama 15 menit kemudian dilumuri larutan tepung tapioka dan terigu, kemudian dilumuri

tepung panir. Setelah dilumuri tepung panir, maka dapat digoreng dengan api kecil

hingga berwarna kecoklatan.

fillet ikan lele (1x2x5 cm)

rendam larutan garam 1% + ekstrak kunyit (0%,10%, 20%, 30%, dan 40%) selama 15’

campur tepung tapioca + terigu+

adon hingga kalis

celupkan tepung bumbu (cair)

tepung panir

goreng

(Agustini dkk, 2006 dengan modifikasi)

Penentuan jumlah panelis secara non probability samplingyakni pemilihan sampel

dari populasi secar tidak acak, dengan teknik yang digunakan Accidental Sampling yaitu

pengambilan sampel secara kebetulan, sampel/panelis diambil dan dipilih berdasarkan

responden yang kebetulan ditemui oleh peneliti. Jumlah populasi yang tidak diketahui

secara pasti, maka untuk menentukan besarnya populasi sampel digunakan rumor

Unknown Populations :

Keterangan :

N = jumlah sampel

Za = Ukuran tingkat kepercayaan , a = 0.05 (tingkat kepercayaan 95% berarti Z1/2.95% =

0.475 dalam tabel ditemukan 1.96)

= standar deviasi

e= standar error atau kesalahan yang dapat ditoleransi (5%= 0.05)

maka dengan perhitungan sebagai berikut :

C. Pengamatan

a. Uji Threshold

Uji threshold yang digunakan dalam penelitian ini adalah ambang mutlak.

Ambang mutlak, yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan

atau tanggapan (Soekario, 1985). Pemberian ekstrak kunyit pada ajifurai ikan lele yang

sudah dapat dibedakan rasanya pada konsentrasi terkecil.

Konsentrasi penambahan ekstrak kunyit sebanyak 0%; 10%; 20%; 30%; dan 40%

kemudian diujikan kepada panelis untuk mengetahui mana dari konsentrasi tersebut yang

sudah memberikan ambang mutlak. Hasil pengujian threshold kamudian digunakan

sebagai dasar untuk uji hedonik.

b. Uji Hedonik (Kesukaan)

Dalam uji hedonik panelis diminta memberi tanggapan tentang kesukaan atau

ketidaksukaan atas suatu produk.

D. Analisa Data

Data yang diperoleh dari hasil uji kesukaan dianalisis menggunakan ANOVA. Berikut ini

merupakan analisis data dari uji threshold dan hedonik. Digunakan 100 orang panelis tidak

terlatih

LEMBAR UJI THRESHOLD

Panelis yang ditemui diberi penjelasan mengenai cara pengisian scoresheet. Panelis

diminta mengisikan kode sampel kemudian diminta menilai sampel yang berbeda dari sampel

yang diberi kode R. bila sampel berbeda diberi tanda (+) dan jika sampel sama dengan R diberi

tanda (-). Hasil dari data tersebut direkap kemudian diolah menggunakan interpolasi.

LEMBAR UJI KESUKAAN

UJI KESUKAAN

Nama Panelis :

Tanggal :

Tanda Tangan :

Sampel : Aji furai ikan lele

Instruksi :

Cicipi sampel uji secara berurutan dari kiri ke kanan

Tulis kode sampel

Berikan penilaian terhadap kesukaan anda terhadap sampel

Nyatakan skor kesukaan anda dengan memberikan skor 1-7 pada kolom penilaian

untuk masing-masing atribut.

Keterangan :

7 = sangat suka

6 = suka

5 = agak suka

4 = netral

3 = agak tidak suka

2 = tidak suka

1 = sangat tidak suka

Beri komentar untuk tiap sampel pada kolom yang tersedia

Dimohon tidak memperbandingkan sampel

Atribut Nomor kode Sampel

373 732 334 433Rasa

Bau

Komentar :

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

Panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel yang merupakan aji furai dengan

penambahan konsentrasi yang berbeda. Penilaian tersebut berdasarkan tingkat kesukaan.

Kemudian data direkap dan dianalisis menggunakan ANOVA jika beda nyata maka dilanjutkan

uji BNT.

NoKode sampel

R 373 732 334 4331 - + - -2 - + - -3 - - + +4 - + + +5 - - + +6 + - + -7 - - + -8 - - + -9 - - + +10 - - - -11 - - - -12 - - - -13 - - - -14 + - - -15 - - - +16 - - + -17 - - + -18 - + + -19 - - + +20 - - + +21 - - - +22 - - - -23 - - - +24 + - + +25 - - + +26 - + + +27 - - - +28 - - - -29 + - - +30 - - - -31 + - - +32 - - - -33 - + + +34 - + - -

35 - - - +36 + - - +37 - - + +38 + - - +39 - - - -40 + - - -41 - - - +42 - - - +43 - + + +44 - - - +45 - - - -46 - - - -47 - + + +48 - - - +49 - + - +50 + - - -51 - - - +52 - + - -53 - - - -54 - + + +55 - - + +56 + - - +57 - + + +58 - - - +59 + + - -60 - - - -61 - + - +62 - - - +63 - - + +64 - - - +65 - + + +66 - + - +67 - - - +68 - - - +69 - - + +70 - + + +71 - - - +72 - - - -73 - - - -74 - + + +75 - - + +76 - - - -77 - - + +

78 - + + +79 - - - +80 - - - +81 - - - +82 - - - +83 - - - +84 - + + +85 + - -86 - - + +87 - - - -88 - + - -89 - - + +90 - + - +91 - - - +92 - + + +93 - + + +94 - + - -95 - - - +96 - - - +97 - - - +98 - - - -99 - + - -100 - + - -

presentase 12.00% 28.00% 35.00% 63.00%

Nilai absolut threshold didapatkan sebesar

28 (x- 30) = 150

28x – 840 = 150

28x = 990

x = 35,36%

panelis sampel 542 424 246atribut bau rasa bau rasa bau rasa

1 4 3 3 3 4 5

2 5 3 4 4 5 43 5 4 4 3 3 54 4 5 4 4 4 45 4 8 4 3 3 46 4 5 4 4 3 47 4 4 4 4 3 38 4 4 4 4 4 29 3 4 4 4 4 510 3 3 4 3 4 511 3 4 3 2 3 512 4 3 5 5 3 513 4 5 4 5 3 514 5 5 3 5 4 515 4 5 5 5 4 516 3 5 5 5 4 517 4 4 4 2 2 418 4 5 4 4 2 119 4 3 3 5 4 520 3 4 4 4 4 321 4 4 4 4 4 522 3 4 3 3 5 423 3 3 3 3 2 524 2 4 3 3 4 325 4 4 4 3 4 226 3 4 4 5 4 427 3 2 3 5 4 128 5 4 3 4 4 329 4 5 4 4 3 330 4 5 2 4 3 331 4 4 4 4 3 232 4 4 3 4 4 333 3 5 5 4 3 334 5 5 4 5 4 335 3 5 3 4 2 336 3 4 4 4 5 337 4 5 3 5 3 338 3 4 3 5 5 439 4 5 3 4 4 440 4 3 4 4 3 441 3 3 4 1 4 242 4 4 4 5 3 543 3 5 3 4 4 444 4 5 5 3 3 3

45 3 3 3 4 4 546 4 5 3 4 4 347 4 5 4 4 4 348 3 4 4 3 4 549 3 2 4 4 3 550 3 3 3 5 2 451 5 3 3 2 5 352 4 5 5 2 5 353 4 5 4 5 5 354 3 5 4 4 5 355 3 3 4 5 5 456 3 4 4 4 2 457 4 5 3 4 4 458 4 4 4 3 5 459 5 3 5 3 4 460 4 3 5 2 4 461 5 5 4 1 3 562 5 4 4 4 3 563 5 3 4 2 3 564 5 4 4 2 3 465 5 3 4 2 5 466 5 4 5 4 5 467 4 3 5 5 4 568 4 4 5 2 4 569 5 5 5 3 4 370 5 5 5 3 4 571 4 5 5 3 4 372 4 5 5 5 4 473 4 3 4 3 5 474 4 3 5 4 4 175 5 3 4 5 4 376 4 3 5 3 5 577 5 4 5 5 5 378 4 4 4 5 4 279 5 5 5 4 4 480 2 3 4 5 1 481 3 4 4 5 5 482 3 3 4 3 4 483 3 3 3 3 3 484 3 4 2 3 4 385 4 4 5 4 4 486 4 3 5 3 4 487 4 4 5 4 3 5

88 4 4 5 3 4 589 4 3 5 4 5 390 4 4 5 4 2 591 5 2 5 4 2 392 5 3 5 4 5 493 5 2 4 3 4 494 4 4 1 2 5 195 4 4 5 5 4 396 4 2 3 5 4 597 5 5 5 5 3 398 5 3 4 5 3 499 3 2 5 5 2 4100 5 2 2 2 1 4

tabel anova atribut bausumber ragam db JK KT f hitung f tabel

panelis 99 91.10 0.92 1.41 1.32sampel 2 4.35 2.17 3.34 * 3.04

eror 198 128.99 0.65total 299 224.44

uji lanjut BNTkode sampel 542 424 246 BNT

542 0.06 0.22 0.23424 0.06 0.28 0.23246 0.22 0.28 0.23BNT 0.23 0.23 0.23

Sampel yang memiliki beda nyata adanya sampel antara kode 424 dengan 246.

tabel anovasumber ragam db jk kt f hitung f tabel

panelis 99 99.58 1.01 0.93 1.32sampel 2 1.33 0.66 0.61 3.04

eror 198 214.01 1.08total 299 314.92

BAB V

PEMBAHASAN

A. Uji Threshold

Berdasarkan uji threshold didapatkan konsentrasi absolute threshold sebesar 35,36%.

Berarti menunjukkan perendaman ajifurai dalam konsentrasi minimal 35,36% dapat

menyebabkan perbedaan dibandingkan ajifurai tanpa perendaman dengan kunyit. Kemudian

dilakukan uji lanjut, untuk mengetahui kesukaan konsumen,

Penambahan ekstrak kunyit dapat menghilangkan bau amis pada aji furai lele. Namun

penambahan yang terlalu banyak dapat menyebabkan perubahan rasa aji furai. Berdasarkan

uji ambang mutlak ekstrak kunyit dengan konsentrasi 35,36% ~ 36% dapat memberikan

hasil yang berbeda dengan aji furai tanpa penambahan kunyit. Hal ini berarti penambahan

konsentrasi ekstrak kunyit sebesar 36% dapat memberikan sensasi aroma dan bau yang

berbeda. Guna mengetahui efek penambahan ekstrak kunyit terhadap aroma dan rasa lebih

lanjut dilakukan uji hedonik.

B. Uji Hedonik

Uji hedonik dapat menggambarkan kesukaan konsumen terhadap produk aji furai

lele. Konsentrasi ekstrak kunyit yang digunakan dalam uji hedonik adalah 36 %, 38% dan

40%. Hal ini dilakukan untuk mengetahui sampel yang disukai konsumen berdasarkan

ketiga konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan. Uji ANOVA yang dilakukan pada

ketiga sampel tersebut memberikan hasil beda nyata. Oleh karena itu dilakukan uji lanjut

BNT. Hasil uji BNT menunjukkan adanya perbedaan bau antara konsentrasi penambahan

kunyit 38% dengan 40%. Oleh karena itu konsentrasi kunyit yang sebaiknya ditambahkan

adalah 36% karena tidak memberikan bau dan rasa yang signifikan.

BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Konsentrasi minimum yang dapat menghilangkan bau amis dan tengik minimum 35,36%

~36%.

2. Kunyit dapat ditambahkan pada aji furai lele sebagai penghilang bau amis dan tengik

tanpa merubah rasa aji furai dengan penambahan kunyit sebesar konsentrasi 36%.

B. Saran

1. Perlunya penelitian tentang pemanfaatan rempah-rempah lain (ekstrak jahe, kencur,

laos) yang terbukti dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1997. Pembuatan Ajifurai. Sekolah Pertanian Pembangunan Negeri Tegal. Lefleet. No:

003/SPP- H2EI/Prod/IX/97. Deptan. Badan Pendidikan dan Latihan Pertanian. Tegal.

Djarijah, A.S. 2004. Pembuatan Sale Ikan Lele. Kanisius. Yogyakarta.

Erkan,N., Arif S. and Özkan Ö. 2010. Amino acid and vitamin composition of raw and cooked

horse mackerel. Food Analytical Methods. Volume 3, Number 3 (2010), 269-275, DOI:

10.1007/s12161-009-9108-x.

Jayus. 1999. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Rimpang Jahe, Kencur, Laos pada Minyak Ikan

Lemuru. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Kuswanto,K.R. dan S. Sudarmadji. 1988. Proses- proses Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan

Gizi UGM. Yogyakarta.

Soekario, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhratara Karya Aksara. Yogyakarta.

Sudarmadji, S.,B. Haryono, dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.

Yogyakarta.