7/29/2019 ITS Undergraduate 12735 1499100024 Chapter1

1/5

BABIPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangGembili (Dioscorea esculenta) merupakan salah satu speSles tanaman yang

mempunyai umbi dan secara botani tennasuk dalam genus Dioscorea atau uwi-uwian.Genus ini memiliki 600 spesies, delapan diantaranya dapat menghasilkan umbi yangdapat dimakan. Satu diantara kedelapan spesies tersebut adalah gembili. Tanamangembili dapat tumbuh di daerah yang beriklim tropis seperti Indonesia. Tanaman inidiperkirakan berasal dari daratan Indo-Cina. Di negara tropis basah, gembili bersamadengan ubi kayu menjadi makanan berkarbohidrat dari beIjuta penduduk (Sastrahidayatdan Soemamo, 1991). Nilai gizi gembili tidakjauh berbeda dibanding dengan ubi kayusegar. Gembili mempunyai nilai kalori 95 kaVI00 g atau sekitar dua per lima bagiandari nilai kalori ubi kayu dan sekitar seperlima bagian dari nilai kalori tepung beras(Suhardi dkk, 2002).

Gembili dan ubi kayu te1ah menjadi sumber bahan pangan sekunder yang pentingdibeberapa negara tropis. Di Afrika Se1atan gembili selain digunakan sebagai bahanpangan juga dijadikan bahan baku pembuatan alkohol (Suhardi dkk, 2002). PendudukIndonesia memanfaatkan gembili sebagai bahan pangan pada saat teIjadi krisis panganpada masa penjajahan Jepang dan masa paceklik. Gembili ditanam sebagai tanamanpekarangan, namun karena tumbuh duri di sekeliling umbi maka tanaman ini tidakdipelihara. Kurangnya pengetahuan pengolahan gembili mengakibatkan gembili bukanmenjadi bahan komoditi meskipun dalam musim-musim tertentu banyak dijual di pasartradisiona1.

1

" t L t ~ PER"US fA" Alit,..STITUT H:I(HOlOQ;1$E,. lH .UK - NOPt:M8E1

7/29/2019 ITS Undergraduate 12735 1499100024 Chapter1

2/5

Pengolahan gembili sebagai bahan makanan sejauh ini hanya sampai pada prosesperebusan atau pengukusan. Pemanfaatan gembili dapat ditingkatkan denganmemanfaatkan tepung dan pati gembili sebagai bahan substitusi dalam pembuatanproduk olahan seperti kue, mi instan, kerupuk dan lain-lain. Widowati dan Sunilhardi(2002) menyatakan bahwa tepung terigu dapat disubstitusi oleh tepung dari umbiumbian, sorgum danjagung. Tepung lokal tersebut dapat mensubstitusi pada pembuatanmi instan (20%), kue basah (30-50%), roti tawar dan sejenisnya (20%), kue kering (50-100%) dan makanan tradisionallainnya.

Standar Nasional Indonesia SNI 01-3751-2000 tentang Tepung Terigu sebagaiBahan Makanan dan SNI 01-3451-1994 tentang Tepung Tapioka, menyatakan bahwatepung dan pati yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan harus memilikibeberapa kriteria seperti kadar air, kadar abu, kandungan protein, keasaman, derajatputih dan lain-lain. Kriteria ini biasa disebut sifat fisiko kimia. Selain sifat fisiko kimia,kandungan logam-Iogam dalam tepung dan pati juga ditinjau. Septianti (2003)melakukan penelitian pada tepung dan pati gembili yang berasal dari daerah Bantul,Yogyakarta. Penelitian tersebut meliputi penentuan kadar air, kadar abu, lemak,amilosa, pati, protein dan serat kasar. Selain itu juga menentukan sifat fisik fungsionaIberupa derajat putih, keasaman dan kemampuan menyerap air dan minyak. Penentuankandungan Iogam tidak dilakukan, sehingga untuk melengkapi data karakterisasi tepungdan pati gembili yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan maka penentuankandungan logam dalam tepung dan pati gembili perlu dilakukan.

Standar Nasional Indonesia menyatakan bahwa tepung terigu mempunyai syaratmutu mengandung logam besi (Fe) minimal 50 mglkg, seng (Zn) minimal 30 mglkg danlogam-Iogam pencemar seperti timbal (Pb) maksimum 1,10 mg/kg, tembaga (eu)

2

7/29/2019 ITS Undergraduate 12735 1499100024 Chapter1

3/5

maksimum 10,0 mglkg, merkuri (Hg) maksimum 0,05 mg/kg dan arsen (As) maksimum0,5 mg/kg. Besi dan seng merupakan logam fortifikasi dalam tepung terigu yang dapatmempengaruhi wama tepung dan adonan kue, sedangkan logam tembaga, timbal, arsendan merkuri berperan sebagai logam pencemar dalam tepung yang mempengaruhikualitas tepung dalam hal keamanannya untuk dikonsumsi.

Besi, seng, tembaga, arsen dan timbal merupakan mikroelemen yang penting dalamtubuh manusia, sedangkan merkuri cenderung berperan sebagai mineral toksik. Besiberperan dalam sintesis hemoglobin dan mioglobin, terlibat dalam pengangkutan

oksigen dalam darah dan urat daging serta pemindahan elektron. Seng diperlukan untukaktivitas enzim yang berhubungan dengan metabolisme karbohidrat, sintesis protein danasam nukleat, biosintesis heme, transport CO2 dan reaksi-reaksi lainnya. Tembaga yangterkandung dalam enzim berperan dalam pembuangan anion-anion superoksida yangrusak dan berperan dalam transpor besi. Arsen mempunyai afinitas khusus untuk keratin(campuran protein) yang membentuk lapisan tanduk, kulit dan kuku, serta menurunkan

sifat keracunan selenium. Defisiensi timbal dapat mengakibatkan anemia yang diikutipenurunan penyimpanan besi dalam hati dan limpa, sedangkan kelebihan timbal dapatmengakibatkan eritrosit mudah pecah (Linder, 1995).

Penentuan logam-Iogam besi, seng, tembaga, timbal dan merkuri dalam gembilidalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Spektrofotometri SerapanAtom. Sedangkan penentuan logam arsen menggunakan metode Spektrofotometri SinarTampak. Penggunaan metode Spektrofotometri Serapan Atom pada penentuan logambesi, seng, tembaga, timbal dan merkuri didasarkan pada beberapa alasan, yaitu tidakmembutuhkan pelarut dan pereduksi warna dalam jumlah besar untuk menganalisissuatu senyawa dalam cuplikan, dapat digunakan untuk analisis logam dalam jumlah

3

7/29/2019 ITS Undergraduate 12735 1499100024 Chapter1

4/5

renik dengan cepat dan praktis, dan dapat digunakan untuk analisis logam dalamcampuran dengan logam-Iogam lain tanpa dilakukan pemisahan terlebih dahulu. Metodeini juga sensitif dan dapat digunakan untuk berbagai macam bentuk cuplikan (Ebdon,1982; Day dan Underwood, 1999). Penggunaan metode Spektrofotometri SinarTampak pada penentuan arsen didasarkan pada sensitivitas dan kepresisian metode yangcukup tinggi.

euplikan yang berupa tepung dan pati gembili terlebih dahulu diabukan untukmengurai senyawa-senyawa organik dalam tepung dan pati gembili. Suhu pengabuanyang ditetapkan untuk proses pengabuan suatu cuplikan tergantung pada macam logamyang akan ditentukan. Pengabuan secara umum dilakukan pada suhu 500 0 e denganwaktu pengabuan sekurang-kurangnya 3 jam (Sutrisno, 1996). Anonim (2000)melakukan pengabuan dengan peningkatan suhu secara bertahap dari 2500e sampai5000 e selama 16 jam. Yaman dan Gucer (1995) melakukan pengabuan pada sayur danbuah-buahan pada suhu 4700 e sampai 5000 e selama 3 jam. Kusumaningrum (2002)melakukan pengabuan dengan suhu 5500 e untuk mendapatkan kandungan logam timbalterbesar dalam udang windu. Berdasarkan penelitian tersebut maka pengabuan padatepung dan pati gembili untuk menentukan logam besi, seng, tembaga dan timbaldilakukan pada suhu 5500 e selama 3 jam. Abu yang diperoleh dilarutkan dalam asamnitrat dan disaring dengan penyaring Whatman 42 untuk selanjutnya siap dianalisisdengan Spektrofotometri Serapan Atom. Sedangkan pengabuan tepung dan pati untukpenentuan logam arsen dan merkuri dilakukan tersendiri dalam labu tertutup. Hal inidisebabkan karena zat yang akan dianalisis berbentuk gas dan mudah menguap. Arsenakan membentuk gas arsen hidrida (arsin) dan merkuri membentuk gas merkuri. Gas

4

7/29/2019 ITS Undergraduate 12735 1499100024 Chapter1

5/5

merkuri yang terbentuk dialirkan pada sistem pengatom dan siap dianalisis denganSpektrofotometri Serapan Atom. Gas arsin dialirkan dalam larutan perak dietilditiokarbamat dan membentuk kompleks yang berwama merah keunguan sehingga dapatdianalisis secara Spektrofotometri Sinar Tampak.

1.2 PermasalahanGembili sebagai tanaman pekarangan kurang banyak dimanfaatkan. Peningkatan

pemanfaatan gembili dapat dilakukan dengan melihat kandungan logam fortifikasiseperti Fe dan Zn, dan logam pencemar seperti Cu, Pb, As dan Hg dalam tepung danpati gembili dengan metode Spektrofotometri. Hasil yang diperoleh digunakan untukmengetahui kualitas tepung dan pati gembili sebagai bahan makanan menurut StandarNasional Indonesia.

1.3 TujuanTujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kandungan logam Fe, Zn, Cu,

Pb, Hg dan As dalam tepung dan pati gembili serta mengetahui apakah tepung dan patigembili memenuhi syarat kualitas untuk bahan makanan ditinjau dari kandunganlogamnya.

1.4 Batasan PermasalahanTepung dan pati gembili yang akan dianalisis dibuat dari umbi gembili segar yang

didapat dari pasar tradisional di daerah kabupaten Nganjuk, Ngawi dan Sampang,sehingga analisis tanah tempat gembili ditanam tidak dilakukan. Gembili di pasartradisional tersebut berasal dari daerah-daerah di sekitar pasar.

5