Gilang Rosul N.I.K S.KM

Dinas Kesehatan Kabupaten Madiun

HYGIENE SANITASI MAKANAN

MAKANAN • Kebutuhan pokok setiap manusia

• Pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan

• Memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yg rusak

• Mengatur proses di dlm tubuh

• Menghasilkan energi

• Memelihara pertahanan tubuh thd penyakit

• Komposisi: protein, karbohidrat, lemak

• Medium pertumbuhan mikroba

05/02/2023 2

05/02/2023 3

• Sanitasi makanan (Depkes): suatu pencegahan yg menitikberatkan pd kegiatan dan tindakan yg perlu utk membebaskan makanan dan minuman dr segala bahaya2 yg dpt mengganggu/merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan itu siap dikonsumsi

• Sanitasi menitikberatkan pd faktor lingkungan sedangkan hygiene pd usaha kebersihan individu

HYGIENE SANITASI MAKANAN (HSM)

Upaya kesehatan dan kebersihan utk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yg dpt menimbulkan penyakit/gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

FAKTOR HSM

MAKANAN

ORANG

TEMPAT

PERLENGKAPAN

YANG PERLU MENERAPKAN HSM

Empat aspek hygiene sanitasi makanan yg dpt mempengaruhi keamanan makanan

KONTAMINASI

KERACUNAN

PEMBUSUKAN

PEMALSUAN

TUJUAN SANITASI MAKANAN

05/02/2023 12

• Menjamin keamanan & kebersihan makanan

• Mencegah penularan wabah penyakit

• Mencegah beredarnya produk makanan yg merugikan masyarakat

• Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pd makanan

05/02/2023 14

PRINSIP HIGIENE & SANITASI MAKANAN

Upaya pengamanan bahan makanan

Upaya penyimpanan bahan makanan

Upaya pengolahan makanan

Upaya pengangkutan makanan

Upaya penyimpanan makanan

Upaya penyajian makanan

05/02/2023 15

UPAYA PENGAMANAN BAHAN MAKANAN• Mencegah kerusakan dan menghindarkan bahan makanan mentah (baku) dari pencemar

baik yg disebabkan oleh makanan itu sendiri maupun faktor lingk.

• Kriteria keamanan bahan makanan:

• Tk kematangan sesuai dg yg diinginkan

• Bebas dr adanya pencemar pd tahap proses berikutnya

• Bebas dr adanya perubahan fisik/kimia akibat faktor dr luar

• Bebas dr mikroorganisme dan parasit yg dpt menyebabkan suatu penyakit

05/02/2023 16

UPAYA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN• Sangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan kelembaban >> kerusakan bahan makanan

• Kerusakan bahan makanan:

• Kerusakan biologis dan mikroorganisme >> ulat, tikus, serangga, bakteri, dan jamur

• Kerusakan fisik dan mekanis >> perlakuan yg tdk tepat, penggunaan kulkas yg tdk tepat

• Kerusakan kimiawi >> reaksi kimia yg berlangsung dlm bahan makanan, pencoklatan, tengik

05/02/2023 18

• Penjamah makanan >> seorg tenaga yg menjamah makanan baik dlm mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut, menyajikan makanan >> berpengaruh pd kualitas makanan

• Cara pengolahan makanan >> penggunaan sarung tangan, penjepit makanan, penggunaan pakaian kerja >> menghindari kontaminasi thd makanan

• Tempat pengolahan makanan >> hrs memenuhi syarat konstruksi, perlengkapan, tata letak

• Perlengkapan/peralatan dlm pengolahan makanan >> tdk berkarat, muat, mudah dibersihkan, tdk terbuat dr bahan yg dpt mengkontaminasi makanan

Upaya pengolahan makanan

05/02/2023 21

UPAYA PENGANGKUTAN MAKANAN• Makanan dr tempat pengolahan memerlukan pengangkutan utk disimpan atau disajikan

• Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila kualitas cara pengangkutan dan alat angkut kurang baik >> tempat/alat angkut, tenaga pengangkut, teknik pengangkutan

05/02/2023 22

UPAYA PENYIMPANAN MAKANAN• Cara penyimpanan makanan setelah dimasak mrp hal yg penting >> mempengaruhi

kualitas bakteriologis

• Syarat penyimpanan:

• Makanan yg disimpan diberi tutup, t.u. makanan yg telah terbuka atau hasil olahan dr dapur

• Lantai/meja yg digunakan utk menyimpan makanan hrs dibersihkan

• Makanan tdk boleh disimpan dekat dg saluran air limbah

• Makanan yg disajikan sebelum diolah hrs dicuci dg air hangat

• Makanan yg dipakai dg kantong jangan disimpan dekat air atau tempat yg basah

WASPADAI SUHU KRITIS PENYIMPANAN!!!

05/02/2023 24

UPAYA PENYAJIAN MAKANAN

• Penyajian makanan yg siap dikonsumsi:

• Tata cara dlm penyajian

• Pelayanan

• Menghias dan merapikan makanan

• Tempat penyajian

TERIMA KASIH