Analisa Kadar Air (Moisture Determination)

Oleh: Ilzamha Hadijah Rusdan, S.TP., M.Sc

Kontrak Kuliah

90’ Pemaparan dan Tanya Jawab

10’ Practice problem

Toleransi keterlambatan 30 menit

Materi dapat diunduh di:

Ruanga saya di GM Lantai 1

08563873833

ilzamha@ub.ac.id

http://lecture.ub.ac.id/anggota/ilzamha/

Definisi Air

Apa Itu Air? air n Cairan jernih tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau yang terdapat dan diperlukan dalam kehidupan manusia, hewan, dan tumbuhan yang secara kimiawi mengandung hidrogen dan oksigen.

Peran Air dalam Pangan

Peranan Air dalam Bahan Pangan

1. Faktor yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur ,cita rasa dan gizi bahan pangan.

2. Pendispersi segala komponen kimia dalam bahan pangan, selain itu air juga ikut bereaksi.

Jenis Air dalam Pangan

1. Air Bebas Dalam sitoplasma ruang antar sel, dan semua air yang terlibat

dalam sirkulasi jaringan, berpengaruh pada proses kerusakan bahan pangan melalui

reaksi enzimatik ,proses mikrobiologi dan biokimiawi membeku pada 0oC dan dapat mudah menguap pada suhu

70oC

Jenis Air dalam Bahan Pangan

2. Air Terikat Air terikat yaitu air yang berikatan dengan makromolekul

(protein, karbohidrat), berbentuk hidrat dg garam-garam dalam sel (Na2SO4.10H2O)

Air yang terikat sangat kuat membentuk hidrat dan tidak membeku dalam suhu 0oC.

Jenis Air dalam Bahan Pangan

Molekul Air

Molekul Protein

Kadar Air dalam Pangan

Kadar Air dalam Bahan Pangan

Pentingnya Analisa Kadar Air

Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui?

1. Air mempengaruhi stabilitas dan kualitas produk makanan.

Contoh: Jamur akan optimal pada makanan berkadar air tinggi.

Kadar Air = Resiko kerusakan

Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui?

2. Air mempengaruhi kecepatan browning dari buah dan sayur. Contoh: Browning pada buah apel lebih cepat dibanding pada alpukat

Kadar Air = Browning

Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui?

3. Kadar air diturunkan untuk kepentingan pengemasan dan pengawetan

Contoh: Susu bubuk lebih awet dibanding susu cair

Kadar Air = Umur simpan

87-91 % 4%

Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui?

4. Mengetahui kadar air standart

Contoh: Daging sapi memiliki moisture content

≤ 66%

Analisa Kadar Air

Pengukuran Ideal

Cepat

Dapat diterapkan pada berbagai jenis sampel

Mudah dilakukan

Akurasi dan presisi yang tinggi

Tidak berbahaya

Faktor yang mempengaruhi pemilihan metode analisa Kadar Air:

1. Komposisi sampel

2. Perkiraan kadar air sampel

3. Tekstur sampel

Faktor Mempengaruhi

Metode Analisa

Kadar Air

1. Metode Oven (AOAC, 1984) • Digunakan untuk

seluruh hasil pertanian,

• Kecuali yg mengandung senyawa volatil dan mengalami kerusakan komposisi pada pemanasan suhu 100oC, pada tekanan 1 atmosfer

• Sangat sederhana,

• Relatif cepat,

• Dapat digunakan utk jumlah sampel yg banyak

• Dekomposisi selama pengeringan,

• Penguapan komponen volatil

• Waktu yang relatif lama

Kelebihan : Kekurangan :

Prinsip: Sampel dikeringkan dg oven 100-105oC sampai berat konstan

Konstan

Prosedur :

1. Wadah dikeringkan dalam oven 15 menit

2. Dimasukkan desikator, dinginkan, dan timbang

3. Timbang sampel ±2-5 g

4. Dikeringkan 3 jam

5. Dinginkan dlm desikator dan timbang

6. Panaskan lagi dalam oven 30 menit

7. Dinginkan dlm desikator dan timbang

8. Perlakuan ini diulangi hingga diperoleh berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut 0,2 mg)

Perhitungan:

Keterangan: a = Berat awal sampel (gram) b = Berat konstan sampel (gram)

Perhitungan:

Keterangan: W1 = Berat sampel basah + cawan W2 = Berat sampel kering + cawan (konstan) W3 = Berat cawan

2. Metode Oven Vakum

• Digunakan utk bahan yg mengandung komponen-komponen mudah rusak pd suhu tinggi (bahan yg byk mengandung gula)

Kelebihan : Kekurangan :

• Pemanasan pada suhu rendah shg mencegah dekomposisi sampel

• Pemanasan seragam dapat mencegah case hardening

• Efisiensi pengeringan rendah

• Tidak dapat menganalisis sampel dlm jumlah banyak

Prinsip: Sampel dikeringkan pada suhu rendah dg tekanan dibawah 1 atmosfer.

Konstan

1. Wadah dikeringkan dlm oven 105oC selama 30 menit

2. Dinginkan dlm desikator dan timbang

3. Timbang sampel ±2-5 g dlm wadah yg telah diketahui beratnya

4. Keringkan dlm oven vakum selama 6 jam, suhu 60-70oC dg tekanan ±25 mmHg

5. Lakukan pengeringan sampel hingga diperoleh berat konstan

Prosedur :

• Digunakan utk bahan yg mengandung senyawa volatil (bunga cengkeh, kenanga, bahan jamu tradisional) dan bahan mengandung lemak

3. Metode Destilasi

Kelebihan : Kekurangan :

• Transfer panas efektif & efisien

• Penghilangan air lbh cepat

• Atmosfer inert shg kerusakan oksidasi lbh rendah

• Sampel hanya sedikit

Prinsip: Air dlm bahan disuling dg menggunakan pelarut organik (toluen, benzena dan xylene).

• BJ air > BJ pelarut organik, shg air ada di lapisan bawah dan bisa dibaca volumenya

• Titik didih air < titik didih pelarut organik

• Pelarut organik tdk dapat bercampur dg air

Labu Sterling-Bidwell

1. Labu didih diisi sampel (misalnya timbang 3-4 g sampel (W))

2. Isi labu dg solvent (toluen, n-hexan)

3. Hubungkan labu Sterling-Bidwell dg kondensor dan labu didih

4. Lakukan destilasi

5. Baca jumlah ml air (V)

Prosedur :

Perhitungan: Keterangan: V = Volume air (ml) W = Berat awal sampel (gram)