1.KADAR AIR

download 1.KADAR AIR

of 19

  • date post

    10-Feb-2018
  • Category

    Documents

  • view

    221
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of 1.KADAR AIR

  • 7/22/2019 1.KADAR AIR

    1/19

    ANALISA MUTU DAN HASIL PERTANIAN

    LAPORAN ANALISA

    KADAR AIR

    Oleh :

    Nama : AKHMAD TRI RIFQI

    NIM : 121710101099

    Kleas : THP - C

    Kelompok :4 / C2 Shift 1

    Hri / Tgl Praktikum : 08 Oktober 2013

    Hrai / Tgl Pengumpulan : 22 Oktober 2013

    JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    UNIVERSITAS JEMBER

    2013

  • 7/22/2019 1.KADAR AIR

    2/19

    BAB 1. PENDAHULUAN

    1.1Latar BelakangAir merupakan zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk

    kehidupan.Air diperlukan untuk kelangsungan proses biokimiawi organisme

    hidup. Selain digunakan untuk keperluan proses biokimiawi, air terdapat pada

    setiap bahan, atau yang disebut dengan kadar atau kandungan air. Pengukuran

    kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang.

    Air merupakan salah satu senyawa yang dibutuhkan dalam kehidupan

    organisme, baik air, hewan, manusia, maupun mikroorganisme. Air memiliki

    fungsi yang sangat penting bagi kehidupan mahluk hidup. Air berperan dalam

    proses kimia dan biokimia yang terjadi dalam tubuh organisme. Air berguna

    sebagai pelarut senyawa tertentu dan zat pengangkut serta sebagai pemelihara

    suhu tubuh.

    Semua bahan pangan mengandung air. Keberadaan air dalam bahan

    pangan dapat menjadi indikator daya awet bahan tersebut karena aktivitas

    mikroba sangat tergantung pada aktivitas air bahan sehingga apabila aktivitas air

    bahan diturunkan, maka mikroorganisme tidak dapat tumbuh dengan baik pada

    bahan. Selain itu, kadar air dalam bahan juga dapat digunakan untuk menentukan

    kegiatan penanganan dan pengolahan bahan selanjutnya. Untuk mengetahui kadar

    air dalam bahan dapat dilakukan dengan beberapa metode penetapan kadar air.

    Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukan

    banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan

    dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap

    100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah (bb). Berat bahan

    kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa

    waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan)..

    Ada beberapa metode yang dapat digunakan untuk menetapkan kadar air

    dalam bahan, yaitu metode thermogravimetri, distilasi, khemis, dan fisis.

    Pemilihan metode penetapan kadar air harus dilakukan dengan tepat agar proses

    penetapan bisa berjalan optimal. Penetapan kadar air bahan harus disesuaikan

    dengan sifat bahan yang akan dianalisis karena ada metode penetapan yang dapat

  • 7/22/2019 1.KADAR AIR

    3/19

    menentukan kadar air maksimal bahan, namun dapat menyebabkan perubahan lain

    yang tidak diinginkan pada bahan, misalnya dekomposisi zat organik atau

    hilangnya kandungan senyawa volatil bahan karena menguap terkena panas saat

    proses penetapan kadar air.

    Oleh karena itu, perlu kiranya untuk melakukan kegiatan praktikum kali

    ini guna mengetahui dan menentukan kadar air yang ada di dalam bahan hasil

    pertanian.

    1.2 Tujuan1.

    Untuk mengetahui cara pengukuran kadar air bahan pangan dan hasil

    pertanian,

    2. Untuk mengetahui preparasi bahan dan cara penyimpanan sampel selamamenunggu bahan untuk ditimbang,

    3. Untuk mengetahui cara pengukuran yang sesuai dengan macam bahanhasil pertanian.

  • 7/22/2019 1.KADAR AIR

    4/19

    BAB 2. TINJAUN PUSTAKA

    2.1Penjelasan macam-macam metode analisa kadar air

    Metode Oven atau thermogravimetri

    Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung

    dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan

    dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan

    oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat

    bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini

    terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang

    agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan

    glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984).

    Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven.

    Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat

    konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah

    dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air

    yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan

    air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan

    perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton 1959).

    Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode

    oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven

    temperatur rendah menggunakan suhu (103 + 2)C dengan periode pengeringan

    selama 17 1 jam. Periode pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan

    temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta

    cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan

    suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu

    bahan ditimbang beserta wadahnya. Selama penimbangan, kelembaban dalam

    ruang laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC 1970). Selanjutnya metode

    oven temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur

    rendah, hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133C dan waktu

    yang digunakan relatif lebih rendah (Crampton 1959).

  • 7/22/2019 1.KADAR AIR

    5/19

    Penetapan air dengan metode Karl Fischer I

    Metode ini digunakan untuk menetukan kadar air produk kering. Air

    dalam sampel dititrasi dengan pereaksi Karl Fischer yang terdiri dari sulfur

    dioksida piridin, dan iodin dalam metanol anhidrat. Peraksi distandarisasi dengan

    air kristal, sodium asetat hidrat. Titik akhir titirasi ditentukan secara elektrometrik

    yang menggunakan titik penghentian titik akhir dead stop. Penetapan air dengan

    metode Karl Fischer II (AOAC, 1984) Metode ini digunakan untuk menetapkan

    kadar air produk coklat.

    Metode destilasi

    Metode destilasi digunakan untuk mengeluarkan kebasaan dari bahan

    dengan memanaskan dalam minyak atau cairan non air tertentu, dan mengukur

    hilangnya berat atau volume air yang didestilasi dari bahan ini. Metode destilasi

    toluena dapat mendidihkan bahan yang digiling halus dalam aparat yang

    mengembangkan bahan yang menguap, mengumpulan embun dalam tabung

    pengukur dan mengembalikan toluena yang mengembun ke dalam bejana

    pendidihan (Srivastava, 1987).

    2.2Penjelasan bahan baku2.2.1 Umbi Jalar

    Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas. L) atau ketela rambat atau sweet

    potato diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian

    memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan

    Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet,

    memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika

    Tengah.

  • 7/22/2019 1.KADAR AIR

    6/19

    Ditinjau dari komposisi kimia, ubi jalar potensial sebagai sumber karbohidrat,

    mineral dan vitamin (Tabel 1). Selain umbinya yang memiliki gizi cukup tinggi,

    daun ubi jalar muda dapat dijadikan sayur yang juga mengandung gizi cukup

    tinggi. Umbi komoditas ini kaya akan energi, vitamin A dan C, tetapi miskin

    protein, sedangkan daunnya kaya akan mineral dan vitamin A. Apabila ubi jalar

    dijadikan sebagai makanan pokok maka perlu dilakukan penambahan unsur

    protein (Setyono, 1996).

    2.2.2 Kentang

    Kentang merupakan tanaman dikotil yang bersifat semusim dan berbentuk

    semak/herba. Batangnya yang berada di atas permukaan tanah ada yang berwarna

    hijau, kemerah-merahan, atau ungu tua. Akan tetapi, warna batang ini juga

    dipengaruhi oleh umur tanaman dan keadaan lingkungan. Pada kesuburan tanah

    yang lebih baik atau lebih kering, biasanya warna batang tanaman yang lebih tua

    akan lebih menyolok. Bagian bawah batangnya bisa berkayu. Sedangkan batang

    tanaman muda tidak berkayu sehingga tidak terlalu kuat dan mudah roboh

    Kentang termasuk makanan pokok dunia, selain gandum, beras, dan terigu.

    Bagian utama tanaman kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbinya.

    Kentang merupakan sumber karbohidrat yang mengandung vitamin dan mineral

  • 7/22/2019 1.KADAR AIR

    7/19

    cukup tinggi. Komposisi utama kentang terdiri dari air 80 %, pati 18 %, dan

    protein 2 %. Kandungan gizi kentang disajikan pada Tabel 2 berikut.

    2.2.3 Jambu Merah Biji

    Jambu merahmemiliki nama latin Psidium guajava dan termasuk dalam

    keluarga Myrtaceae. Buah jambu biji memiliki rasa yang manis meski ada juga

    yang rasanya sangat asam. Daging buahnya berwarna merah muda ada juga yang

    putih. Bijinya keras, sangat banyak dan kecil-kecil. Akan tetapi, sekarang ada

    varietas unggul dimana rasanya sangat manis dan hampir tanpa biji. Buah ini

    sangat kaya sumber serat larut (5,4 g per 100 g buah, sekitar 14% dari kebutuhan

    harian), yang membuatnya menjadi pencahar massal yang baik. Kandungan serat

    membantu melindungi usus besar selaput lendir dengan mengurangi waktu

    terkena racun serta mengikat bahan kimia penyebab kanker di usus besar. Jambu

    biji dikatakan buah yang sangat istimewa karena memiliki kandungan zat gizinya

    yang tinggi, seperti vitamin C, potasium, dan besi. Selain itu, juga kaya zat