Download - HACCP Koloke Ayam

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. Moh. Saleh merupakan salah satu

penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap.

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan

makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien.

Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa,

tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan

mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk

dikonsumsi.

HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan

ataupenyiapanmakanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang

berkaitan dengan bahan-bahan atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan

untuk mengetahui cara mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut. Tujuan

HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk

dikonsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai

dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan,

penyimpanan dan penyajian makanan matang.

Sistem HACCP dikenal secara luas oleh industri pangan sebagai suatu

tindakan pengendalian terhadap risiko bahaya yang dapat memberikan efek

merugikan terhadap keamanan pangan (Asian Productivity Organization 2005).

Pada sistem HACCP ditekankan tindakan pencegahan pada setiap tahapan

produksi terhadap terjadinya risiko bahaya yang akan mengakibatkan

ketidakamanan bagi produk (Mayes 2001).

Mahasiswa melakukan pengamatan terhadap jenis makanan biasa untuk

kelasyaknitahu bacem. Pada masakan tersebut perlu dilakukan tindakan HACCP

mengingat semua bahan baku rentan terhadap bahaya mikrobiologi,

fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat

timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut

timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan

makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh karena

untuk menerapkan HACCP peneliti mencoba melakukan pengamatan penelitian

tentang penerapan HACCP pada masakan yaitu jenis makanan biasa untuk kelas

yaitu tahu bacem.

B. Tujuan1. Tujuan Umum

Membuat rancangan HACCP untuk masakan yaitukoloke untuk

kelas, VIP, dan VVIPdi Instalasi Gizi RSUD dr. Moh. Saleh Probolinggo.

2. Tujuan Khususa) Mendeskripsikan masakan yaitu jenis makanan diet dan non diet untuk

kelas, VIP, maupun VVIP yaitu koloke.

b) Mendata potensi bahaya, menetapkan signifikasi bahaya, dan

menetapkan tindakan pengendalian pada jenis makanan diet dan non

diet untuk kelas, VIP, maupun VVIP yaitu koloke.

c) Menetapkan batas kritis pada jenis makanan diet dan non diet untuk

kelas, VIP, maupun VVIP yaitu koloke.

d) Mendeskripsikan CCP yang terdapat dalam bahan baku dan proses

pengolahan makanan pada jenis makanan diet dan non diet untuk kelas,

VIP, maupun VVIP yaitu koloke.

e) Monitoring tindakan koreksi, verifikasi dan membuat formulir rekaman

pemantauan CCP.

C. Manfaat

a) Bagi Instalasi Gizi RSUD Dr. Moh. Saleh Probolinggo

Bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan dapat mengatasi atau

mengurangi penyimpangan - penyimpangan kualitas dan keamanan makanan

yang ada.

b) Bagi Mahasiswa

Meningkatkan pemahaman dan pengetahuan dalam penerapan HACCP pada

masakan makanan biasa yakni lauk nabati untuk kelas yaitu tahu bacem.

c) Bagi Konsumsi / Pasien

Mendapat jaminan mutu keamanan pangan pada jenis makanan diet dan non

diet untuk kelas, VIP, maupun VVIP yaitu koloke.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP)

a. Definisi HACCP

Menurut Fardiaz (dalam Muliati, 2012) HACCP merupakan suatu system

jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard

(bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi

pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.

Sedangkan menurut Codex Alimentarius Commission (CAC) 1997 (dalam

Nurliana, 2004) mendefinisikan sebagai suatu system yang mengidentifikasi,

mengevaluasi dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam

keamanan pangan. Winarno (2004) menjelaskan bahwa beberapa Negara

kemudian mengadopsi system ini baik melalui standar maupun regulasi. Seperti

Indonesia dengan SNI (SNI 01-4852-1998).

Menurut BSN pada bagian pertama dokumen ini menetapkan prinsip-

prinsip system analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) yang

diadopsi oleh CAC. Bagian kedua menetapkan pedoman umum untuk

penerapan system tersebut, sementara itu penerapan secara terperinci untuk

pengakuan dapat bervariasi tergantung dari keadaan operasi pangan.

Dengan program HACCP ini pada analisa bahaya ada tiga pendekatan

penting dalam pengawasan mutu produk pangan, yaitu :

1. Food Safety / Keamanan Pangan

Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan

timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya

dihubungakan dengan masalah biologi, kimia dan fisik.

2. Wholesomeness / Kebersihan

Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam

kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.

3. Economic Fraud / Pemalsuan

Merupakan tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang

dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan

spesies (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat

tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang

seperti yang tertera dalam kemasan.

b. Prinsip-prinsip HACCP

HACCP merupakan suatu system yang dilakukan untuk mengidentifikasi

bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk

pengendaliannya. System ini terdiri dari 7 prinsip sebagai berikut:

1. Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi

pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan

di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi.

Penilaiaan kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan

pencegahan untuk pengendaliannya.

2. Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan

untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya

bahaya tersebut (CCP = Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan

di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku

yang diterima, dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah,

disimpan dan lain sebagainya.

3. Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP

berada dalam kendali

4. Menetapkan system pemantauan / pengendalian (monitoring) dari CCP

dengan cara pengujian atau pengamatan.

5. Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan

menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

6. Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan

prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa system HACCP berjalan

efektif

7. Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan

yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

c. Langkah implementasi HACCP

CAC telah memberikan pedoman implementasi HACCP dengan

membagi langkah-langkah penerapan secara sistematis menjadi 12 langkah,

yang terdiri dari 5 langkah awal persiapan dan diikuti 7 langkah berikutnya yang

merupak 7 prinsip HACCP. berikut merupakah langkah penerapan HACCP :

1. Pembentukan tim HACCP

Tim HACCP harus memberikan jaminan bahwa pengetahuan dan

keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana

HACCP yang efektif. Pembentukan tim dari berbagai divisi unit usaha atau

disiplin yang mempunyai kekhususan ilmu pengetahuan dan keahlian yang

tepat untuk produk. Apabila keahlian yang demikian tidak tersedia di

tempat, tenaga ahli disarankan dapat diperoleh dari sumber lain.

2. Deskripsi produk

Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi

mengenai komposisi, struktur fisika/kimia, perlakuan-perlakuan,

pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, metode

pendistribusian dan lain-lain.

3. Identifikasi rencana penggunaan

Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan

yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam

hal-hal tertentu, kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti yang

menerima pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.

4. Penyusunan bagan alir

Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. dalam diagram harus

memuat semua tahapan dalam oprasional produksi. Bila HACCP

diterpkan pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan

tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.

5. Konfirmasi bagan alir di lapangan

Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasi

operasional produksi dengan semua tahapan dan jam oprasi serta bilaman

perlu mangadakan perubahan bagan alir

6. Mendata bahaya, menganalisa bahaya, dan penetapan

tindakanpencegahan

Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin

terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur

dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. Tim

HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi

program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena

sifatnya mutlak ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat

diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman.

7. Menentukan CCP

Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih

dari satu CCP pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP

pada system HACCP dapat dibantu dengan menggunakan Pohon

Keputusan (Decission Tree) yang menyatakan pendekatan pemikiran

yang logis.

8. Menetapkan batas kritis

Batas kritis harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila

mungkin untuk setiap CCP. Batas kritis menunjukkan antara produk

yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola

dalam tingkat yang aman.

9. Menetapkan monitoring

Monitoring atau pengendalian dalam konsep HACCP adalah

tindakan dari pengujian atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk

melaporkan keadaan CCP.Kegiatan ini untuk menjamin bahwa batas

kriis tidak terlampaui.

10. Menetapkan tindakan koreksi

Tindakan koreksi adalah prosedur-prosedur yang harus

dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis ditemukan atau batas

kritis terlampaui. Tindakan koreksi harus mengurangi atau

mengeliminasi potensi bahaya dan resiko yang terjadi ketika batas kritis

terlampaui pada CCP dan menjamin bahwa disposisi produk yang tidak

memenuhi tidak mengakibatkan potensi bahaya yang baru.

11. Menetapkan verifikasi

Verifikasi merupakan cara-cara dan pengujian-pengujian untuk

mengidentifikasi semua pelaksanaan program HACCP, apakah

dilaksanakan sesuai dengan rencana HACCP. frekuensi verifikasi harus

cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa system HACCP bekerja secara

efektif.

12. Mengembangkan system pencatatan dan pembukuan data

Pencatatan dan pembukuan ang efisien dan akurat adalah penting

dalam penerapan system HACCP. Prosedur harus didokumentasikan.

Prosedur dokumentasi HACCP pada semua tahapan harus tercakup dan

tersusun dalam suatu pedoman.

d. Manfaat HACCP

Menurut Muliati (2012) terdapat beberapa manfaat dari hasil

diterapkannya HACCP di rumah sakit, yakni:

1. Menjamin keamanan pangan.

2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan system HACCP

bahaya- bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana

tindakan pencegahan dan penanggulangannya.

3. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakan produksi atau ketidakamanan

pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada system pengujian

akhir produk saja.

4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan

persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memliki nilai kompetitif

di pasar global.

5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya

sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua

tingkat bisnis pangan.

e. Kelemahan system HACCP

Winarno (2004) menjelaskan bahwa terdapat beberapa kelemahan-

kelemahan yang mungkin timbul pada penerapannya, yaitu :

1. Jika HACCP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan menghasilkan

system jaminan keamanan yang efektif di suatu industry.

2. HACCP selalu menuntut “food safety” menjadi prioritas dalam integrasi

dengan system manajemen mutu lainnya.

3. Lingkup HACCP dianggap terlalu sempit, yaitu terfokus pada keamanan

pangan, dan juga hanya untuk pangan.

f. Biaya penerapan HACCP

Biaya yang sebenarnya dari HACCP mencakup:

1. Waktu yang diperlukan untuk pelatihan HACCP.

2. Pelatihann HACCP (pelatihan diluar atau menyewa seseorang).

3. Dukungan administratif dan biaya validasi.

4. Sumber daya tambahan sementara.

5. Waktu yang dihabiskan untuk peninjauan/audit.

6. Perlengkapan (jika diidentifikasi sebagai suatu kebutuhan).

7. Kegiatan verifikasi.

BAB III

RANCANGAN HACCP

A. Metode Pelaksanaan

1. Bahan Pengamatan

Bahan yang diamati :

a. Ayam

b. Telur

c. Tepung

d. Bawang merah

e. Bawang putih

f. Garam

g. Minyak goreng

2. Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan pengamatan dan perancangan HACCPuntuk masakan

jenis makanan biasa yakni lauk nabati untuk menu kelas berupatahu

bacemdilakukan pada tanggal 16 Maret 2015di Instalasi Gizi RSUD Dr.

Moh. Saleh Probolinggo.

3. Prosedur Kerja

1. Melakukan pengamatan proses pengolahan tahu bacem dimulai dari tahap

penerimaan bahan makanan sampai makanan didistribusikan.

2. Membuat perancangan HACCP pada proses pengolahan tahu bacem dimulai

dari tahap penerimaan bahan makanan sampai makanan didistribusikan.

B. Tahapan Persiapan HACCP

1. Uraian Tim HACCP

(Dibantu tim Instalasi Gizi RSUD Dr. Mohamad Saleh)

2. Deskripsi Produk

DESKRIPSI PRODUK

1. Nama Produk Koloke Ayam

2. Komposisi Bahan Utama :

Ayam 2,8 kg

Tepung terigu 900 gram

Telur

Bumbu :

Bawang merah 150 gram

Bawang putih 100 gram

Garam secukupnya

3. Pengolahan utama Digoreng

4. Cara penyajian Produk disajikan dalam piring saji, kotak makan, dan

plato

5. Sasaran konsumen Konsumen yang dilayani adalah semua pasien rawat

inap di RSUD dr. Moh. Saleh

6. Daya simpan -

7. Jumlah porsi Dalam sekali pengolahan menghasilkan 133 porsi

8. Sistem distribusi dan

penyajian

Distribusi secara sentralisasi pada pasien diruangan

kelas, dan desentralisasi pada pasien VVIP maupun

VIP

9. Identifikasi

penggunaan produk

Koloke digunakan sebagai lauk hewani pada menu VI

soreuntuk semua pasien rawat inap. Komposisi bahan

yang digunakan disesuaikan dengan standar porsi dan

jumlah pasien yang dilayani.

3. Identifikasi Pengguna

Koloke digunakan sebagai lauk hewani pada semua pasien rawat inap di

RSUD dr. Moh. Saleh Probolinggo, dan termasuk dalam menu ke VI sore.

Namun utk pasien dengan diet tidak menggunakan saos dari koloke.

4. Diagram Alir Produk

Pengadaan bahan baku dan bumbu Koloke

Bawang putih Bawang merah saos

pengupasanpengupasan

ayam

Iris tipis dan panjang

pencampuran telur, tepung dan irisan ayam

Penuangan tepung ke dalam baskom

Lumuri dengan tepung ayam tepung

minyak

Pengirisan

Pengirisan

Pencampuran dengan air dan tepung maizena

pencampuran

Tumis minyak

Pencampuran saos dengan koloke

Penggorengan

distribusi

pemorsian

CCP

CCP

Air

tepung

tepung

Keterangan :

Bahan asal yang mingkin tercemar :

Bahan yang tercemar dari permukaan/ alat :

Tercemar oleh penjamah :

Bakteri mati sepora masih hidup :

Kemungkinan bakteri masih hidup :

Kemungkinan bakteri berkembang :

Titik kendali kritis : CCP

5. Verifikasi Diagram Alir

Pengadaan bahan baku dan bumbu Koloke

Bawang putih Bawang merah saos

pengupasanpengupasanCuci ayam

ayam

Air sisa

Iris tipis dan panjang

pencampuran telur, tepung dan irisan ayam

Penuangan tepung ke dalam baskom

Lumuri dengan tepung ayam tepung

minyak

Pengirisan

Pengirisan

Pencampuran dengan air dan tepung maizena

pencampuran

Tumis minyak

Pencampuran saos dengan koloke

Penggorengan

distribusi

pemorsian

CCP

CCP

Air

tepung

tepung

Keterangan :

Bahan asal yang mingkin tercemar :

Bahan yang tercemar dari permukaan/ alat :

Tercemar oleh penjamah :

Bakteri mati sepora masih hidup :

Kemungkinan bakteri masih hidup :

Kemungkinan bakteri berkembang :

Titik kendali kritis : CCP

C. Tahapan Pelaksanaan HACCP

1. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan

Analisis bahaya dan penetapan resiko serta penentuan tindakan pengendalian

Tabel 1. Analisis bahaya dan penetapan resiko serta penentuan tindakan pengendalian

Nama Institusi : Instalasi GiziNama Produk : Koloke Metode Penyajian/distribusi dan penyimpanan : Sentralisasi dan DesentralisasiSasaran Penggunaan : Pasien dengan diet dan non diet di ruang kelas, VIP, dan VVIP

Tahapan Proses Identifikasi Bahaya SumberAnalisis

Tindakan PencegahanResiko Severity Signifikansi

Penerimaan F : tanah, kerikil, serangga Penanganan bahan makanan yang salah

S R T Buat spesifikasi BMPenyortiran

K:pestisida -Penggunaan bahan kimia oleh produsen/supplier-Penyimpanan minyak yang tidak tepat oleh supplier

T T S

B : Salmonella sp, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, kapang, khamir

Penanganan bahan makanan yang salah

T T S

Pencucian F : : rambut, perhiasan, Sumber air yang S R TS Menggunakanan

serangga dan tanah digunakan dan penjamah makanan

APD sesuai SOP Lebih

memperhatikan kebersihan ruang pencucian BM

Memperhatikan kebersihan sumber air

Lakuakan uji mikrobiologi pada air untuk mendeteksi ada tidaknya Escherici a coli

K : kaporit Sumber air T R SB : Salmonella sp, Bacillus

cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, kapang, khamir

Penanganan bahan makanan yang salah

T T S

Penyimpanan F: serangga Tempat penyimpanan yang kurang bersih

S R TS Perhatikan kebersihan lingkungan penyimpanana

Kontrol suhu penyimpanan bahan makanan

K : - - - - -B :Salmonella sp, Bacillus


Suhu penyimpanan yang kurang sesuai

T T S

Pengupasan F : rambut, keringat Penjamah makanan S R TS Menggunakanan APD sesuai SOP

Memperhatikan kebersihan alat yang digunakan

K : - - - - -B : Salmonella sp, Bacillus

cereus, Clostridium perfringens,

Escherichia coli, kapang, khamir

Penanganan bahan makanan yang kurang tepat

T T S

Pengirisan F : rambut, keringat, kerikil, tanah

Penjamah makanan S R TS Gunakan APD sesuai SOP yang telah ditetapkan

Memperhatikan kebersihan dan kelayakan alat yang digunakan




T T S

Pemotongan F : rambut, keringat Penjamah makanan S R TS Menggunakanan APD sesuai SOP

Memperhatikan kebersihan alat yang digunakan

K :kontaminasi logam berat

Alat yang digunakan S T S

B : Salmonella sp, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, kapang, khamir


T T S

Penumisan F : rambut Penjamah makanan S R TS Gunakan APD sesuai SOP yang telah ditetapkan

Gunakan suhu pemasakan ≥90ᵒC alat

K :- - - - -B : Salmonella sp, Bacillus


Suhu pemasakan tidak sempurna

T T S

Penggorengan F : rambut Penjamah makanan S R TS Gunakan APD sesuai SOP yang telah ditetapkan

Gunakan suhu

K :- - - - -B Salmonella sp, Bacillus

cereus, Clostridium Suhu pemasakan tidak sempurna

T T S

perfringens, Escherichia coli, kapang, khamir

pemasakan ≥90ᵒC

Pencampuran F : rambut Penjamah makanan S R TS Gunakan APD sesuai SOP yang telah ditetapkan

Gunakan suhu pemasakan ≥90ᵒC



Suhu pemasakan tidak sempurna

T T S

Pemorsian F : rambut, debu, penjamah dan udara

ruang pemorsian

S R TS Gunakan APD sesuai SOP yang telah ditetapkan

Penerapan hygiene sanitasi

Jaga kebersihan lingkungan pemorsian

Menggunakan alat saji yang aman seperti porselin

K : Polimer plastik Alat saji S S S

B : bakteri Udara pemorsian, dan

hygiene sanitasi

penjamah

T T S

Pendistribusian F : debu udara ruang pemorsian S R TS Gunakan APD sesuai SOP yang telah ditetapkan

Penerapan hygiene sanitasi

K : - - - - -

B : bakteri Suhu makanan yang

tidak terkontrol

T T S

2. Identifikasi Titik Kritis/CCP

TABEL2. PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)

Tahap Proses Bahaya Potensial Q1* Q2** Q3*** Q4**** CCP/not CCPPenerimaan F : Y Y - - CCP

K: - - - - - -M : - - - - - -

Pemorsian F : rambut, debu, kotoran Y Y - - CCPK: - - - - - -M : - - - - - -

Distribusi F: Debu, kotoran , lalat Y Y - - CCPK: - - - - - -M : - - - - - -

Keterangan:

* : Apakah Ada tindakan pencegahan ?

Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya T : Not CCP

** : Apakah tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ?

Y : CCP T : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya

*** : Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang tidak dapat diterima ?

Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya T : not CCP

**** : Akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat menghilangkan / mengurangi bahaya yang timbul ?

Y: not CCP T : CCP

3. Penetapan Batas Kritis, Monitoring, dan Tindakan Koreksi dari CCP

TABEL 3. Penetapan Batas Kritis, Monitoring, dan Tindakan Koreksi dari CCPNama Institusi : Instalasi GiziDeskripsi Produk : Koloke Metode Penyajian/distribusi dan penyimpanan : Sentralisasi dan DesentralisasiSasaran Penggunaan : Pasien dengan diet dan non diet di ruang kelas, VIP, dan VVIP

Titik Kritis Bahaya SignifikanBatas Kritis Tindakan

PencegahanMonitoring

Tindakan Koreksi

Apa Kapan Dimana Siapa BagaimanaPenggorengan B : Salmonella sp,

Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, kapang, khamir

Salmonella sp = negatifStaphylococcus aureus=1x102

Camphylobacter sp = 0Escherici a coli = 5x101

Kapang dan khamir = 2x10104 koloni/g

Bakteri, kapang, khamir

per 3 bulan

Laboratorium

Tim quality qontrol

Melihat hasil lab

Perebusan

dengan

suhu 70ᵒC

dengan

waktu ≥15

menit

Pemorsian F : rambut, debu Tidak ada rambut dan debu

Rambut dan debu

Setiap pemorsian

Ruang pemorsian

Tim quality qontrol

Melihat penampakan fisik

Kemas

secara

tertutup

K : Polimer plastik Tidak ada polimer plastik

Polimer plastik

per 3 bulan

Laboratorium

Tim quality qontrol

Melihat hasil lab

Gunakan

wadah

porselen

B : Salmonella sp,

Bacillus cereus,

Clostridium

perfringens,

Escherichia coli,

kapang, khamir





per 3 bulan

Laboratorium

Tim quality qontrol

Melihat hasil lab

Jaga

kebersiha

n dan

suhu

makanan

Pendistribusian B : Salmonella sp, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, kapang, khamir





per 3 bulan

Laboratorium

Tim quality qontrol

Melihat hasil lab

Jaga suhu

makanan