HACCP Koloke Ayam
description
Transcript of HACCP Koloke Ayam
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. Moh. Saleh merupakan salah satu
penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan
makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien.
Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa,
tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan
mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk
dikonsumsi.
HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan
ataupenyiapanmakanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang
berkaitan dengan bahan-bahan atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan
untuk mengetahui cara mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut. Tujuan
HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk
dikonsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai
dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan,
penyimpanan dan penyajian makanan matang.
Sistem HACCP dikenal secara luas oleh industri pangan sebagai suatu
tindakan pengendalian terhadap risiko bahaya yang dapat memberikan efek
merugikan terhadap keamanan pangan (Asian Productivity Organization 2005).
Pada sistem HACCP ditekankan tindakan pencegahan pada setiap tahapan
produksi terhadap terjadinya risiko bahaya yang akan mengakibatkan
ketidakamanan bagi produk (Mayes 2001).
Mahasiswa melakukan pengamatan terhadap jenis makanan biasa untuk
kelasyaknitahu bacem. Pada masakan tersebut perlu dilakukan tindakan HACCP
mengingat semua bahan baku rentan terhadap bahaya mikrobiologi,
fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat
timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut
timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan
makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh karena
untuk menerapkan HACCP peneliti mencoba melakukan pengamatan penelitian
tentang penerapan HACCP pada masakan yaitu jenis makanan biasa untuk kelas
yaitu tahu bacem.
B. Tujuan1. Tujuan Umum
Membuat rancangan HACCP untuk masakan yaitukoloke untuk
kelas, VIP, dan VVIPdi Instalasi Gizi RSUD dr. Moh. Saleh Probolinggo.
2. Tujuan Khususa) Mendeskripsikan masakan yaitu jenis makanan diet dan non diet untuk
kelas, VIP, maupun VVIP yaitu koloke.
b) Mendata potensi bahaya, menetapkan signifikasi bahaya, dan
menetapkan tindakan pengendalian pada jenis makanan diet dan non
diet untuk kelas, VIP, maupun VVIP yaitu koloke.
c) Menetapkan batas kritis pada jenis makanan diet dan non diet untuk
kelas, VIP, maupun VVIP yaitu koloke.
d) Mendeskripsikan CCP yang terdapat dalam bahan baku dan proses
pengolahan makanan pada jenis makanan diet dan non diet untuk kelas,
VIP, maupun VVIP yaitu koloke.
e) Monitoring tindakan koreksi, verifikasi dan membuat formulir rekaman
pemantauan CCP.
C. Manfaat
a) Bagi Instalasi Gizi RSUD Dr. Moh. Saleh Probolinggo
Bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan dapat mengatasi atau
mengurangi penyimpangan - penyimpangan kualitas dan keamanan makanan
yang ada.
b) Bagi Mahasiswa
Meningkatkan pemahaman dan pengetahuan dalam penerapan HACCP pada
masakan makanan biasa yakni lauk nabati untuk kelas yaitu tahu bacem.
c) Bagi Konsumsi / Pasien
Mendapat jaminan mutu keamanan pangan pada jenis makanan diet dan non
diet untuk kelas, VIP, maupun VVIP yaitu koloke.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP)
a. Definisi HACCP
Menurut Fardiaz (dalam Muliati, 2012) HACCP merupakan suatu system
jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard
(bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi
pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
Sedangkan menurut Codex Alimentarius Commission (CAC) 1997 (dalam
Nurliana, 2004) mendefinisikan sebagai suatu system yang mengidentifikasi,
mengevaluasi dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam
keamanan pangan. Winarno (2004) menjelaskan bahwa beberapa Negara
kemudian mengadopsi system ini baik melalui standar maupun regulasi. Seperti
Indonesia dengan SNI (SNI 01-4852-1998).
Menurut BSN pada bagian pertama dokumen ini menetapkan prinsip-
prinsip system analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) yang
diadopsi oleh CAC. Bagian kedua menetapkan pedoman umum untuk
penerapan system tersebut, sementara itu penerapan secara terperinci untuk
pengakuan dapat bervariasi tergantung dari keadaan operasi pangan.
Dengan program HACCP ini pada analisa bahaya ada tiga pendekatan
penting dalam pengawasan mutu produk pangan, yaitu :
1. Food Safety / Keamanan Pangan
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan
timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya
dihubungakan dengan masalah biologi, kimia dan fisik.
2. Wholesomeness / Kebersihan
Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam
kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
3. Economic Fraud / Pemalsuan
Merupakan tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang
dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan
spesies (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat
tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang
seperti yang tertera dalam kemasan.
b. Prinsip-prinsip HACCP
HACCP merupakan suatu system yang dilakukan untuk mengidentifikasi
bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk
pengendaliannya. System ini terdiri dari 7 prinsip sebagai berikut:
1. Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi
pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan
di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi.
Penilaiaan kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan
pencegahan untuk pengendaliannya.
2. Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan
untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya tersebut (CCP = Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan
di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku
yang diterima, dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah,
disimpan dan lain sebagainya.
3. Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP
berada dalam kendali
4. Menetapkan system pemantauan / pengendalian (monitoring) dari CCP
dengan cara pengujian atau pengamatan.
5. Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan
menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
6. Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan
prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa system HACCP berjalan
efektif
7. Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan
yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
c. Langkah implementasi HACCP
CAC telah memberikan pedoman implementasi HACCP dengan
membagi langkah-langkah penerapan secara sistematis menjadi 12 langkah,
yang terdiri dari 5 langkah awal persiapan dan diikuti 7 langkah berikutnya yang
merupak 7 prinsip HACCP. berikut merupakah langkah penerapan HACCP :
1. Pembentukan tim HACCP
Tim HACCP harus memberikan jaminan bahwa pengetahuan dan
keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana
HACCP yang efektif. Pembentukan tim dari berbagai divisi unit usaha atau
disiplin yang mempunyai kekhususan ilmu pengetahuan dan keahlian yang
tepat untuk produk. Apabila keahlian yang demikian tidak tersedia di
tempat, tenaga ahli disarankan dapat diperoleh dari sumber lain.
2. Deskripsi produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi
mengenai komposisi, struktur fisika/kimia, perlakuan-perlakuan,
pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, metode
pendistribusian dan lain-lain.
3. Identifikasi rencana penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan
yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam
hal-hal tertentu, kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti yang
menerima pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.
4. Penyusunan bagan alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. dalam diagram harus
memuat semua tahapan dalam oprasional produksi. Bila HACCP
diterpkan pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan
tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.
5. Konfirmasi bagan alir di lapangan
Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasi
operasional produksi dengan semua tahapan dan jam oprasi serta bilaman
perlu mangadakan perubahan bagan alir
6. Mendata bahaya, menganalisa bahaya, dan penetapan
tindakanpencegahan
Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin
terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur
dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. Tim
HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi
program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena
sifatnya mutlak ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat
diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman.
7. Menentukan CCP
Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih
dari satu CCP pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP
pada system HACCP dapat dibantu dengan menggunakan Pohon
Keputusan (Decission Tree) yang menyatakan pendekatan pemikiran
yang logis.
8. Menetapkan batas kritis
Batas kritis harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila
mungkin untuk setiap CCP. Batas kritis menunjukkan antara produk
yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola
dalam tingkat yang aman.
9. Menetapkan monitoring
Monitoring atau pengendalian dalam konsep HACCP adalah
tindakan dari pengujian atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk
melaporkan keadaan CCP.Kegiatan ini untuk menjamin bahwa batas
kriis tidak terlampaui.
10. Menetapkan tindakan koreksi
Tindakan koreksi adalah prosedur-prosedur yang harus
dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis ditemukan atau batas
kritis terlampaui. Tindakan koreksi harus mengurangi atau
mengeliminasi potensi bahaya dan resiko yang terjadi ketika batas kritis
terlampaui pada CCP dan menjamin bahwa disposisi produk yang tidak
memenuhi tidak mengakibatkan potensi bahaya yang baru.
11. Menetapkan verifikasi
Verifikasi merupakan cara-cara dan pengujian-pengujian untuk
mengidentifikasi semua pelaksanaan program HACCP, apakah
dilaksanakan sesuai dengan rencana HACCP. frekuensi verifikasi harus
cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa system HACCP bekerja secara
efektif.
12. Mengembangkan system pencatatan dan pembukuan data
Pencatatan dan pembukuan ang efisien dan akurat adalah penting
dalam penerapan system HACCP. Prosedur harus didokumentasikan.
Prosedur dokumentasi HACCP pada semua tahapan harus tercakup dan
tersusun dalam suatu pedoman.
d. Manfaat HACCP
Menurut Muliati (2012) terdapat beberapa manfaat dari hasil
diterapkannya HACCP di rumah sakit, yakni:
1. Menjamin keamanan pangan.
2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan system HACCP
bahaya- bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana
tindakan pencegahan dan penanggulangannya.
3. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakan produksi atau ketidakamanan
pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada system pengujian
akhir produk saja.
4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan
persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memliki nilai kompetitif
di pasar global.
5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya
sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua
tingkat bisnis pangan.
e. Kelemahan system HACCP
Winarno (2004) menjelaskan bahwa terdapat beberapa kelemahan-
kelemahan yang mungkin timbul pada penerapannya, yaitu :
1. Jika HACCP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan menghasilkan
system jaminan keamanan yang efektif di suatu industry.
2. HACCP selalu menuntut “food safety” menjadi prioritas dalam integrasi
dengan system manajemen mutu lainnya.
3. Lingkup HACCP dianggap terlalu sempit, yaitu terfokus pada keamanan
pangan, dan juga hanya untuk pangan.
f. Biaya penerapan HACCP
Biaya yang sebenarnya dari HACCP mencakup:
1. Waktu yang diperlukan untuk pelatihan HACCP.
2. Pelatihann HACCP (pelatihan diluar atau menyewa seseorang).
3. Dukungan administratif dan biaya validasi.
4. Sumber daya tambahan sementara.
5. Waktu yang dihabiskan untuk peninjauan/audit.
6. Perlengkapan (jika diidentifikasi sebagai suatu kebutuhan).
7. Kegiatan verifikasi.
BAB III
RANCANGAN HACCP
A. Metode Pelaksanaan
1. Bahan Pengamatan
Bahan yang diamati :
a. Ayam
b. Telur
c. Tepung
d. Bawang merah
e. Bawang putih
f. Garam
g. Minyak goreng
2. Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan pengamatan dan perancangan HACCPuntuk masakan
jenis makanan biasa yakni lauk nabati untuk menu kelas berupatahu
bacemdilakukan pada tanggal 16 Maret 2015di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moh. Saleh Probolinggo.
3. Prosedur Kerja
1. Melakukan pengamatan proses pengolahan tahu bacem dimulai dari tahap
penerimaan bahan makanan sampai makanan didistribusikan.
2. Membuat perancangan HACCP pada proses pengolahan tahu bacem dimulai
dari tahap penerimaan bahan makanan sampai makanan didistribusikan.
B. Tahapan Persiapan HACCP
1. Uraian Tim HACCP
(Dibantu tim Instalasi Gizi RSUD Dr. Mohamad Saleh)
2. Deskripsi Produk
DESKRIPSI PRODUK
1. Nama Produk Koloke Ayam
2. Komposisi Bahan Utama :
Ayam 2,8 kg
Tepung terigu 900 gram
Telur
Bumbu :
Bawang merah 150 gram
Bawang putih 100 gram
Garam secukupnya
3. Pengolahan utama Digoreng
4. Cara penyajian Produk disajikan dalam piring saji, kotak makan, dan
plato
5. Sasaran konsumen Konsumen yang dilayani adalah semua pasien rawat
inap di RSUD dr. Moh. Saleh
6. Daya simpan -
7. Jumlah porsi Dalam sekali pengolahan menghasilkan 133 porsi
8. Sistem distribusi dan
penyajian
Distribusi secara sentralisasi pada pasien diruangan
kelas, dan desentralisasi pada pasien VVIP maupun
VIP
9. Identifikasi
penggunaan produk
Koloke digunakan sebagai lauk hewani pada menu VI
soreuntuk semua pasien rawat inap. Komposisi bahan
yang digunakan disesuaikan dengan standar porsi dan
jumlah pasien yang dilayani.
3. Identifikasi Pengguna
Koloke digunakan sebagai lauk hewani pada semua pasien rawat inap di
RSUD dr. Moh. Saleh Probolinggo, dan termasuk dalam menu ke VI sore.
Namun utk pasien dengan diet tidak menggunakan saos dari koloke.
4. Diagram Alir Produk
Pengadaan bahan baku dan bumbu Koloke
Bawang putih Bawang merah saos
pengupasanpengupasan
ayam
Iris tipis dan panjang
pencampuran telur, tepung dan irisan ayam
Penuangan tepung ke dalam baskom
Lumuri dengan tepung ayam tepung
minyak
Pengirisan
Pengirisan
Pencampuran dengan air dan tepung maizena
pencampuran
Tumis minyak
Pencampuran saos dengan koloke
Penggorengan
distribusi
pemorsian
CCP
CCP
Air
tepung
tepung
Keterangan :
Bahan asal yang mingkin tercemar :
Bahan yang tercemar dari permukaan/ alat :
Tercemar oleh penjamah :
Bakteri mati sepora masih hidup :
Kemungkinan bakteri masih hidup :
Kemungkinan bakteri berkembang :
Titik kendali kritis : CCP
5. Verifikasi Diagram Alir
Pengadaan bahan baku dan bumbu Koloke
Bawang putih Bawang merah saos
pengupasanpengupasanCuci ayam
ayam
Air sisa
Iris tipis dan panjang
pencampuran telur, tepung dan irisan ayam
Penuangan tepung ke dalam baskom
Lumuri dengan tepung ayam tepung
minyak
Pengirisan
Pengirisan
Pencampuran dengan air dan tepung maizena
pencampuran
Tumis minyak
Pencampuran saos dengan koloke
Penggorengan
distribusi
pemorsian
CCP
CCP
Air
tepung
tepung
Keterangan :
Bahan asal yang mingkin tercemar :
Bahan yang tercemar dari permukaan/ alat :
Tercemar oleh penjamah :
Bakteri mati sepora masih hidup :
Kemungkinan bakteri masih hidup :
Kemungkinan bakteri berkembang :
Titik kendali kritis : CCP
C. Tahapan Pelaksanaan HACCP
1. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan
Analisis bahaya dan penetapan resiko serta penentuan tindakan pengendalian
Tabel 1. Analisis bahaya dan penetapan resiko serta penentuan tindakan pengendalian
Nama Institusi : Instalasi GiziNama Produk : Koloke Metode Penyajian/distribusi dan penyimpanan : Sentralisasi dan DesentralisasiSasaran Penggunaan : Pasien dengan diet dan non diet di ruang kelas, VIP, dan VVIP
Tahapan Proses Identifikasi Bahaya SumberAnalisis
Tindakan PencegahanResiko Severity Signifikansi
Penerimaan F : tanah, kerikil, serangga Penanganan bahan makanan yang salah
S R T Buat spesifikasi BMPenyortiran
K:pestisida -Penggunaan bahan kimia oleh produsen/supplier-Penyimpanan minyak yang tidak tepat oleh supplier
T T S
B : Salmonella sp, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, kapang, khamir
Penanganan bahan makanan yang salah
T T S
Pencucian F : : rambut, perhiasan, Sumber air yang S R TS Menggunakanan
serangga dan tanah digunakan dan penjamah makanan
APD sesuai SOP Lebih
memperhatikan kebersihan ruang pencucian BM
Memperhatikan kebersihan sumber air
Lakuakan uji mikrobiologi pada air untuk mendeteksi ada tidaknya Escherici a coli
K : kaporit Sumber air T R SB : Salmonella sp, Bacillus
cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, kapang, khamir
Penanganan bahan makanan yang salah
T T S
Penyimpanan F: serangga Tempat penyimpanan yang kurang bersih
S R TS Perhatikan kebersihan lingkungan penyimpanana
Kontrol suhu penyimpanan bahan makanan
K : - - - - -B :Salmonella sp, Bacillus
cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, kapang, khamir
Suhu penyimpanan yang kurang sesuai
T T S
Pengupasan F : rambut, keringat Penjamah makanan S R TS Menggunakanan APD sesuai SOP
Memperhatikan kebersihan alat yang digunakan
K : - - - - -B : Salmonella sp, Bacillus
cereus, Clostridium perfringens,
Escherichia coli, kapang, khamir
Penanganan bahan makanan yang kurang tepat
T T S
Pengirisan F : rambut, keringat, kerikil, tanah
Penjamah makanan S R TS Gunakan APD sesuai SOP yang telah ditetapkan
Memperhatikan kebersihan dan kelayakan alat yang digunakan
K : - - - - -B : Salmonella sp, Bacillus
cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, kapang, khamir
Penanganan bahan makanan yang kurang tepat
T T S
Pemotongan F : rambut, keringat Penjamah makanan S R TS Menggunakanan APD sesuai SOP
Memperhatikan kebersihan alat yang digunakan
K :kontaminasi logam berat
Alat yang digunakan S T S
B : Salmonella sp, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, kapang, khamir
Penanganan bahan makanan yang kurang tepat
T T S
Penumisan F : rambut Penjamah makanan S R TS Gunakan APD sesuai SOP yang telah ditetapkan
Gunakan suhu pemasakan ≥90ᵒC alat
K :- - - - -B : Salmonella sp, Bacillus
cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, kapang, khamir
Suhu pemasakan tidak sempurna
T T S
Penggorengan F : rambut Penjamah makanan S R TS Gunakan APD sesuai SOP yang telah ditetapkan
Gunakan suhu
K :- - - - -B Salmonella sp, Bacillus
cereus, Clostridium Suhu pemasakan tidak sempurna
T T S
perfringens, Escherichia coli, kapang, khamir
pemasakan ≥90ᵒC
Pencampuran F : rambut Penjamah makanan S R TS Gunakan APD sesuai SOP yang telah ditetapkan
Gunakan suhu pemasakan ≥90ᵒC
K : - - - - -B : Salmonella sp, Bacillus
cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, kapang, khamir
Suhu pemasakan tidak sempurna
T T S
Pemorsian F : rambut, debu, penjamah dan udara
ruang pemorsian
S R TS Gunakan APD sesuai SOP yang telah ditetapkan
Penerapan hygiene sanitasi
Jaga kebersihan lingkungan pemorsian
Menggunakan alat saji yang aman seperti porselin
K : Polimer plastik Alat saji S S S
B : bakteri Udara pemorsian, dan
hygiene sanitasi
penjamah
T T S
Pendistribusian F : debu udara ruang pemorsian S R TS Gunakan APD sesuai SOP yang telah ditetapkan
Penerapan hygiene sanitasi
K : - - - - -
B : bakteri Suhu makanan yang
tidak terkontrol
T T S
2. Identifikasi Titik Kritis/CCP
TABEL2. PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)
Tahap Proses Bahaya Potensial Q1* Q2** Q3*** Q4**** CCP/not CCPPenerimaan F : Y Y - - CCP
K: - - - - - -M : - - - - - -
Pemorsian F : rambut, debu, kotoran Y Y - - CCPK: - - - - - -M : - - - - - -
Distribusi F: Debu, kotoran , lalat Y Y - - CCPK: - - - - - -M : - - - - - -
Keterangan:
* : Apakah Ada tindakan pencegahan ?
Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya T : Not CCP
** : Apakah tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ?
Y : CCP T : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya
*** : Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang tidak dapat diterima ?
Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya T : not CCP
**** : Akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat menghilangkan / mengurangi bahaya yang timbul ?
Y: not CCP T : CCP
3. Penetapan Batas Kritis, Monitoring, dan Tindakan Koreksi dari CCP
TABEL 3. Penetapan Batas Kritis, Monitoring, dan Tindakan Koreksi dari CCPNama Institusi : Instalasi GiziDeskripsi Produk : Koloke Metode Penyajian/distribusi dan penyimpanan : Sentralisasi dan DesentralisasiSasaran Penggunaan : Pasien dengan diet dan non diet di ruang kelas, VIP, dan VVIP
Titik Kritis Bahaya SignifikanBatas Kritis Tindakan
PencegahanMonitoring
Tindakan Koreksi
Apa Kapan Dimana Siapa BagaimanaPenggorengan B : Salmonella sp,
Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, kapang, khamir
Salmonella sp = negatifStaphylococcus aureus=1x102
Camphylobacter sp = 0Escherici a coli = 5x101
Kapang dan khamir = 2x10104 koloni/g
Bakteri, kapang, khamir
per 3 bulan
Laboratorium
Tim quality qontrol
Melihat hasil lab
Perebusan
dengan
suhu 70ᵒC
dengan
waktu ≥15
menit
Pemorsian F : rambut, debu Tidak ada rambut dan debu
Rambut dan debu
Setiap pemorsian
Ruang pemorsian
Tim quality qontrol
Melihat penampakan fisik
Kemas
secara
tertutup
K : Polimer plastik Tidak ada polimer plastik
Polimer plastik
per 3 bulan
Laboratorium
Tim quality qontrol
Melihat hasil lab
Gunakan
wadah
porselen
B : Salmonella sp,
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens,
Escherichia coli,
kapang, khamir
Salmonella sp = negatifStaphylococcus aureus=1x102
Camphylobacter sp = 0Escherici a coli = 5x101
Kapang dan khamir = 2x10104 koloni/g
Bakteri, kapang, khamir
per 3 bulan
Laboratorium
Tim quality qontrol
Melihat hasil lab
Jaga
kebersiha
n dan
suhu
makanan
Pendistribusian B : Salmonella sp, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, kapang, khamir
Salmonella sp = negatifStaphylococcus aureus=1x102
Camphylobacter sp = 0Escherici a coli = 5x101
Kapang dan khamir = 2x10104 koloni/g
Bakteri, kapang, khamir
per 3 bulan
Laboratorium
Tim quality qontrol
Melihat hasil lab
Jaga suhu
makanan