PENGAWASAN MUTU PANGANHACCP PADA AYAM BAKAR

OLEH :PUTRIANAP07131013021

KEMENTERIAN KESEHATAN RIPOLITEKNIK KESEHATAN DENPASARJURUSAN GIZIDENPASAR2015

HACCP PADA AYAM BAKARHACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin keamanan makanan, terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:1. Mengidentifikasi bahaya dan penetapan resikoIdentifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap adanya bahaya kesehatan.a. Jenis BahayaJenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas tiga kelompok bahaya, yaitu:1) Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi.2) Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun tidak sengaja.3) Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapt pada makanan. Bahaya fisik dapat timbul selama pemanenan, penanganan, pengolahan, pengemasan, penghidangan dan sebagainya, seperti pecahan kayu, pecahan gelas, kerikil, logam, serangga, rambut dan lain lain.b. Identifikasi BahayaPada tahap ini diidentifikasi bahaya bahaya potensial yang berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara cara pencegahan untuk mengendalikannya.Pengelompokan Produk Berdasarkan BahayanyaKelompok BahayaKarakteristik Bahaya

Bahaya AKelompok produk khusus yang terdiri dari produk nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya

Bahaya BProduk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia, dan fisik.

Bahaya CDidalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat Membunuh mikroorganisme berbahaya Atau mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya DProduk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.

Bahaya EKemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

Bahaya FTidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya kimia atau fisik.

c. Penetapan ResikoSetiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya A sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori resiko.Kategori Penetapan ResikoKategori ResikoKarakteristik BahayaKeterangan

00 (tidak ada bahaya)Tidak mengandung bahaya A sampai F

I(+)Mengandung satu bahaya A sampai F

II(++)Mengandung dua bahaya A sampai F

III(+++)Mengandung tiga bahaya A sampai F

IV(++++)Mengandung empat bahaya A sampai F

V(+++++)Mengandung lima bahaya A sampai F

VIA+ (kategori khusus) tanpa/dengan bahaya A sampai FKategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

2. Penetapan CCP (Critical Control Point)CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik kontrol adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk bahan mentah (produksi, pemeliharaan danpengadaan), penerimaan dan penanganan bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan transportasi, penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau lingkungan.CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:CCP 1: CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mencegah bahayaCCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi tidak dapat menghilangkan atau mencegah bahaya.

3. Penetapan limit/batas kritisBatas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima. Batas kritis ditetapkan pada setiap CCP yang telah ditentukan. Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan denganbaik.Kriteria batas kritis :CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis menunjukkan kemungkinan terjadinya beberapa hal yang membahayakan, misalnya:Terjadinya bahaya bagi kesehatanContoh : Ditemukannya kerikil atau rambut pada makanan kemungkinan bahaya dapat meningkat/berkembang.

4. Pemantauan CCPKegiatan pemantauan mencakup: pemeriksaan apakah prosedur penanganan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik.Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data dengan tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan produk.

5. Tindakan koreksi terhadap penyimpanganJika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi berbeda beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan.6. VerifikasiVerifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif.7. DokumentasiTujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti, rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan memudahkan pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui penyebab kasus keracunan.

PENERAPAN HACCP PADA LAUK HEWANI (AYAM BAKAR)

1. Deskripsi ProdukProduk : Ayam BakarDeskripsi produk : ayam bakar merupakan makanan dari bahan baku ayam yang ditambah bumbu bumbu yang sudah dihaluskan (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, serai, daun salam, daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) kemudian ditumis hingga matang kemudian masukkan daging ayam.a. Bahan: Daging Ayamb. Bumbu : Cabe merah Kemiri Bawang merah Bawang putih Garam Jahe Lengkuas Kunyit Serai Daun salam Daun jeruk Daun kunyit Santan

c. Alat Pisau Talenan Blender Panci Sutil Wajan Baskom

d. Cara membuat : Daging ayam dipotong potong lalu dicuci Semua bumbu dihaluskan kemudian ditumis Masukkan daging ayam dan santan rebus selama 30 menit Panggang daging ayam yang telah direbus sampai 15 menit

Berikut hal hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan

1. Penerimaana) Daging ayam diterima, ditimbang dengan spesifikasi :Baru, padat, 50 75 gr/potong.b) Bumbu (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, serai, daun salam, daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) diterima dan ditimbang dengan spesifikasi untuk bawang merah dan bawang putih yaitu kering, bersih, padat, tua, besarnya merata, tidak busuk, dan untuk spesifikasi jahe, lengkuas, kunyit yaitu segar atau baru, bersih dan tidak bercampur pasir atau tanah, dan untuk bumbu bumbu rempah kering dan dengan spesifikasi kering, bersih, padat dan tidak berserbuk. Daun jeruk, daun salam, daun kunyit dan serai, segar atau baru, hijau tidak berulat, dan bersih.2. Persiapana) Daging ayam dicuci dengan air mengalirb) Bumbu : untuk cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kunyit, lengkuas, garam dikeluarkan dari ruang penyimpanan kemudian dihaluskan dengan blenderc) Daun salam, daun jeruk, daun kunyitd) Serai di memarkan3. Cara Pembuatana) Daging ayam dicuci, dipotongb) Bumbu yang sudah dihaluskan campur dengan bahan lainnya sambil dicampur, kemudian ditumisc) Kemudian masukkan daging ayam, aduk aduk tambahkan santand) Masak sampai daging ayam empuk sekitar 30 menite) Setelah itu angkat dan panggang daging ayam sekitar 15 menit4. PendistribusianPendistribusian ayam bakar yaitu menggunakan sistem sentralisasi. Ayam bakar yang telah diporsikan kedalam plato atau ompreng selanjutnya didistribusikan kepada pasien.

Nilai GiziAyam BakarNilai Gizi Untuk 100 gr Ayam BakarNoInformasi Zat GiziPer 100 gram (g)

1Energi167 kkal

2Lemak6,63 gr

-Lemak jenuh1,81 gr

-Lemak tak jenuh ganda1,51 gr

-Lemak tak jenuh tunggal2,5 gr

3Kolesterol75 mg

4Protein25,01 gr

5Karbohidrat0,0 gr

6Serat0,0 gr

7Sodium75 mg

8Kalium229 mg

Diagram Alur

DAGING AYAMDIPOTONG-POTONGDICUCI

DITUMIS BUMBU HALUSDIREBUS DENGAN SANTANPANGGANG

Identifikasi Bahaya dan Cara PencegahanPada Bahan MentahNoBahan MentahBahayaF/K/B(M)Jenis BahayaCara Pencegahan

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10Daging ayam

Bawang merah

Bawang putih

Jahe

Lengkuas

Kemiri

Daun salam, daun kunyit, daun jeruk, serai

Kunyit

Santan

GaramB(M)

BKF

BKF

F

F

F

F

B

F

B

F

FBakteri

UlatPestisidaBusuk dan berwarna hitam

UlatPestisidaBusuk dan berwarna hitam

Rusak, busuk

Rusak, busuk

Rusak

Debu

Ulat

Rusak, busuk

Bakteri

Basi, Bau tidak sedap

Mencair Pemilihan daging ayam yangsegar, serta bebas dari aroma yang menyengat Jika belum diolah simpan dalam lemari pendingin Langsung diolah

Hilangkan bagian yang rusak

Simpan pada tempat yang kering

Menghilangkan bagian yang busuk

Dicuci pada air mengalir

Hilangkan bagian yang rusak

Simpan pada tempat yang kering

Menghilangkan bagian yang busuk

Dicuci pada air mengalir

Pemilihan jahe yang segar

Disimpan ditempat yang kering

Pemilihan lengkuas yang segar

Disimpan ditempat yang kering

Pemilihan kemiri yang bagus

Penyimpanan jangan terlalu lama

Bersihkan dengan menggunakan air yang mengalir

Menghilangkan bagian yang ada ulatnya

Pemilihan kunyit yang segar

Disimpan ditempat yang kering

Memilih santan yang segar

Digunakan langsung

Jika belum diolah simpan dalam freezer

Simpan pada tempat yang kering

Hindari dari sinar matahari secara langsung

Jangan terlalu dekat dengan panas alat untuk memasak seperti kompor

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada PeralatanNoPeralatanBahayaB/F/K/Jenis BahayaCara Pencegahan

1

2

3

4

5Pisau

Talenan

Baskom

Panci

Sutil/sendok gorengK

B

B

B

K

B

KSisa bekas pemotongan, karat

Sisa bekas pemotongan bahan makanan

Sisa kotoran dan minyak yang menempel

Bakteri dari sisa makanan yang diolah sebelumnya.Karat, sisa kotoran yang menempel, bakteri dari sisa makanan

Bakteri dari sisa makanan yang diolah sebelumnya.Karat, sisa kotoran yang menempel, bakteri dari sisa makananCuci sebelum dan setelah digunakan dan dikeringkan

Cuci sebelum dan setelah dipakai

Cuci menggunakan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan

Cuci dengan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan, simpan dengan cara digantung ditempat yang kering

Cuci dengan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan, simpan dengan cara digantung ditempat yang kering

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

NoProsesBahayaB/F/K/Jenis BahayaCara Pencegahan

1

2

3

4

5Persiapan

Pemotongan

Pencucian

Pemasakan

DistribusiF

B

B

B.F.K

B, FKotoran

Bakteri dari alat pemotongan

Bakteri E.Colli, kualitas air

Pemasakan yang terlalu matang, kontaminasi bahan kimia dari sisa sabun

Bakteri pada peralatan makan, troli makan, kotoran debu sebelum pengepakan ( wrapping )Pengecekan bahan makanan sebelum digunakan

Mencuci alat pemotongan dengan sabun sesudah dipakai

Gunakan air yang bersih

Hindari pemasakan dengan api yang terlalu besar dan lama, jauhkan bahan-bahan pembersih dari tempat memasak

Pencucian peralatan makan dengan sabun dan dibilas hingga bersih dan dikeringkan dengan kain bersih, usahakan makanan selalu tertutup hingga makanan dipakkan

Identifikasi Penjamah MakananNoPenjamah MakananBahayaB/F/K/Jenis BahayaCara Pencegahan

1

PenjamahB,FBakteri dari tangan penjamah, rambut, kotoran, keringat.Penjamah mencuci tangan dengan sabun sebelum menyentuh makanan, memakai korpus dan sarung tangan.

Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCPNoKegiatan PemantauanCara PemantauanHasil Pemantauan

1

Penerimaan

Pengamatan-Bahan yang diterima masih dalam keadaan yang baik-Bahan sesuai dengan sfesifikasi dan ditimbang

2PersiapanPengamatan uji sanitasi alat dan uji kesegaran tahu-Pencucian danging ayam dengan air mengalir-Tenaga pengolah menggunakan pakaian lengkap namun tidak memakai masker dan tidak memakai corpus atau penutup kepala

3PengolahanPengamatan-Bahan yang sudah diolah kemudian dimasak sampai matang-Tenaga pengolah menggunakan pakaian lengkap namun tidak memakai corpus atau penutup kepala

4DistribusiPengamatan-Pramusaji tidak menggunakan masker-Tenaga promosi tidak menggunakan celemek dan sarung tangan-Tanaga pendistribusian tidak menggunakan corpus-Makanan disajikan dengan menggunakan plato atau ompreng

Analisis Resiko BahayaNoBahan MentahKelompok BahayaKategori Resiko

ABCDEF

1234567891011121314Daging ayamCabe merah gilingBawang merahBawang putihJaheLengkuasKunyitSeraiKemirigaramDaun salamDaun jerukDaun kunyitSantan---------+---+++++++++++++++-+--++----+++-+-++--+++----++------------+-++++++++----+IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIV

Keterangan :A : produk untuk konsumen beresiko tinggiB : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisikC : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahayaD : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsiF : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen

Kategori ResikoKategori ResikoKarakteristik BahayaKeterangan

00 (tidak ada bahaya)Tidak mengandung bahaya A sampai F

I(+)Mengandung satu bahaya A sampai F

II(++)Mengandung dua bahaya A sampai F

III(+++)Mengandung tiga bahaya A sampai F

IV(++++)Mengandung empat bahaya A sampai F

V(+++++)Mengandung lima bahaya A sampai F

VIA+ (kategori khusus) tanpa/dengan bahaya A sampai FKategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)